一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面及其制作方法，該掛面的原料配方按重量百分比計(jì)為：面粉70～85％，蝦蛄酶解蛋白粉6～12％，抗壞血酸鈣3～6％，蘭香草粉5～9％，果膠粉1～3％；將上述原料通過(guò)多種途徑的加工手段制成掛面，彈性和適口性好，筋性足，不易斷條，不糊湯，口感勁道、爽滑，美味可口。既解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味重，無(wú)法作為食品基料的問(wèn)題，又使掛面營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌的同時(shí)具有風(fēng)味更獨(dú)特、食用安全性更高。常食可調(diào)節(jié)胃腸道運(yùn)動(dòng)，益氣養(yǎng)血，消除氧自由基，提高人體免疫力，降低血糖、血脂，改善動(dòng)脈硬化，增加骨密度，防癌抗癌，抗衰延年，且廢料綜合利用，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說(shuō)明】一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種掛面及其制作方法，特別是涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]掛面又稱卷面、筒子面，在中國(guó)已有2000多年的歷史，以其食用方便、價(jià)格低廉、易于貯存的特點(diǎn)一直深受人們喜愛(ài)。然而傳統(tǒng)的掛面多為面粉和水混合先揉制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)加工成片狀后，使用切面機(jī)切成長(zhǎng)的面條狀，風(fēng)干或烘干而成，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，口感較差，只能滿足吃飽。近些年，為了改善掛面的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和口感，各種改良掛面也越來(lái)越多，如雜糧掛面、蔬菜掛面、南瓜掛面、海帶掛面、胡蘿卜掛面、西紅柿掛面等，這些改良掛面品嘗起來(lái)，盡管口味多種多樣、各具特色，但由于雜糧、蔬菜、南瓜、海帶、胡蘿卜、西紅柿等添加物都不具有形成面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，當(dāng)添加量超過(guò)5%時(shí)，則掛面難以成型、斷條率高、易糊湯，烹調(diào)性能差、食用口感與品質(zhì)很低，且容易滋生微生物，甚至發(fā)霉變質(zhì)，保質(zhì)期短，從而制約了改良掛面的開(kāi)發(fā)這一瓶頸問(wèn)題。
[0003]蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈，隸屬節(jié)肢動(dòng)物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國(guó)沿海、菲律賓、馬來(lái)半島、夏威夷群島均有分布，以中國(guó)的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，個(gè)體大，分為頭胸部與腹部?jī)刹糠郑簿?0個(gè)體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對(duì)觸角、I對(duì)大顎、2對(duì)小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的I尾節(jié)組成，肛門開(kāi)口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65%?75%)。目前僅有少量被用于生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，大部分被丟棄，造成了環(huán)境污染。事實(shí)上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價(jià)值并不在其肉之下，除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強(qiáng)，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》1998年第I期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實(shí)，具有提高機(jī)體免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機(jī)能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管疾病等功效，且對(duì)人體安全性極高。因此,近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對(duì)蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術(shù)，主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學(xué)》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復(fù)合飼料、提取蛋白質(zhì)等方面[郭文場(chǎng)等，“中國(guó)沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用”《特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物》2011年第11期]。但直接加工成蝦蛄頭粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過(guò)酶解法提取蝦蛄頭中蛋白質(zhì)，在水解過(guò)程往往會(huì)產(chǎn)生較重的苦腥味，風(fēng)味差，無(wú)法作為食品基料。經(jīng)檢索，迄今為止，尚未見(jiàn)將蝦蛄頭、蝦蛄殼進(jìn)行生物技術(shù)處理并用于制作掛面的文獻(xiàn)公開(kāi)發(fā)表過(guò)，也未見(jiàn)相關(guān)廣品上市。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前蝦蛄頭、蝦蛄殼開(kāi)發(fā)利用存在的不足，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面及其制作方法，既解決了蝦蛄酶解蛋白液苦腥味重，風(fēng)味差，無(wú)法作為食品基料的問(wèn)題，又使掛面營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌的同時(shí)具有風(fēng)味更獨(dú)特、口感更佳、更有利于人體吸收，且斷條率低，不糊湯，烹調(diào)性能好，原料易得，生產(chǎn)成本低。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案在于提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面，該掛面的原料配方按重量百分比計(jì)為:面粉70?85%，蝦蛄酶解蛋白粉6?12%,抗壞血酸I丐3?6%,蘭香草粉5?9%,果膠粉I?3%;所述果膠粉是由重量百分含量25?75%的燈籠果和25?75%的火棘果制得；它的制作方法包括以下工藝步驟:
[0006]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過(guò)濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3?6倍的水，pH調(diào)節(jié)至7.5?9，再加入濾渣重量0.2?1.1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下酶解2?5小時(shí)，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7 %的蔓菁多糖、0.1?0.3 %的檸檬酸和0.3?0.6 %的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0007]②制備抗壞血酸鈣:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1.5%的液氮混勻，粉碎成15?25目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量2?5倍濃度為3?7wt%的NaOH溶液，45?55°C條件下攪拌3?5小時(shí)，過(guò)濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣重量1.5?3倍的抗壞血酸溶液(抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1:1)，30?35°C條件下攪拌2?5小時(shí)，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/2時(shí)，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度為90?95wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，粉碎過(guò)100目篩，得抗壞血酸鈣；
[0008]③制備蘭香草粉:采集新鮮狀態(tài)的蘭香草，去雜，清洗，粉碎成30?50目粗粉送入打漿機(jī)中，并加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過(guò)DlOl大孔吸附樹(shù)脂柱，先用水，后用濃度為35?75wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香草粉；
[0009]④制備果膠粉:按配方稱取無(wú)腐爛、變質(zhì)的燈籠果、火棘果，分別除雜，洗凈，浙干，混勻，粉碎成20?30目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水拌勻，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1.5?3，再加熱至75?90°C水解2小時(shí)，過(guò)濾，收集濾液并加入濾液重量0.3?
0.7%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無(wú)水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為35?85wt %的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠粉；
[0010]⑤按配方稱取面粉、蝦蛄酶解蛋白粉、抗壞血酸鈣、蘭香草粉、果膠粉，且依該順序倒入和面機(jī)中混勻后，邊攪拌邊用20?25°C的溫水調(diào)節(jié)干濕度，合成具有粘結(jié)和可塑性的面團(tuán)；
[0011]⑥將步驟⑤面團(tuán)熟化10?15分鐘，送入自動(dòng)掛面機(jī)軋片、切條、烘干、定長(zhǎng)切割，即得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面。
[0012]上述制備方法中，蝦蛄酶解蛋白粉脫苦脫腥作用機(jī)理是，蔓菁多糖作為抑制腥味產(chǎn)生的抗氧化劑，能有效清除酶解液中的自由基、阻止或者延緩不飽和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其與蔓菁多糖之間具有很好的協(xié)同作用，更好地發(fā)揮調(diào)味、改善口味的作用，則能優(yōu)化脫去苦腥味效果；檸檬酸為風(fēng)味調(diào)節(jié)添加劑，使得酶解液呈現(xiàn)檸檬的香氣，增加香味，提高口感；其反應(yīng)條件溫和，對(duì)酶解液的營(yíng)養(yǎng)和活性成分進(jìn)行最大限度的保護(hù)。在此基礎(chǔ)上再與蘭香草的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)配伍，功能互補(bǔ)、協(xié)同增效，在保證蛋白質(zhì)損失最小的情況下使苦腥味基本脫除，并具有提味增鮮效果。
[0013]通過(guò)上述制備方法得到的蝦蛄酶解蛋白粉，是一種小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用。在調(diào)節(jié)胃腸道運(yùn)動(dòng)、改善生理機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善大腦機(jī)能、延緩衰老、降血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進(jìn)礦物元素吸收提高生物利用率等方面發(fā)揮著重要作用。
[0014]通過(guò)上述制備方法得到的抗壞血酸鈣，具有抗壞血酸和鈣雙重生理功能的化合物。已被現(xiàn)代科學(xué)確認(rèn)，抗壞血酸鈣既可以促進(jìn)鈣的吸收，增加鈣的吸收率，治療骨質(zhì)疏松、痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、胃病、支氣管炎、肺炎、肝癌和高血壓等疾??；又可作為食品的抗氧化劑和防腐劑，阻止食品中亞硝基胺等致癌物的形成，防止食品腐爛變質(zhì)；還能使面粉蛋白質(zhì)中的-SH基團(tuán)氧化成為雙硫鍵-S-S-結(jié)構(gòu)，使蛋白結(jié)構(gòu)中的支鏈結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及增加筋性，使面片的延伸性、光潔度得到很大提高，不易斷條，在煮的過(guò)程中不糊湯。
[0015]上述原料中的燈籠果，別名醋栗等，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多糖、有機(jī)酸、果膠、維生素C、維生素B1、維生素B2和鐵、磷、鉀、鈣、鋅等微量元素，同時(shí)生物黃酮的含量很高，具有軟化血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力、抗癌等作用。
[0016]上述原料中的火棘果，又名火把果等，是一種藥食兩用、儲(chǔ)量豐富的野生植物資源，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、淀粉、多糖、果膠、纖維素、胡羅卜素、維生素B、維生素C、維生素E、蘆丁、槲皮素、磷脂、黃酮、谷留醇、花青素、原花青、超氧化物歧化酶(S0D)、綠原酸和硒、磷、鉀、鈣等微量元素，具有增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、抗癌、降血脂、延緩衰老、改善動(dòng)脈硬化和促進(jìn)消化等功效。
[0017]燈籠果、火棘果作為果膠的開(kāi)發(fā)在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)作了較多的研究。但本發(fā)明的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，將燈籠果、火棘果復(fù)合制成果膠粉與蔓菁多糖、抗壞血酸鈣按照本發(fā)明的配方配伍后經(jīng)分子間相互作用，除了良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能之外，呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和成膜性，改善了掛面的復(fù)水性，咀嚼性和彈性。與此同時(shí)還具有很強(qiáng)的吸水性，能在水中形成粘稠而滑膩的膠凝體，與面粉復(fù)合可增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因而增加面團(tuán)的強(qiáng)度和伸展性，使整個(gè)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)更加牢固，更有彈性和韌性。尤其當(dāng)掛面中的雜糧、蔬菜、南瓜、海帶、胡蘿卜、西紅柿等添加物達(dá)30%時(shí)，得到的掛面成型仍然完好，斷條率低，能夠有效的保留添加物的營(yíng)養(yǎng)成分、功能成分和風(fēng)味，具有較好的保健效果和食用口感。
[0018]上述原料中的蘭香草是馬鞭草科蕕屬的一種重要的藥用植物，分布于浙江、安徽、江蘇及南方各省區(qū)。全草含黃酮甙、生物堿、酚類、留體、氨基酸、有機(jī)酸、鞣質(zhì)及揮發(fā)油成分。其揮發(fā)性油主要成分有芳樟醇、紫蘇醇、香芹酮、薺烯、4-甲基-6-庚烯-3-酮、草烯、馬鞭草烯酮、左旋松香芹酮、2-壬烯-4-炔等[孫凌峰等，“蘭香草揮發(fā)油化學(xué)成分的研究”《香料香精化妝品》2004年06期]。具有很強(qiáng)的香味，可疏風(fēng)解表、祛痰止咳、散瘀止痛，對(duì)金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌均有抑制作用。
[0019]本發(fā)明的發(fā)明人正是利用蘭香草這一生物特性與蝦蛄酶解蛋白粉、氨抗壞血酸鈣復(fù)配，功效互補(bǔ)，在增加掛面營(yíng)養(yǎng)保健功能的同時(shí)使抗氧化、抑菌、分解和吸附具有協(xié)同增效作用，對(duì)去腥增香、抗菌、防腐表現(xiàn)出相加的作用效果，既有效脫去蝦蛄酶解蛋白粉中的苦腥味，使其具有天然香味，更具有獨(dú)特的風(fēng)味和增鮮效果，又抑制了微生物的繁殖，防止掛面腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0020]本發(fā)明通過(guò)多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄酶解蛋白粉、抗壞血酸鈣，脫去苦腥味，使其既可作為人們生活的基本食品又具有對(duì)人體很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)廢料的綜合利用，進(jìn)一步提高蝦蛄頭、蝦蛄殼的附加值，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
[0021]本發(fā)明將蝦蛄頭、蝦蛄殼、蘭香草、火棘果、燈籠果等原料通過(guò)處理后，與蔓菁多糖、檸檬酸和甘氨酸復(fù)配添加至面粉中所加工出來(lái)的掛面，各成分發(fā)揮作用相得益彰，協(xié)同增效，使其彈性和適口性好，筋性足，不易斷條，不糊湯，口感勁道、爽滑，美味可口，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，保健功能更凸現(xiàn)，更易被人體吸收，保質(zhì)期更長(zhǎng)。經(jīng)常食用本發(fā)明制作的掛面可調(diào)節(jié)胃腸道運(yùn)動(dòng)，益氣養(yǎng)血，消除氧自由基，提高人體免疫力，降低血糖、血脂，改善動(dòng)脈硬化，防癌抗癌，強(qiáng)身健體，抗衰延年，并更有利于鈣的有效利用和骨骼的全面營(yíng)養(yǎng)，增加骨密度、促進(jìn)骨骼健康，對(duì)風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛等疾病有輔助治療作用。

【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0023]實(shí)施例一
[0024]1.原料準(zhǔn)備:
[0025]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重量5倍的水，煮沸20分鐘，過(guò)濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3倍的水，pH調(diào)節(jié)至8，再加入濾渣重量0.6%的胰蛋白酶，在65°C條件下酶解3小時(shí)，95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量4%的蔓菁多糖、0.1 %的檸檬酸和0.5 %的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0026]②制備抗壞血酸鈣:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1.5%的液氮混勻，粉碎成20目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量4倍濃度為5wt %的NaOH溶液，45°C條件下攪拌3小時(shí)，過(guò)濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣重量2倍的抗壞血酸溶液(抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1:1)，35°C條件下攪拌2小時(shí)，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/2時(shí)，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度為90wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，粉碎過(guò)100目篩，得抗壞血酸鈣；
[0027]③制備蘭香草粉:采集新鮮狀態(tài)的蘭香草，去雜，清洗，粉碎成35目粗粉送入打漿機(jī)中，并加入粗粉重量6倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提2小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過(guò)DlOl大孔吸附樹(shù)脂柱，先用水，后用濃度為35wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香草粉；
[0028]④制備果膠粉:稱取無(wú)腐爛、變質(zhì)的燈籠果6kg、火棘果6kg，分別除雜，洗凈，浙干，混勻，粉碎成20目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水拌勻，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2，再加熱至85°C水解2小時(shí)，過(guò)濾，收集濾液并加入濾液重量0.3%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無(wú)水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為35wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠粉；
[0029]2.原料配方:
[0030]面粉77kg,奸蛄酶解蛋白粉9kg,抗壞血酸韓4.5kg,蘭香草粉8kg,果膠粉1.5kg。
[0031]3.制作步驟:
[0032]①稱取面粉77kg、奸蛄酶解蛋白粉9kg、抗壞血酸韓4.5kg、蘭香草粉8kg、果膠粉
1.5kg，且依該順序倒入和面機(jī)中混勻后，邊攪拌邊用20°C的溫水調(diào)節(jié)干濕度，合成具有粘結(jié)和可塑性的面團(tuán)；
[0033]②將步驟①面團(tuán)熟化15分鐘，送入自動(dòng)掛面機(jī)軋片、切條、烘干、定長(zhǎng)切割，即得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面。
[0034]實(shí)施例二
[0035]1.原料準(zhǔn)備:
[0036]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重量3倍的水，煮沸15分鐘，過(guò)濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量5倍的水，pH調(diào)節(jié)至8.5，再加入濾渣重量0.9%的胰蛋白酶，在60°C條件下酶解5小時(shí)，90°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量5%的蔓菁多糖、0.1 %的檸檬酸和0.3%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0037]②制備抗壞血酸鈣:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1.5%的液氮混勻，粉碎成25目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量3倍濃度為6wt %的NaOH溶液，55°C條件下攪拌4小時(shí)，過(guò)濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣重量3倍的抗壞血酸溶液(抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1:1)，30°C條件下攪拌5小時(shí)，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/2時(shí)，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度為95wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，粉碎過(guò)100目篩，得抗壞血酸鈣；
[0038]③制備蘭香草粉:采集新鮮狀態(tài)的蘭香草，去雜，清洗，粉碎成50目粗粉送入打漿機(jī)中，并加入粗粉重量9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過(guò)DlOl大孔吸附樹(shù)脂柱，先用水，后用濃度為50wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香草粉；
[0039]④制備果膠粉:稱取無(wú)腐爛、變質(zhì)的燈籠果65kg、火棘果35kg,分別除雜,洗凈,浙干，混勻，粉碎成30目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水拌勻，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1.5，再加熱至90°C水解2小時(shí)，過(guò)濾，收集濾液并加入濾液重量0.4%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無(wú)水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為45wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠粉；
[0040]2.原料配方:
[0041]面粉74kg,奸蛄酶解蛋白粉I Ikg,抗壞血酸韓6kg,蘭香草粉7kg,果膠粉2kg。
[0042]3.制作步驟:
[0043]①稱取面粉74kg、奸蛄酶解蛋白粉11kg、抗壞血酸韓6kg、蘭香草粉7kg、果膠粉2kg，且依該順序倒入和面機(jī)中混勻后，邊攪拌邊用25°C的溫水調(diào)節(jié)干濕度，合成具有粘結(jié)和可塑性的面團(tuán)；
[0044]②將步驟①面團(tuán)熟化10分鐘，送入自動(dòng)掛面機(jī)軋片、切條、烘干、定長(zhǎng)切割，即得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面。
【權(quán)利要求】
1.一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面，其特征在于，該掛面的原料配方按重量百分比計(jì)為:面粉70?85 %，蝦蛄酶解蛋白粉6?12 %，抗壞血酸鈣3?6 %，蘭香草粉5?9 %，果膠粉I?3% ;所述果膠粉是由重量百分含量25?75%的燈籠果和25?75%的火棘果制得；它的制作方法包括以下工藝步驟: ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過(guò)濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3?6倍的水，pH調(diào)節(jié)至7.5?9，再加入濾渣重量0.2?1.1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下酶解2?5小時(shí)，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7%的蔓菁多糖、0.1?0.3%的檸檬酸和0.3?0.6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉； ②制備抗壞血酸鈣:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1.5%的液氮混勻，粉碎成15?25目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量2?5倍濃度為3?7wt%的NaOH溶液,45?55°C條件下攪拌3?5小時(shí)，過(guò)濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣重量1.5?3倍的抗壞血酸溶液(抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1:1)，30?35°C條件下攪拌2?5小時(shí)，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/2時(shí)，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度為90?95wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，粉碎過(guò)100目篩，得抗壞血酸鈣； ③制備蘭香草粉:采集新鮮狀態(tài)的蘭香草，去雜，清洗，粉碎成30?50目粗粉送入打漿機(jī)中，并加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過(guò)DlOl大孔吸附樹(shù)脂柱，先用水，后用濃度為35?75wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香草粉； ④制備果膠粉:按配方稱取無(wú)腐爛、變質(zhì)的燈籠果、火棘果，分別除雜，洗凈，浙干，混勻，粉碎成20?30目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水拌勻，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1.5?3，再加熱至75?90°C水解2小時(shí)，過(guò)濾，收集濾液并加入濾液重量0.3?0.7%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無(wú)水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為35?85wt %的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠粉； ⑤按配方稱取面粉、蝦蛄酶解蛋白粉、抗壞血酸鈣、蘭香草粉、果膠粉，且依該順序倒入和面機(jī)中混勻后，邊攪拌邊用20?25°C的溫水調(diào)節(jié)干濕度，合成具有粘結(jié)和可塑性的面團(tuán)； ⑥將步驟⑤面團(tuán)熟化10?15分鐘，送入自動(dòng)掛面機(jī)軋片、切條、烘干、定長(zhǎng)切割，即得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健掛面。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK104171916SQ201410356790
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】胡美君 申請(qǐng)人:胡美君