本發(fā)明涉及一種湯汁產(chǎn)品的制備方法，特別是涉及一種袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品的制備方法。
背景技術(shù)：
湯汁，也稱調(diào)味汁，是指食物加水所煮出的汁液。
由于工作生活節(jié)奏的不斷加快，夫妻雙方都是上班族的家庭用于做飯的時(shí)間越來越少。下班之后，如何在最快的時(shí)間內(nèi)做出一頓營(yíng)養(yǎng)美味可口的飯菜，成為家庭掌廚者們的一大愿望。另一方面，隨著國(guó)外快餐連鎖的大量涌入，中餐火鍋等餐飲后廚化進(jìn)程必須加快，而這些不同特征的餐飲業(yè)的發(fā)展則帶動(dòng)了各種類型的復(fù)合調(diào)味料的消費(fèi)。
魚肉湯汁是受人們青睞的湯汁之一。然而現(xiàn)有魚肉湯汁的制備方法由于消毒以及冷卻等工序各種參數(shù)設(shè)置問題，造成魚肉湯汁產(chǎn)品存在不便儲(chǔ)存，味道不鮮美等問題。同時(shí)，現(xiàn)有魚肉湯汁多使用整魚直接進(jìn)行熬制，其營(yíng)養(yǎng)成分只有少量進(jìn)入湯汁中，多數(shù)仍殘留于魚肉的肉渣之中，造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品的制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題。
為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
一種袋裝酶解魚肉濃縮汁的制備方法，至少包括如下步驟：
1)準(zhǔn)備原料：原料主要包括魚肉、魚骨和魚油；
2)磨泥：將魚骨采用骨泥磨機(jī)磨制成魚骨泥；
3)酶解：根據(jù)配方在魚肉加入0.3％的枯草桿菌蛋白酶進(jìn)行酶解，而且酶解溫度為65℃，酶解pH為8.0，待酶解3h后，再將酶解溫度調(diào)為55℃，酶解pH調(diào)為7.0，且加入0.05％的堿性蛋白酶與0.1％的風(fēng)味蛋白酶再酶解3h；根據(jù)配方在魚骨泥加入0.2％的胰蛋白酶進(jìn)行酶解3h，且酶解溫度為50℃，酶解pH為7.0；
4)滅酶：將已酶解好的物料加熱至90℃，15分鐘后酶被完全滅活；
5)配料：根據(jù)配方將滅酶后的魚肉汁物料，魚骨汁物料，以及食用鹽、蔬菜汁和香料汁投入調(diào)制鍋中進(jìn)行調(diào)制，調(diào)制溫度控制在100±2℃，加熱時(shí)間為5-10分鐘；
6)巴氏殺菌：將已調(diào)制好的物料進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為95±2℃，加熱時(shí)間為30秒；
7)灌裝：首先檢查包裝袋，再將已完成巴氏殺菌的物料采用灌裝機(jī)于85℃以下灌裝到包裝袋中；
8)封口：將已灌裝有物料的包裝袋進(jìn)行封口，制得袋裝酶解魚肉濃縮汁；
9)冷卻：將袋裝濃縮魚肉湯汁放置在冷水中，將袋裝酶解魚肉濃縮汁被冷卻至20-25℃后，取出袋裝濃縮魚肉湯汁，即制得袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品。
如上所述，本發(fā)明的一種袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品的制備方法，具有以下有益效果：
由于本制備方法在酶解時(shí)是根據(jù)配方在魚肉加入0.3％的枯草桿菌蛋白酶進(jìn)行酶解，而且酶解溫度為65℃，酶解pH為8.0，待酶解3h后，再將酶解溫度調(diào)為55℃，酶解pH調(diào)為7.0，且加入0.05％的堿性蛋白酶與0.1％的風(fēng)味蛋白酶再酶解3h；根據(jù)配方在魚骨泥加入0.2％的胰蛋白酶進(jìn)行酶解3h，且酶解溫度為50℃，酶解pH為7.0；從而能夠充分提取出魚肉、魚骨中的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成份；另外，根據(jù)配方按比例將原料投入調(diào)制鍋中時(shí)，溫度控制在100±2℃，加熱時(shí)間為5-10分鐘；已調(diào)制好的物料的巴氏殺菌溫度為95±2℃，加熱時(shí)間為30秒；以及灌裝是在85℃以下進(jìn)行，以及灌裝制得的袋裝酶解魚肉濃縮汁是放置在冷水中進(jìn)行冷卻，故采用上述制備方法制得的袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品不僅易保存，且味道比較鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
具體實(shí)施方式
以下通過特定的具體實(shí)例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。
本發(fā)明提供一種袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品的制備方法，至少包括如下步驟：
1)準(zhǔn)備原料：原料主要包括魚肉、魚骨和魚油；
2)磨泥：將魚骨采用骨泥磨機(jī)磨制成魚骨泥；
3)酶解：根據(jù)配方在魚肉加入0.3％的枯草桿菌蛋白酶進(jìn)行酶解，而且酶解溫度為65℃，酶解pH為8.0，待酶解3h后，再將酶解溫度調(diào)為55℃，酶解pH調(diào)為7.0，且加入0.05％的堿性蛋白酶與0.1％的風(fēng)味蛋白酶再酶解3h；根據(jù)配方在魚骨泥加入0.2％的胰蛋白酶進(jìn)行酶解3h，且酶解溫度為50℃，酶解pH為7.0；
4)滅酶：將已酶解好的物料加熱至90℃，15分鐘后酶被完全滅活；
5)配料：根據(jù)配方將滅酶后的魚肉汁物料，魚骨汁物料，以及食用鹽、蔬菜汁和香料汁投入調(diào)制鍋中進(jìn)行調(diào)制，調(diào)制溫度控制在100±2℃，加熱時(shí)間為5-10分鐘；
6)巴氏殺菌：將已調(diào)制好的物料進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為95±2℃，加熱時(shí)間為30秒；
7)灌裝：首先檢查包裝袋，再將已完成巴氏殺菌的物料采用灌裝機(jī)于85℃以下灌裝到包裝袋中；
8)封口：將已灌裝有物料的包裝袋進(jìn)行封口，制得袋裝酶解魚肉濃縮汁；
9)冷卻：將袋裝濃縮魚肉湯汁放置在冷水中，將袋裝酶解魚肉濃縮汁被冷卻至20-25℃后，取出袋裝濃縮魚肉湯汁，即制得袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品。
由于本制備方法在酶解時(shí)是根據(jù)配方在魚肉加入0.3％的枯草桿菌蛋白酶進(jìn)行酶解，而且酶解溫度為65℃，酶解pH為8.0，待酶解3h后，再將酶解溫度調(diào)為55℃，酶解pH調(diào)為7.0，且加入0.05％的堿性蛋白酶與0.1％的風(fēng)味蛋白酶再酶解3h；根據(jù)配方在魚骨泥加入0.2％的胰蛋白酶進(jìn)行酶解3h，且酶解溫度為50℃，酶解pH為7.0；從而能夠充分提取出魚肉、魚骨中的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成份；另外，根據(jù)配方按比例將原料投入調(diào)制鍋中時(shí)，溫度控制在100±2℃，加熱時(shí)間為5-10分鐘；已調(diào)制好的物料的巴氏殺菌溫度為95±2℃，加熱時(shí)間為30秒；以及灌裝是在85℃以下進(jìn)行，以及灌裝制得的袋裝酶解魚肉濃縮汁是放置在冷水中進(jìn)行冷卻，故采用上述制備方法制得的袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品不僅易保存，且味道比較鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品適用于餐飲店和普通消費(fèi)者。袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品的保質(zhì)期是：-18℃～0℃，保質(zhì)期為30天；-18℃以下，保質(zhì)期為90天。
袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品的感官外觀如下：
色澤：呈黃褐色、淡黃色至乳黃；
氣味、滋味：具有魚肉汁的鮮美滋味，魚肉味純正、無異味；
雜質(zhì)：無正常視力可見雜質(zhì)；
袋裝雞湯調(diào)味汁產(chǎn)品的理化指標(biāo)如下：
蛋白質(zhì)≥1g/100；
氨基酸態(tài)氮≥0.1g/100g；
氯化物(以NaCl計(jì))≤20.0g/100g；
鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg/kg；
總砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg；
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)≤2.5mg/g；
過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.25g/100g；
袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品的微生物指標(biāo)如下：
菌落總數(shù)≤10000cfu/g；
大腸菌群≤30MPN/100g。
綜上所述，采用本發(fā)明的一種袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品的制備方法制得袋裝酶解魚肉濃縮汁產(chǎn)品易保存，且味道比較鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。所以，本發(fā)明有效克服了現(xiàn)有技術(shù)中的種種缺點(diǎn)而具高度產(chǎn)業(yè)利用價(jià)值。
上述實(shí)施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，舉凡所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識(shí)者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。