本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣椒的泡制方法。

背景技術(shù)：

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實(shí)通常呈圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見(jiàn)。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進(jìn)食欲。辣椒本身營(yíng)養(yǎng)豐富，辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，以辣椒為原料的各種食品層出不窮，但由于辣椒屬于含水量較豐富的時(shí)令蔬菜，不易保存。現(xiàn)今保存辣椒的方式有兩種，一種就是通過(guò)冷藏，還有就是腌制。通過(guò)冷藏方式保存需要制冷設(shè)備，投資較大，并且需要耗費(fèi)電能進(jìn)行維持，并且產(chǎn)品就是鮮辣椒，口味單一，無(wú)法滿足部分消費(fèi)者希望味道多樣化的需求；腌制辣椒存在添加一些防腐類(lèi)物質(zhì)，甚至有不法商家添加國(guó)家法律禁止的非法添加劑，由于辣椒類(lèi)食品流通廣泛，無(wú)法做到百分百的檢測(cè)和監(jiān)測(cè)，不能保證食品安全，導(dǎo)致這些含有添加劑的辣椒類(lèi)食品極大地危害人們的身體健康。由于辣椒屬于輔助類(lèi)的即食食品，人們?cè)谄匠Ｊ秤眠^(guò)程中需多次打開(kāi)包裝物，由于這種食用特性，就造成了產(chǎn)品多次與空氣接觸，不可避免的出現(xiàn)氧化等問(wèn)題，同時(shí)也說(shuō)明僅僅從提高包裝物的密封性也不足以解決其在食用過(guò)程中經(jīng)受二次污染后產(chǎn)生變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。這些問(wèn)題已成為限制辣椒泡制方法進(jìn)一步發(fā)展的難題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種長(zhǎng)期保存辣椒，保證辣椒香甜不變質(zhì)的泡制方法，實(shí)現(xiàn)該目的所使用的技術(shù)方案為：

由如下重量份的原料制成：辣椒80～110份，開(kāi)水40～60份，食用米2～5份，食鹽4～7份，大蒜1～2份，姜3～5份，配料1～3份，香料2～5份，所述食用米包括玉米、大米、小米和黑米一種或幾種；

具體泡制步驟如下：1)浸泡液制備：

食用米加水浸泡30～60min，加水的量為淹沒(méi)過(guò)米2～3cm，蒸熟或煮熟，用開(kāi)水和食鹽與食用米充分混合溶解，待自然冷卻后，過(guò)濾，濾液和濾渣分開(kāi)，備用；

2)原料處理：

3)選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛、八九分熟的辣椒果實(shí)，將辣椒用水清洗干凈，瀝干水分；B.將大蒜清洗干凈剝皮，瀝干水分，并將大蒜切成蒜末，姜清洗干凈，瀝干水分，切成姜絲；3)混合與曬干：

A.將辣椒、蒜末、姜絲分別在陽(yáng)光下曬3～5小時(shí)，待其水分含量為80～90％；

B.將步驟A獲得的辣椒、蒜末和姜絲攪拌均勻，后在陽(yáng)光下曬1～2小時(shí)；

4)發(fā)酵

A.將步驟3)獲得的辣椒與配料、香料混合均勻，常溫下靜置2～3小時(shí)；B.將步驟A獲得的辣椒置于發(fā)酵缸中密封發(fā)酵7～10天，隔2～3天攪拌一次；5)裝罐保存

A.將步驟4)獲得的辣椒放入容器中，將辣椒壓實(shí)，內(nèi)無(wú)空氣；

B.將步驟1)獲得的濾液倒入步驟A的容器中，濾液的量為淹沒(méi)過(guò)辣椒2～3cm；

C.將步驟B獲得的辣椒在65～85℃殺菌10～15min，待自然冷卻至室溫，密封保存。

以上所述步驟1)的濾渣用作下一次浸泡的米水。以上所述步驟4)發(fā)酵，保持發(fā)酵缸的溫度在25～30℃。

以上所述的辣椒是指天辣、長(zhǎng)角辣、小米椒、羊角辣、丘北辣、二荊條、甜椒或菜椒的一種或幾種。

以上所述的配料包括味精、醋、醬油、白糖及香油的一種或幾種。以上所述的香料包括八角、花椒、茴香、陳皮、甘草及砂仁的一種或幾種。本發(fā)明使用的泡制辣椒方法用于泡制扁豆、豇豆、蘿卜和黃瓜。

本發(fā)明由如下重量份的原料制成：辣椒90～100份，開(kāi)水45～55份，食用米3～5份，食鹽5～7份，大蒜1～1.5份，姜4～5份，配料2～3份，香料3～5份。

本發(fā)明由如下重量份的原料制成：辣椒85～105份，開(kāi)水43～50份，食用米2～4份，食鹽4～5份，大蒜1.5～2份，姜3～4份，配料1～3份，香料2～4份。

本發(fā)明由如下重量份的原料制成：辣椒95～108份，開(kāi)水48～60份，食用米3～5份，食鹽5～7份，大蒜1.5～2份，姜4～5份，配料2～3份，香料3～5份。本發(fā)明的突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步是：1)長(zhǎng)時(shí)間保存

使用本發(fā)明泡制方法泡制的辣椒可保存24～36月，而且中途打開(kāi)包裝盒，與空氣接觸時(shí)，可保持辣椒無(wú)氧化變黑現(xiàn)象，長(zhǎng)時(shí)間保持辣椒的品質(zhì)。

2)衛(wèi)生安全 本發(fā)明使用的原料均屬于自然界中天然存在的物質(zhì)，不需添加化學(xué)防腐劑或添加劑，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，在裝罐前進(jìn)行殺菌消毒，降低成品攜帶有害病菌的可能。

3)口感佳 本發(fā)明泡制辣椒保持辣椒原有的香脆及甜味，還配合香料的醇香氣味，使辣椒的風(fēng)味多樣，符合各類(lèi)消費(fèi)者需求。

具體實(shí)施方式

一種辣椒的泡制方法，由如下重量份的原料制成：辣椒80～110份，開(kāi)水40～60份，食用米2～5份，食鹽4～7份，大蒜1～2份，姜3～5份，配料1～3份，香料2～5份，所述食用米包括玉米、大米、小米和黑米一種或幾種具體泡制步驟如下：1)浸泡液制備：

食用米加水浸泡30～60min，加水的量為淹沒(méi)過(guò)米2～3cm，蒸熟或煮熟，用開(kāi)水和食鹽與；食用米充分混合溶解，待自然冷卻后，過(guò)濾，濾液和濾渣分開(kāi)，備用；

2)原料處理：

A.選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛、八九分熟的辣椒果實(shí)，將辣椒用水清洗干凈，瀝干水分；B.將大蒜清洗干凈剝皮，瀝干水分，并將大蒜切成蒜末，姜清洗干凈，瀝干水分，切成姜絲；3)混合與曬干：

A.將辣椒、蒜末、姜絲分別在陽(yáng)光下曬3～5小時(shí)，待其水分含量為80～90％；

B.將步驟A獲得的辣椒、蒜末和姜絲攪拌均勻，后在陽(yáng)光下曬1～2小時(shí)；

4)發(fā)酵

A.將步驟3)獲得的辣椒與配料、香料混合均勻，常溫下靜置2～3小時(shí)；B.將步驟A獲得的辣椒置于發(fā)酵缸中密封發(fā)酵7～10天，隔2～3天攪拌一次；5)裝罐保存

A.將步驟4)獲得的辣椒放入容器中，將辣椒壓實(shí)，內(nèi)無(wú)空氣；

B.將步驟1)獲得的濾液倒入步驟A的容器中，濾液的量為淹沒(méi)過(guò)辣椒2～3cm；

C.將步驟B獲得的辣椒在65～85℃殺菌10～15min，待自然冷卻至室溫，密封保存。

以上所述步驟1)的濾渣用作下一次浸泡的米水。

以上所述步驟4)發(fā)酵，保持發(fā)酵缸的溫度在25～30℃。

以上所述的辣椒是指天辣、長(zhǎng)角辣、小米椒、羊角辣、丘北辣、二荊條、甜椒或菜椒的一種或幾種。

以上所述的配料包括味精、醋、醬油、白糖及香油的一種或幾種。

以上所述的香料包括八角、花椒、茴香、陳皮、甘草及砂仁的一種或幾種。

本發(fā)明使用的泡制辣椒方法用于泡制扁豆、豇豆、蘿卜和黃瓜。

實(shí)施例1

1)浸泡液制備：

食用米2～5份加水浸泡30～60min，加水的量為淹沒(méi)過(guò)米2～3cm，蒸熟或煮熟，用開(kāi)水40～60份和食鹽4～7份與食用米充分混合溶解，待自然冷卻后，過(guò)濾，濾液和濾渣分開(kāi)，備用；

2)原料處理：

A.選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛、八九分熟的辣椒果實(shí)80～110份，將辣椒用水清洗干凈，瀝干水分；

B.將大蒜1～2份清洗干凈剝皮，瀝干水分，并將大蒜切成蒜末，姜3～5份清洗干凈，瀝干水分，切成姜絲；

3)混合與曬干：

A.將辣椒、蒜末、姜絲分別在陽(yáng)光下曬3～5小時(shí)，待其水分含量為80～90％；

B.將步驟A獲得的辣椒、蒜末和姜絲攪拌均勻，后在陽(yáng)光下曬1～2小時(shí)；

4)發(fā)酵A.將步驟3)獲得的辣椒與配料1～3份、香料2～5份混合均勻，常溫下靜置2～3小時(shí)；B.將步驟A獲得的辣椒置于發(fā)酵缸中密封發(fā)酵7～10天，保持發(fā)酵缸的溫度在25～30℃隔2～3天攪拌一次；5)裝罐保存

A.將步驟4)獲得的辣椒放入容器中，將辣椒壓實(shí)，內(nèi)無(wú)空氣；

B.將步驟1)獲得的濾液倒入步驟A的容器中，濾液的量為淹沒(méi)過(guò)辣椒2～3cm；

C.將步驟B獲得的辣椒在65～85℃殺菌10～15min，待自然冷卻至室溫，密封保存。

實(shí)施例2 1)浸泡液制備：

食用米3～5份加水浸泡30～60min，加水的量為淹沒(méi)過(guò)米2～3cm，蒸熟或煮熟，用開(kāi)水45～55份和食鹽5～7份與食用米充分混合溶解，待自然冷卻后，過(guò)濾，濾液和濾渣分開(kāi)，備用；

2)原料處理：

A.選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛、八九分熟的辣椒果實(shí)90～100份，將辣椒用水清洗干凈，瀝干水分；

B.將大蒜1～1.5份清洗干凈剝皮，瀝干水分，并將大蒜切成蒜末，姜4～5份清洗干凈，瀝干水分，切成姜絲；

3)混合與曬干：

A.將辣椒、蒜末、姜絲分別在陽(yáng)光下曬3～5小時(shí)，待其水分含量為80～90％；

B.將步驟A獲得的辣椒、蒜末和姜絲攪拌均勻，后在陽(yáng)光下曬1～2小時(shí)；

4)發(fā)酵

A.將步驟3)獲得的辣椒與配料2～3份、香料3～5份混合均勻，常溫下靜置2～3小時(shí)；B.將步驟A獲得的辣椒置于發(fā)酵缸中密封發(fā)酵7～10天，保持發(fā)酵缸的溫度在25～30℃，隔2～3天攪拌一次；5)裝罐保存

A.將步驟4)獲得的辣椒放入容器中，將辣椒壓實(shí)，內(nèi)無(wú)空氣；

B.將步驟1)獲得的濾液倒入步驟A的容器中，濾液的量為淹沒(méi)過(guò)辣椒2～3cm；

C.將步驟B獲得的辣椒在65～85℃殺菌10～15min，待自然冷卻至室溫，密封保存。

實(shí)施例3 1)浸泡液制備：

食用米2～4份加水浸泡30～60min，加水的量為淹沒(méi)過(guò)米2～3cm，蒸熟或煮熟，用開(kāi)水43～50份和食鹽4～5份與食用米充分混合溶解，待自然冷卻后，過(guò)濾，濾液和濾渣分開(kāi)，備用；

2)原料處理：

A.選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛、八九分熟的辣椒果實(shí)85～105份，將辣椒用水清洗干凈，瀝干水分；

B.將大蒜1.5～2份清洗干凈剝皮，瀝干水分，并將大蒜切成蒜末，姜3～4份清洗干凈，瀝干水分，切成姜絲3)混合與曬干：

A.將辣椒、蒜末、姜絲分別在陽(yáng)光下曬3～5小時(shí)，待其水分含量為80～90％；

B.將步驟A獲得的辣椒、蒜末和姜絲攪拌均勻，后在陽(yáng)光下曬1～2小時(shí)；4)發(fā)酵

A.將步驟3)獲得的辣椒與配料1～3份、香料2～4份混合均勻，常溫下靜置2～3小時(shí)；B.將步驟A獲得的辣椒置于發(fā)酵缸中密封發(fā)酵7～10天，保持發(fā)酵缸的溫度在25～30℃，隔2～3天攪拌一次；5)裝罐保存

A.將步驟4)獲得的辣椒放入容器中，將辣椒壓實(shí)，內(nèi)無(wú)空氣；

B.將步驟1)獲得的濾液倒入步驟A的容器中，濾液的量為淹沒(méi)過(guò)辣椒2～3cm；

C.將步驟B獲得的辣椒在65～85℃殺菌10～15min，待自然冷卻至室溫，密封保存。

實(shí)施例4 1)浸泡液制備：

食用米3～5份加水浸泡30～60min，加水的量為淹沒(méi)過(guò)米2～3cm，蒸熟或煮熟，用開(kāi)水48～60份和食鹽5～7份與食用米充分混合溶解，待自然冷卻后，過(guò)濾，濾液和濾渣分開(kāi)，備用；

2)原料處理：

A.選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛、八九分熟的辣椒果實(shí)95～108份，將辣椒用水清洗干凈，瀝干水分；

B.將大蒜1.5～2份清洗干凈剝皮，瀝干水分，并將大蒜切成蒜末，姜3～4份清洗干凈，瀝干水分，切成姜絲；

3)混合與曬干：

A.將辣椒、蒜末、姜絲分別在陽(yáng)光下曬3～5小時(shí)，待其水分含量為80～90％；

B.將步驟A獲得的辣椒、蒜末和姜絲攪拌均勻，后在陽(yáng)光下曬1～2小時(shí)；

4)發(fā)酵

A.將步驟3)獲得的辣椒與配料2～3份、香料3～5份混合均勻，常溫下靜置2～3小時(shí)；B.將步驟A獲得的辣椒置于發(fā)酵缸中密封發(fā)酵7～10天，保持發(fā)酵缸的溫度在25～30℃，隔2～3天攪拌一次；5)裝罐保存

A.將步驟4)獲得的辣椒放入容器中，將辣椒壓實(shí)，內(nèi)無(wú)空氣；

B.將步驟1)獲得的濾液倒入步驟A的容器中，濾液的量為淹沒(méi)過(guò)辣椒2～3cm；

C.將步驟B獲得的辣椒在65～85℃殺菌10～15min，待自然冷卻至室溫，密封保存。