芝麻酥的制備方法及所制得的芝麻酥的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種芝麻酥的制備方法及所制得的芝麻酥，涉及食品制備【技術(shù)領(lǐng)域】。包括下述步驟：將白芝麻在140-160℃炒至焦黃；將炒好的白芝麻與面粉按42-50：8-10重量比例混合并二次粉粹，140-160℃加熱30-50分后，保持110-130℃待用；將白砂糖、麥芽糖熬至150-170℃出鍋，冷卻到70-90℃，手工拔糖15-20分至糖發(fā)白發(fā)虛；拔好的糖置于110-130℃芝麻面中，對折拔絲折拔 6～11次，之后按壓成形；各原料按重量百分比計(jì)為：白芝麻42-50%、面粉8-10%、白砂糖29-36%，麥芽糖11-14%。本發(fā)明為手工制作，不添加油和水，原料簡單，制得的芝麻酥酥脆可口，營養(yǎng)易吸收。
【專利說明】芝麻酥的制備方法及所制得的芝麻酥

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉食品制備【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]《酥糖》:始于明萬歷，盛于清乾隆年間，傳統(tǒng)工藝，古法秘制。芝麻酥原起始北京，北京酥糖的一種，屬老北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)，香酥可口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。芝麻酥的種類和制作工藝多種多樣，因而市場上出現(xiàn)了各種各樣的芝麻酥，口味、口感、芝麻酥的結(jié)構(gòu)各有不同。
[0003]申請?zhí)枮?01310426706.X，發(fā)明名稱為一種黑芝麻酥糖的中國專利申請，其公開了一種黑芝麻酥糖，包含黑芝麻、麥芽糖、白沙糖、植物油；其中質(zhì)量百分比:黑芝麻占50-65%、麥芽糖占20-25%、白沙糖占15_20%，其余為植物油；制作時，先將麥芽糖、白沙糖加水熬成糊狀物；再加入黑芝麻，混合均勻；再經(jīng)植物油油炸2-3分鐘即可。該黑芝麻酥糖酥脆香甜、營養(yǎng)豐富，但是其屬于油炸食品，油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病，出現(xiàn)肥胖，經(jīng)常食用油炸食品對身體健康極為不利。而且，其采用整粒芝麻的方式使得芝麻的營養(yǎng)成分不易吸收，因?yàn)橹ヂ槿释饷嬗幸粚由杂驳哪?，只有把它碾碎，其中的營養(yǎng)素才能被吸收。
[0004]另外，市場上現(xiàn)有的芝麻酥有的堅(jiān)硬不酥脆，有的粘牙，有的甜膩，而且添加防腐劑及添加劑，不易多食。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種芝麻酥的制備方法及所制得的芝麻酥，該制備方法為純手工制作，制作過程中有嚴(yán)格的溫度控制、原料配比和操作步驟，不添加油和水，原料簡單，但制得的芝麻酥純天然，不添加任何的防腐劑及添加劑，保存期長，酥脆可口，不粘牙，入口松軟酥，香甜不膩，營養(yǎng)易吸收且外型美觀，深受消費(fèi)者喜愛。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:一種芝麻酥的制備方法，包括下述步驟:
(1)炒芝麻:將白芝麻在轉(zhuǎn)爐中炒至焦黃，炒制溫度為140-160°c；
(2)芝麻面的制作:將步驟(I)中炒好的白芝麻與面粉，按白芝麻:面粉=42-50:8-10的重量比例混合并經(jīng)過二次粉粹后，轉(zhuǎn)入電爐中，140-160°C加熱30-50分鐘，之后保持在110-130°C下，繼續(xù)加熱，待用；
(3)熬糖、拔糖:將白砂糖、麥芽糖放入鍋中，加火熬至150-170°C時出鍋，鋪在鋼板上，冷卻到70-90°C時，反復(fù)手工拔糖，拉拔15-20分鐘，拔至糖發(fā)白發(fā)虛即可；
(4)拔絲:取步驟(3)中拔好的糖置于步驟(2)中的110-130°C的芝麻面中，對折拔絲，折拔6?11次，之后從上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按壓成形，包裝，即為成品；
各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻42-50%、面粉8-10%、白砂糖29-36%，麥芽糖11-14%。
[0007]優(yōu)選的，芝麻酥的制備方法，包括下述步驟: (1)炒芝麻:將白芝麻在轉(zhuǎn)爐中炒至焦黃，炒制溫度為150°c;
(2)芝麻面的制作:將步驟(I)中炒好的白芝麻與面粉，按白芝麻:面粉=43.5:8.7的重量比例混合并經(jīng)過二次粉粹后，轉(zhuǎn)入電爐中，150°C加熱40分鐘，之后保持在120°C下，繼續(xù)加熱，待用；
(3)熬糖、拔糖:將白砂糖、麥芽糖放入鍋中，加火熬至160°C時出鍋，鋪在鋼板上，冷卻到80 °C時，反復(fù)手工拔糖，拉拔15-20分鐘，拔至糖發(fā)白發(fā)虛即可；
(4)拔絲:取步驟(3)中拔好的糖置于步驟(2)中的120°C的芝麻面中，對折拔絲，折拔8次，之后從上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按壓成形，包裝，即為成品；
各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻43.5%、面粉8.7%、白砂糖34.8%，麥芽糖13%。
[0008]上述芝麻酥的制備方法所制得的芝麻酥，由以下原料按重量百分比組成:白芝麻42-50%、面粉 8-10%、白砂糖 29-36%，麥芽糖 11-14%。
[0009]優(yōu)選的，上述芝麻酥的制備方法所制得的芝麻酥，由以下原料按重量百分比組成:白芝麻43.5%、面粉8.7%、白砂糖34.8%，麥芽糖13%。
[0010]本芝麻酥的制備過程中，將炒好的芝麻粉粹，可以將芝麻仁外面的一層稍硬的膜碾碎，使得芝麻的營養(yǎng)成分易吸收；炒好的白芝麻與面粉混合后再粉粹，可以使芝麻在粉粹時出的油被面粉吸收，不浪費(fèi)芝麻的營養(yǎng)成分，而且使得芝麻酥制成后更有松酥口感，制得的芝麻面易于包覆在糖上，分布均勻；白砂糖和麥芽糖的配比，可以使熬得的糖易于拔糖、拔絲，而且口感香甜，甜而不膩；熬好的糖冷卻到70_90°c時進(jìn)行手工拔糖，使得糖不易斷，易于拔至糖發(fā)白發(fā)虛，使得芝麻酥制成后更有松酥口感，且顏色潔白；拔絲時，拔好的糖一直在110-130°C的芝麻面中進(jìn)行對折拔絲，使得拔出的絲不斷，易于操作，而且芝麻面可以均勻的包裹在糖上，使得酥糖制成后酥脆可口，不粘牙，入口松軟酥且無渣雜感；拔絲后從芝麻面中取出，放在案板上，手工按壓成形，可防止內(nèi)部芝麻粉散落。
[0011]本芝麻酥中含有芝麻，面粉、白砂糖和麥芽糖，制作過程中不添加任何的防腐劑及添加劑，而且也不添加油和水，吃起來健康，營養(yǎng)易吸收，保質(zhì)期長，為6個月。
[0012]其中，芝麻有抗衰老作用，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素，能養(yǎng)陰潤肺，滋補(bǔ)肝腎。芝麻中所含的維生素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功效。芝麻中所含的亞油酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解、吸收和利用，促進(jìn)膽固醇代謝，并有助于消除動脈血管壁上的膽固醇沉積。而且人體試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，芝麻素被血液輸送至肝臟時，可代謝成抗氧化物質(zhì)，其抗氧化效果大大強(qiáng)于維生素E，而且熟芝麻的抗氧化效果最好。
[0013]面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、膳食纖維和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
[0014]白砂糖有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、療瘡去酒毒、
解鹽鹵毒之功效。
[0015]麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品。甜味不大，能增加食品品種的色澤和香味，有健脾胃、潤肺止咳之功效。
[0016]采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于:本發(fā)明制備方法為純手工制作，制作過程中有嚴(yán)格的溫度控制、原料配比和操作步驟，不添加油和水，原料簡單，但制得的芝麻酥純天然，不添加任何的防腐劑及添加劑，酥脆可口，不粘牙，入口松軟酥，香甜不膩，營養(yǎng)易吸收且外型美觀，保質(zhì)期長，為6個月，深受消費(fèi)者喜愛。

【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
芝麻酥的制備方法，包括下述步驟:
(1)炒芝麻:將100斤白芝麻在轉(zhuǎn)爐中炒至焦黃，炒制溫度為150°C;
(2)芝麻面的制作:將步驟(I)中炒好的白芝麻與20斤面粉混合并經(jīng)過二次粉粹后，轉(zhuǎn)入電爐中，150°C加熱40分鐘，之后保持在120°C下，繼續(xù)加熱，待用；
(3 )熬糖、拔糖:將80斤白砂糖、30斤麥芽糖放入鍋中，加火熬至160 °C時出鍋，鋪在鋼板上，冷卻到80 °C時，反復(fù)手工拔糖，拉拔15-20分鐘，拔至糖發(fā)白發(fā)虛即可；
(4)拔絲:每次取12克步驟(3)中拔好的糖置于步驟(2)中的120°C的芝麻面中，對折拔絲，折拔8次，之后從上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按壓成形，得到呈絲條狀的芝麻酥，包裝，即為成品；
各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻43.5%、面粉8.7%、白砂糖34.8%，麥芽糖13%。
[0018]實(shí)施例2
芝麻酥的制備方法，包括下述步驟:
(1)炒芝麻:將白芝麻在轉(zhuǎn)爐中炒至焦黃，炒制溫度為140°C；
(2)芝麻面的制作:將步驟(I)中炒好的白芝麻與面粉，按白芝麻:面粉=42:10的重量比例混合并經(jīng)過二次粉粹后，轉(zhuǎn)入電爐中，160°C加熱30分鐘，之后保持在110°C下，繼續(xù)加熱，待用；
(3)熬糖、拔糖:將白砂糖、麥芽糖放入鍋中，加火熬至170°C時出鍋，鋪在鋼板上，冷卻到70°C時，反復(fù)手工拔糖，拉拔15分鐘，拔至糖發(fā)白發(fā)虛即可；
(4)拔絲:每次取13克取步驟(3)中拔好的糖置于步驟(2)中的110°C的芝麻面中，對折拔絲，折拔11次，之后從上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按壓成形，包裝，即為成品;
各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻42%、面粉10%、白砂糖34%，麥芽糖14%。
[0019]實(shí)施例3
芝麻酥的制備方法，包括下述步驟:
(1)炒芝麻:將白芝麻在轉(zhuǎn)爐中炒至焦黃，炒制溫度為160°C；
(2)芝麻面的制作:將步驟(I)中炒好的白芝麻與面粉，按白芝麻:面粉=50:8的重量比例混合并經(jīng)過二次粉粹后，轉(zhuǎn)入電爐中，140°C加熱50分鐘，之后保持在130°C下，繼續(xù)加熱，待用；
(3)熬糖、拔糖:將白砂糖、麥芽糖放入鍋中，加火熬至150°C時出鍋，鋪在鋼板上，冷卻到90 °C時，反復(fù)手工拔糖，拉拔20分鐘，拔至糖發(fā)白發(fā)虛即可；
(4)拔絲:每次取10克步驟(3)中拔好的糖置于步驟(2)中的130°C的芝麻面中，對折拔絲，折拔6次，之后從上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按壓成形，包裝，即為成品；
各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻50%、面粉8%、白砂糖31%，麥芽糖11%。
[0020]實(shí)施例4
芝麻酥的制備方法，同實(shí)施例1，區(qū)別在于:步驟(2)白芝麻與面粉按白芝麻:面粉=49.5:8.5的重量比例混合；各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻49.5%、面粉8.5%、白砂糖29%，麥芽糖13%。
[0021]實(shí)施例5
芝麻酥的制備方法，同實(shí)施例1，區(qū)別在于:步驟(2)白芝麻與面粉按白芝麻:面粉=43:9的重量比例混合；各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻43%、面粉9%、白砂糖36%，麥芽糖12%。
【權(quán)利要求】
1.一種芝麻酥的制備方法，其特征在于，包括下述步驟: (1)炒芝麻:將白芝麻在轉(zhuǎn)爐中炒至焦黃，炒制溫度為140-1601； (2)芝麻面的制作:將步驟(1)中炒好的白芝麻與面粉，按白芝麻:面粉=42-50:8-10的重量比例混合并經(jīng)過二次粉粹后，轉(zhuǎn)入電爐中，140-1601:加熱30-50分鐘，之后保持在110-1301下，繼續(xù)加熱，待用； (3)熬糖、拔糖:將白砂糖、麥芽糖放入鍋中，加火熬至150-1701:時出鍋，鋪在鋼板上，冷卻到70-901:時，反復(fù)手工拔糖，拉拔15-20分鐘，拔至糖發(fā)白發(fā)虛即可； (4)拔絲:取步驟(3)中拔好的糖置于步驟(2)中的110-1301:的芝麻面中，對折拔絲，折拔6?11次，之后從上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按壓成形，包裝，即為成品； 各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻42-50%、面粉8-10%、白砂糖29-36%，麥芽糖11-14%。
2.如權(quán)利要求1所述的芝麻酥的制備方法，其特征在于，包括下述步驟: (1)炒芝麻:將白芝麻在轉(zhuǎn)爐中炒至焦黃，炒制溫度為1501； (2)芝麻面的制作:將步驟(1)中炒好的白芝麻與面粉，按白芝麻:面粉=43.5:8.7的重量比例混合并經(jīng)過二次粉粹后，轉(zhuǎn)入電爐中，1501:加熱40分鐘，之后保持在1201:下，繼續(xù)加熱，待用； (3)熬糖、拔糖:將白砂糖、麥芽糖放入鍋中，加火熬至1601:時出鍋，鋪在鋼板上，冷卻到801:時，反復(fù)手工拔糖，拉拔15-20分鐘，拔至糖發(fā)白發(fā)虛即可； (4)拔絲:取步驟(3)中拔好的糖置于步驟(2)中的1201:的芝麻面中，對折拔絲，折拔8次，之后從上述芝麻面中取出，放在案板上，手工按壓成形，包裝，即為成品； 各原料按重量百分比計(jì)為:白芝麻43.5%、面粉8.7%、白砂糖34.8%，麥芽糖13%。
3.一種用權(quán)利要求1所述的芝麻酥的制備方法所制得的芝麻酥，其特征在于，由以下原料按重量百分比組成:白芝麻42-50%、面粉8-10%、白砂糖29-36%，麥芽糖11-14%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種用權(quán)利要求1所述的芝麻酥的制備方法所制得的芝麻酥，其特征在于，由以下原料按重量百分比組成:白芝麻43.5%、面粉8.7%、白砂糖34.8%，麥芽糖13%。
【文檔編號】A23G3/48GK104431261SQ201410831787
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月29日
【發(fā)明者】文吉道 申請人:文吉道