一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法，該原料配方按重量百分比計(jì)為：面粉45～70％，蝦蛄酶解蛋白粉7～11％，氨基葡萄糖鹽酸鹽3～6％，果膠0.2～0.7％，蘭香草3～6％，辣子草2～5％，水蘇糖6～10％，波棱瓜子油2～5％，鴿子蛋6～10％，干酵母0.8～1.3％；將上述原料通過多種途徑的加工手段制成餅干，表面光滑，硬度、膨松度和咀嚼性更好。既解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味重，無法作為食品基料的問題，又使餅干營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌的同時(shí)具有食用安全性更高，口感酥脆，味道純正。經(jīng)常食用可調(diào)節(jié)人體機(jī)能，增強(qiáng)體質(zhì)，提高機(jī)體抗病能力，抗衰延年。且廢料綜合利用，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法，屬于食品生物技術(shù) 領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈， 隸屬節(jié)肢動(dòng)物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙 或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國(guó)沿海、菲律賓、馬來半 島、夏威夷群島均有分布，以中國(guó)的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美， 個(gè)體大，分為頭胸部與腹部?jī)刹糠郑簿?0個(gè)體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與 胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前 端著生有2對(duì)觸角、1對(duì)大顎、2對(duì)小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的1尾 節(jié)組成，肛門開口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會(huì)產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦 蛄殼（約占蝦蛄體重的65%?75% )。目前僅有少量被用于生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，大部分 被丟棄，造成了環(huán)境污染。實(shí)際上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價(jià)值并不在其肉之下， 除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、 脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強(qiáng)，"蝦蛄頭脂肪酸分析"《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》1998 年第1期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實(shí)，具有提高機(jī)體免疫力、抗 氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機(jī)能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管 疾病等功效，且對(duì)人體安全性極高。因此，近年來國(guó)內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對(duì)蝦蛄頭、蝦蛄 殼深加工技術(shù)，主要集中在"從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究"[楊丹等，《食品科學(xué)》 2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復(fù)合飼料、提取蛋白質(zhì)等方 面[郭文場(chǎng)等，"中國(guó)沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用"《特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物》2011年第11期]。 但直接加工成蝦蛄頭粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過酶解法提取蝦蛄 頭中蛋白質(zhì)，在水解過程往往會(huì)產(chǎn)生較重的苦腥味，風(fēng)味差，無法作為食品基料。
[0003] 餅干是人們非常喜食的大眾化烘焙食品，特別是青少年和兒童更是如此。隨著科 技及生活水平的提高，餅干的品系也發(fā)生了巨大變化，已從簡(jiǎn)單的軟式、硬式餅干發(fā)展到現(xiàn) 時(shí)的蛋奶餅干、果蔬餅干、蘇打餅干等，近幾年，各種強(qiáng)化礦物質(zhì)如鈣、鋅、硒及維生素餅干 也應(yīng)運(yùn)而生。但很多生產(chǎn)廠商為了調(diào)節(jié)餅干口感，增加保質(zhì)期，在餅干生產(chǎn)中都會(huì)加入一定 量的焦亞硫酸鈉等作為膨松劑，而亞硫酸鹽經(jīng)高溫烘烤會(huì)有二氧化硫殘留于餅干中，過量 攝入對(duì)人體健康造成潛在危害，不符合現(xiàn)代健康理念。此外，目前市場(chǎng)所售的餅干雖有一定 的加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的作用，在口感上達(dá)到了人們的要求，但仍普遍存在營(yíng)養(yǎng)成分不足、風(fēng)味欠佳、 保健功能不夠突出、不易被人體所吸收等缺陷，且餅干的破裂率高，受潮易發(fā)軟、甚至發(fā)霉 變質(zhì)，保質(zhì)期短。因此，人們迫切需要一種新的技術(shù)方案來解決上述問題。經(jīng)檢索，迄今尚 未發(fā)現(xiàn)將蝦蛄頭、蝦蛄殼進(jìn)行生物技術(shù)處理并應(yīng)用于餅干使其具有風(fēng)味更佳、營(yíng)養(yǎng)成分更 豐富、保健功能更突出、更易被人體所吸收、安全性更高的先例，也未見文獻(xiàn)報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前蝦蛄頭、蝦蛄殼作為廢棄物而棄之，造成資源嚴(yán)重浪 費(fèi)的問題，給出工藝，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法，既解決了蝦蛄 酶解蛋白粉苦腥味重，風(fēng)味差，無法作為食品基料的問題，又使餅干營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌 的同時(shí)具有口感風(fēng)味更佳、被人體吸收利用率更好，且天然綠色，食用安全性更高，硬度、膨 松度和咀嚼性更好。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案：
[0006] -種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干，該原料配方按重量百分比計(jì)為：面粉45? 70 %，蝦蛄酶解蛋白粉7?11 %，氨基葡萄糖鹽酸鹽3?6 %，果膠0. 2?0. 7 %，波棱瓜子 油2?5 %，蘭香草3?6 %，辣子草2?5 %，水蘇糖6?10 %，纟鳥子蛋6?10 %，干酵母 0. 8?1. 3 % ;所述果膠是由重量百分含量25?75 %的燈籠果25?75 %和25?75 %的 火棘果制得；其制備方法包括以下工藝步驟：
[0007] ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重 量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量 3?6倍的水，pH調(diào)節(jié)至7. 5?9,再加入濾渣重量0. 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C 條件下酶解2?5小時(shí)，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量 3?7 %的南瓜多糖、0. 1?0. 3 %的檸檬酸和0. 3?0. 6 %的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴 霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0008] ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15?25目殼片倒 入浸提罐中，并按殼片重的3?6倍量加入濃度為3?7wt %的HCI溶液，室溫下浸泡12? 16小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的2?5倍量加入濃度為3?7wt %的NaOH溶液， 85?95°C條件水解3小時(shí)，過濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3?6倍的濃度為 25?37wt % HCI溶液，50?65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭進(jìn)行脫 色，趁熱過濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為80?95wt%的乙醇， 攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3?6°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，取結(jié)晶干燥，粉碎過100目篩，得 到氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0009] ③制備果膠：按配方稱取新鮮狀態(tài)的燈籠果、火棘果，分別去除雜物和腐爛果，洗 凈，浙干，混勻，滅菌、粉碎成20?30目篩碎片倒入浸提罐中，并加入碎片重量3倍的水?dāng)?拌均勻，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1. 5?3,于75?90°C條件下水解2小時(shí)，過濾，收集濾液， 在濾液中加入濾液重量〇. 3?0. 7%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的 2/3,在濃縮液中加入等體積的無水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為35?85wt%的 乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥，得到果膠；
[0010] ④制備波棱瓜子油：采集無霉變的波棱瓜子，烘干至含水量小于5%，粉碎成50? 80目細(xì)粉，通過超臨界0)2抽提的方法制得波棱瓜子油；
[0011] ⑤按配方稱取新鮮狀態(tài)的蘭香草、辣子草，分別去雜、洗凈，混合，粉碎成30?50 目粗粉放入打漿機(jī)中，并加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨 渣用35?65°C熱水浸提1?3小時(shí)，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大 孔吸附樹脂柱，先用水，然后用濃度為35?75wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴 霧干燥，得到混合粉；
[0012] ⑥按配方稱取鴿子蛋，去殼，放入打蛋機(jī)中，并加入配方量的果膠、水蘇糖攪打均 勻，形成蛋糖料，在蛋糖料中加入蛋糖料〇. 2倍量的水，繼續(xù)攪打5?10分鐘，得到蛋糖液；
[0013] ⑦按配方稱取干酵母，用15?20°C的水活化成酵母液；
[0014] ⑧按配方稱取面粉、蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖鹽酸鹽、步驟⑤的混合粉放入和 面機(jī)中，攪拌均勻，加入配方量的波棱瓜子油、步驟⑥的蛋糖液、步驟⑦的酵母液，邊攪拌邊 用水調(diào)節(jié)干濕度，和成面團(tuán)；
[0015] ⑨將步驟⑧和好的面團(tuán)置于35?40°C環(huán)境中發(fā)酵30?50分鐘，然后送入輥扎機(jī) 中輥扎成面帶，再將面帶輥切成型成餅胚，放入220?250°C烤爐內(nèi)烘烤3?5分鐘，出爐、 冷卻，即得到含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干。
[0016] 上述制備方法中，蝦蛄酶解蛋白粉脫苦脫腥作用機(jī)理是，南瓜多糖作為抑制腥味 產(chǎn)生的抗氧化劑，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延緩不飽和脂肪酸的氧化； 甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其與南瓜多糖之間具有很好的協(xié)同作用，更好地發(fā)揮 調(diào)味、改善口味的作用，則能優(yōu)化脫去苦腥味效果；檸檬酸為風(fēng)味調(diào)節(jié)添加劑，使得酶解液 呈現(xiàn)檸檬的香氣，增加香味，提高口感；其反應(yīng)條件溫和，對(duì)酶解液的營(yíng)養(yǎng)和活性成分進(jìn)行 最大限度的保護(hù)。在此基礎(chǔ)上再與筠醬葉、金杯藤葉的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)配伍，功能互 補(bǔ)、協(xié)同增效，在保證蛋白質(zhì)損失最小的情況下使苦腥味基本脫除，并具有提味增鮮效果。
[0017] 通過上述制備方法得到的蝦蛄酶解蛋白粉，是一種小分子多肽、氨基酸、呈味核苷 酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人體內(nèi)幾乎全部被直接 吸收利用。在調(diào)節(jié)胃腸道運(yùn)動(dòng)、改善生理機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善大腦機(jī)能、延緩衰老、降 血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進(jìn)礦物元素吸收提高生 物利用率等方面發(fā)揮著重要作用。
[0018] 通過上述制備方法得到的氨基葡萄糖鹽酸鹽，是一種公知的天然粘多糖，分子更 小，易于消化吸收，可以直接到達(dá)病灶。其含有大量纖維質(zhì)，是治療骨關(guān)節(jié)疾病藥物和抗生 素增效劑，又是食品的甜味劑、抗氧化劑，能刺激嬰兒腸道中雙歧桿菌的增長(zhǎng)，參與肝、腎解 毒，對(duì)人體具有重要的生理效應(yīng)，還具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗腫瘤等多種藥理作用。 對(duì)金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，枯草芽孢桿菌，黃曲霉等21種細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有明顯 的抗菌作用[陳忻等，"氨基葡萄糖鹽酸鹽的防腐抗菌作用"《精細(xì)化工》2001年02期]。
[0019] 上述原料中的蘭香草是馬鞭草科蕕屬的一種重要的藥用植物，分布于浙江、安徽、 江蘇及南方各省區(qū)。全草含黃酮甙、生物堿、酚類、留體、氨基酸、有機(jī)酸、鞣質(zhì)及揮發(fā)油成 分。其揮發(fā)性油主要成分有芳樟醇、紫蘇醇、香芹酮、薺烯、4-甲基-6-庚烯-3-酮、草烯、 馬鞭草烯酮、左旋松香芹酮、2-壬烯-4-炔等[孫凌峰等，"蘭香草揮發(fā)油化學(xué)成分的研究" 《香料香精化妝品》2004年06期]。具有很強(qiáng)的香味，可疏風(fēng)解表、祛痰止咳、散瘀止痛，對(duì) 金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌均有抑制作用。
[0020] 上述原料中的辣子草為菊科牛膝屬草本植物，分布于浙江、江西、四川、貴州、云南 及西藏等地，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。文獻(xiàn)報(bào)道全草含木犀草素-7-0-β -吡喃葡萄糖甙、芹 菜素7-0-β -D-吡喃葡萄糖甙、豆留醇、β -谷留醇、抗壞血酸、去氫抗壞血酸、維生素 C、花 青素、鐵、錳、鋅、錳、鎳、鉻等微量元素及揮發(fā)油。其揮發(fā)油主要成分是β-石竹烯、α-佛 手柑油烯、β-金合歡烯、β-芹子烯、1-十五碳烯和β-甜沒藥烯。有消炎、清肝、明目之 功效。
[0021] 從檢索的文獻(xiàn)看，國(guó)內(nèi)外對(duì)蘭香草、辣子草的研究雖已有諸多報(bào)道，但關(guān)于蘭香草 與辣子草的生物活性成分復(fù)配，通過恰當(dāng)變量其配方比例添加入餅干去腥增香、抑菌和保 鮮作用的報(bào)道甚少。
[0022] 本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)，發(fā)現(xiàn)蘭香草與辣子草之間存在著抗菌性的協(xié) 同增效作用，在顯著提高餅干營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的同時(shí)使抗氧化、抗菌、保鮮、分解和吸附具有 協(xié)同增效作用，對(duì)去腥增香、抗菌、保鮮表現(xiàn)出相加的作用效果，既脫去蝦蛄酶解蛋白粉中 的苦腥味，又具有天然香味，在刺激食欲的同時(shí)又增加營(yíng)養(yǎng)保健功能，更具有獨(dú)特的風(fēng)味和 增鮮效果。其所含的黃酮甙、抗壞血酸、維生素 C等成分還能使面粉蛋白質(zhì)中的-SH基團(tuán)氧 化成為雙硫鍵-s-s-結(jié)構(gòu)，蛋白結(jié)構(gòu)中的支鏈結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及 面團(tuán)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的拉力和粘力，提高面團(tuán)的粘著性、持水性和持氣性，提升餅干的膨松 度及感官品質(zhì)。
[0023] 上述原料中的燈籠果，別名醋栗等，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多糖、有機(jī)酸、果膠、維生素 C、 維生素 Β1、維生素 Β2和鐵、磷、鉀、鈣、鋅等微量元素，同時(shí)生物黃酮的含量很高，具有軟化 血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力、抗癌等作用。
[0024] 上述原料中的火棘果，又名火把果等，是一種藥食兩用、儲(chǔ)量豐富的野生植物資 源，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、淀粉、多糖、果膠、纖維素、胡羅卜素、維生素 Β、維生素 C、維 生素 Ε、蘆丁、槲皮素、磷脂、黃酮、谷留醇、花青素、原花青、超氧化物歧化酶（S0D)、綠原酸 和硒、磷、鉀、鈣等微量元素，具有增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、抗癌、降血脂、延緩衰老、改善動(dòng) 脈硬化和促進(jìn)消化等功效。
[0025] 燈籠果、火棘果作為功能性果膠的開發(fā)在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)作了較多的研究。但本發(fā)明 的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，將燈籠果、火棘果復(fù)合制成果膠與南瓜多糖、氨基葡萄糖鹽酸鹽復(fù)合 后經(jīng)分子間相互作用，除了良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能之外，呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和 成膜性，其羥基能與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止淀粉回生的 作用。同時(shí)，本發(fā)明的果膠粉具有很強(qiáng)的吸水溶脹性，對(duì)面粉有纖維結(jié)締性作用，以黏性的 膠狀復(fù)合體形式形成面筋，使面團(tuán)黏結(jié)絡(luò)合力增強(qiáng)，面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)更細(xì)致而有彈性，提高 面團(tuán)的穩(wěn)定性、延伸性、韌性、彈性和機(jī)械加工性能。有效改善餅干的斷裂強(qiáng)度，餅干硬度增 力口，不易破裂。
[0026] 上述原料中的水蘇糖是一種可以顯著促進(jìn)雙歧桿菌增殖的功能性低聚糖。安全無 副作用，溶解度高，在食品中穩(wěn)定性好，甜度僅為蔗糖的22 %，有效防止蛀牙，顯著促進(jìn)維生 素 B1、維生素 B2的合成，促進(jìn)胃腸道對(duì)鈣、鎂等礦物質(zhì)元素的吸收，可吸附胃腸道有毒物質(zhì) 及病原菌，有益于營(yíng)養(yǎng)消化吸收和腸道健康，進(jìn)而增進(jìn)骨密度和改善骨結(jié)構(gòu)。
[0027] 本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過多方研究的結(jié)果顯示，水蘇糖與氨基葡萄糖鹽酸鹽通過恰當(dāng) 變量其配方比例加入面團(tuán)中，功效互補(bǔ)，使面筋微粒不易粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)的粘性 與彈性降低，減少餅坯變形，烘烤出的餅干硬度、脆度和咀嚼性好，且不易受潮。
[0028] 上述原料中的波棱瓜子油，是從葫蘆科植物波棱瓜的種子提取，具有獨(dú)特的香 氣。國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果表明，波棱瓜子含有蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、脂肪油、香豆素、木脂素、生 物堿、酚類和銅、鐵、鋅、猛、鈷、鎳、鉻、硒等人體必需元素，含油量高達(dá)50%以上，其組成以 α -亞麻酸、亞油酸、油酸為主，α -亞麻酸和亞油酸分別屬于n-3型和n-6型多不飽和脂肪 酸，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血糖、降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抑制 潰瘍及胃出血等作用。中國(guó)專利CN102000136A-種從波棱瓜中提取具有抗菌活性組分的 方法，證實(shí)波棱瓜子對(duì)金色葡萄球菌、白色念球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌等菌具有不同 程度的抑制作用。
[0029] 上述原料中的鴿子蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂、鐵、鈣、維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 D等營(yíng)養(yǎng)成分，中醫(yī)認(rèn)為：鴿子蛋性甘、咸、平，具有改善血液循環(huán)、清熱解毒、補(bǔ) 益腎氣、強(qiáng)壯性機(jī)能等功效。
[0030] 本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了深入的研究發(fā)現(xiàn)，餅干中添加入波棱瓜子油，具有天然的 油香味帶來的獨(dú)特風(fēng)味，既能去腥增香，易引起人們的食欲，又賦予了抑菌活性的同時(shí)具有 較強(qiáng)乳化性，對(duì)淀粉顆粒的粘連和糊化有一定的限制作用，弱化面筋，從而使餅干具有酥松 結(jié)構(gòu)。且鴿子蛋中的磷脂等成分能使波棱瓜子油以乳化狀態(tài)均勻分散在面團(tuán)中，防止波棱 瓜子油從餅干中滲出，助長(zhǎng)疏松起發(fā)，提高了餅干的酥松性、抗氧化性和抗老化性能，不易 受潮，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0031] 本發(fā)明通過多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡 萄糖鹽酸鹽，脫去苦腥味，使其既可作為人們生活的基本食品又具有對(duì)人體很好的營(yíng)養(yǎng)保 健作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)廢料的綜合利用，進(jìn)一步提高蝦蛄頭、蝦蛄殼的附加值，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、 生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
[0032] 本發(fā)明將蝦蛄頭、蝦蛄殼、蘭香草、辣子草、火棘果、燈籠果、波棱瓜子等原料通過 處理后，與水蘇糖、鴿子蛋、干酵母、南瓜多糖、檸檬酸和甘氨酸復(fù)合添加至面粉中所生產(chǎn)出 來的餅干，各成分發(fā)揮作用相得益彰，協(xié)同增效，營(yíng)養(yǎng)成分更全面豐富，保健功能更為突出 和合理，無任何人工合成的食品添加劑，食用安全性更高。其香味濃郁，味道純正，口感酥 脆，保質(zhì)期長(zhǎng)。且蝦蛄酶解蛋白粉被人體及時(shí)吸收的同時(shí)，也促進(jìn)了本發(fā)明的餅干所具有的 活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健成分的快速吸收，最大限度地提高胃腸道吸收和生物利用度，經(jīng)常食 用可調(diào)節(jié)人體機(jī)能，增強(qiáng)體質(zhì)，提高機(jī)體抗病能力，抗衰延年。對(duì)預(yù)防糖尿病、心腦血管病、 關(guān)節(jié)疾病、消化道疾病、增加骨密度、改善骨結(jié)構(gòu)、控制肥胖、抗腫瘤等都有重要作用。

【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說明本發(fā)明而不 用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0034] 實(shí)施例一
[0035] 1.原料準(zhǔn)備：
[0036] ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重 量3倍的水，煮沸15分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3. 5倍的水， pH調(diào)節(jié)至8. 5,再加入濾渣重量0. 3%的胰蛋白酶，在55°C條件下酶解3小時(shí)，90°C條件下 滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3%的南瓜多糖、0. 15%的檸檬酸和0. 3%的 甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0037] ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15目殼片倒入浸 提罐中，并按殼片重的5倍量加入濃度為3?7wt%的HCI溶液，室溫下浸泡12小時(shí)，水洗 至中性，浙干，再按殼片重的3倍量加入濃度為3 %的NaOH溶液，95 °C條件下水解3小時(shí)，過 濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量5倍的濃度為25wt %的HCI溶液，50°C超聲水浴 35分鐘，然后加入濾渣重量3 %的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入 濃縮液4倍體積的濃度為90wt%的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3°C，析出結(jié)晶，脫去乙 醇，取結(jié)晶干燥，粉碎過100目篩，得到氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0038] ③制備果膠：按配方稱取新鮮狀態(tài)的燈籠果、火棘果，分別去除雜物和腐爛果，洗 凈，浙干，混勻，滅菌、粉碎成30目篩碎片放入浸提罐中，并加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈?勻，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1. 5,于90°C條件下水解2小時(shí)，過濾，收集濾液，在濾液中加入 濾液重量〇. 5%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3,在濃縮液中加入 等體積的無水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為65wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干 燥，得到果膠；
[0039] ④制備波棱瓜子油：采集無霉變的波棱瓜子，烘干至含水量小于5%，粉碎成50目 細(xì)粉，通過超臨界C0 2抽提的方法制得波棱瓜子油。
[0040] 2.原料配方：
[0041 ] 面粉59. 5kg，奸蛄酶解蛋白粉9kg，氨基葡萄糖鹽酸鹽5kg，果膠0. 3kg，波棱瓜子 油3kg，蘭香草5kg，辣子草2kg，水蘇糖7kg，鴻子蛋8kg，干酵母1. 2kg。
[0042] 3.制備步驟：
[0043] ①稱取新鮮狀態(tài)的蘭香草5kg、辣子草2kg，分別去雜、洗凈，混合，粉碎成35目粗 粉放入打漿機(jī)中，加入21kg的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用50°C熱水浸提2 小時(shí)，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用 濃度為45wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到混合粉；
[0044] ②稱取鴻子蛋8kg，去殼，放入打蛋機(jī)中，并加入果膠0. 3kg、水蘇糖7kg攪打均勻， 形成蛋糖料，在蛋糖料中加入3. 06kg的水，繼續(xù)攪打5分鐘，得到蛋糖液；
[0045] ③稱取干酵母1. 2kg，用15?20°C的水活化成酵母液；
[0046] ④稱取面粉59. 5kg、奸蛄酶解蛋白粉9kg、氨基葡萄糖鹽酸鹽5kg、步驟①的混合 粉放入和面機(jī)中，攪拌均勻，加入波棱瓜子油3kg、步驟②的蛋糖液、步驟③的酵母液，邊攪 拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，和成面團(tuán)；
[0047] ⑤將步驟④和好的面團(tuán)置于35°C環(huán)境中發(fā)酵50分鐘，然后送入輥扎機(jī)中輥扎成 面帶，再將面帶輥切成型成餅胚，放入230°C烤爐內(nèi)烘烤5分鐘，出爐、冷卻，即得到含蝦蛄 頭、蝦蛄殼的保健餅干。
[0048] 實(shí)施例二
[0049] 1.原料準(zhǔn)備：
[0050] ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重 量5倍的水，煮沸20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3倍的水，pH 調(diào)節(jié)至9,再加入濾渣重量0. 5%的胰蛋白酶，在75°C條件下酶解2小時(shí)，95°C條件下滅酶 20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量5 %的南瓜多糖、0. 1 %的檸檬酸和0. 5 %的甘氨 酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0051] ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成20目殼片倒入浸 提罐中，并按殼片重的3倍量加入濃度為5wt %的HCI溶液，室溫下浸泡15小時(shí)，水洗至中 性，浙干，再按殼片重的5倍量加入濃度為5wt%的NaOH溶液，90°C條件下水解3小時(shí)，過 濾，濾渣水洗至中性，干燥,加入濾渣重量3倍的濃度為30wt%的HCI溶液，60°C超聲水浴 35分鐘，然后加入濾渣重量3 %的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入 濃縮液4倍體積的濃度為95wt %的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至5°C，析出結(jié)晶，脫去乙 醇，取結(jié)晶干燥，粉碎過100目篩，得到氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0052] ③制備果膠：按配方稱取新鮮狀態(tài)的燈籠果、火棘果，分別去除雜物和腐爛果，洗 凈，浙干，混勻，滅菌、粉碎成20目篩碎片倒入浸提罐中，并加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈?勻，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2,于85°C條件下水解2小時(shí)，過濾，收集濾液，在濾液中加入濾液 重量0. 3%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3,在濃縮液中加入等體 積的無水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為50wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥， 得到果膠；
[0053] ④制備波棱瓜子油：采集無霉變的波棱瓜子，烘干至含水量小于5%，粉碎成50目 細(xì)粉，通過超臨界C0 2抽提的方法制得波棱瓜子油。
[0054] 2.原料配方：
[0055] 面粉54. 5kg，奸蛄酶解蛋白粉10kg，氨基葡萄糖鹽酸鹽4kg，果膠0. 5kg，波棱瓜子 油2kg，蘭香草6kg，辣子草3kg，水蘇糖9kg，鴻子蛋10kg，干酵母1. 0kg。
[0056] 3.制備步驟：
[0057] ①稱取新鮮狀態(tài)的蘭香草6kg、辣子草3kg，分別去雜、洗凈，混合，粉碎成30目粗 粉放入打漿機(jī)中，加入27kg的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35°C熱水浸提3 小時(shí)，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用 濃度為50wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到混合粉；
[0058] ②稱取鴻子蛋10kg，去殼，放入打蛋機(jī)中，并加入果膠0. 5kg、水蘇糖9kg攪打均 勻，形成蛋糖料，在蛋糖料加入3. 9kg的水，繼續(xù)攪打5分鐘，得到蛋糖液；
[0059] ③稱取干酵母1. 0kg，用15?20°C的水活化成酵母液；
[0060] ④稱取面粉54. 5kg、奸蛄酶解蛋白粉10kg、氨基葡萄糖鹽酸鹽4kg、步驟①的混合 粉放入和面機(jī)中，攪拌均勻，加入波棱瓜子油2kg、步驟②的蛋糖液、步驟③的酵母液，邊攪 拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，和成面團(tuán)；
[0061] ⑤將步驟④和好的面團(tuán)置于40°C環(huán)境中發(fā)酵30分鐘，然后送入輥扎機(jī)中輥扎成 面帶，再將面帶輥切成型成餅胚，放入250°C烤爐內(nèi)烘烤3分鐘，出爐、冷卻，即得到含蝦蛄 頭、蝦蛄殼的保健餅干。
【權(quán)利要求】
1. 一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干，其特征在于，該餅干的原料配方按重量百分比計(jì) 為：面粉45?70%，蝦蛄酶解蛋白粉7?11%，氨基葡萄糖鹽酸鹽3?6%，果膠0.2? 〇. 7%，波棱瓜子油2?5%，蘭香草3?6%，辣子草2?5%，水蘇糖6?10%，鴿子蛋6? 10%，干酵母0.8?1. 3% ;所述果膠是由重量百分含量25?75%的燈籠果25?75%和 25?75%的火棘果制得；其制備方法包括以下工藝步驟： ① 制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重量 2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3?6 倍的水，pH調(diào)節(jié)至7. 5?9,再加入濾渣重量0. 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下 酶解2?5小時(shí)，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7% 的南瓜多糖、〇. 1?〇. 3%的檸檬酸和0. 3?0. 6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥， 得到蝦蛄酶解蛋白粉； ② 制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15?25目殼片倒入浸 提罐中，并按殼片重的3?6倍量加入濃度為3?7wt% HCI溶液，室溫下浸泡12?16小 時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的2?5倍量加入濃度為3?7wt %的NaOH溶液，85? 95°C條件下水解3小時(shí)，過濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3?6倍的濃度為25? 37wt %的HCI溶液，50?65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭進(jìn)行脫色， 趁熱過濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為80?95wt %的乙醇，攪拌 5分鐘后，靜置冷卻至3?6°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，取結(jié)晶干燥，粉碎過100目篩，得氨基 葡萄糖鹽酸鹽； ③ 制備果膠：按配方稱取燈籠果、火棘果，分別去除雜物和腐爛果，洗凈，浙干，混勻，滅 菌、粉碎成20?30目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆?，加入鹽酸調(diào) 節(jié)pH值至1. 5?3,于75?90°C條件下水解2小時(shí)，過濾，收集濾液，在濾液中加入濾液重 量0. 3?0. 7%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3,在濃縮液中加入 等體積的無水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為35?85wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙 醇，干燥，得到果膠； ④ 制備波棱瓜子油：采集無霉變的波棱瓜子，烘干至含水量小于5%，粉碎成50?80 目細(xì)粉，通過超臨界C02抽提的方法制得波棱瓜子油； ⑤ 按配方稱取新鮮狀態(tài)的蘭香草、辣子草，分別去雜、洗凈，混合，粉碎成30?50目粗 粉放入打漿機(jī)中，并加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用 35?65°C熱水浸提1?3小時(shí)，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸 附樹脂柱，先用水，然后用濃度為35?75wt%的乙醇沈脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干 燥，得到混合粉； ⑥ 按配方稱取鴿子蛋，去殼，放入打蛋機(jī)中，并加入配方量的果膠、水蘇糖攪打均勻，形 成蛋糖料，在蛋糖料中加入蛋糖料0. 2倍量的水，繼續(xù)攪打5?10分鐘，得到蛋糖液； ⑦ 按配方稱取干酵母，用15?20°C的水活化成酵母液； ⑧ 按配方稱取面粉、蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖鹽酸鹽、步驟⑤的混合粉放入和面機(jī) 中，攪拌均勻，加入配方量的波棱瓜子油、步驟⑥的蛋糖液、步驟⑦的酵母液，邊攪拌邊用水 調(diào)節(jié)干濕度，和成面團(tuán)； ⑨ 將步驟⑧和好的面團(tuán)置于35?40°C環(huán)境中發(fā)酵30?50分鐘，然后送入輥扎機(jī)中 輥扎成面帶，再將面帶輥切成型成餅胚，放入220?250°C烤爐內(nèi)烘烤3?5分鐘，出爐、冷 卻，即得到含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK104186606SQ201410345874
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月13日
【發(fā)明者】胡美君 申請(qǐng)人:胡美君