一種馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，步驟如下：收奶；進(jìn)行預(yù)處理；配料；預(yù)熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌；接種，菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，三者體積比為0.5:0.5:1.5，接種量為3-4%，接種溫度為40-42℃，接種后攪拌15-20分鐘；發(fā)酵：將混勻的物料在40-42℃溫度下發(fā)酵4-6小時(shí)，發(fā)酵過程控制酸度，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度后進(jìn)行破乳，降溫至18-24℃；加入馬蹄汁；灌裝，冷藏。本發(fā)明的馬蹄口味益生菌酸奶，口味獨(dú)特，酸甜中帶著清爽，同時(shí)，具有良好的保健功效。
【專利說明】一種馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 益生菌，這一概念最早來源于希臘語，意思是"對生命有益"。早在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類 的日常飲食中就已經(jīng)含有乳酸發(fā)酵類的食品了。所謂益生菌就是能活著到達(dá)小腸，并且抑 制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，促進(jìn)腸道運(yùn)動，從而提高腸道機(jī)能，改善排便狀況的有益菌。益生 菌是對身體健康有益的友善細(xì)菌，它們可以增強(qiáng)和保持腸道的自然平衡，也是對全身健康 和免疫系統(tǒng)十分重要的平衡。
[0003] 在國外已開發(fā)出數(shù)以百計(jì)的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳 酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。迄今為止，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn) 的益生菌大體上可分成三大類，其中包括： ① 乳桿菌類(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）； ② 雙歧桿菌類(如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）； ③ 革蘭氏陽性球菌(如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等)。此外，還有一些酵母菌與酶 亦可歸入益生菌的范疇。
[0004] 益生菌群在腸道內(nèi)通過產(chǎn)生H2O2、抑菌素、有機(jī)酸、二乙酰、乙醛等物質(zhì)和其他因 子，可有效抑制腸道腐敗菌生長繁殖、減少毒素、促進(jìn)排便、改善腸功能，發(fā)揮抗腫瘤，免疫 調(diào)節(jié)等保健功能。不同菌株其保健功能不同，相互配合恰當(dāng)可發(fā)揮良好生理功能。益生菌 的功效研宄目前已涉及到改善高血壓、高血脂、高血糖，降低癌癥發(fā)生率，提高免疫和控制 體重方面。
[0005] 目前，乳品市場上"益生菌"是個(gè)很火的詞，諸如AB100益生菌、LABS益生菌群、 BB-12活性雙歧桿菌、龍根B菌、保加利亞乳桿菌等。除了不同的菌類名稱，有的品牌酸奶還 叫板菌群數(shù)量，如在包裝顯著位置標(biāo)明活性益生菌數(shù)量為每千克20億等等。所有這些，皆 是因?yàn)橐嫔崮趟哂械奶厥獗＝」δ艹蔀楦魅槠菲髽I(yè)新的營銷概念，為各企業(yè)在乳品 細(xì)分化市場占據(jù)一席之地，形成新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。
[0006] 酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保質(zhì)期短，在4°C時(shí)最長可保存7天，并在該溫度 下乳酸菌仍有發(fā)酵力，隨保藏時(shí)間的延長，乳酸菌含量減少，從而影響了酸奶保健功能。為 保持酸奶品質(zhì)，酸奶在銷售環(huán)節(jié)的溫度一般要求控制在8°C以下。
[0007] 隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā)生了很大 的變化，對食品營養(yǎng)、保健和口味的要求超過了以往的任何時(shí)期。與純奶、豆奶相比，酸奶的 營養(yǎng)保健價(jià)值最高。為此，酸奶產(chǎn)品和產(chǎn)量將會得到前所未有的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明提供了一種馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，具有良好的口感，對金黃色葡 萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。
[0009] 本發(fā)明提供一種馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，步驟如下：（1)將質(zhì)量合格的鮮 牛奶收奶入庫； (2) 對原奶進(jìn)行預(yù)處理； (3) 配料：原料為：原奶88-92重量份，白砂糖7-10重量份、黃油1-2份、穩(wěn)定劑1-2重 量份； (4) 預(yù)熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌； (5) 接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳桿 菌：腸球菌=0. 5:0. 5:1. 5,接種量為3-4%，接種溫度在40-42°C，接種后攪拌15-20分鐘，以 便于使各物料均勻分散到牛奶中； (6) 發(fā)酵：將混勻的物料在40-42°C溫度下發(fā)酵4-6小時(shí)，發(fā)酵過程控制酸度，發(fā)酵 至終點(diǎn)酸度（PH4. 55)后開啟攪拌器1-2分鐘進(jìn)行破乳，開啟冰水將溫度降至灌裝時(shí)溫度 18-240C； (7) 將馬蹄經(jīng)過預(yù)處理得到馬蹄汁，在發(fā)酵后的物料中加入馬蹄汁，加入量為物料質(zhì)量 的 10-12% ; (8) 灌裝，冷藏：產(chǎn)品在冷庫中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫后8-12小時(shí)(包括24小 時(shí)后熟時(shí)間內(nèi)）將產(chǎn)品降溫至2-6°C。
[0010] 優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉或焦磷酸鈉中的一種或幾種。
[0011] 優(yōu)選地，所述配料是將穩(wěn)定劑和白砂糖干混，當(dāng)原奶溫度達(dá)到45°c時(shí)，加入干混后 的物料和黃油，升溫至60°C，進(jìn)行化料，化料的同時(shí)需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分 鐘左右。
[0012] 優(yōu)選地，所述接種時(shí)還加入聚葡萄糖。
[0013] 優(yōu)選地，所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積的1/ (45-50)。
[0014] 本發(fā)明將馬蹄加入酸奶中制備得到一種馬蹄口味益生菌酸奶，口味獨(dú)特，酸甜中 帶著清爽，在可有效抑制腸道腐敗菌生長繁殖、減少毒素、促進(jìn)排便、改善腸功能，發(fā)揮抗腫 瘤，免疫調(diào)節(jié)功能的同時(shí)，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的 抑制作用，對降低血壓也有一定效果，具有良好的保健功效。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 以下的實(shí)施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn) 方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0016] 本發(fā)明的馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝步驟如下： 1、通過企業(yè)自有的羊角山奶場、鷓鴣江奶場收集無抗生素鮮牛奶，對收集的鮮牛奶進(jìn) 行質(zhì)量檢測與驗(yàn)收，質(zhì)量合格的鮮牛奶收奶入庫，作為益生菌酸奶的原奶。其中檢測時(shí)的感 官標(biāo)準(zhǔn)參見表1，理化標(biāo)準(zhǔn)參見表2。
[0017] 表1原奶檢驗(yàn)中的感官指標(biāo)

【權(quán)利要求】
1. 一種馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟如下：（1)將質(zhì)量合格的鮮 牛奶收奶入庫； (2) 對原奶進(jìn)行預(yù)處理； (3) 配料：原料為：原奶88-92重量份，白砂糖7-10重量份、黃油1-2份、穩(wěn)定劑1-2重 量份； (4) 預(yù)熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌； (5) 接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳桿 菌：腸球菌=0. 5:0. 5:1. 5,接種量為3-4%，接種溫度在40-42°C，接種后攪拌15-20分鐘，以 便于使各物料均勻分散到牛奶中； (6) 發(fā)酵：將混勻的物料在40-42°C溫度下發(fā)酵4-6小時(shí)，發(fā)酵過程控制酸度，發(fā)酵 至終點(diǎn)酸度（PH4. 55)后開啟攪拌器1-2分鐘進(jìn)行破乳，開啟冰水將溫度降至灌裝時(shí)溫度 18-24。。； (7) 將馬蹄經(jīng)過預(yù)處理得到馬蹄汁，在發(fā)酵后的物料中加入馬蹄汁，加入量為物料質(zhì)量 的 10-12% ; (8) 灌裝，冷藏：產(chǎn)品在冷庫中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫后8-12小時(shí)(包括24小 時(shí)后熟時(shí)間內(nèi)）將產(chǎn)品降溫至2-6°C。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：所述配料是將穩(wěn)定劑和白砂糖干混，當(dāng)原 奶溫度達(dá)到45°C時(shí)，加入干混后的物料和黃油，升溫至60°C，進(jìn)行化料，化料的同時(shí)需要開 啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左右。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：所述接種時(shí)還加入聚葡萄糖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的工藝，其特征在于：所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積 的 1/ (45-50)。
【文檔編號】A23C9/133GK104472706SQ201410744088
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】夏啟雄, 寧無敵, 吳日新, 韋齊彪, 馬丹 申請人:柳州三元天愛乳業(yè)有限公司