本發(fā)明涉及乳風(fēng)味增強油脂及增強飲食品的乳風(fēng)味的方法。
背景技術(shù)：
：作為增強來自乳的風(fēng)味的方法，一般是在飲食品中直接配合作為來自乳的原料的鮮奶油、黃油。例如，人造黃油可以通過根據(jù)各種用途和/或目的來調(diào)整所使用的油脂的種類、冷卻以及熬煉條件等、從而按照與黃油相比更容易使用的方式來設(shè)計。但是，在來自乳的風(fēng)味這一點上，人造黃油很多時候不及黃油。因此，也存在為了增強來自乳的風(fēng)味而增加黃油的配合量的情況，但這樣一來不僅價格必然升高，而且有時會對人造黃油的物性產(chǎn)生不好的影響。因此，以增強來自乳的風(fēng)味為目的，包括非專利文獻(xiàn)1在內(nèi)，已經(jīng)公開了各種乳風(fēng)味香料的制造方法，但大多是通過脂肪酶、酯酶等脂肪酸分解酶對乳脂肪進(jìn)行水解的方法。此外，專利文獻(xiàn)1中，為了抑制氧化臭味、刺激臭味而制造優(yōu)選的黃油風(fēng)味，公開了一種基于2階段的酶解的黃油風(fēng)味的制造方法。此外，專利文獻(xiàn)2著眼于作為乳系香料組合物的主要成分的內(nèi)酯類，公開一種富化了內(nèi)酯類的油脂組合物的制造方法。此外，專利文獻(xiàn)3公開了以c13～18的內(nèi)酯為有效成分的油脂感增強劑，專利文獻(xiàn)4公開了乳系香料組合物，其含有內(nèi)酯類和由選自脂肪酸類、油脂水解物中的至少1種以上構(gòu)成的成分。進(jìn)而，專利文獻(xiàn)5中公開了油包水型油脂組合物，其含有特定的內(nèi)酯類以及乳清和奶油的混合物的酶處理物的乳酸發(fā)酵組合物?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1:日本特開2009-261339號公報專利文獻(xiàn)2:wo2013-105624號公報專利文獻(xiàn)3:日本特開2011-083264號公報專利文獻(xiàn)4:日本特開2005-015685號公報專利文獻(xiàn)5:日本特開2013-074904號公報非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn)1:日本食品工業(yè)學(xué)會志、第29卷、第12號、1982年技術(shù)實現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的問題本發(fā)明人首先對現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)進(jìn)行了詳細(xì)研究。專利文獻(xiàn)1的制造方法記載了：通過以2種以上的脂肪分解酶對乳原料進(jìn)行水解，可以增強黃油風(fēng)味。但是，與此前相同地，由于是通過水解來增加內(nèi)酯類以及酮類的含量，因此難以獲得達(dá)到平衡狀態(tài)的良好的風(fēng)味，雖然可以在某種程度上增強前味、中味，但是特別難以增強余味的濃厚感。專利文獻(xiàn)2所述的制造方法中，記載有通過將黃油保持在低水分狀態(tài)、且非酶的溫和條件下，可以使內(nèi)酯類富化。但是，在該反應(yīng)中成為催化量的水分含量是必不可少的，由于保持期最少也需要3天以上，因此制造效率差。專利文獻(xiàn)3的油脂感增強劑，通過含有δ-c13～18內(nèi)酯作為有效成分而增強飲食品的油脂感，從而特別是可以提高低脂肪飲食品、低反式脂肪酸化飲食品等的適口性，可以減少飲食品的油脂使用量。因此，雖然實施例中提出了通過在各種油脂中添加該油脂感增強劑來提升油脂感，但是關(guān)于乳風(fēng)味的增強，則既沒有公開也沒有教導(dǎo)。專利文獻(xiàn)4所述的乳系香料組合物，是將此前報道的各種成分組合而成的組合物，記載有：通過使用該組合物，可以賦予天然牛奶樣或黃油樣的風(fēng)味，提高食品的適口性。但是，需要將非常多種類的成分進(jìn)行組合，不能說是一種簡便的方法，并且沒有公開也沒有教導(dǎo)添加于食品時賦予濃厚余味的效果。此外，乳脂肪本來就含有少量的內(nèi)酯類，若保存狀態(tài)差則有時由于氧化、水解而生成游離脂肪酸類。因此，乳脂肪和該組合物無法區(qū)分。就專利文獻(xiàn)5所述的油包水型油脂組合物而言，記載有：通過含有特定的內(nèi)酯類以及乳清和奶油的混合物的酶處理物的乳酸發(fā)酵組合物，風(fēng)味、濃厚感優(yōu)異，特別是余味的擴散性優(yōu)異。其中記載了將特定的內(nèi)酯類添加、溶解于油脂中而進(jìn)行制備。此外，該組合物中需要并用特定的內(nèi)酯類以及乳清和奶油的混合物的酶處理物的乳酸發(fā)酵組合物，這是繁雜的。從而，上述現(xiàn)有技術(shù)中記載的現(xiàn)有的黃油風(fēng)味，不能對因水解生成的游離脂肪酸、特別是揮發(fā)性高的成為刺激臭味的主要原因的碳數(shù)為6以下的低級脂肪酸進(jìn)行充分地抑制。此外，含內(nèi)酯的組合物，其制造工藝繁雜，不能滿足余味的濃厚感以及增強乳風(fēng)味的效果。進(jìn)而，專利文獻(xiàn)2、3及5中，只有對作為有效成分的特定的內(nèi)酯類的相關(guān)記載，對與甲基酮類共存產(chǎn)生的影響既沒有公開也沒有教導(dǎo)。即，本發(fā)明的目的在于提供一種油脂，無需通過繁雜的工藝，通過抑制風(fēng)味劣化、賦予余味的濃厚感而增強乳風(fēng)味。此外，提供一種飲食品，其通過使用該乳風(fēng)味增強油脂，從而無劣化風(fēng)味且增強了余味的濃厚感以及乳風(fēng)味。用于解決問題的手段本發(fā)明人等為了解決上述課題進(jìn)行了深入研究，結(jié)果意外發(fā)現(xiàn)，通過使被認(rèn)為是異樣風(fēng)味的甲基酮類與δ-內(nèi)酯類以特定的重量比率共存，從而成為顯著良好的風(fēng)味。即，通過δ-內(nèi)酯類的總含量相對于甲基酮類的總含量的重量比為規(guī)定量、且δ-內(nèi)酯類的總含量為規(guī)定量以上以及含有乳脂肪，至此完成了本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂。需要說明的是，δ-內(nèi)酯類表示δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、δ-十四內(nèi)酯以及δ-十六內(nèi)酯的總和，甲基酮類表示2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的總和。即，本發(fā)明涉及：(1)一種乳風(fēng)味增強油脂，δ-內(nèi)酯類的總含量相對于甲基酮類的總含量的重量比為1～6，δ-內(nèi)酯類的總含量為55重量ppm以上，含有乳脂肪。(這里，甲基酮類為2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的總和，δ-內(nèi)酯類為δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、δ-十四內(nèi)酯以及δ-十六內(nèi)酯的總和。)(2)根據(jù)(1)所述的乳風(fēng)味增強油脂，其中，乳脂肪含量為20重量％。(3)根據(jù)(1)或(2)所述的乳風(fēng)味增強油脂，其中，游離的丁酸含量為2重量ppm以下。(4)根據(jù)(1)～(3)中任一項所述的乳風(fēng)味增強油脂，其水分小于1重量％。(5)根據(jù)(1)～(4)中任一項所述的乳風(fēng)味增強油脂的制造方法。(6)一種增強飲食品的乳風(fēng)味的方法，通過含有(1)～(4)中任一項所述的乳風(fēng)味增強油脂，來增強飲食品的乳風(fēng)味。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種乳風(fēng)味增強油脂，其不經(jīng)過長時間的反應(yīng)以及酶反應(yīng)等繁雜工藝，通過抑制風(fēng)味劣化、賦予余味的濃厚感來增強乳風(fēng)味。此外，提供一種通過使用該乳風(fēng)味增強油脂來增強飲食品的乳風(fēng)味的方法。具體實施方式以下對本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂進(jìn)行詳細(xì)說明。本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂是指增強了來自乳的風(fēng)味、例如乳風(fēng)味和黃油風(fēng)味等的油脂。此外，本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂是δ-內(nèi)酯類的總含量相對于甲基酮類的總含量的重量比為規(guī)定量，且使δ-內(nèi)酯類的總含量為規(guī)定量以上以及含有乳脂肪的油脂。本發(fā)明所述的余味的濃厚感是指，從將飲食品含在口中3秒左右開始到咽下去數(shù)秒之間持續(xù)的呈味。這不僅是由于δ-內(nèi)酯類等香料成分而被增強的前味，還可以通過使以前被認(rèn)為是異樣風(fēng)味的甲基酮類以規(guī)定量共存而賦予。此外，所謂前味是指將飲食品含在口中瞬間產(chǎn)生的風(fēng)味性的呈味。此外，本發(fā)明所述的乳風(fēng)味是指：與不使用本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂的情況相比，利用余味的濃厚感而被增強的乳風(fēng)味。因此，可以減少為了獲得同等的乳風(fēng)味而需要的乳脂肪含量。任意的具體評價方法均記載在實施例中。就本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂而言，δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、δ-十四內(nèi)酯以及δ-十六內(nèi)酯的δ-內(nèi)酯類的總含量相對于2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮組成的甲基酮類的總含量的重量比為1～6，更優(yōu)選為1.4～5，進(jìn)而優(yōu)選為1.8～4.2。若δ-內(nèi)酯類的總含量相對于甲基酮類的總含量的重量比在該范圍內(nèi)，則可以顯著增強余味的濃厚感以及乳風(fēng)味，因此是優(yōu)選的。一般而言，δ-內(nèi)酯類可以通過5-羥基脂肪酸類的分子內(nèi)環(huán)化反應(yīng)進(jìn)行合成。因此，主要的δ-內(nèi)酯類也有市售，可以容易地獲得。作為本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂，δ-內(nèi)酯類的總含量為55重量ppm以上，更優(yōu)選為60重量ppm以上。這里，若δ-內(nèi)酯類的總含量在該范圍內(nèi)，則可以容易地獲得充分的余味濃厚感以及使乳風(fēng)味增強的效果，因此是優(yōu)選的。需要說明的是，δ-內(nèi)酯類的總含量是指包含δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、δ-十四內(nèi)酯以及δ-十六內(nèi)酯的δ-內(nèi)酯類的總和。進(jìn)而優(yōu)選的是，在將δ-十六內(nèi)酯設(shè)為1.0時，各δ-內(nèi)酯的重量比為：δ-癸內(nèi)酯含量為0.8～2.0，δ-十二內(nèi)酯含量為1.6～3.4、以及δ-十六內(nèi)酯含量為1.6～3.3。若各δ-內(nèi)酯的重量比在該范圍內(nèi)，則特別可以獲得乳風(fēng)味。一般而言，推測甲基酮類是以氧化所生成的β酮酸為前體而生成的。這些甲基酮類也有市售，可以容易地獲得。但是，已知本發(fā)明中重要的2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮等甲基酮類是使用乳及乳制品的加工食品因加熱處理產(chǎn)生加熱劣化臭味的原因成分，不是期望的風(fēng)味，是被認(rèn)為是異樣風(fēng)味的成分。本發(fā)明中，通過使這些被認(rèn)為是異樣風(fēng)味的甲基酮類與δ-內(nèi)酯類以特定的重量比率共存，可以明顯增強余味的濃厚感以及乳風(fēng)味。本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂優(yōu)選甲基酮類的總含量為55重量ppm以下，更優(yōu)選為45重量ppm以下。需要說明的是，甲基酮類的總含量是指包括2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的甲基酮類的總和。若甲基酮類的總含量在該范圍內(nèi)，則易于獲得目標(biāo)風(fēng)味，因此是優(yōu)選的。進(jìn)而，在將2-十三酮含量設(shè)為1.0時，優(yōu)選各甲基酮的重量比為：2-庚酮含量為0.4～1.5，2-壬酮含量為0.2～0.7，2-十一酮含量為0.3～0.7，以及2-十五酮含量為1.5～2.5。各甲基酮的重量比在該范圍時，特別是可以獲得乳風(fēng)味。本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂的特征在于含有乳脂肪，優(yōu)選乳脂肪的含量為20重量％以上，更優(yōu)選40重量％以上，進(jìn)而優(yōu)選60重量％以上。這里，若乳風(fēng)味增強油脂中的乳脂肪含量在該范圍內(nèi)，則可以得到充分的乳風(fēng)味增強效果，因此是優(yōu)選的。本發(fā)明中所謂的乳脂肪，是從黃油或奶油中去除幾乎全部的乳脂肪以外的成分而得的成分，可以列舉無水乳脂肪、澄清黃油、分級乳脂肪等。作為乳脂肪的制法，例如可以將無鹽黃油在40～80℃下熔融后，進(jìn)行離心分離(5000r.p.m.、10分鐘)來獲得。本發(fā)明中，可以使用這些工業(yè)上流通的乳脂肪。需要說明的是，已知乳脂肪的組成會因季節(jié)、飼料、產(chǎn)地等原因而發(fā)生很大變化。但是，作為本發(fā)明的乳脂肪原料的用途不受這些原因限制。關(guān)于乳脂肪的流通溫度，也可以使用常溫流通品，但是優(yōu)選氧化劣化的可能性更低的冷凍流通品。本發(fā)明中所謂的黃油，在制造方法上沒有特別的限制，通常是進(jìn)行離心分離從原料乳中將奶油分離后，攪動(攪拌)并使其固化的無發(fā)酵黃油(甜奶油黃油sweetcreambutter)。此外，典型的黃油組成是成分的83重量％為乳脂肪、水分為16重量％以及含有非脂乳固體的油包水型乳液。一般而言，乳脂肪含有約99重量％的甘油三酯和甘油二脂、甘油單酯、內(nèi)酯類、甲基酮類、醛類、脂肪酸類以及含硫化合物等其他的成分。因此，上述的δ-內(nèi)酯類以及甲基酮類的總含量是包含乳脂肪中原本內(nèi)含的δ-內(nèi)酯類以及甲基酮類的數(shù)值。作為本發(fā)明的油脂，只要含有乳脂肪則沒有特別的限制。作為乳脂肪以外的油脂，具體而言，可以列舉例如：豬油、牛油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花油等各種動植物油脂，及對這些油脂實施選自氫化、分級以及酯交換中的1種以上處理所得到的加工油脂。這些油脂可以單獨使用或?qū)?種以上組合使用。作為本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂，優(yōu)選游離的丁酸含量為2重量ppm以下，更優(yōu)選1.5重量ppm以下，進(jìn)而優(yōu)選1.0重量ppm以下。若游離的丁酸含量在該范圍內(nèi)，則劣化風(fēng)味的感覺變淡，因此是優(yōu)選的。作為本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂，優(yōu)選水分小于1重量％，更優(yōu)選0.8重量％以下，進(jìn)而優(yōu)選0.5重量％以下。本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂的水分含量在該范圍內(nèi)時，則保存中不易發(fā)生水解，因此是優(yōu)選的。這里，水分的測定采用卡爾-費休法。此外，就本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂而言，優(yōu)選酸值小于2以及過氧化物值小于2meq/kg，更優(yōu)選分別為1以下及1meq/kg以下。在制造時以及保存中，乳風(fēng)味增強油脂的酸值以及過氧化物值在上述范圍內(nèi)時，則不會由于氧化劣化等導(dǎo)致風(fēng)味變差，因此是優(yōu)選的。這里，酸值、過氧化物值的測定方法基于日本油化學(xué)會制定的基準(zhǔn)油脂分析試驗法來進(jìn)行。進(jìn)而，在本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂可以在不妨礙本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)適當(dāng)配合例如上述以外的香料成分、抗氧化劑、乳化劑、香料、著色料、其他油溶性的添加物等。作為抗氧化劑，沒有有特別的限制，可以例示：生育酚、抗壞血酸及其鹽、及抗壞血酸棕櫚酸酯之類的酯等。本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂是按照規(guī)定量含有δ-內(nèi)酯類以及甲基酮類的油脂，制造方法沒有特別的限制。例如，可以通過向油脂中添加作為香料成分的δ-內(nèi)酯類以及甲基酮類使其達(dá)到規(guī)定量來獲得。這里，在構(gòu)成乳風(fēng)味增強油脂的油脂本身含有δ-內(nèi)酯類和/或甲基酮類的情況下，則需要考慮它們來設(shè)定總含量。然后，對本發(fā)明所述的飲食品以及飲食品的制造方法進(jìn)行詳細(xì)說明。本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂可以用于希望增強來自乳的風(fēng)味的飲食品。作為這樣的飲食品，可以在例如小麥粉加工食品、油脂加工食品以及調(diào)理加工食品的制造中使用。具體而言，作為小麥粉加工食品可以列舉：甜面包、丹麥酥、牛角面包等面包類，炸面圈、海綿蛋糕、華夫餅、夾心餅、銅鑼燒、磅蛋糕等日式和西式糕點，餡餅、曲奇、餅干等點心類等，作為油脂加工食品可以列舉：香味油(日語：香味油)、巧克力類等，作為調(diào)理加工食品可以列舉：蛋卷等蛋類制品、湯類、小菜類、以及意面醬等。此外，也可以用于作為這些原料而使用的飲食品，例如油脂加工食品、油包水型乳化物以及水包油型乳化物。具體而言，作為油包水型乳化物可以列舉：將以人造黃油、涂抹油脂、油脂形成連續(xù)相的乳等作為主要原料的食品等，作為水包油型乳化物可以列舉：生奶油等奶油類、卡仕達(dá)奶油等裱花糊類、奶油奶酪等奶酪類、冰激凌類、含有油脂成分的飲料類、調(diào)味醬、白色調(diào)味汁等醬汁類、以及湯類等。本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂的使用量沒有特別的限制，可以根據(jù)所使用的飲食品需要的來自乳的風(fēng)味的增強效果的強弱來適當(dāng)確定。就乳風(fēng)味增強油脂的使用方法而言，也可以在制造飲食品的某個過程中使用。例如，可以在湯類的完成階段直接添加乳風(fēng)味增強油脂。從而，不僅可以增強乳風(fēng)味，而且可以增強長時間熬煮之類的余味的濃厚感。此外，可以作為混入用油包水型乳化物的油相的一部分來使用，或者在制備于油包水型乳化物中混合糖稀或其他風(fēng)味原料而制備的奶油餡料(fillingcream)、夾心奶油(sandcream)類時也可以使用。進(jìn)而，當(dāng)作為裹入用油包水型乳化物的油相的一部分使用時，在將那些油包水型乳化物混入并烘焙的丹麥酥中，也可以增強乳風(fēng)味及余味的濃厚感。進(jìn)而，由于物性、價格方面的制約等導(dǎo)致飲食品的乳脂肪含量難以進(jìn)一步增加時，也可以將本發(fā)明的乳風(fēng)味增強油脂與通常使用的乳香料和/或其他乳風(fēng)味增強原料組合使用。下面，對微量成分的分析方法進(jìn)行詳細(xì)說明。首先，為δ-內(nèi)酯類的情況下，將分析樣品的乙腈可溶組分進(jìn)行硅膠處理，通過氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行定量分析。乙腈可溶組分的制備方法)1.向添加有作為內(nèi)標(biāo)的δ-十三內(nèi)酯的試樣15g中，加入15ml乙腈充分振蕩攪拌。2.以2000r.p.m.進(jìn)行10分鐘離心后，回收上清液。重復(fù)3次該操作，將得到的上清液通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(60℃以下)在減壓及氮氣吹送下脫溶劑，從而得到乙腈可溶組分。硅膠處理方法)1.使用2ml戊烷對硅膠(inertsepsiff200mg/3ml:glsciences)進(jìn)行3次平衡化。2.在乙腈可溶組分50μl中添加戊烷50μl，充分混合后添加到硅膠中。3.以6ml的戊烷/二乙醚＝95/5及6ml的戊烷/二乙醚＝90/10洗脫后，再以戊烷/二乙醚＝80/20洗脫。4.將用6ml的戊烷/二乙醚＝80/20(v/v)洗脫出的組分在氮氣流下干燥后，溶解到200μl的丙酮中作為分析樣品。利用氣相色譜-質(zhì)譜分析的δ-內(nèi)酯類的定量分析方法)氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜裝置使用pegasus4d(gc-tofmsleco公司制)。作為gc裝置，使用agilent6890(安捷倫科技有限公司制)，色譜柱采用stabilwax(長度30m、內(nèi)徑0.25mm、液相膜厚0.5μm)(restek公司制)。載氣使用氦氣，流量設(shè)定為1.0ml/分鐘。樣品注入口的溫度設(shè)定為250℃，色譜柱的溫度如下，在40℃下保持2分鐘后，以6℃/分鐘升溫到240℃，在240℃下維持10分鐘。通過分流(split)方式(分流比1：10)向毛細(xì)柱導(dǎo)入提取成分。質(zhì)譜裝置使用pegasus4d(tofmsleco公司)，在離子源溫度230℃、離子化電壓70ev下進(jìn)行離子化，以20張圖譜/秒的比例采集數(shù)據(jù)。將質(zhì)譜儀與gc裝置連接的接口溫度設(shè)定為250℃。將作為內(nèi)標(biāo)添加的δ-十三內(nèi)酯的峰面積值作為基準(zhǔn)，計算出δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、δ-十四內(nèi)酯以及δ-十六內(nèi)酯的定量值。然后，對甲基酮類以及丁酸的分析方法進(jìn)行說明。甲基酮類的分析通過利用外標(biāo)的頂空定量分析法進(jìn)行，其以2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)；丁酸的分析通過利用外標(biāo)的頂空定量分析法進(jìn)行，其以丁酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。氣相色譜-質(zhì)譜按照以下步驟實施。1.基于固相微提取法(solidphasemicroextraction、以下稱為“spme”。)實施前處理。首先，向20ml小瓶(supelco公司制)中稱量樣品2g，使用隔膜蓋(septumcaps)(supelco公司制、用特氟龍(注冊商標(biāo))密封)密封，在60℃下預(yù)熱30分鐘。然后，在上述小瓶的頂空部分投入spme纖維30分鐘，對揮發(fā)成分進(jìn)行吸附。spme纖維采用纖維長1cm的dvb/pdms/car纖維(supelco公司制)。2.然后，通過氣相色譜-質(zhì)譜裝置進(jìn)行分析。將含有提取成分的spme纖維放入該分析裝置的樣品注入口，對甲基酮類以及醛類進(jìn)行定量。氣相色譜-質(zhì)譜裝置使用pegasus4d(gc-tofmsleco公司制)。作為gc裝置，使用agilent6890(安捷倫科技有限公司制)，色譜柱采用stabilwax(長度30m、內(nèi)徑0.25mm、液相膜厚0.5μm)(restek公司制)。載氣使用氦氣，流量設(shè)定為1.0ml/分鐘。樣品注入口的溫度設(shè)定為250℃，色譜柱的溫度如下，在40℃下保持2分鐘后，以12℃/分鐘升溫到240℃，在240℃下維持10分鐘。通過無分流(splitless)方式向毛細(xì)柱導(dǎo)入提取成分。質(zhì)譜裝置使用pegasus4d(tofmsleco公司)，在離子源溫度230℃、離子化電壓70ev下進(jìn)行離子化，以20張譜圖/秒的比例采集數(shù)據(jù)。將質(zhì)譜儀與gc裝置連接的接口溫度設(shè)定為250℃。實施例以下示出本發(fā)明的實施例以及比較例，進(jìn)一步明確本發(fā)明的效果。(乳脂肪的制備)將四葉黃油在57～62℃的水浴中加熱，將分離的油相過濾，制備乳脂肪(比較例1)。該乳脂肪中，水分為668重量ppm、游離的丁酸為0.5重量ppm、酸值為0.7、過氧化物值為檢測限以下(檢測限：0.4meq/kg)，其風(fēng)味無雜味，是舒爽的自然乳香味。此外，下表所示的比較例1是未添加δ-內(nèi)酯類、甲基酮類以及丁酸的該乳脂肪的分析值。此外，也將該乳脂肪應(yīng)用于實施例以及比較例1以外的比較例。(酯交換油脂a的制備)將棕櫚油和棕櫚仁油精(パーム核オレイン)的調(diào)和油進(jìn)行酶隨機酯交換，制備出實質(zhì)上不含反式酸、融點32℃的酯交換油脂a。該油脂中，水分為80重量ppm、δ-內(nèi)酯類、甲基酮類及游離的丁酸的含量均為0.1重量ppm以下，酸值為0.1以下、過氧化物值為檢測限以下。此外，酯交換油脂a的風(fēng)味與一般的精制植物性油脂相同，無味無臭。本發(fā)明中，作為δ-內(nèi)酯類的δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、δ-十四內(nèi)酯以及δ-十六內(nèi)酯，作為甲基酮類的2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮、2-十五酮以及丁酸，采用sigma-aldrich公司的制品或由曾田香料株式會社獲得。通過將這些成分添加到油脂中制備了表1及表2所述的乳風(fēng)味增強油脂(實施例/比較例)。此時，使用的δ-內(nèi)酯類以及甲基酮類，為液狀者可以直接添加到含有黃油的油脂中而進(jìn)行制備。為固體者則在加熱熔融而呈液狀后添加到含有黃油的油脂中，或直接以固體狀態(tài)添加到含有黃油的油脂中然后加熱熔融，從而進(jìn)行制備。這里，進(jìn)行加熱熔融時，優(yōu)選通過避免過度加熱使溫度不超過所添加成分的沸點，從而使添加成分的效果充分發(fā)揮出來。如表1以及表2所示，制備了各種含有作為微量成分的δ-內(nèi)酯類、甲基酮類以及丁酸的油脂。這里，δ-內(nèi)酯類、甲基酮類以及丁酸的含量由于與油脂的含量相比為微量，因此用油脂將整體調(diào)整為100重量％。因此，表1以及表2所述的油脂的含量由于含有δ-內(nèi)酯類、甲基酮類以及丁酸而與表中所述的數(shù)值相比有若干減少。此外，如下表所述那樣，使用了上述的乳脂肪和酯交換油脂a作為油脂。因此，全部的實施例以及比較例中，即使含有微量成分，水分仍為0.5重量％以下、酸值為1以下、過氧化物值為1meq/kg以下。表1表1乳風(fēng)味增強油脂(實施例)的組成·關(guān)于單位，油脂的單位為重量％，作為微量成分的δ-內(nèi)酯類、甲基酮類和丁酸的單位為重量ppm(以下的表中也同樣)。表2表2乳風(fēng)味增強油脂(實施例/比較例)的組成關(guān)于乳風(fēng)味增強油脂以及含有乳風(fēng)味增強油脂的飲食品的風(fēng)味評價，對于各試吃樣品，由事前用蒸餾水漱口的10名測評員每次間隔3分鐘以上試吃各樣品各1g，按照如下所示的基準(zhǔn)對劣化風(fēng)味、余味的濃厚感以及乳風(fēng)味進(jìn)行評價。評價方法，將乳風(fēng)味增強油脂完全熔融，在40℃的熔液狀態(tài)下實施。此時，對于劣化風(fēng)味，將乳脂肪(比較例1)的分?jǐn)?shù)設(shè)定為3.0，對于余味的濃厚感以及乳風(fēng)味，將乳脂肪(比較例1)以及含有乳脂肪(比較例1)的飲食品的分?jǐn)?shù)分別設(shè)定為1.0進(jìn)行對比評價，將平均分歸納于表3以及表4。風(fēng)味評價基準(zhǔn)(分?jǐn)?shù)法)中，關(guān)于全部項目，在平均分為2分以上時判定為合格。劣化風(fēng)味:3：未感覺到劣化臭味和/或劣化風(fēng)味。2：雖然感覺到若干的劣化臭味和/或劣化風(fēng)味，但尚在容許范圍內(nèi)。1：強烈感覺到劣化臭味和/或劣化風(fēng)味。余味的濃厚感:3：與乳脂肪(比較例1)或含有乳脂肪(比較例1)的飲食品相比，強烈感覺到余味的濃厚感。2：與乳脂肪(比較例1)或含有乳脂肪(比較例1)的飲食品相比，感覺到余味的濃厚感。1：沒有感覺到與乳脂肪(比較例1)或含有乳脂肪(比較例1)的飲食品同等和/或的余味的濃厚感。乳風(fēng)味(綜合評價):3：與乳脂肪(比較例1)或含有乳脂肪(比較例1)的飲食品相比，乳風(fēng)味強烈。2：與乳脂肪(比較例1)或含有乳脂肪(比較例1)的飲食品相比，感覺到乳風(fēng)味。1：與乳脂肪(比較例1)或含有乳脂肪(比較例1)的飲食品同等，乳風(fēng)味弱。表3表3乳風(fēng)味增強油脂(實施例)的風(fēng)味評價表4表4乳風(fēng)味增強油脂(實施例/比較例)的風(fēng)味評價·表中的“-”表示未實施風(fēng)味評價。然后，對含有乳風(fēng)味增強油脂的飲食品進(jìn)行說明。按照以下的“油包水型乳化物的制備法”，制備了表5所示的餡料用油包水型乳化物。“油包水型乳化物的制備法”1.按照表5，將油脂熔融，添加溶于油脂的乳化劑來制備油相。2.向水中添加被分類為水相原料的原料，溶解而制備水相。3.向正在攪拌的油相中添加水相并混合。將這里得到的混合液稱為調(diào)和液。4.餡料用/混入用的情況下，使調(diào)和液通過混合機、pinmachine(混煉機)流入到容器中，得到油包水型乳化物。裹入用的情況下，使調(diào)和液通過混合機、休止管、成形機，制備成片狀的油包水型乳化物。5.將制備后的油包水型乳化物置于3～7℃的冰箱中保存3～7天。表5表5餡料用油包水型乳化物的配方·單位為重量％?！ぷ鳛轷ソ粨Q油脂b，使用實質(zhì)上不含反式酸的、以甲醇鈉為催化劑對椰子油、棕櫚硬酯(palmstearin)以及高芥酸菜籽極度硬化油的調(diào)和油進(jìn)行酯交換后的油脂。該油脂中，水分為70重量ppm、酸值為0.1以下、過氧化物值為檢測限以下。此外，風(fēng)味與一般的植物性精制油脂相同，無味無臭?！ぷ鳛槿榛瘎?，使用甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂。關(guān)于含有乳風(fēng)味增強油脂的飲食品的風(fēng)味評價，與乳風(fēng)味增強油脂的風(fēng)味評價相同，由10名測評員按照上述基準(zhǔn)對余味的濃厚感以及乳風(fēng)味進(jìn)行對比評價。此外，由于使用了在上述乳風(fēng)味增強油脂的風(fēng)味評價中沒有感覺到劣化臭味和/或劣化風(fēng)味的乳風(fēng)味增強油脂(實施例1)以及乳脂肪(比較例1)，因此，下述全部的飲食品都沒有感覺到劣化風(fēng)味。風(fēng)味評價在對得到的餡料用油包水型乳化物在室溫下調(diào)溫一晚后實施。表6餡料用油包水型乳化物的風(fēng)味評價實施例12比較例5余味的濃厚感2.51.0乳風(fēng)味2.31.0其結(jié)果，雖然油相中的乳脂肪含量不變、乳風(fēng)味增強油脂的比率為3.7重量％，但實施例12的餡料用油包水型乳化物與比較例5的餡料用油包水型乳化物相比，強烈感覺到余味的濃厚感以及乳風(fēng)味，結(jié)果良好。按照上述的“油包水型乳化物的制備法”，制備如表7所示的裹入用油包水型乳化物。表7表7裹入用油包水型乳化物的配方·單位為重量％?！ぷ鳛轷ソ粨Q油脂c，使用實質(zhì)上不含反式酸的、以甲醇鈉為催化劑對棕櫚硬酯、棕櫚油以及高芥酸菜籽極度硬化油的調(diào)和油進(jìn)行酯交換后的油脂。該油脂中，水分為70重量ppm、酸值為0.1以下、過氧化物值為檢測限以下。此外，風(fēng)味與一般的精制植物性油脂相同，無味無臭?！ぷ鳛槿榛瘎褂酶视椭舅狨?、卵磷脂。使用實施例13以及比較例6中制備的裹入用油包水型乳化物，按照下面的“牛角面包的制備法”，制作牛角面包?！芭＝敲姘闹苽浞ā?.將表8所述的小麥粉面團原料揉成面胚，置于28℃、濕度75％的裝置內(nèi)，使其發(fā)酵60分鐘后，在-18℃的冷凍裝置中放置30分鐘，然后在-7℃的冷凍裝置中再松弛(retard)60分鐘。2.將制備的裹入用油包水型乳化組合物裹入(相對于面粉60重量份)，用酥皮機折成3折且折疊2次后，在-7℃的冷凍裝置中放置60分鐘，再用酥皮機折成3折且折疊1次后，在-7℃的冷凍裝置中松弛45分鐘。3.用酥皮機搟成面團厚4mm，成形為55g，在32℃、濕度75％的裝置內(nèi)發(fā)酵60分鐘。4.在裝置內(nèi)溫度210℃的烘箱中烘焙17分鐘，作成牛角面包。表8牛角面包用的小麥粉面團配方強力粉100.0砂糖8.0食鹽1.9脫脂乳粉3.0全蛋8.0酥油5.0酵母3.0激酵母活性劑0.1水51.0·單位是重量份。將得到的牛角面包在室溫下冷卻1小時來實施風(fēng)味評價。表9牛角面包的風(fēng)味評價其結(jié)果，實施例14的牛角面包與比較例7的牛角面包相比，強烈感覺到余味的濃厚感以及乳風(fēng)味，結(jié)果良好。結(jié)果及考察根據(jù)上述結(jié)果可知，通過使δ-內(nèi)酯類的總含量相對于甲基酮類的總含量的重量比為規(guī)定量，且使δ-內(nèi)酯類的總含量為規(guī)定量以上以及含有乳脂肪，無需通過長時間的反應(yīng)以及酶反應(yīng)等繁雜的工藝，通過抑制劣化風(fēng)味、賦予余味濃厚感，可以提供增強了乳風(fēng)味的乳風(fēng)味增強油脂(實施例)。但是，當(dāng)δ-內(nèi)酯類的總含量相對于甲基酮類的總含量的重量比不是規(guī)定量，或δ-內(nèi)酯類的總含量不是規(guī)定量或不含乳脂肪時，會導(dǎo)致余味的濃厚感不充分，或乳風(fēng)味弱化。本發(fā)明可以優(yōu)選使用的δ-內(nèi)酯類以及甲基酮類，與添加新成分相比，優(yōu)選使用乳脂肪中本來含有的成分。此外，δ-內(nèi)酯類以及甲基酮類為通過對成分之間和/或各種成分的均衡進(jìn)行各種研究后發(fā)現(xiàn)的。因此，與僅添加特定成分相比，如上述那樣將各種δ-內(nèi)酯類以及各種甲基酮類設(shè)定為規(guī)定的重量比，可以特別容易獲得乳風(fēng)味。進(jìn)而，該乳風(fēng)味增強油脂(實施例)，不僅可以用于餡料等以直接食用為前提的食品，還可以應(yīng)用于牛角面包等烘焙品，可以通過廣泛用于飲食品而賦予余味的濃厚感，增強乳風(fēng)味。當(dāng)前第1頁12