一種發(fā)酵鹿肉干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種發(fā)酵鹿肉干的制作方法，公開了一種對(duì)塊狀梅花鹿肉通過接種漢遜德巴利酵母菌和酸菜汁分離乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵研制發(fā)酵鹿肉干的制作方法。鹿肉調(diào)味腌制液配方以1kg梅花鹿腿部精肉為基準(zhǔn)，按質(zhì)量百分比由老抽醬油6％、料酒0.5％、食鹽1.6％、白胡椒0.2％、五香粉0.2％、十三香0.5％、味精0.1％、花椒粉0.4％、辣椒粉0.5％、姜粉0.3％、亞硝酸鈉0.005％、葡萄糖1.5％和蜂蜜2％組成。加工流程：原料預(yù)處理、腌制、發(fā)酵、預(yù)煮、干燥、冷卻和真空包裝。發(fā)酵鹿肉干是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)、集營(yíng)養(yǎng)保健與休閑于一體的新型肉制品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛與青睞，對(duì)推動(dòng)鹿養(yǎng)殖加工業(yè)的發(fā)展有重要意義，為鹿肉深加工及新產(chǎn)品研發(fā)開辟一條新途徑，有廣闊的開發(fā)前景。
【專利說明】一種發(fā)酵鹿肉干的制作方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:本發(fā)明涉及一種采用乳酸菌與酵母菌混合發(fā)酵鹿肉制作發(fā)酵鹿肉干，及其制備工藝，特別是一種采用自然發(fā)酵的酸菜汁中分離的乳酸菌作為發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵鹿肉產(chǎn)品及其制備工藝。屬食用品領(lǐng)域。
[0002]【背景技術(shù)】:肉干制品在我國(guó)有著悠久的歷史，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，風(fēng)味突出，貯存時(shí)間長(zhǎng)且方便攜帶，倍受消費(fèi)者青睞。但是，長(zhǎng)期以來肉干的加工工業(yè)化程度很低，一直沿用傳統(tǒng)的干燥工藝，生產(chǎn)的產(chǎn)品口感堅(jiān)韌、硬度大、色澤灰暗，且耗能高、耗時(shí)長(zhǎng)，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代社會(huì)的需求。
[0003]對(duì)肉制品進(jìn)行微生物發(fā)酵，不僅能夠提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人體對(duì)其的消化吸收，還可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期、增強(qiáng)產(chǎn)品的安全性。我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品大都是自然發(fā)酵，憑經(jīng)驗(yàn)和感覺控制產(chǎn)品質(zhì)量，沒有明確的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測(cè)手段，因此，難以保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，發(fā)酵肉制品發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，阻礙了發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)的進(jìn)程。發(fā)酵用肉類品種單一，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的絕大多數(shù)發(fā)酵肉制品為豬肉制品。近年來，雖然牛肉及雞肉制品也得到一定的發(fā)展，但其它畜禽類的加工制品市場(chǎng)上較為少見，特別是以營(yíng)養(yǎng)保健功能的鹿肉為原料研制發(fā)酵鹿肉制品未見報(bào)道。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】
:本發(fā)明的目的是開發(fā)一種以梅花鹿腿部精肉為原料，經(jīng)漢遜德巴利酵母菌與自然發(fā)酵酸菜汁分離的乳酸菌組成復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵鹿肉干制品。經(jīng)兩年的開發(fā)，終于研制出一套以長(zhǎng)春市雙陽區(qū)鹿鄉(xiāng)特色資源一一梅花鹿肉為原料，制備發(fā)酵鹿肉干的新方法，其工藝原理是在人工控制的條件下，利用微生物(乳酸菌和酵母菌)對(duì)糖類、蛋白質(zhì)以及脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解作用，再經(jīng)煮制、干燥，去除大部分水分，產(chǎn)生具有獨(dú)特風(fēng)味、理想的色澤和質(zhì)地，且有較長(zhǎng)保質(zhì)期的發(fā)酵鹿肉干，不僅豐富了發(fā)酵肉制品的種類，也滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)中高檔發(fā)酵肉制品的需求。
[0005]其工藝流程及其控制條件如下:
[0006]A.自然發(fā)酵酸菜汁中乳酸菌的分離純化:將ImL自然發(fā)酵的酸菜汁用0.9%無菌NaCl溶液稀釋成9個(gè)梯度，取ΙΟ'ΙΟ'ΙΟ—5三個(gè)稀釋度的稀釋液各0.2mL，分別置于三個(gè)無菌培養(yǎng)皿中。向上述三個(gè)梯度的培養(yǎng)皿中加入滅菌后并冷卻至50°C的麥芽汁碳酸鈣瓊脂培養(yǎng)基10mL，輕輕搖勻，待凝固后再澆注5mL上述培養(yǎng)基，凝固后置于37°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h。挑選分布在培養(yǎng)基中部或底層、有透明圈，白色或淡黃色、圓形、表面光滑濕潤(rùn)、邊緣整齊、凸起的特征菌落，重復(fù)上述操作，37°C培養(yǎng)48h。挑選不運(yùn)動(dòng)，革蘭染色陽性，微好氧，硝酸鹽還原反應(yīng)為陰性，不液化明膠，不產(chǎn)生吲哚和H2S,過氧化氫酶陰性，耐酸的菌株。由凌代文的《乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》可知，所分離菌株為乳酸菌。將純化后的菌株于MRS培養(yǎng)基中37°C恒溫培養(yǎng)至濃度為106-107cfu/mL，備用。
[0007]B.解凍預(yù)處理:將Ikg衛(wèi)生合格的鹿后腿肉在4°C的冰箱中解凍12h，去除可見的筋膜，清洗干凈，將鹿肉切成5 X 3 X I cm的塊狀。
[0008]D.接種發(fā)酵劑:將生長(zhǎng)到106-107cfu/mL的乳酸菌和漢遜德巴利酵母菌(體積比3:1)按照2% (mL/g)的比例，用注射法均勻地接種到腌制好的塊狀鹿肉中。
[0009]E.發(fā)酵:將腌制并接種復(fù)合發(fā)酵劑的鹿肉置于溫度30°C、濕度80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵24h。
[0010]F.煮制:將發(fā)酵后的塊狀鹿肉放到耐高溫蒸煮袋密封后于沸水浴中煮制30-40min，使其成熟。
[0011]G.干燥:將煮熟的塊狀鹿肉打開包裝，于65°C熱風(fēng)干燥箱中干燥2h，然后在350W微波爐中干燥20s。
[0012]H.冷卻:將干燥后的發(fā)酵鹿肉干于室溫下冷卻。
[0013]1.包裝:充分冷卻的發(fā)酵鹿肉干用真空包裝機(jī)密封包裝。
[0014]本發(fā)明首次以梅花鹿肉為原料，利用定向接種微生物的發(fā)酵技術(shù)研制發(fā)酵鹿肉干，該發(fā)明具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn):
[0015]1.首次以資源豐富、營(yíng)養(yǎng)保健功能的梅花鹿肉為原料研制發(fā)酵鹿肉干；
[0016]2.由于酸菜汁分離的乳酸菌和漢遜德巴利酵母菌的協(xié)同作用，可提高原料鹿肉蛋白質(zhì)的利用率，使之有利于人體吸收，制得的發(fā)酵鹿肉干既有較高的生物價(jià)，同時(shí)又具有一般肉制品不具備的獨(dú)特風(fēng)味；
[0017]3.本專利主要采用自然發(fā)酵酸菜汁分離的乳酸菌作為發(fā)酵劑，該菌種培養(yǎng)方便，容易獲得，發(fā)酵效果好，有利于工業(yè)化生產(chǎn)；
[0018]4.本發(fā)明發(fā)酵鹿肉干產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、貯藏貨架期長(zhǎng)、集保健和休閑于一體，適合大部分人群消費(fèi)，具有較好的應(yīng)用開發(fā)前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
:
[0019]圖1是本發(fā)明工藝流程不意圖。
[0020]參照?qǐng)D1所示工藝流程，下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說明，此實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。

【具體實(shí)施方式】
[0021 ] 腌制調(diào)味液配方:老抽醬油6%，料酒0.5%，食鹽1.6%、葡萄糖1.5%、蜂蜜2%、五香粉0.2 %、白胡椒0.2 %、十三香0.5%、味精0.1%、花椒粉0.4%、辣椒粉0.5%、姜粉0.3%、亞硝酸鹽0.005% ；
[0022]發(fā)酵液配比:接種量2% (體積質(zhì)量比)，由酸菜汁提取乳酸菌和漢遜德巴利酵母菌按3:1的體積比組成。
[0023]發(fā)酵鹿肉干的制備過程與方法:
[0024](I)菌種活化:分離純化酸菜汁中的乳酸菌，將純化后的乳酸菌接種于無菌的MRS液體培養(yǎng)基中，37°C培養(yǎng)至濃度為106-107cfu/mL，備用。將購買的漢遜德巴利酵母菌活化后，接種于無菌的麥芽汁液體培養(yǎng)基中28°C培養(yǎng)至濃度為106-107cfu/mL，備用。(2)原料解凍與整理:將衛(wèi)生安全、符合加工要求的冷凍梅花鹿腿部肉于4°C冰箱中解凍，去除可見筋膜后清洗干凈，切成5X3X Icm的塊狀。(3)接種、發(fā)酵:將培養(yǎng)至濃度為106-107cfu/mL的乳酸菌和酵母菌(體積比3:1)按2% (mL/g)的接種量，采用注射法均勻地接種到處理好的塊狀鹿肉中，置于溫度30°C、濕度80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵24h。(4)煮制:將發(fā)酵后的鹿肉裝入耐高溫蒸煮袋內(nèi)置于沸水浴中煮制30-40min，使其成熟。(5)干燥:將煮熟的發(fā)酵鹿肉塊打開包裝置于65°C熱風(fēng)干燥箱中干燥2h，然后再用350W微波爐干燥20s，使產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量并具有良好風(fēng)味和色澤后。(6)冷卻與包裝:干燥好的發(fā)酵鹿肉干經(jīng)充分冷卻，再進(jìn)行真空包裝，就得到風(fēng)味獨(dú)特、咀嚼性好、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷的發(fā)酵鹿肉干產(chǎn)品O
[0025]本發(fā)明腌制調(diào)味液配方中所用原料及加工設(shè)備均為市場(chǎng)中銷售產(chǎn)品，便于實(shí)施；根據(jù)消費(fèi)者不同需求，可加工熏、烤、臘鹿肉等系列其它鹿肉制品。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵鹿肉干的制作方法，其特征在于:該方法是以梅花鹿腿肉為原料，利用微生物發(fā)酵作用制備發(fā)酵鹿肉干的方法，包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理:將大塊梅花鹿腿肉解凍，去除可見筋膜，清洗干凈，將鹿肉切成5X3Xlcm的塊狀； (2)腌制:向分割好的塊狀鹿肉中分別加占鹿肉質(zhì)量百分比的各種腌制調(diào)味液成分:老抽醬油6%、料酒0.5%、食鹽1.6%、葡萄糖1.5%、蜂蜜2%、五香粉0.2%、白胡椒0.2 %、十三香0.5 %、味精0.1 %、花椒粉0.4 %、辣椒粉0.5 %、姜粉0.3 %、亞硝酸鈉0.005%，混合均勻后腌制，使其充分入味； (3)接種發(fā)酵劑:將生長(zhǎng)到106-107cfu/mL的乳酸菌和酵母菌按設(shè)定比例，用注射法均勻地接種到腌制好的塊狀鹿肉中； (4)發(fā)酵:將接種復(fù)合發(fā)酵劑的鹿肉置于設(shè)定好溫度的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵； (5)預(yù)煮:將發(fā)酵好的鹿肉放到耐高溫蒸煮袋密封于沸水浴中蒸煮30-40min; (6)干燥:采用熱風(fēng)與微波聯(lián)合干燥的方法，對(duì)煮后鹿肉打開包裝進(jìn)行干燥，使產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量，且具有較好的風(fēng)味和色澤； (7)冷卻后真空包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵鹿肉干的制作方法，其特征在于，所述的腌制置于4°C冰箱中腌制24h。
3.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵鹿肉干的制作方法，其特征在于，所述的接種發(fā)酵劑為從自然發(fā)酵酸菜汁中分離純化得到的乳酸菌，乳酸菌與漢遜德巴利酵母菌的體積比為3:1，接種量為2.0%。
4.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵鹿肉干的制作方法，其特征在于，所述的發(fā)酵為溫度30 0C、濕度80 %的恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵24h。
5.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵鹿肉干的制作方法，其特征在于，所述的干燥為煮熟的鹿肉塊打開包裝置于熱風(fēng)干燥箱中65°C干燥2h，然后在350W微波爐干燥20s。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK104489713SQ201510038746
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2015年1月26日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月26日
【發(fā)明者】周亞軍, 季中梅, 劉佳彤, 周丹, 周瑞祎, 王淑杰 申請(qǐng)人:吉林大學(xué)