本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)，具體涉及一種利用黑莓和藍莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)重組休閑食品的方法。
背景技術(shù)：
：黑莓和藍莓有共同的特點，柔軟多汁、酸甜可口，富含花青素，但是不耐貯運，除反季節(jié)栽培外，自然成熟期氣溫較高，保鮮期短，適宜制果汁、果酒。在黑莓、藍莓生產(chǎn)清汁過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，有時可占鮮果重量的20-30％，據(jù)調(diào)查，這些大量的副產(chǎn)物除約10％作飼料外，大部分被白白廢棄。另外，由于副產(chǎn)物是高水分含量物質(zhì)，營養(yǎng)成分較多，遇到高溫或雨天，兩三天將會發(fā)酸發(fā)臭，極大地污染了環(huán)境，給周邊群眾帶來許多不便，同時也造成了資源的浪費。再者，根據(jù)研究，黑莓和藍莓加工副產(chǎn)物中還含有很多生物活性成分。據(jù)報道只有13％-23％的花青素和36％-39％的綠原酸存在于巴氏殺菌的藍莓果汁中，分別大約42％和15％存留在副產(chǎn)物中；此外，100g藍莓初榨汁中含有33.6mg的花色苷，而100g藍莓汁加工副產(chǎn)物中含有184mg。從藍莓中提取的花青素可以用來制藥、生產(chǎn)食用色素、加工成保健食品或精細化工產(chǎn)品等等，大大提高藍莓產(chǎn)品的附加值。由此研究黑莓、藍莓汁加工副產(chǎn)物的綜合利用方法具有廣闊前景和意義。技術(shù)實現(xiàn)要素：發(fā)明目的：針對現(xiàn)有技術(shù)中黑莓和藍莓汁加工副產(chǎn)物浪費、污染環(huán)境等問題，本發(fā)明提供了一種利用黑莓和藍莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)重組休閑食品的方法。技術(shù)方案：本發(fā)明的利用黑莓和藍莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)重組休閑食品的方法，包括以下步驟：(1)取榨汁后的黑莓和藍莓副產(chǎn)物，混合均勻，得混合物料；(2)向步驟(1)所得混合物料中加入多酚復(fù)合物，混合均勻后，超聲處理，低溫烘干，然后粉碎得混合物料粉；(3)向步驟(2)所得混合物料粉中加入仙草粉、銀杏粉、蜂蜜和純凈水，混合均勻后造粒，得混合物料顆粒；(4)向步驟(3)所得混合物料顆粒中加入去皮蒸熟的碎粒大豆，混合均勻得發(fā)酵底物，然后接種小孢根霉少孢變種孢子粉，裝盤發(fā)酵；(5)待發(fā)酵結(jié)束，滅菌、切片、干燥后充氮包裝，得重組休閑食品。優(yōu)選的，步驟(1)中，所述榨汁后的黑莓和藍莓副產(chǎn)物按照1：1-10的重量比混合。優(yōu)選的，步驟(2)中，加入的多酚復(fù)合物重量為混合物料重量的0.08-0.12％，所述多酚復(fù)合物包括以下重量百分含量的組分：白藜蘆醇25-35％，咖啡酸36-46％，茶多酚25-35％。優(yōu)選的，步驟(2)中，超聲處理是指在功率580-680W、占空比50-60％條件下處理40-50min，然后在60-80℃溫度下烘18-26小時，再粉碎成粒徑為300-400目的混合物料粉。優(yōu)選的，步驟(3)中，加入的仙草粉重量為混合物料重量的0.08-0.12％、加入的銀杏粉重量為混合物料重量的0.6-1.0％、加入的蜂蜜重量為混合物料重量的3-6％、加入的純凈水重量為混合物料重量的10-15％。優(yōu)選的，步驟(3)中，造粒所得混合物料顆粒的粒徑為20-30目。優(yōu)選的，步驟(4)中，加入的去皮蒸熟的碎粒大豆粒徑為10-20目，重量占混合物料重量的20-25％。優(yōu)選的，步驟(4)中，接種重量為混合物料重量4-8％的小孢根霉少孢變種孢子粉，裝盤后在30-35℃條件下發(fā)酵30-40小時。其中小孢根霉少孢變種孢子粉的制備方法為：將小孢根霉少孢變種(中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏號：3.4985)菌種接種到PDA固體培養(yǎng)基上，37℃恒溫培養(yǎng)36-40h，至表面長滿黑色孢子止；然后在每個長菌平板上用1ml無菌水制成孢子懸浮液，然后和滅菌米粉混合(200g米粉加10ml孢子懸液)，在45℃下烘干，制成小孢根霉少孢變種孢子粉。上述PDA固體培養(yǎng)基包括：蒸餾水1000mL，pH值自然，葡萄糖10g、去皮馬鈴薯200g、瓊脂20g，121℃滅菌20min。優(yōu)選的，步驟(5)中，滅菌是指在120-130℃條件下過熱蒸汽處理10-20min。優(yōu)選的，步驟(5)中，干燥是指在真空度0.1-0.3MPa，微波功率320-400W下，干燥40-50min。上述混合物料均是指步驟(1)取榨汁后的黑莓和藍莓副產(chǎn)物，混合均勻后所得混合物料。即本發(fā)明方法后續(xù)步驟中所加物料重量均是以步驟(1)所得混合物料重量為基數(shù)設(shè)定。本發(fā)明所述“黑莓和藍莓汁加工副產(chǎn)物”、“榨汁后的黑莓和藍莓副產(chǎn)物”，均是指榨汁之后余下的黑莓和藍莓果渣，其中包含殘留的部分果汁。采用本發(fā)明方法制備所得重組休閑食品色澤艷麗，富含花色苷、蛋白質(zhì)、多酚、黃酮等營養(yǎng)成分。有益效果：本發(fā)明的利用黑莓和藍莓汁加工副產(chǎn)物生產(chǎn)重組休閑食品的方法具有以下優(yōu)點：(1)采用黑莓和藍莓汁加工副產(chǎn)物與仙草粉、銀杏粉、蜂蜜和純凈水混合復(fù)配后與大豆重組，增強了產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能；(2)采用生物發(fā)酵降解復(fù)合配料的纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，提高了產(chǎn)品中營養(yǎng)的功能成分的消化吸收；(3)采用生物發(fā)酵結(jié)合超聲波輔助多酚輔色，有效提高產(chǎn)品中花色苷的含量和穩(wěn)定性，明顯改善產(chǎn)品口感，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)吸收；(4)將高溫蒸汽處理與真空微波干燥結(jié)合，較好地保留產(chǎn)品原有的色香味及生物活性功能成分?？傊景l(fā)明方法實現(xiàn)了黑莓、藍莓的全利用、生產(chǎn)過程污染物零排放，減少了環(huán)境污染；提高了黑莓、藍莓的附加值，為黑莓、藍莓的精深加工提供了一條新的途徑；所得產(chǎn)品具有核心競爭力，有著廣闊的市場前景。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作出詳細說明。小孢根霉少孢變種購自中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏號：3.4985。小孢根霉少孢變種孢子粉的制備方法為：將小孢根霉少孢變種(中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏號：3.4985)菌種接種到PDA固體培養(yǎng)基上，37℃恒溫培養(yǎng)36-40h，至表面長滿黑色孢子止；然后在每個長菌平板上用1ml無菌水制成孢子懸浮液，然后和滅菌米粉混合(200g米粉加10ml孢子懸液)，在45℃下烘干，制成小孢根霉少孢變種孢子粉。上述PDA固體培養(yǎng)基包括：蒸餾水1000mL，pH值自然，葡萄糖10g、去皮馬鈴薯200g、瓊脂20g，121℃滅菌20min。實施例1本實施例生產(chǎn)重組休閑食品的方法，包括以下步驟：分別取榨汁后的黑莓汁加工副產(chǎn)物40kg、藍莓汁加工副產(chǎn)物60kg混合均勻，加入0.08kg多酚復(fù)合物(30％白藜蘆醇，40％咖啡酸，30％茶多酚)，在超聲功率600W，占空比50％條件下，超聲波處理45min，60℃烘25小時，超細粉碎，加入0.08kg仙草粉，1.0kg銀杏粉，4kg蜂蜜，10kg純凈水混合均勻，造粒，造粒的顆粒直徑控制在20-30目，與25kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接種6％小孢根霉少孢變種孢子粉，裝盤，32℃發(fā)酵40小時，123℃過熱蒸汽處理16min高溫蒸汽處理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.1MPa，微波功率為320W，干燥時間45min，沖氮包裝。本實施例制得的重組休閑食品的主要理化指標見表1。表1實施例2本實施例生產(chǎn)重組休閑食品的方法，包括以下步驟：分別取榨汁后的黑莓汁加工副產(chǎn)物10kg、藍莓汁加工副產(chǎn)物90kg混合，加入0.1kg多酚復(fù)合物(35％白藜蘆醇，36％咖啡酸，29％茶多酚)，在超聲功率650W，占空比56％條件下，超聲波處理50min，60℃烘干，超細粉碎，加入0.1kg仙草粉，0.7kg銀杏粉，5kg蜂蜜，13kg純凈水混合均勻，造粒，造粒的顆粒直徑控制在20-30目，與30kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接種4％小孢根霉少孢變種，裝盤，35℃發(fā)酵35小時，128℃過熱蒸汽處理10min高溫蒸汽處理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.2MPa，微波功率為360W，干燥時間41min，沖氮包裝。本實施例制得的重組休閑食品的主要理化指標見表2。表2項目測定方法結(jié)果可溶性蛋白，％考馬斯亮藍法6.89花色苷，mg/gpH示差法8.37總酚,mg/g福林酚法16.51總黃酮,mg/g分光光度法32.83實施例3本實施例生產(chǎn)重組休閑食品的方法，包括以下步驟：分別取榨汁后的黑莓汁加工副產(chǎn)物50kg、藍莓汁加工副產(chǎn)物50kg混合均勻，加入0.12kg多酚復(fù)合物(25％白藜蘆醇，46％咖啡酸，29％茶多酚)，在超聲功率680W，占空比60％條件下，超聲波處理50min，80℃烘18小時，超細粉碎，加入0.12kg仙草粉，0.8kg銀杏粉，3kg蜂蜜，15kg純凈水混合均勻，造粒，造粒的顆粒直徑控制在20-30目，與20kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接種8％小孢根霉少孢變種孢子粉，裝盤，35℃發(fā)酵40小時，130℃過熱蒸汽處理20min高溫蒸汽處理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.3MPa，微波功率為400W，干燥時間50min，沖氮包裝。實施例4本實施例生產(chǎn)重組休閑食品的方法，包括以下步驟：分別取榨汁后的黑莓汁加工副產(chǎn)物30kg、藍莓汁加工副產(chǎn)物70kg混合均勻，加入0.1kg多酚復(fù)合物(25％白藜蘆醇，40％咖啡酸，35％茶多酚)，在超聲功率580W，占空比60％條件下，超聲波處理50min，80℃烘18小時，超細粉碎，加入0.12kg仙草粉，0.6kg銀杏粉，6kg蜂蜜，10kg純凈水混合均勻，造粒，造粒的顆粒直徑控制在20-30目，與28kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接種5％的小孢根霉少孢變種孢子粉，裝盤，35℃發(fā)酵40小時，130℃過熱蒸汽處理20min高溫蒸汽處理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.3MPa，微波功率為400W，干燥時間50min，沖氮包裝。實施例5本實施例生產(chǎn)重組休閑食品的方法，包括以下步驟：分別取榨汁后的黑莓汁加工副產(chǎn)物30kg、藍莓汁加工副產(chǎn)物70kg混合均勻，加入0.1kg多酚復(fù)合物(35％白藜蘆醇，40％咖啡酸，25％茶多酚)，在超聲功率580W，占空比60％條件下，超聲波處理50min，80℃烘18小時，超細粉碎，加入0.12kg仙草粉，0.6kg銀杏粉，6kg蜂蜜，11kg純凈水混合均勻，造粒，造粒的顆粒直徑控制在20-30目，與28kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接種5％的小孢根霉少孢變種孢子粉，裝盤，35℃發(fā)酵40小時，130℃過熱蒸汽處理20min高溫蒸汽處理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.3MPa，微波功率為400W，干燥時間50min，沖氮包裝。當(dāng)前第1頁1 2 3