本發(fā)明涉及一種泡菜的加工技術(shù)，尤其是一種泡辣椒的加工技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

泡辣椒作為泡菜的一種，以其獨特的風(fēng)味、鮮嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受廣大消費者的歡迎。而且泡菜中含有的乳酸及乳酸菌對人體的健康十分有益，能抑制腸道中腐敗菌的生長和減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有防止便秘、降低膽固醇、抗腫瘤以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對上述需求，提供一種泡辣椒批量化加工技術(shù)，滿足大眾及市場需求。

本發(fā)明所述泡辣椒加工技術(shù)的步驟是：1、備壇：配備以陶土為原料兩面上釉燒制并設(shè)有封口水槽的菜壇，用清潔水清洗干凈，再用90-100℃熱水短時沖洗消毒，倒置備用；2、原料選擇：選擇鮮嫩清脆、肉質(zhì)肥厚、色澤鮮艷、外觀一致的紅辣椒，確保果實無蟲眼、病斑、落柄、軟質(zhì)等現(xiàn)象；3、原料預(yù)處理：將原料用流動水清洗干凈，留果柄1厘米，晾干表面水分，備用；

4、配制泡菜液及香料包：用硬水配制泡菜液，備過水后，加入水量5-6％的食鹽、0.5％的白酒、0.5-2％姜、蒜；將調(diào)味料花椒、八角、胡椒、草果按泡菜壇裝液量0.05％-0.1％用量，用白紗布包好制成香料包，備用；

5、裝壇：將處理好的辣椒裝入壇內(nèi)，裝入一半時放入香料包，繼續(xù)裝入辣椒至距壇口8-10cm，壓實，用竹片卡緊，加入泡菜液，液面高出原料1厘米，加蓋，在泡菜壇上部的水槽中加濃度6-8％的鹽水，形成水封口，使辣椒在壇內(nèi)自行發(fā)酵；

6、質(zhì)量檢驗：按泡辣椒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗：

7、包裝：將檢驗合格的泡辣椒分置包裝。

泡辣椒成品包裝包括壇裝和軟包裝，壇裝前先將小壇清洗消毒再裝壇；軟包裝指裝入食品袋內(nèi)，并采用真空封口機(jī)抽真空封口排氣。

采用本發(fā)明加工技術(shù)制作的泡辣椒，色澤紅艷，氣味清香，成酸適口、清脆，可作為菜肴食用，也可作調(diào)味品，豐富市場，滿足大眾需求。

附圖說明

圖1是本發(fā)明泡辣椒加工技術(shù)工藝流程圖。下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明泡辣椒批量化加工技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)說明：本發(fā)明泡辣椒加工技術(shù)依據(jù)的原理是：利用食鹽的高滲透壓和較強(qiáng)的降水分活性作用，達(dá)到防腐、脫水、變脆等作用；利用微生物的發(fā)酵作用，主要利用正型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將產(chǎn)品中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸及少量的酒精、醋酸；利用蛋白質(zhì)的分解作用極其產(chǎn)物氨基酸的變化來增加產(chǎn)品的色、香、味；利用中藥、香辛料和調(diào)味料的調(diào)味、防腐殺菌作用。

本發(fā)明泡辣椒加工技術(shù)工藝流程如圖1所示，其步驟是：1、備壇：泡菜壇要準(zhǔn)備以陶土為原料兩面上釉燒制并設(shè)有封口水槽的菜壇，水封口后可造成嫌氣狀態(tài)，使壇內(nèi)形成適合乳酸菌活動的環(huán)境，同時抑制其它雜菌活動又能 自動排氣，泡辣椒發(fā)酵應(yīng)在泡菜壇內(nèi)進(jìn)行。泡菜壇先用清潔水清洗干凈，再用90-100℃熱水短時沖洗消毒，倒置備用；

2、原料選擇：選擇鮮嫩清脆、肉質(zhì)肥厚、色澤鮮艷、外觀一致的紅辣椒500kg，確保果實無蟲眼、病斑、落柄、軟質(zhì)等現(xiàn)象；

3、原料預(yù)處理：將原料用流動水清洗干凈，留果柄1厘米，晾干表面水分，備用；4、配制泡菜液及香料包：用硬水(一般用井水)配制泡菜液，配備井水后，加入水量5-6％的食鹽、0.5％的白酒、0.5-2％生姜、蒜；將調(diào)味料花椒、八角、胡椒、草果按壇裝泡菜液量0.05％-0.1％的用量，使用白紗布包裹制成香料包，備用；

5、裝壇：將處理好的辣椒原料裝入壇內(nèi)，裝至一半時放入香料包，再繼續(xù)裝入辣椒原料，總裝入量距壇口8-10cm時即可，壓實，用竹片卡緊，加入泡菜液，使液面淹沒原料并高出1厘米，切忌原料露出液面，加蓋，在泡菜壇上部的水槽中加濃度6-8％的鹽水，形成水封口，使辣椒在壇內(nèi)發(fā)酵；該發(fā)酵過程分為三個階段：初期以異型乳酸發(fā)酵為主，伴有微弱酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙醇、醋酸、及二氧化碳，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，乳酸積累約為0.3-0.4％，PH值4.5-4.0，時間為15-20d，是泡菜的初級階段；中期為正型乳酸發(fā)酵，嫌氣狀態(tài)形成，植物乳桿菌活躍，乳酸積累達(dá)0.6-0.8％，PH值4.0-3.8，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霍菌等受抑制，時間5-9天，是泡辣椒的完熟階段；后期正型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，乳酸積累達(dá)0.7-0.8％時，發(fā)酵成熟；

6、質(zhì)量檢驗：按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗，泡辣椒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：感官指標(biāo)：色澤紅艷，氣味清香，咸酸適口、清脆，略有辣味；理化指標(biāo)：食鹽2％-4％；總酸 0.4％-0.8％7、泡辣椒的貯藏、包裝泡辣椒成熟后可適當(dāng)增加食鹽，嚴(yán)密水封口，即可長期保存(在0-4℃下保存最好)。作為商品包裝，有以下包裝形式：

裝壇：裝壇前先將小壇清洗消毒，再裝壇，加壇沿水。

軟包裝：裝入食品袋，采用真空封口機(jī)抽真空(0.09-0.095MPa)封口排氣。