一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑及其制備方法、應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：30~35%碳酸氫鈉，0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%黃原膠，5~10%微晶纖維素，0.5~1%L-半胱氨酸，15~20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑配方科學合理，原料易得，通過各組分之間的協(xié)同配合，能改善蝦蛄肉松的疏松程度及成形性，制得的蝦蛄肉松膨松且呈絨狀，口感更為細膩。本發(fā)明還公開了一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑的制備方法，工藝步驟簡單，設備投資少，可操作性強，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑及其制備方法、應用

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)加工添加劑，尤其是涉及一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑及其制備方法、應用。

【背景技術】
[0002]蝦蛄隸屬甲殼綱、口足目、蝦蛄科，廣泛分布于我國和鄰國沿海，資源豐富，因其風味獨特鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高、人體必需的氨基酸如麥氨酸、肌苷酸等含量高，還富含磷和其他多種微量元素，備受人們的親睞。但是蝦蛄至今還處于“粗放型”開發(fā)利用階段，其應有的經(jīng)濟價值沒能得到充分的發(fā)揮。而將蝦蛄制成蝦蛄肉松，不僅易于保存與攜帶，而且易消化吸收，非常適合老人和兒童食用，還能大大提高蝦蛄的經(jīng)濟價值。
[0003]但是目前蝦蛄肉松在炒制或者烘烤過程中，組織纖維易斷裂，不易成形，且由于蝦蛄肉含有較多的油脂，在炒制或者烘烤過程中油脂易溢出，易造成蝦蛄肉松結(jié)團，影響疏松程度。
[0004]例如，申請公布號CN102144787A，申請公布日2011.08.10的中國專利，公開了一種蝦松的制備方法，包括下列步驟:1)選擇新鮮、無褐變毛蝦作為原料，去除雜魚、雜蝦、泥沙雜質(zhì)，洗凈備用；2)預煮；3)配制調(diào)味液、調(diào)味；4)蒸煮；5)拌佐料、炒熟；6)烘烤；7)拌配料；8)裝袋、密封；9)殺菌、冷卻；10)保溫檢測。其不足之處在于，該蝦松在制備時易結(jié)塊，成形性與疏松程度差，得到的蝦松纖維較短，口感差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術的蝦蛄肉松在炒制或烘烤過程中組織纖維易斷裂，不易成形，易結(jié)團的問題，提供了一種配方科學合理，原料易得，能改善蝦蛄肉松疏松程度、成形性及口感的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0006]本發(fā)明還提供了一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑的制備方法，工藝步驟簡單，設備投資少，可操作性強，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:3(Γ35%碳酸氫鈉，0.5^1%木瓜蛋白酶，Γ3%黃原膠，5^10%微晶纖維素，0.5?1%L-半胱氨酸，15^20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。本發(fā)明的品質(zhì)改良劑能大大改善蝦蛄肉松的加工品質(zhì)，其中葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯在加熱后水解呈酸性，能與碳酸氫鈉反應產(chǎn)生CO2,從而增大蝦蛄肉松的膨松度，使其更為松軟，組織更為細密，而且葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯還具有抗氧化作用，能有效防止蝦蛄肉的褐變，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)；木瓜蛋白酶能使蝦蛄肉中的蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，使蝦蛄肉松的口感更為柔嫩，且味道更為鮮美；黃原膠的保水性好，能使蝦蛄肉中的水分在炒松時能緩慢蒸發(fā)，避免蝦蛄肉松因水分蒸發(fā)過快而發(fā)生卷曲成團，同時還可避免炒松過程中蝦蛄肉松發(fā)生斷裂，有利于提高蝦蛄肉松的成形性；微晶纖維素能吸收蝦蛄肉松在炒制或者烘烤過程中溢出的油脂，避免蝦蛄肉松粘結(jié)成團，從而保證蝦蛄肉松的疏松程度；L-半胱氨酸能通過改變蝦蛄肉中蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵，減弱蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)伸展開來，從而在炒制時能大大提高蝦蛄肉松的蓬松程度；卵磷脂能保持蝦蛄肉中的水分，起到抗老化的作用，避免蝦蛄肉松在炒松時發(fā)生老化，并且在炒松過程中能受熱膨脹，并隨著炒制的進程而逐漸固定，使粗制蝦蛄肉松中心層結(jié)構(gòu)形成多孔性的海綿狀疏松體以促使蝦蛄肉松膨脹疏松，同時卵磷脂能改善品質(zhì)改良劑的分散性，使得品質(zhì)改良劑中的各組分能快速均勻與蝦蛄肉糜混合。本發(fā)明的品質(zhì)改良劑中各組分相互協(xié)同，使得蝦蛄肉松更為均勻膨松且呈絨狀，口感更為細膩，有效改善蝦蛄肉松的加工品質(zhì)。
[0008]一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑的制備方法，按上述配比分別稱取碳酸氫鈉、木瓜蛋白酶、黃原膠、微晶纖維素、L-半胱氨酸、卵磷脂及葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯后，將各組分混合均勻即可。通過簡單混合即可得到本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑，工藝步驟簡單，設備投資少，可操作性強，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0009]一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑在制作蝦蛄肉松時的應用。
[0010]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑配方科學合理，原料易得，通過各組分之間的協(xié)同配合，能改善蝦蛄肉松的疏松程度及成形性，制得的蝦蛄肉松膨松且呈絨狀，口感更為細膩。

【具體實施方式】
[0011]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步的描述。
[0012]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規(guī)方法。
[0013]實施例1
按30%碳酸氫鈉，0.5%木瓜蛋白酶，1%黃原膠，5%微晶纖維素，0.5%L-半胱氨酸，15%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0014]實施例2
按35%碳酸氫鈉，1%木瓜蛋白酶，3%黃原膠，10%微晶纖維素，1%L-半胱氨酸，20%卵磷月旨，余量為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0015]實施例3
按30%碳酸氫鈉，0.5%木瓜蛋白酶，1%黃原膠，5%微晶纖維素，0.5%L-半胱氨酸，15%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0016]實施例4
按32%碳酸氫鈉，0.6%木瓜蛋白酶，2%黃原膠，6%微晶纖維素，0.7%L-半胱氨酸，16%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0017]實施例5
按30%碳酸氫鈉，0.7%木瓜蛋白酶，1%黃原膠，5%微晶纖維素，0.5%L-半胱氨酸，16%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0018]實施例6
按35%碳酸氫鈉,0.6%木瓜蛋白酶，1.5%黃原膠,5%微晶纖維素，1%L_半胱氨酸，16%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0019]本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑在制作蝦蛄肉松時的具體應用方法為:在蝦蛄肉松炒制或者烘烤前加入蝦蛄肉中即可，加入量為蝦蛄肉質(zhì)量的廣3%，炒制或烘烤溫度控制在150?160。。。
[0020]應用本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑制得的蝦蛄肉松呈絨狀，疏松度好，纖維疏松完整，口感更為細膩，感官品質(zhì)與口感得到極大改善。
[0021]以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。
【權利要求】
1.一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:3(Γ35%碳酸氫鈉，0.5?1%木瓜蛋白酶，f 3%黃原膠，5?10%微晶纖維素，0.5?1%L-半胱氨酸，15?20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S -內(nèi)酯。
2.一種如權利要求1所述的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑的制備方法，其特征在于，按上述配比分別稱取碳酸氫鈉、木瓜蛋白酶、黃原膠、微晶纖維素、L-半胱氨酸、卵磷脂及葡萄糖酸-S -內(nèi)酯后，將各組分混合均勻即可。
3.—種如權利要求1所述的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑在制作蝦蛄肉松時的應用。
【文檔編號】A23L1/33GK104432252SQ201410649565
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月17日 優(yōu)先權日:2014年11月17日
【發(fā)明者】宋凱, 張小軍, 郭遠明, 梅光明 申請人:浙江省海洋水產(chǎn)研究所