一種酸豆角的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸豆角的制備方法，步驟包括：1)將嫩豆角洗凈后撒上7-9％的生鹽搓揉10-15分鐘軟化后，靜置15-20分鐘；2)常溫常壓下，燒開洗米水后冷卻到65-70℃，然后將豆角放入所述洗米水中浸泡8-10分鐘后，1-2分鐘內(nèi)降至常溫繼續(xù)浸泡36-48小時(shí)，打撈起來晾干；3)將豆角壓干水分，入壇，加入檸檬汁3-8％，紅糟酸1-1.2％，酵母菌1.2-2％，蘋果汁3-5％，枸杞2-3％和蛋清液2-3％，其余為冷開水的溶液中，攪拌均勻后，將豆角壓緊使水面蓋過豆角表面，保持溫度16-20℃，密封壇口，發(fā)酵酸化50-58小時(shí)；4)將豆角打撈起來濾水，置于濃度為3-3.5％的鹽水中浸泡5-6天后打撈起來晾干；5)加入螺旋藻3-5％，蜂蜜1-1.5％和維生素E 0.1-0.5％與豆角混合密封泡制24-30小時(shí)，即得健康可口的酸豆角食品。
【專利說明】一種酸豆角的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種酸豆角的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]對于酸菜，人們?nèi)粘Ｉ钪胁⒉荒吧?，用酸菜可以制作出各種美味的菜肴，酸菜可以作為零食小吃，調(diào)節(jié)胃口，解膩。特別是酸豆角是年輕人最為喜愛的食品，人們享受入口時(shí)的酸脆可口，回味品嘗過的爽口清新?？墒请缰扑岫菇?，還是很講究技術(shù)和方法的。很多人說“我家年年腌，年年?duì)€；年年?duì)€，年年腌”，這種腌制酸豆角的慘烈情況，很多人都很頭疼。還有很多人雖然對于酸豆角非常喜愛，但是又很擔(dān)心腌制過的豆角附帶亞硝酸鹽和致癌物質(zhì)過高，影響身體健康。所以對于豆角應(yīng)該怎么腌制才能得到亞硝酸鹽和致癌物質(zhì)含量較低的酸豆角，而且能成功制備出酸脆可口又營養(yǎng)的酸豆角，需要對豆角的自身特點(diǎn)進(jìn)行研究。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是可以有效降低酸豆角中亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量，保存酸豆角豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，能為人體提供充足營養(yǎng)的健康食品，制備出來的酸豆角口感新嫩，入口酸脆又清甜，既開胃又消食。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種酸豆角的制備方法，包括如下步驟:
[0005]I)將嫩豆角洗凈后撒上7-9%的生鹽搓揉10-15分鐘軟化后，靜置15_20分鐘；
[0006]2)常溫常壓下，燒開洗米水后冷卻到65_70°C，然后將豆角放入所述洗米水中浸泡8-10分鐘后，1-2分鐘內(nèi)降至常溫繼續(xù)浸泡36-48小時(shí)，打撈起來晾干；
[0007]3)將豆角壓干水分，入壇，加入檸檬汁3-8%，紅糟酸1-1.2%，酵母菌1.2-2%，蘋果汁3-5 %，枸杞2-3 %和蛋清液2-3 %，其余為冷開水的溶液中，攪拌均勻后，將豆角壓緊使水面蓋過豆角表面，保持溫度16-20°C，密封壇口，發(fā)酵酸化50-58小時(shí)；
[0008]4)將豆角打撈起來濾水，置于濃度為3-3.5%的鹽水中浸泡5-6天后打撈起來晾干;
[0009]5)加入螺旋藻3-5%，蜂蜜1-1.5%和維生素E 0.1-0.5%與豆角混合密封泡制24-30小時(shí)，即得酸豆角。
[0010]優(yōu)選的是，所述步驟3)加入檸檬汁6%，紅糟酸1%，酵母菌1.5%，蘋果汁4%，枸杞2%和蛋清液2%。
[0011]優(yōu)選的是，還包括步驟6)向酸豆角中添加調(diào)料為泡椒0.05-1%，鹽0.6-1%，白砂糖3.5-4%和五香粉0.04-0.1 %，然后密封包裝。
[0012]優(yōu)選的是，所述調(diào)料為泡椒0.5%，鹽0.8%，白砂糖3.8%和五香粉0.08%。
[0013]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明經(jīng)過步驟I)和2)的處理，可以有效除去豆角的生綠色和豆腥味及皂角和植物凝集素，保存豆角的脆嫩肉質(zhì)，又能更好地滲入和鎖住營養(yǎng)成分。再經(jīng)過步驟3)和4)的進(jìn)一步滲透和發(fā)酵，可以有效預(yù)防豆角發(fā)滑腐爛變質(zhì)，避免白泡沫的出現(xiàn)，促進(jìn)豆角中亞硝酸鹽盡早出現(xiàn)峰值后快速回落。然后經(jīng)過步驟5)泡制增進(jìn)豆角的營養(yǎng)成分和進(jìn)一步降低亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量和產(chǎn)生，制備出來的酸豆角口感鮮嫩，入口酸脆又清甜，既開胃又消食，營養(yǎng)又健康。將酸化的豆角還可以根據(jù)個(gè)人不同的口味添加調(diào)料再包裝保存。

【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0015]實(shí)施例1
[0016]本發(fā)明酸豆角的制備方法，具體包括如下步驟:
[0017]I)將嫩豆角洗凈后撒上8%的生鹽搓揉12分鐘軟化后，靜置16分鐘；
[0018]2)常溫常壓下，燒開洗米水后冷卻到66°C，然后將豆角放入所述洗米水中浸泡9分鐘后，I分鐘內(nèi)降至常溫繼續(xù)浸泡38小時(shí)，打撈起來晾干；
[0019]3)將豆角壓干水分，入壇，加入檸檬汁6 %，紅糟酸I %，酵母菌1.5%，蘋果汁4 %，枸杞2%和蛋清液2%，其余為冷開水的溶液中，攪拌均勻后，將豆角壓緊使水面蓋過豆角表面，保持溫度18 °C，密封壇口，發(fā)酵酸化55小時(shí)；
[0020]4)將豆角打撈起來濾水，置于濃度為3.5%的鹽水中浸泡6天后打撈起來晾干；
[0021]5)加入螺旋藻4%，蜂蜜1.2%和維生素E 0.3%與豆角混合密封泡制25小時(shí)，即得酸豆角。
[0022]實(shí)施例2
[0023]本發(fā)明酸豆角的制備方法，具體包括如下步驟:
[0024]I)將嫩豆角洗凈后撒上7%的生鹽搓揉10分鐘軟化后，靜置20分鐘；
[0025]2)常溫常壓下，燒開洗米水后冷卻到65°C，然后將豆角放入所述洗米水中浸泡8分鐘后，I分鐘內(nèi)降至常溫繼續(xù)浸泡36小時(shí)，打撈起來晾干；
[0026]3)將豆角壓干水分，入壇，加入檸檬汁3 %，紅糟酸I %，酵母菌1.2%，蘋果汁3 %，枸杞2%和蛋清液2%，其余為冷開水的溶液中，攪拌均勻后，將豆角壓緊使水面蓋過豆角表面，保持溫度16 °C，密封壇口，發(fā)酵酸化50小時(shí)；
[0027]4)將豆角打撈起來濾水，置于濃度為3%的鹽水中浸泡6天后打撈起來晾干；
[0028]5)加入螺旋藻5%，蜂蜜1.5%和維生素E 0.5%與豆角混合密封泡制24小時(shí)，即得酸豆角。
[0029]6)向酸豆角中添加調(diào)料為泡椒0.5%，鹽0.8%，白砂糖3.8%和五香粉0.08%，然后密封包裝。
[0030]實(shí)施例3
[0031]本發(fā)明酸豆角的制備方法，具體包括如下步驟:
[0032]I)將嫩豆角洗凈后撒上9%的生鹽搓揉15分鐘軟化后，靜置20分鐘；
[0033]2)常溫常壓下，燒開洗米水后冷卻到70°C，然后將豆角放入所述洗米水中浸泡8分鐘后，2分鐘內(nèi)降至常溫繼續(xù)浸泡48小時(shí)，打撈起來晾干；
[0034]3)將豆角壓干水分，入壇，加入檸檬汁8 %，紅糟酸1.2%，酵母菌2 %，蘋果汁5 %，枸杞3%和蛋清液3%，其余為冷開水的溶液中，攪拌均勻后，將豆角壓緊使水面蓋過豆角表面，保持溫度20°C，密封壇口，發(fā)酵酸化58小時(shí)；
[0035]4)將豆角打撈起來濾水，置于濃度為3%的鹽水中浸泡6天后打撈起來晾干；
[0036]5)加入螺旋藻3%，蜂蜜I %和維生素E 0.1 %與豆角混合密封泡制30小時(shí)，即得酸豆角。
[0037]6)向酸豆角中添加調(diào)料為泡椒1%，鹽1%，白砂糖4%和五香粉0.04%，然后密封包裝。
[0038]實(shí)施例4
[0039]本發(fā)明酸豆角的制備方法，具體包括如下步驟:
[0040]I)將嫩豆角洗凈后撒上9%的生鹽搓揉10分鐘軟化后，靜置15分鐘；
[0041]2)常溫常壓下，燒開洗米水后冷卻到65°C，然后將豆角放入所述洗米水中浸泡10分鐘后，2分鐘內(nèi)降至常溫繼續(xù)浸泡36小時(shí)，打撈起來晾干；
[0042]3)將豆角壓干水分，入壇，加入檸檬汁8 %，紅糟酸I %，酵母菌2 %，蘋果汁5 %，枸杞2 %和蛋清液2 %，其余為冷開水的溶液中，攪拌均勻后，將豆角壓緊使水面蓋過豆角表面，保持溫度16 °C，密封壇口，發(fā)酵酸化50小時(shí)；
[0043]4)將豆角打撈起來濾水，置于濃度為3%的鹽水中浸泡6天后打撈起來晾干；
[0044]5)加入螺旋藻5%，蜂蜜I %和維生素E 0.5%與豆角混合密封泡制30小時(shí)，即得酸豆角。
[0045]對實(shí)施例1-4制備得到的酸豆角的亞硝酸鹽含量測定，結(jié)果為:每I千克的酸豆角中含有的亞硝酸鹽成分少于2-5毫克，亞硝胺成分幾乎檢測不到。
[0046]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。
【權(quán)利要求】
1.一種酸豆角的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)將嫩豆角洗凈后撒上7-9%的生鹽搓揉10-15分鐘軟化后，靜置15-20分鐘； 2)常溫常壓下，燒開洗米水后冷卻到65-70°C，然后將豆角放入所述洗米水中浸泡8-10分鐘后，1-2分鐘內(nèi)降至常溫繼續(xù)浸泡36-48小時(shí)，打撈起來晾干； 3)將豆角壓干水分，入壇，加入檸檬汁3-8%，紅糟酸1-1.2%，酵母菌1.2-2%，蘋果汁3-5%，枸杞2-3%和蛋清液2-3%，其余為冷開水的溶液中，攪拌均勻后，將豆角壓緊使水面蓋過豆角表面，保持溫度16-20°C，密封壇口，發(fā)酵酸化50-58小時(shí)； 4)將豆角打撈起來濾水，置于濃度為3-3.5%的鹽水中浸泡5-6天后打撈起來晾干； 5)加入螺旋藻3-5%，蜂蜜1-1.5%和維生素E 0.1-0.5%與豆角混合密封泡制24-30小時(shí)，即得酸豆角。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸豆角的制備方法，其特征在于，所述步驟3)加入檸檬汁6%，紅糟酸1%，酵母菌1.5%，蘋果汁4%，枸杞2%和蛋清液2%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸豆角的制備方法，其特征在于，還包括步驟6)向酸豆角中添加調(diào)料為泡椒0.05-1%，鹽0.6-1%,白砂糖3.5-4%和五香粉0.04-0.1 %，然后密封包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸豆角的制備方法，其特征在于，所述調(diào)料為泡椒0.5%，鹽0.8%,白砂糖3.8%和五香粉0.08%。
【文檔編號】A23L1/218GK104351709SQ201410697024
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月27日
【發(fā)明者】唐宏楷 申請人:南寧市綠寶食品有限公司