一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法
【專利摘要】一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，包括以下步驟：選料、清洗、清蒸、去皮、斬拌破碎、配料、塑形、冷凍干燥、抽真空密封裝袋等工序，得到的食品中水分含量在3％～5％之間，每100g(干基)休閑食品中含花青素200mg以上。本發(fā)明的有益效果在于：1.本發(fā)明的方法在于利用紫薯生產(chǎn)一種富含花青素的紫薯休閑食品，為紫薯的開發(fā)利用提供了一種新的途徑，加工方法簡(jiǎn)單，食用方便，實(shí)用性強(qiáng)。2.采用該方法采用真空冷凍干燥脫水生產(chǎn)紫薯休閑食品，與現(xiàn)有的加工方法相比，最大限度地保留原有花青素，每100g紫薯方便食品中花青素含量大于200mg。
【專利說(shuō)明】一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，更具體的說(shuō)，是涉及一種富含花青素的紫薯休閑 食品的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活習(xí)慣也不斷發(fā)生著變化，熬夜、加班、飲酒應(yīng)酬、缺 少運(yùn)動(dòng),從而導(dǎo)致代謝性疾病、心血管疾病、酒精肝的患病率越來(lái)越高,并且發(fā)病人群有年 輕化的趨勢(shì)。此外，隨著工作環(huán)境和生活環(huán)境的變化，電腦、電視等多種輻射源也在不斷侵 害著人們的視力和健康。能否通過(guò)飲食調(diào)節(jié)，改善由于工作環(huán)境、生活習(xí)慣給人帶來(lái)健康問 題呢。
[0003] 研究發(fā)現(xiàn)，紫甘薯中富含花青素，其對(duì)多種疾病有預(yù)防和治療作用，包括：（1)有 助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心臟病、過(guò)早衰老和關(guān)節(jié)炎；（2)通過(guò)防止 應(yīng)激反應(yīng)和吸煙引起的血小板凝集來(lái)減少心臟病和中風(fēng)的發(fā)生；（3)增強(qiáng)免疫系統(tǒng)能力來(lái) 抵御致癌物質(zhì)；(4)降低感冒的次數(shù)和縮短持續(xù)時(shí)間；（5)具有抗突變的功能從而減少致癌 因子的形成；(6)具有抗炎功效，因而可以預(yù)防包括關(guān)節(jié)炎和腫脹在內(nèi)的炎癥；（7)緩解花 粉病和其它過(guò)敏癥；(8)增強(qiáng)動(dòng)脈、靜脈和毛細(xì)血管彈性；(9)保護(hù)動(dòng)脈血管內(nèi)壁；（10)保 持血細(xì)胞正常的柔韌性從而幫助血紅細(xì)胞通過(guò)細(xì)小的毛細(xì)血管，因此增強(qiáng)了全身的血液循 環(huán)、為身體各個(gè)部分的器官和系統(tǒng)帶來(lái)直接的益處，并增強(qiáng)細(xì)胞活力；（11)松弛血管從而 促進(jìn)血流和防上高血壓（降血壓功效）；（12)防止腎臟釋放出的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶所造成 的血壓升高（另一個(gè)降血壓功效）；（13)作為保護(hù)腦細(xì)胞的一道屏障，防止淀粉樣β蛋白 的形成、谷氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預(yù)防阿爾茨海默氏?。唬?4)通過(guò)對(duì)彈性蛋 白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內(nèi)部和外部同時(shí)防止由于過(guò)度日 曬所導(dǎo)致的皮膚損傷等等；（15)花青素還具有抗輻射的作用，花青素顏色因 PH值不同會(huì)發(fā) 生變化，大部分花青素具有良好的光、熱、PH值穩(wěn)定性，對(duì)于白領(lǐng)或是長(zhǎng)期處于日曬、電輻射 環(huán)境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的；（16)花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中的視紫 質(zhì)再生，預(yù)防近視，增進(jìn)視力。
[0004] 對(duì)紫薯食品的深加工通常都是采用蒸煮加工，然后進(jìn)行調(diào)味、滅菌、防腐處理，如 中國(guó)專利CN102266024 -種方便即食紫薯食品的制備方法，采用先將紫薯洗凈后蒸煮加工 后，進(jìn)行食用調(diào)味、高溫滅菌，雖然得到的紫薯食品具有豐富的口味，但是其中青花素的含 量卻沒有提升，因此該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。
[0005] 因此，本發(fā)明是以紫薯為原料，采用冷凍脫水的方式，盡量保留紫薯花青素，制備 一種富含花青素的休閑食品，使消費(fèi)者在工作、學(xué)習(xí)、生活的閑暇之余，攝入具有多種預(yù)防 功能的花青素，從而緩解或預(yù)防相關(guān)疾病。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明為了解決現(xiàn)有紫薯類休閑食品中花青素含量較低，添加大量防腐劑等缺 點(diǎn)，提供一種花青素含量較高的紫薯休閑食品的制備方法。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)方案為一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，包括以下步 驟：
[0008] (1)選料、清洗：選取無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)裂縫的新鮮紫薯，使用清水將紫薯表面的 泥沙清洗掉，低凹處的泥沙用刷子刷洗干凈；
[0009] (2)清蒸、去皮：紫薯清洗干凈后，浙盡水分、排列放入盤內(nèi)，清蒸之前蒸籠需預(yù) 熱，紫薯蒸熟以后，室溫下冷卻，冷卻至室溫，將紫薯皮剝掉；
[0010] (3)斬拌破碎、配料：將剝皮后的熟紫薯，放入斬拌機(jī)中破碎成紫薯泥，斬拌過(guò)程 中加入鹿糖或無(wú)卡糖；
[0011] (4)塑形、冷凍干燥：將紫薯泥放入成型機(jī)中塑形，放入冰箱中預(yù)凍，使用冷凍干 燥機(jī)冷凍干燥；
[0012] (5)抽真空密封裝袋：將冷凍干燥好的產(chǎn)品放置于袋中，抽真空密封袋裝放置。
[0013] 所述步驟（2)中，清蒸溫度大于或等于KKTC，可采用常壓蒸熟，也可在高壓條件 下蒸熟。蒸熟目的是滅活紫薯中多酚氧化酶，防止在后期加工過(guò)程中產(chǎn)生顏色變化。另外， 在蒸熟前，紫薯應(yīng)保持完整，無(wú)破損，減少紫薯花青素的損失。
[0014] 所述步驟⑶中，斬拌過(guò)程中加入粉碎的蔗糖，添加量為紫薯質(zhì)量的8-12%，蔗糖 為白砂糖或綿白糖。
[0015] 所述步驟（3)中，斬拌過(guò)程中加入的無(wú)卡糖為甜葉菊苷或木糖醇，甜葉菊苷的添 加劑量為紫薯質(zhì)量的〇. 06-0. 08%。木糖醇的添加量為紫薯質(zhì)量的8-12%。
[0016] 所述步驟（4)中，成型機(jī)為圓片狀，方片狀或不規(guī)則片狀，片的厚度為2-5mm。
[0017] 加工方式采用真空冷凍干燥，目的是最大限度地保留紫薯花青素。冷凍干燥可采 用真空冷凍干燥機(jī)或其他冷凍干燥設(shè)備，干燥后產(chǎn)品的水分含量在3%?5%之間。
[0018] 所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于，每IOOg(干基） 休閑食品中含花青素200mg以上。紫薯休閑食品中的花青素，可以是紫薯本身所含有的花 青素，也可以添加藍(lán)莓花青素或紫胡蘿卜花青素及其他來(lái)源的花青素。
[0019] 本發(fā)明的有益效果在于：1.本發(fā)明的方法在于利用紫薯生產(chǎn)一種富含花青素的 紫薯休閑食品，為紫薯的開發(fā)利用提供了一種新的途徑，加工方法簡(jiǎn)單，食用方便，實(shí)用性 強(qiáng)。
[0020] 2.采用該方法采用真空冷凍干燥脫水生產(chǎn)紫薯休閑食品，與現(xiàn)有的加工方法相 t匕，最大限度地保留原有花青素，每IOOg紫薯方便食品中花青素含量大于200mg。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明。
[0022] 實(shí)施例1 :
[0023] 1.選料、清洗：選取無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)裂縫的新鮮紫薯，使用清水將紫薯表面的 泥沙清洗掉，低凹處的泥沙用刷子刷洗干凈。
[0024] 2.清蒸、去皮：紫薯清洗干凈后，浙盡水分、排列放入盤內(nèi)，清蒸之前蒸籠需預(yù)熱， 清蒸溫度為95?120°C，清蒸時(shí)間為15?20min，蒸汽壓力為0. 1?0. 2Mpa。紫薯蒸熟以 后，室溫下冷卻，冷卻至室溫，將紫薯皮剝掉。
[0025] 3.斬拌破碎、配料：將剝皮后的熟紫薯放入斬拌機(jī)中破碎成紫薯泥，斬拌過(guò)程中 加入白砂糖，白砂糖添加劑量為IOOkg紫薯漿加白砂糖10kg。
[0026] 4.塑形、冷凍干燥：將紫薯泥放入模具中塑形，放入冰箱中預(yù)凍，使用冷凍干燥機(jī) 冷凍干燥，冷凍干燥最后產(chǎn)品的水分含量在3%?5%之間。
[0027] 5.將冷凍干燥好的產(chǎn)品用塑料袋真空密封。
[0028] 6.花青素含量及水分的測(cè)定：采用pH示差法測(cè)定不同形態(tài)下紫薯花青素含量的 變化。pH不差法測(cè)定方法如下：
[0029] (1)花青素的色調(diào)和色度隨pH值的不同而發(fā)生改變，而干擾物質(zhì)特征光譜不隨 pH的改變而改變。pH為1時(shí)，花青素以紅色的2-苯基苯并吡喃的形式存在，pH為4. 5時(shí)， 花青素以無(wú)色的甲醇假堿的形式存在。結(jié)合朗伯一比爾定律可得出，在兩個(gè)不同的PH值 下，花青素溶液的吸光度的差值與花青素的含量成比例。
[0030] (2)緩沖液的配制：
[0031] pH為L(zhǎng) 0的緩沖液：準(zhǔn)確稱取I. 49g KCl用蒸餾水定容至100mL。準(zhǔn)確量取I. 7mL 鹽酸（分析純）用蒸餾水定容至lOOmL，配成0. 2mol/L鹽酸溶液，將KCl溶液與鹽酸溶液以 25 : 67的比例混合，用KCl溶液調(diào)pH至L 0±0· 1。
[0032] pH為4. 5的緩沖液：準(zhǔn)確稱取I. 64g NaAc用蒸餾水定容至IOOmL,用上述0· 2mol/ L的鹽酸調(diào)pH至4·5±0· 1。
[0033] (3)紫薯花青素含量測(cè)定公式：
[0034] 花色苷含量（mg/L) = (AXMWXDFX1000V( ε XI)
[0035] 式中：A --吸光度，A = (A525nm pHL 0-A700nm pHL 0)-(A525nm pH4. 5-A700nmpH4. 5)；
[0036] ε--矢車菊花素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù)，26900 ;
[0037] DF--稀釋因子；
[0038] MW--矢車菊花素-3-葡萄糖苷的分子量，449. 2 ;
[0039] 注：以蒸餾水作參比；用A700nm來(lái)消除樣液混濁的影響。
[0040] 不同形態(tài)下紫薯花青素含量和水分含量如下表：
[0041]
[0042] 實(shí)施例2

【權(quán)利要求】
1. 一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于，所述富含花青素紫薯休 閑食品的制備方法，包括如下步驟： (1) 選料、清洗：選取無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)裂縫的新鮮紫薯，使用清水將紫薯表面的泥沙 清洗掉，低凹處的泥沙用刷子刷洗干凈； (2) 清蒸、去皮：紫薯清洗干凈后，浙盡水分、排列放入盤內(nèi)，清蒸之前蒸籠需預(yù)熱，紫 薯蒸熟以后，冷卻至室溫，將紫薯皮剝掉； (3) 斬拌破碎、配料：將剝皮后的熟紫薯，放入斬拌機(jī)中破碎成紫薯泥，斬拌過(guò)程中加 入鹿糖或無(wú)卡糖； (4) 塑形、冷凍干燥：將紫薯泥放入模具中塑形，放入冰箱中預(yù)凍，使用冷凍干燥機(jī)冷 凍干燥； (5) 將冷凍干燥好的產(chǎn)品放置于袋中，真空密封。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于， 所述步驟⑵中，清蒸溫度為95?120°C，清蒸時(shí)間為15?20min，蒸汽壓力為0?0. 2Mpa。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于， 所述步驟（3)中，蔗糖的添加質(zhì)量為紫薯質(zhì)量的8-12%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在 于，所述步驟（3)中，蔗糖為白砂糖或綿白糖。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于， 所述步驟（3)中，添加的無(wú)卡糖為甜葉菊苷或木糖醇中的一種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于：甜葉菊苷的添加質(zhì)量為紫薯質(zhì)量的〇. 06-0. 08%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于：木糖醇的添加質(zhì)量為紫薯質(zhì)量的8-12%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于， 所述步驟（4)中，模具塑形形狀為圓片狀或方片狀中的一種，所述片的厚度為2-5_。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含花青素的紫薯休閑食品的制備方法，其特征在于， 所述步驟（4)中冷凍干燥為真空冷凍干燥。
【文檔編號(hào)】A23L1/214GK104431868SQ201410838185
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月29日
【發(fā)明者】張伯清, 胡志和 申請(qǐng)人:天津貝羅尼生物科技有限公司