本發(fā)明涉及一種利用海參性腺制備高品質(zhì)魚露的方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：
魚露是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，以低值魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料經(jīng)過自然發(fā)酵釀造而成，其滋味鮮美，風(fēng)味獨特，是東南亞國家家庭、餐飲及調(diào)味料生產(chǎn)的基本調(diào)味品。隨著國內(nèi)外對魚露的需求愈來愈大，海洋資源的利用越來越有限，尋求淡水養(yǎng)殖魚貝類的蛋白質(zhì)資源作為魚露生產(chǎn)的原料也是一個發(fā)展方向，據(jù)中國漁業(yè)年鑒數(shù)據(jù)資料顯示，2010年我國的魚類總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到2600萬噸。在魚類加工過程尤其是冷凍魚片生產(chǎn)和魚糜加工過程中，一般會產(chǎn)生大量包括魚皮、魚骨、碎魚肉及魚內(nèi)臟等下腳料，其重量約占原料魚的40-55％。這些下腳料中含有豐富的蛋白資源，但目前國內(nèi)外主要利用其生產(chǎn)魚粉、魚骨粉等產(chǎn)品，甚至還有部分被作為廢棄物直接丟棄，不僅浪費資源，而且也給環(huán)境造成嚴(yán)重污染。因此在魚露原料資源日趨緊張的今天，利用豐富的水產(chǎn)加工副產(chǎn)物生產(chǎn)低鹽魚露，不僅會對魚露生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)革新產(chǎn)生推動作用，也會對我國發(fā)展水產(chǎn)資源綜合利用產(chǎn)業(yè)鏈起到積極的作用。傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)一般采用自然發(fā)酵工藝，得到的調(diào)味汁滋味呈味較好，但存在生產(chǎn)周期長、含鹽量高及規(guī)?；a(chǎn)程度低等不足，為了解決工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸問題，人們探索了保溫發(fā)酵技術(shù)、外加酶及富含酶的內(nèi)臟發(fā)酵技術(shù)和外加曲技術(shù)等快速發(fā)酵工藝，這些方法能夠很大程度上縮短魚露的生產(chǎn)周期，但所得到的魚露風(fēng)味不如傳統(tǒng)發(fā)酵法，仍然需要優(yōu)化或者采取更有效的措施進(jìn)行風(fēng)味提升技術(shù)的研究，所以針對造成魚露生產(chǎn)周期長的原因來制定相應(yīng)的縮短生產(chǎn)周期的方案和對魚露風(fēng)味的改良就成為了亟待解決的問題。海參性腺即為海參性腺衣、海參卵。在日本，人們把海參性腺卵稱為“海參花”。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析證明，海參性腺卵不僅與海參體壁含有同樣豐富的活性物質(zhì)，而且許多珍貴營養(yǎng)含量更高，如多糖、釩、核酸、精氨酸等；海參性腺卵還含有極為豐富的性腺色素(β胡蘿卜素、海膽紫酮、蝦青素、玉米黃質(zhì)、角黃素以及一些未知色素)、刺參脂質(zhì)、刺參皂甙、硒、鋅、鐵等成分。目前還沒有利用海參性腺制備魚醬油的研究報道和專利申請。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種利用海參性腺發(fā)酵制備魚露的方法，通過對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的改良，采用前期高鹽發(fā)酵，后期除鹽來制備高品質(zhì)、低鹽的魚露，前期的高鹽發(fā)酵又分為多個發(fā)酵步驟，通過海參性腺自身發(fā)酵階段、外加曲發(fā)酵階段、外加其他水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的混合發(fā)酵階段和發(fā)酵后熟階段等。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種海參性腺制備魚露的方法，包括以下步驟：（1）將海參性腺打漿，打漿過程中加入食鹽和甘蔗汁，加入食鹽的重量為海參性腺重量的30-35%，甘蔗汁的重量為海參性腺重量的5-8%，25-30℃發(fā)酵7天，然后每隔3天溫度升高3℃，升溫3-5次，升溫到最大溫度后繼續(xù)發(fā)酵15-20天。該步驟為海參性腺自身發(fā)酵階段，利用海參性腺自身的酶和微生物自溶發(fā)酵，溫度對發(fā)酵的影響較大，溫度越高，發(fā)酵越快，但是較高的溫度也會有其他副作用，該階段通過先低溫，再梯度升溫的方法，提高了發(fā)酵效果。（2）取麩皮15-20份、米糠9-13份、小米5-8份加10-13份水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料1-1.5h，壓力為0.2-0.3MPa；將得到的熟料快速冷卻至42-45℃，接入米曲霉菌種和乳酸菌菌種各0.06-0.08份，充分拌勻，接種后的曲料送入步驟（1）中的發(fā)酵裝置中，加入曲料的重量為步驟（1）中海參性腺重量的6-9%，將發(fā)酵裝置中的溫度降低到25-30℃，發(fā)酵6-8個月。通過外加曲種發(fā)酵，將海參性腺充分降解，增強(qiáng)發(fā)酵效果，形成多種風(fēng)味物質(zhì)。（3）將步驟（2）中的發(fā)酵物過濾，得發(fā)酵液A。（4）將水產(chǎn)加工副產(chǎn)物與醬油曲按1:0.15-0.20的重量比進(jìn)行混合，再添加總重量10-13%的食鹽后，35-37℃發(fā)酵1-2個月，過濾，得發(fā)酵液B。（5）將步驟（3）和步驟（4）中的發(fā)酵液A和B混合，兩者重量比例為10:1-2；然后加入酵母后攪拌均勻，25-28℃發(fā)酵2-3個月，加入酵母的重量份數(shù)與發(fā)酵液的重量份數(shù)比為0.1:10。通過外加其他水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的進(jìn)行混合發(fā)酵，可以增加海參性腺魚露的口感及品質(zhì)，通過添加不同種類的水產(chǎn)品的加工副產(chǎn)物，可以獲得不同口感的魚露，同時，加工副產(chǎn)物中富含的蛋白酶和微生物也可以增強(qiáng)整體的發(fā)酵效果。（6）對步驟（5）中的發(fā)酵液進(jìn)行除鹽操作，根據(jù)產(chǎn)品要求控制鹽的含量；滅菌，灌裝，得到成品。優(yōu)選的，步驟（2）中“將發(fā)酵裝置中的溫度降低到25-30℃”采用梯度降溫方式。所述的梯度降溫方式具體為：每隔1-2天溫度降低2-3℃。該步驟采用中溫發(fā)酵，通過逐步降低步驟（1）中的溫度，使發(fā)酵液中的微生物和蛋白酶有個適應(yīng)的過程，可以獲得更好的發(fā)酵效果。優(yōu)選的，為了進(jìn)一步提高海參性腺魚露的品質(zhì)，在步驟（5）和（6）之間還包括發(fā)酵后熟工藝，具體是：在步驟（5）發(fā)酵完成后15-20℃靜置20-25天。步驟（4）中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物是低值魚的內(nèi)臟、海參內(nèi)臟或牡蠣內(nèi)臟中的一種或幾種的組合；所述的低值魚包括羅非魚、金色小沙丁魚、藍(lán)圓鲹、脂眼鯡、鮐魚、頜圓鲹、竹莢魚、羽鰓鮐、大甲鲹等。本發(fā)明提供了一組步驟（4）中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的配比，是羅非魚內(nèi)臟、海參內(nèi)臟和牡蠣內(nèi)臟的混合物，三者的重量比是2-3:1:1。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明所述的海參性腺發(fā)酵制備高品質(zhì)魚露的方法，在結(jié)合傳統(tǒng)魚露發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，采用前期高鹽發(fā)酵，后期除鹽來制備高品質(zhì)、低鹽的魚露，前期的高鹽發(fā)酵又分為多個發(fā)酵步驟，通過海參性腺自身發(fā)酵階段、外加曲發(fā)酵階段、外加其他水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的混合發(fā)酵階段和發(fā)酵后熟階段等，獲得了極佳的發(fā)酵效果，在每個階段，通過多具體工藝過程及其參數(shù)的改良，大大增強(qiáng)了魚露的品質(zhì)。本方法制備的魚露品質(zhì)高、風(fēng)味好，營養(yǎng)豐富，同時還具有一定的保健功能。具體實施方式實施例1本實施例涉及一種海參性腺制備魚露的方法，包括以下步驟：（1）將100千克海參性腺打漿，打漿過程中加入30千克食鹽和5千克甘蔗汁，25℃發(fā)酵7天，然后每隔3天溫度升高3℃，升溫3次，升溫到最大溫度后繼續(xù)發(fā)酵15天；（2）取麩皮15千克、米糠9千克、小米5千克加10千克水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料1h，壓力為0.2MPa；將得到的熟料快速冷卻至42℃，接入米曲霉菌種和乳酸菌菌種各0.06千克，充分拌勻，接種后的曲料6千克送入步驟（1）中的發(fā)酵裝置中，將發(fā)酵裝置中的溫度降低到25℃，發(fā)酵6個月；（3）將步驟（2）中的發(fā)酵物過濾，得發(fā)酵液A；（4）將10千克羅非魚加工副產(chǎn)物中的內(nèi)臟與醬油曲按1:0.15的重量比進(jìn)行混合，再添加總重量10%的食鹽后，35℃發(fā)酵1個月，過濾，得發(fā)酵液B；（5）將步驟（3）和步驟（4）中的發(fā)酵液A和B混合，兩者重量比例為10:1；然后加入酵母后攪拌均勻，25℃發(fā)酵2個月，加入酵母的重量份數(shù)與發(fā)酵液的重量份數(shù)比為0.1:10；（6）對步驟（5）中的發(fā)酵液進(jìn)行除鹽操作，根據(jù)產(chǎn)品要求控制鹽的含量；滅菌，灌裝，得到成品。上述步驟（2）中“將發(fā)酵裝置中的溫度降低到25℃”采用梯度降溫方式。具體為：每隔1天溫度降低2℃。實施例2本實施例涉及一種海參性腺制備魚露的方法，包括以下步驟：（1）將100千克海參性腺打漿，打漿過程中加入35千克食鹽和8千克甘蔗汁，30℃發(fā)酵7天，然后每隔3天溫度升高3℃，升溫5次，升溫到最大溫度后繼續(xù)發(fā)酵20天；（2）取麩皮20千克、米糠13千克、小米8千克加13千克水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料1.5h，壓力為0.3MPa；將得到的熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種和乳酸菌菌種各0.08千克，充分拌勻，取接種后的曲料9千克送入步驟（1）中的發(fā)酵裝置中，將發(fā)酵裝置中的溫度降低到30℃，發(fā)酵8個月；（3）將步驟（2）中的發(fā)酵物過濾，得發(fā)酵液A；（4）將10千克羅非魚內(nèi)臟、海參內(nèi)臟和牡蠣內(nèi)臟的混合物與醬油曲按1:0.20的重量比進(jìn)行混合，再添加混合物總重量13%的食鹽后，37℃發(fā)酵2個月，過濾，得發(fā)酵液B；羅非魚內(nèi)臟、海參內(nèi)臟和牡蠣內(nèi)臟三者的重量比是3:1:1。（5）將步驟（3）和步驟（4）中的發(fā)酵液A和B混合，兩者重量比例為10:2；然后加入酵母后攪拌均勻，28℃發(fā)酵3個月，加入酵母的重量份數(shù)與發(fā)酵液的重量份數(shù)比為0.1:10；（6）在步驟（5）發(fā)酵完成后15℃靜置25天。（7）對步驟（6）中的發(fā)酵液進(jìn)行除鹽操作，根據(jù)產(chǎn)品要求控制鹽的含量；滅菌，灌裝，得到成品。上述步驟（2）中“將發(fā)酵裝置中的溫度降低到25-30℃”采用梯度降溫方式，方式具體為：每隔1-2天溫度降低2-3℃。對上述實施例1-2制得的魚露檢測，其具有以下特征：（1）外觀：澄清液體；（2）色澤：琥珀色或棕紅色；（3）風(fēng)味：濃郁的酵香味，無任何腥臭味；（4）口感：口感鮮美、柔和、飽滿，后味醇厚、滲延感強(qiáng)；（5）技術(shù)指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮(g/100ml)≥4.8；鹽分（g/100ml）≤17.0；揮發(fā)性鹽基氮(mg/100ml)≥200；亞硝酸鹽(mg/L)≤2；以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非是對本發(fā)明作其它形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更或改型為等同變化的等效實施例。但是凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍。