一種被膜型功能巧克力及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種被膜型功能巧克力及其制備方法；該方法包括巧克力醬的制備：按原料配比，將可可脂置于45-50℃水浴中，加熱融化；當(dāng)可可脂融化后，加入乳礦物鹽、糖醇、水果粉、膳食纖維和DHA油，混合均勻；精磨，保溫；被膜的制備：將糖醇、紅糖加入純化水中分散溶解，然后將溶液加熱至75-95℃，加入變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、甘油，充分?jǐn)嚢璺稚⒕鶆?，保溫，靜置3-5h；將巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力；本發(fā)明被膜和功能巧克力結(jié)合讓產(chǎn)品既擁有巧克力的絲滑口感，還具有補(bǔ)充營養(yǎng)素的保健作用；被膜能很好提高巧克力的穩(wěn)定性，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被氧化，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期，尤其是避免巧克力在貯運(yùn)時(shí)受高溫的破壞。
【專利說明】一種被膜型功能巧克力及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種巧克力，特別是涉及一種被膜型功能巧克力及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，市場(chǎng)上巧克力產(chǎn)品和樣式很多，現(xiàn)有技術(shù)中其主要是由可可脂、可可液塊和 蔗糖等加工而成，深受人們的歡迎和喜愛。然而，傳統(tǒng)巧克力蔗糖含量高，過多食用會(huì)造成 齲齒和肥胖，所含有的不飽和脂肪酸易被氧化，縮短貨架期，在夏天高溫時(shí)，易被融化而破 壞外觀并影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，有必要通過添加功能食品配料改善巧克力的營養(yǎng)和保健作 用，并對(duì)巧克力進(jìn)行全新設(shè)計(jì)以提高巧克力的穩(wěn)定性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)穩(wěn)定、方便攜帶的被膜型功能巧克 力及其制備方法。
[0004] 本發(fā)明提供一種更健康更方便食用的被膜型功能巧克力。其配方中加入的乳礦物 鹽、水果粉、糖醇、膳食纖維、DHA油、焦磷酸鐵等和可可脂進(jìn)行調(diào)配后，其香味濃郁，口感醇 滑。既能補(bǔ)充多種營養(yǎng)物質(zhì)，降低熱量，膳食纖維能改善腸道健康，多不飽和脂肪酸能預(yù)防 心血管疾病。用糖醇替代蔗糖，能使巧克力口感清涼，不吸濕，還能防齲齒，此外，其血糖指 數(shù)（GI)值很低，尤其對(duì)于糖尿病患者可以放心食用。本發(fā)明把功能巧克力封裝于被膜中， 能很好的防止產(chǎn)品在高溫下破壞，保護(hù)營養(yǎng)成分不被氧化變質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期。
[0005]本發(fā)明目的通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 一種被膜型功能巧克力的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 1)巧克力醬的制備：
[0008] 按原料配比，將可可脂置于45-50°C的水浴中，加熱融化；當(dāng)可可脂融化后，加入 乳礦物鹽、糖醇、水果粉、膳食纖維和DHA油，混合均勻；精磨，控制物料粒徑在30 ym以下， 之后經(jīng)調(diào)溫處理得巧克力醬，40-45°C保溫，備用；
[0009] 2)被膜的制備：
[0010] 按原料配比，先將糖醇、紅糖加入純化水中分散溶解，然后將溶液加熱至75-95°C， 停止加熱后加入變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、甘油，充分?jǐn)嚢璺稚⒕鶆颍?0-80°C保溫，靜置 3-5h ；
[0011] 3)巧克力醬的灌注
[0012] 利用巧克力灌注機(jī)將巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力；
[0013] 4)冷卻：將制備好的被膜型巧克力通過冷卻隧道，進(jìn)行風(fēng)干冷卻至室溫；
[0014] 5)成品包裝；
[0015] 以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，所述巧克力醬的原料配比為：
[0016] 可可脂25-35份 糖醇5-15份 乳礦物鹽15-45份
[0017] 水果粉5-10份 DHA油2-15份 膳食纖維5_30份
[0018] 以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，所述被膜的原料配比為：
[0019] 變性淀粉10-30份 明膠10-30份 結(jié)冷膠0.5-1份
[0020] 紅糖1-10份 甘油10-25份 純化水30-40份
[0021] 糖醇 1-10 份。
[0022] 為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，優(yōu)選地，所述水果粉為藍(lán)莓粉、蘋果粉、椰果粉和草莓 粉中的一種或多種。
[0023] 所述糖醇和水果粉使用前經(jīng)過粉碎，過100-300目篩。
[0024] 所述膳食纖維為蘋果纖維、蘑菇纖維或抗性糊精。
[0025] 以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，所述巧克力醬的原料配比還包括焦磷酸鐵0-1份；制備巧克力醬 時(shí)，所述焦磷酸鐵與乳礦物鹽、糖醇、水果粉、膳食纖維和DHA油一起加入。
[0026] 所述精磨的時(shí)間為8_24h。
[0027] 所述混合均勻是用調(diào)合機(jī)混合20_25min。
[0028] 所述結(jié)冷膠為低?；Y(jié)冷膠。
[0029] -種被膜型功能巧克力，由上述制備方法制得。
[0030] 糖醇在食品加工中作為一種甜味劑，不易被酶降解，在人體小腸中被迅速吸收，但 不參加代謝，故不導(dǎo)致血糖變化，屬于低熱量甜味劑。此外，糖醇不易被口腔中變形鏈球菌 所利用，具有明顯的抗願(yuàn)齒功能。
[0031] 乳礦物鹽是以乳清為原料，經(jīng)去除蛋白質(zhì)、乳糖等成分而制成，2009年獲衛(wèi)生部批 準(zhǔn)為新資源食品。含有豐富的礦物質(zhì)，其中鈣23-28%，磷10-14%。具有天然的奶香味，對(duì) 腸胃刺激性小，可被人體有效吸收與利用，并且與人體骨骼牙齒的組成接近，合理的鈣磷比 使補(bǔ)鈣效果更好。
[0032] 膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合 度DP多3、不能被人體小腸消化吸收。膳食纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，同時(shí)可稀 釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌，還可以 減緩消化速度并最快速排泄膽固醇，讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
[0033] DHA的學(xué)名二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的不飽和脂肪 酸，屬于《-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主 要成分，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜 中所占比例最大，約占50%。是一種非常重要的營養(yǎng)物質(zhì)。
[0034] 本發(fā)明的功能巧克力與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：
[0035] 1.被膜的包裹，對(duì)巧克力是很好的密封保護(hù)作用，防止不飽和脂肪酸等易氧化組 分被氧化，并能延長產(chǎn)品的貨架期。
[0036] 2.被膜與巧克力的完美結(jié)合，使產(chǎn)品具有絲滑的口感。
[0037] 3.乳礦物鹽、水果粉、DHA、糖醇、膳食纖維和焦磷酸鐵的調(diào)配，使得巧克力有一種 濃郁的香味，并且口感清醇。既能補(bǔ)充礦物質(zhì)，維生素和多不飽和脂肪酸、膳食纖維等營養(yǎng) 物質(zhì)。還具有排毒養(yǎng)顏，增強(qiáng)免疫力，保護(hù)心血管健康等功效。

【具體實(shí)施方式】
[0038] 為更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)施 方式不限如此。
[0039] 實(shí)施例1
[0040] 巧克力醬原料配方：
[0041] 可可脂35kg糖醇l〇kg乳礦物鹽30kg
[0042] 水果粉10kgDHA油5kg抗性糊精l〇kg
[0043] 被膜原料配方：
[0044] 變性淀粉20kg明膠20kg結(jié)冷膠0.5kg
[0045] 紅糖2kg 甘油20kg 純化水32. 5kg
[0046] 糖醇 5kg
[0047] 一種被膜型功能巧克力的制作方法，包括如下步驟：
[0048] 1)巧克力醬的制備：按巧克力醬配方，先將35kg可可脂置于45°C的水浴中，加熱 融化。再將糖醇和水果粉（椰果粉）粉碎，其顆粒大小能過100目篩，備用。當(dāng)可可脂完全 融化后，將30kg乳礦物鹽、10kg糖醇、10kg水果粉（椰果粉）、10kg抗性糊精和5kg DHA油 依次加入可可脂中，用調(diào)合機(jī)混合20min。然后精磨8h，使物料粒徑達(dá)到30 ym以下，之后 經(jīng)調(diào)溫處理，得巧克力醬，保溫40°C備用。
[0049] 2)被膜的制備：按被膜原料配方，先將5kg糖醇、2kg紅糖加入純化水中分散溶解， 然后將溶液加熱至75°C，停止加熱，依次加入20kg變性淀粉、20kg明膠、0. 5kg結(jié)冷膠、20kg 甘油，攪拌分散均勻，充分?jǐn)嚢瑁?0°C靜置5h。
[0050] 3)巧克力醬的灌注：將步驟1)中制備好的巧克力醬利用巧克力灌注機(jī)將巧克力 灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力。
[0051] 4)冷卻：將制備好的被膜型巧克力通過冷卻隧道，進(jìn)行風(fēng)干冷卻。
[0052] 5)成品包裝：根據(jù)需求包裝，得被膜型功能巧克力成品。
[0053] 依據(jù)GB/T5009. 88-2008食品中膳食纖維的測(cè)定，GB/T5009. 92-2003食品中鈣的 測(cè)定，經(jīng)檢測(cè)所制得的巧克力醬中膳食纖維含量為10.lg/l〇〇g，鈣含量為7. 2g/100g(營養(yǎng) 素參考值NRV:900%)。依據(jù)GB28050食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則，膳食 纖維含量多6g/100g(固體）可稱高膳食纖維，礦物質(zhì)含量每100g中多30%NRV，可稱高礦 物質(zhì)，因此本實(shí)施例所制得的產(chǎn)品可稱為高膳食纖維、高鈣巧克力。
[0054] 依據(jù)GB 28050食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則，功能巧克力醬的營 養(yǎng)成分表如表1〇
[0055]表1
[0056]

【權(quán)利要求】
1. 一種被膜型功能巧克力的制備方法，其特征在于包括如下步驟： 1) 巧克力醬的制備： 按原料配比，將可可脂置于45-50°C的水浴中，加熱融化；當(dāng)可可脂融化后，加入乳礦 物鹽、糖醇、水果粉、膳食纖維和DHA油，混合均勻；精磨，控制物料粒徑在30 ym以下，之后 經(jīng)調(diào)溫處理得巧克力醬，40-45°C保溫，備用； 2) 被膜的制備： 按原料配比，先將糖醇、紅糖加入純化水中分散溶解，然后將溶液加熱至75-95°C，停止 加熱后加入變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、甘油，充分?jǐn)嚢璺稚⒕鶆颍?0-80°C保溫，靜置3-5h ; 3) 巧克力醬的灌注 利用巧克力灌注機(jī)將巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力； 4) 冷卻：將制備好的被膜型巧克力通過冷卻隧道，進(jìn)行風(fēng)干冷卻至室溫； 5) 成品包裝； 以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，所述巧克力醬的原料配比為： 可可脂25-35份 糖醇5-15份 乳礦物鹽15-45份 水果粉5-10份 DHA油2-15份 膳食纖維5-30份 以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，所述被膜的原料配比為： 變性淀粉10-30份明膠10-30份 結(jié)冷膠0. 5-1份 紅糖1-10份 甘油10-25份 純化水30-40份 糖醇1-10份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的被膜型功能巧克力的制備方法，其特征在于，所述水果粉為 藍(lán)莓粉、蘋果粉、椰果粉和草莓粉中的一種或多種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的被膜型功能巧克力的制備方法，其特征在于，所述糖醇和水 果粉使用前經(jīng)過粉碎，過100-300目篩。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的被膜型功能巧克力的制備方法，其特征在于，所述膳食纖維 為蘋果纖維、蘑菇纖維或抗性糊精。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的被膜型功能巧克力的制備方法，其特征在于，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)， 所述巧克力醬的原料配比還包括焦磷酸鐵0-1份；制備巧克力醬時(shí)，所述焦磷酸鐵與乳礦 物鹽、糖醇、水果粉、膳食纖維和DHA油一起加入。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的被膜型功能巧克力的制備方法，其特征在于，所述精磨的時(shí) 間為8-24h。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的被膜型功能巧克力的制備方法，其特征在于，所述混合均勻 是用調(diào)合機(jī)混合20-25min。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的被膜型功能巧克力的制備方法，其特征在于，所述結(jié)冷膠為 低?；Y(jié)冷膠。
9. 一種被膜型功能巧克力，其特征在于其由權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述制備方法制得。
【文檔編號(hào)】A23G1/54GK104431217SQ201410837452
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月26日
【發(fā)明者】凌健斌, 黃強(qiáng), 羅海鷹 申請(qǐng)人:廣州愷芃健康食品有限公司