一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，該竹筍制品經(jīng)過低鹽腌制和低溫緩凍，加入兩種乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵好的制品經(jīng)過調(diào)味、包裝和滅菌，得到口感脆爽，色澤新鮮，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，便于攜帶，即開即食的發(fā)酵水晶脆香筍制品。采用低鹽腌制、低溫緩凍、發(fā)酵不僅保留竹筍原有的鮮綠色澤、營養(yǎng)價值和脆爽的口感，而且使竹筍和其他輔料發(fā)酵充分，從而改善竹筍的品質(zhì)和風(fēng)味。
【專利說明】一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 竹筍，在中國自古被當(dāng)作"菜中珍品"。竹筍是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽 培歷史極為悠久。在營養(yǎng)上，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜 素、維生素 Bl、B2、C。多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋 白質(zhì)比較優(yōu)越，含有人體所必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過 程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，為優(yōu)良的保健蔬菜。竹筍 不但富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價值。中醫(yī)認為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能 化痰下氣，清熱除煩，通利二便。養(yǎng)生學(xué)家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血 壓，這與經(jīng)常吃竹筍有一定關(guān)系。
[0003] 我國年產(chǎn)竹筍800萬噸，是世界上最要的產(chǎn)筍國，產(chǎn)筍量雄居世界首位。然而由于 竹筍，特別是春筍(俗稱：毛筍）上市時間短、竹筍出土后易變質(zhì)、不易保鮮的特點，導(dǎo)致筍農(nóng) 的收入大打折扣，常常是豐年而不豐收，經(jīng)濟利益受到損失。從竹筍業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀來看，大 多數(shù)產(chǎn)品仍是傳統(tǒng)產(chǎn)品，如清水筍、筍干等，新產(chǎn)品的開發(fā)嚴重不足，產(chǎn)品仍屬低附加值產(chǎn) 品。目前，我國對竹筍食品的加工較單一。例如：中國專利申請?zhí)?01410147826. 0 "泡椒 竹筍的制備方法"，采用了將竹筍經(jīng)預(yù)煮、泡制、配料和拌料而制成泡椒竹筍沖國專利申請 號201310306905. 7 "一種竹筍的腌制方法"，采用了將竹筍經(jīng)蒸煮、漂洗、腌制、保鮮浸泡而 制成腌制竹筍；中國專利申請?zhí)?01410088626. 2 "一種清水筍罐頭"，采用了將竹筍經(jīng)煮熟 殺青而制成竹筍罐頭。以上都是對竹筍進行了的簡單粗加工，只能部分的保存筍的營養(yǎng)價 值，蒸煮使筍變黃變褐失去新鮮色澤，不能賦予其脆爽的口感和濃香風(fēng)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對以上開發(fā)思路和存在的問題，提供了一種經(jīng)浸泡、緩凍、發(fā)酵制得的發(fā) 酵水晶脆香筍，采用該方法制得的發(fā)酵水晶脆香筍外觀晶瑩剔透，有嫩黃鮮綠半透明狀色 澤，口感脆爽，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，便于攜帶，即開即食。
[0005] 為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明通過大量試驗研究并不懈探索，最終獲得了如下技 術(shù)方案： 一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，該方法包括以下步驟： (1) 取新鮮竹筍去雜洗凈，切片，整形； (2) 按筍與水廣2:3的比例向所得切片中加水并添加 29Γ8% (W/W)乳酸，1%。?10%。（W/ W)明礬，0.5%。?3%。（W/W)氯化鈣，8%?15% (W/W)食鹽，1%。?5%。（W/W)硫酸鋅，浸泡7?30d; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-1?-6°C下緩凍24?72h ; (4) 按筍與水廣2:3的比例向緩凍好的凍品中加水并添加29Γ5% (W/W)食鹽，接種兩種 乳酸菌，1%。?10%。（W/W)L-半胱氨酸，1%。?3%。（W/W)乳酸，0.5%。?1.5%。（W/W)氯化鈣， 0. 5%。?1%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧發(fā)酵15?30d ; (5)將發(fā)酵好的筍取出，調(diào)味后包裝，巴氏滅菌，得到發(fā)酵水晶脆香筍制品。
[0006] 優(yōu)選地，如上所述的發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，其中所述的兩種乳桿菌為植物 乳桿菌（ZacioAaciBw1S CICC22703 和布氏乳桿菌（ZacioAaciBw1S CICC20015,菌種均來自中國工業(yè)微牛物菌種保藏管理中心。
[0007] 進一步優(yōu)選地，如上所述的發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，其中所述兩種乳桿菌 菌液的接種量為1%~5% (W/W)，兩種乳桿菌的比為1:1，所述的菌液中有效活菌總數(shù)為 8. OX IO9 ?9. OX IO10 個/g。
[0008] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的發(fā)酵水晶脆香筍制品的方法具有如下優(yōu)點和顯著 的進步： (1)采用的低溫緩凍技術(shù)，在緩凍過程中產(chǎn)生冰晶，擠壓細胞使細胞破裂，從而賦予筍 半透明的水晶狀。解凍后部分細胞汁液流出，利于發(fā)酵的進行并使筍的能更好的入味。
[0009] (2)本發(fā)明采用低鹽腌制技術(shù)，可抑制腌制過程中雜菌的污染，明礬、硫酸鋅能對 筍進行很好的護色和保鮮，使筍保持原有的鮮綠色澤。發(fā)酵過程中通過計量的乳酸、L-半 胱氨酸有效的固定筍的色澤防止其褐變，使其呈現(xiàn)嫩黃色。
[0010] (3)腌制過程中添加氯化鈣能很好的保護筍的脆度，賦予產(chǎn)品爽脆的口感。
[0011] (4)使用植物乳桿菌(ZacioAaciBw1S CICC22703 和布氏乳桿菌 ZwcAfleri)CICC20015兩種乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸及其它有機酸，賦予了 食品以純正、柔和的酸味，發(fā)酵賦予筍特有的風(fēng)味。

【具體實施方式】
[0012] 下面將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。需要說明 的是，本發(fā)明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代 均包括在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[0013] 實施例1 (1) 取新鮮竹筍IOOg去雜洗凈，切片，整形； (2) 向所得切片中加入300g水，3% (W/W)乳酸，2%。（W/W)明礬，1%。（W/W)氯化鈣，8% (W/W)食鹽，1%。（W/W)硫酸鋅，浸泡30d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-1°C下緩凍72h ; (4) 向緩凍好的凍品加入300g水，2% (W/W)食鹽，乳酸菌接種量3% (W/W)，2%。（W/W) L-半胱氨酸，1%。（W/W)乳酸，0.5%。（W/W)氯化鈣，0.6%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧發(fā) 酵 15d; (5) 將發(fā)酵好的筍取出，調(diào)味后包裝，巴氏滅菌，得到發(fā)酵水晶脆香筍制品。
[0014] 實施例2 (1) 取新鮮竹筍200g去雜洗凈，切片，整形； (2) 向所得切片中加入400g水，5% (W/W)乳酸，6%。（W/W)明礬，2%。（W/W)氯化鈣，11% (W/W)食鹽，3%。（W/W)硫酸鋅，浸泡15d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-3°C下緩凍48h ; (4) 向緩凍好的凍品加入400g水，3. 5% (W/W)食鹽，乳酸菌接種量3% (W/W)，5%。（W/ W) L-半胱氨酸，2%。（W/W)乳酸，I. 0%。（W/W)氯化鈣，0. 8%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧 發(fā)酵20d ; (5)將發(fā)酵好的筍取出，調(diào)味后包裝，巴氏滅菌，得到發(fā)酵水晶脆香筍制品。
[0015] 實施例3 (1) 取新鮮竹筍150g去雜洗凈，切片，整形； (2) 向所得切片中加入300g水，8% (W/W)乳酸，10%。（W/W)明礬，3%。（W/W)氯化鈣， 14% (W/W)食鹽，5%。（W/W)硫酸鋅，浸泡 20d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-6°C下緩凍24h ; (4) 向緩凍好的凍品加入300g水，5% (W/W)食鹽，乳酸菌接種量3% (W/W)，8%。（W/W) L-半胱氨酸，3%。（W/W)乳酸，1. 5%。（W/W)氯化鈣，1%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧發(fā)酵 25d ； (5) 將發(fā)酵好的筍取出，調(diào)味后包裝，巴氏滅菌，得到發(fā)酵水晶脆香筍制品。
[0016] 對比實施例1 :筍不浸泡 (1) 取新鮮竹筍IOOg去雜洗凈，切片，整形； (2) 將切好的筍浙干，在-1°C下緩凍72h ; (3) 向緩凍好的凍品加入300g水，2% (W/W)食鹽，乳酸菌接種量3% (W/W)，2%。（W/W) L-半胱氨酸，1%。（W/W)乳酸，0.5%。（W/W)氯化鈣，0.6%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧發(fā) 酵 15d; (4) 將發(fā)酵好的筍取出，調(diào)味后包裝，巴氏滅菌，得到發(fā)酵水晶脆香筍制品。
[0017] 對比實施例2 :筍不緩凍 (1) 取新鮮竹筍200g去雜洗凈，切片，整形； (2) 向所得切片中加入400g水，5% (W/W)乳酸，6%。（W/W)明礬，2%。（W/W)氯化鈣，11% (W/W)食鹽，3%。（W/W)硫酸鋅，浸泡15d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，向其中加入400g水，3. 5% (W/W)食鹽，乳酸菌接種量3% (W/W)，5%。（W/W)L-半胱氨酸，2%。（W/W)乳酸，1.0%。（W/W)氯化鈣，0.8%。（W/W)硫酸鋅， 在常溫下厭氧發(fā)酵20d ; (4) 將發(fā)酵好的筍取出，調(diào)味后包裝，巴氏滅菌，得到發(fā)酵水晶脆香筍制品。
[0018] 對比實施例3 :筍不加乳酸菌發(fā)酵 (1) 取新鮮竹筍150g去雜洗凈，切片，整形； (2) 向所得切片中加入300g水，8% (W/W)乳酸，10%。（W/W)明礬，3%。（W/W)氯化鈣， 14% (W/W)食鹽，5%。（W/W)硫酸鋅，浸泡 20d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-6°C下緩凍24h ; (4) 向緩凍好的凍品加入300g水，5% (W/W)食鹽，8%。（W/W) L-半胱氨酸，3%。（W/W) 乳酸，1.5%。（W/W)氯化鈣，1%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧發(fā)酵25d; (5) 將發(fā)酵好的筍取出，調(diào)味后包裝，巴氏滅菌，得到發(fā)酵水晶脆香筍制品。
[0019] 各實施例和對比例制備的發(fā)酵水晶脆香輿制品，其品質(zhì)分析如下： 表1產(chǎn)品的色澤、脆度、滋味、氣味評分標準

【權(quán)利要求】
1. 一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 取新鮮竹筍去雜洗凈，切片，整形； (2) 按筍與水廣2:3的比例向所得切片中加水并添加2%~8% (W/W)乳酸，1%。?10%。 (W/W)明礬，0? 5%。?3%。（W/W)氯化鈣，8%?15% (W/W)食鹽和1%。?5%。（W/W)硫酸鋅，浸泡 7?30d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-1?-6°C下緩凍24?72h ; (4) 按筍與水廣2:3的比例，向緩凍好的凍品中加水并添加2%~5% (W/W)食鹽，接種兩 種乳酸菌，1%。?10%。（W/W)L-半胱氨酸，1%。?3%。（W/W)乳酸，0.5%。?1.5%。（W/W)氯化鈣 和0. 5%。~1%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧發(fā)酵15~30d ; (5) 將發(fā)酵好的筍取出，調(diào)味后包裝，巴氏滅菌，得到發(fā)酵水晶脆香筍制品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，其特征在于：所述的兩種乳桿 菌為植物乳桿菌CICC22703 和布氏乳桿菌 CICC20015。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，其特征在于：所述兩種乳桿菌菌 液的接種量為3%-6% (w/w)，所述的菌液中有效活菌總數(shù)為8. 12 X 109?9. 58 X 101°個/g。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，其特征在于：所述的調(diào) 味劑包括醬油、香油、雞精、蔗糖、大蒜、生姜、花椒和白醋。
【文檔編號】A23L1/218GK104431909SQ201510000705
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2015年1月4日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月4日
【發(fā)明者】汪超, 劉璐, 李冬生, 盧忠誠, 高冰, 石勇, 徐寧, 胡勇, 周明全, 何建軍, 王金華, 胡中立 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)