一種益智荸薺脆片的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種益智荸薺脆片的加工方法，由新鮮荸薺經(jīng)過蒸氣處理、蒸煮漂燙，凍結(jié)、解凍，再經(jīng)過富鋅處理，最后經(jīng)過一次干燥、微波膨化處理、二次干燥得到益智荸薺脆片。本發(fā)明的益智荸薺脆片的加工方法，賦予荸薺脆片新的成分并保留了原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，制得的富鋅荸薺脆片，營養(yǎng)成分損失少，甜鮮可口、口感酥脆，加入鋅元素，補充了人體所需要的微量元素，具有促進(jìn)小孩智力發(fā)育、改善記憶、預(yù)防老年癡呆的保健功效。
【專利說明】—種益智荸薺脆片的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種益智荸薺脆片的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]荸薺，又名馬蹄，是我國的特產(chǎn)果品，為莎草科多年生水生草本植物，已有2000余年的栽培史，是一種優(yōu)良的藥食兼用的果蔬類食物。荸薺甘、寒，入肺、胃、大腸經(jīng)，具有清熱、化痰、生津開胃、明目清音、消食醒酒的功效?！侗静菰傩隆穼┧j的功效闡述曰:“清心降火、補肺涼肝、消食化積、破積滯、利膿血。”常用于治療熱病傷津煩渴，咽喉腫痛，口腔炎，濕熱黃疸，高血壓病，小便不利，麻疹，肺熱咳嗽，矽肺，痔瘡出血。荸薺營養(yǎng)豐富，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美譽，北方人則視之為“江南人參”。現(xiàn)代研究表明:每10g鮮品中，含水分68g,碳水化合物21.8g,蛋白質(zhì)1.5g,脂肪0.1g,粗纖維0.SgJ1^Smg,鐵0.5mg,胡蘿卜素0.0lmg,維生素B1.04mg,維生素B20.02mg,維生素C 3mg,尼克酸0.4mg以及各種氨基酸，如異亮氨酸23mg、亮氨酸58mg、賴氨酸54mg、含硫氨基酸28mg、蛋氨酸15mg、胱氨酸13mg、苯丙氨酸26mg、酪氨酸36mg、蘇氨酸35mg、色氨酸19mg、繳氨酸49mg、精氨酸lOlmg、組氨酸22mg、丙氨酸41mg、天冬氨酸337mg、谷氨酸76mg、甘氨酸37mg、脯氨酸18mg、絲氨酸63mg等。特別是磷在根莖類蔬菜中含量較高,磷68mg,可以促進(jìn)人體內(nèi)的糖、蛋白質(zhì)、脂肪物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要。荸薺生吃，肉質(zhì)細(xì)嫩，青脆爽口，醇甜清香，熟食則可做成多種美味佳肴，葷素皆宜。
[0003]鑒于荸薺的特殊食用和保健價值，其研究開發(fā)一直受到人們的關(guān)注，開發(fā)了諸多保健食品，如荸薺粉、荸薺罐頭、荸薺蜜餞、荸薺飲料、荸薺糖等。但仍顯得品種較少，以鮮荸薺為原料，配合其它輔料開發(fā)系列深加工產(chǎn)品，市場前景廣闊。
[0004]鋅是人類和動物的必需微量元素，分布在各種組織器官中，是體內(nèi)功能蛋白質(zhì)、核酸以及數(shù)百種酶的組成成分，也是某些酶的激活劑，在生物體內(nèi)關(guān)系到多種功能物質(zhì)的代謝，具有廣泛的生理生化作用，具有改善記憶、預(yù)防老年癡呆、促進(jìn)小孩智力發(fā)展的作用。微量元素鋅無法在體內(nèi)合成，只能從體外獲得。人體缺鋅時，將嚴(yán)重影響生物體的代謝，可發(fā)生生長遲緩，少年期發(fā)育不良，味覺障礙和傷口愈合緩慢等，孕婦缺鋅甚至可出現(xiàn)胎兒畸形，老年人更容易缺鋅甚至導(dǎo)致癡呆。我國幅源遼闊，膳食的構(gòu)成基本以谷物為主，食物中鋅的攝入不足或是膳食中纖維攝入太多影響鋅的吸收導(dǎo)致缺鋅情況較為普遍。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的成年人攝入量為15mg/d左右。據(jù)有關(guān)資料報導(dǎo)，我國有80%的人缺乏微量元素鋅。
[0005]鑒于微量元素鋅在人體中的作用以及人們對脆片休閑食品的喜愛，開發(fā)出富含微量元素鋅的荸薺脆片制品，對于保障人民身體健康以及豐富荸薺深加工產(chǎn)品都具有重要意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種益智荸薺脆片的加工方法，不僅保持了荸薺自身的良好保健功能，也在荸薺食品中添加鋅元素，在食用荸薺脆片休閑食品的同時，補充人體所需要的微量元素鋅。
[0007]為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0008]一種益智荸薺脆片的加工方法，包括以下步驟:
[0009](I)原料處理:選擇新鮮荸薺，清洗、修整，然后置于45-55 °C蒸氣中處理10-30min,再于80-90°C蒸氣中蒸煮漂燙10-20min,冷卻后備用；
[0010](2)凍結(jié)、解凍:將步驟(I)處理后的荸薺切成3-4_厚度的片，然后將荸薺片在-10°C以下的溫度凍結(jié)，再在葡萄糖酸鋅溶液中解凍，所述的葡萄糖酸鋅溶液是按照GB14880-2012規(guī)定鋅元素添加量配制的；
[0011](3)富鋅:將在葡萄糖酸鋅溶液中解凍的荸薺片放在真空設(shè)備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間5_15min，使溶解在荸薺片內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，鋅快速進(jìn)入荸薺片內(nèi)部，分布均勻；
[0012](4) 一次干燥:將富鋅的荸薺片撈出浙干表面溶液后投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度為55-65°C，干燥至終點水分20% -35%，回軟后備用；
[0013](5)微波膨化:將一次干燥后已回軟的荸薺切片放入微波膨化機(jī)中膨化處理，微波功率0.45-0.75KW，膨化時間0.3-2min ；
[0014](6) 二次干燥:將膨化后的荸薺片迅速投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度控制在55-65°C，干燥終點水分小于5% ；
[0015](7)冷卻、包裝即可。
[0016]步驟(I)中所述的原料處理是選擇新鮮荸薺，清洗、修整，然后置于50°C蒸氣中處理20min,再于85°C蒸氣中蒸煮漂燙15min,冷卻后備用。
[0017]步驟(3)中所述的富鋅時可以根據(jù)口味添加調(diào)味料，調(diào)味料為糖、鹽、辛辣料中的一種。
[0018]步驟(7)中所述的冷卻、包裝是將經(jīng)二次干燥后的荸薺片冷卻至室溫，充氮包裝或真空包裝。
[0019]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0020](I)本發(fā)明采用蒸氣加熱處理荸薺即將荸薺在45_55°C蒸氣下處理10_30min，荸薺中的谷氨酸在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉(zhuǎn)變成了 Y -氨基丁酸(GABA)，能有效抑制血壓上升，在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質(zhì)代謝等方面有著很好的效果，同時也去除了荸薺內(nèi)的澀味、青味等異味，甜鮮味增加；將經(jīng)蒸氣加熱處理后的荸薺于80-90°C蒸氣中蒸煮漂燙10-20min，甜味增加、維生素C等營養(yǎng)成分最大限度得到保留。
[0021](2)本發(fā)明將荸薺片凍結(jié)，使荸薺片內(nèi)部水分凝結(jié)成冰，改變荸薺的組織，增加荸薺片的多孔性結(jié)構(gòu)；在富含鋅的溶液中解凍荸薺片后放在真空設(shè)備中抽真空，使溶解在荸薺片內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，鋅能快速進(jìn)入荸薺片內(nèi)部，分布均勻，同時有利于后續(xù)膨化。
[0022](3)本發(fā)明加工方法制得的富鋅荸薺脆片，不但營養(yǎng)成分損失少，而且賦予了新的成分并保留了原有色澤和風(fēng)味，膨化均勻且甜鮮可口、口感酥脆，同時加入鋅元素，使得荸薺脆片具有促進(jìn)小孩智力發(fā)育、改善記憶、預(yù)防老年癡呆等更明顯的保健功效，同時增加了荸薺深加工的新產(chǎn)品，對荸薺加工【技術(shù)領(lǐng)域】具有非常重要意義。

【具體實施方式】
[0023]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0024]實施例1:
[0025]一種益智荸薺脆片的加工方法，包括以下步驟:
[0026](I)原料處理:選擇嫩脆、皮薄、果形均勻、無損傷、無病蟲害的荸莽Ikg,用清水充分洗凈，然后切掉主側(cè)芽和根部，修整去皮，然后置于55°C蒸氣中處理lOmin，再于80°C蒸氣中蒸煮漂燙20min,冷卻后備用；
[0027](2)凍結(jié)、解凍:將步驟⑴處理后的荸薺切成3mm厚度的片，然后將荸薺片在-10°C以下的溫度凍結(jié)，再在質(zhì)量濃度為0.035%葡萄糖酸鋅溶液中解凍；
[0028](3)富鋅:將在富含鋅的溶液中解凍的荸薺片放在真空設(shè)備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間5min，使溶解在荸薺片內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，鋅快速進(jìn)入荸薺片內(nèi)部，分布均勻；
[0029](4) 一次干燥:將富鋅的荸薺片撈出浙干表面溶液后投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度為55°C,干燥至終點水分20%,回軟后備用；
[0030](5)微波膨化:將一次干燥后已回軟的荸薺切片放入微波膨化機(jī)中膨化處理，微波功率0.45KW，膨化時間0.3min ；
[0031](6) 二次干燥:將膨化后的荸薺片迅速投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度控制在55°C，干燥終點水分小于5% ；
[0032](7)將經(jīng)二次干燥后的荸薺片冷卻至室溫，充氮包裝。
[0033]經(jīng)檢測,本實施例1制備的荸莽脆片水分小于5%,鋅含量為101.41mg/kg0
[0034]實施例2:
[0035]一種益智荸薺脆片的加工方法，包括以下步驟:
[0036](I)原料處理:選擇嫩脆、皮薄、果形均勻、無損傷、無病蟲害的荸莽Ikg,用清水充分洗凈，切掉主側(cè)芽和根部，修整去皮，然后置于50°C蒸氣中處理15min，再于85°C蒸氣中蒸煮漂燙15min,冷卻后備用；
[0037](2)凍結(jié)、解凍:將步驟⑴處理后的荸薺切成3mm厚度的片，然后將荸薺片在_25°C以下的溫度凍結(jié)，再在質(zhì)量濃度為0.045%葡萄糖酸鋅溶液中解凍；
[0038](3)富鋅:將在富含鋅的溶液中解凍的荸薺片放在真空設(shè)備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間lOmin，使溶解在荸薺片內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，鋅快速進(jìn)入荸薺片內(nèi)部，分布均勻；
[0039](4) 一次干燥:將富鋅的荸薺片撈出浙干表面溶液后投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度為60°C,干燥至終點水分25%,回軟后備用；
[0040](5)微波膨化:將一次干燥后已回軟的荸薺切片放入微波膨化機(jī)中膨化處理，微波功率0.55KW，膨化時間1.0min ；
[0041](6) 二次干燥:將膨化后的荸薺片迅速投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度控制在60°C，干燥終點水分小于5% ；
[0042](7)將經(jīng)二次干燥后的荸薺片冷卻至室溫，真空包裝。
[0043]經(jīng)檢測，本實施例制備的荸薺脆片水分小于5%，鋅含量為137.19mg/kg。
[0044]實施例3:
[0045]一種益智荸薺脆片的加工方法，包括以下步驟:
[0046](I)原料處理:選擇嫩脆、皮薄、果形均勻、無損傷、無病蟲害的荸莽Ikg,用清水充分洗凈，切掉主側(cè)芽和根部，修整去皮，然后置于55°C蒸氣中處理25min，再于85°C蒸氣中蒸煮漂燙15min,冷卻后備用；
[0047](2)凍結(jié)、解凍:將步驟⑴處理后的荸薺切成4mm厚度的片，然后將荸薺片在_35°C以下的溫度凍結(jié)，再在質(zhì)量濃度為0.05%葡萄糖酸鋅溶液中解凍；
[0048](3)富鋅:將在富含鋅的溶液中解凍的荸薺片放在真空設(shè)備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間lOmin，使溶解在荸薺片內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，鋅快速進(jìn)入荸薺片內(nèi)部，分布均勻；
[0049](4) 一次干燥:將富鋅的荸薺片撈出浙干表面溶液后投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度為65°C,干燥至終點水分35%,回軟后備用；
[0050](5)微波膨化:將一次干燥后已回軟的荸薺切片放入微波膨化機(jī)中膨化處理，微波功率0.65KW，膨化時間1.5min ；
[0051](6) 二次干燥:將膨化后的荸薺片迅速投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度控制在60°C，干燥終點水分小于5% ；
[0052](7)將經(jīng)二次干燥后的荸薺片冷卻至室溫，充氮包裝。
[0053]經(jīng)檢測，本實施例制備的荸莽脆片產(chǎn)品水分小于5%,鋅含量為144.85mg/kg。
[0054]實施例4:
[0055]一種益智荸薺脆片的加工方法，包括以下步驟:
[0056](I)原料處理:選擇嫩脆、皮薄、果形均勻、無損傷、無病蟲害的荸莽Ikg,用清水充分洗凈，然后切掉主側(cè)芽和根部，修整去皮，然后置于45°C蒸氣中處理30min，再于90°C蒸氣中蒸煮漂燙1min,冷卻后備用；
[0057](2)凍結(jié)、解凍:將步驟⑴處理后的荸薺切成4mm厚度的片，然后將荸薺片在_25°C以下的溫度凍結(jié)，再在質(zhì)量濃度為0.055%葡萄糖酸鋅溶液中解凍；
[0058](3)富鋅:將在富含鋅的溶液中解凍的荸薺片放在真空設(shè)備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間15min，使溶解在荸薺片內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，鋅快速進(jìn)入荸薺片內(nèi)部，分布均勻；
[0059](4) 一次干燥:將富鋅的荸薺片撈出浙干表面溶液后投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度為65°C,干燥至終點水分35%,回軟后備用；
[0060](5)微波膨化:將一次干燥后已回軟的荸薺切片放入微波膨化機(jī)中膨化處理，微波功率0.75KW，膨化時間2min ；
[0061](6) 二次干燥:將膨化后的荸薺片迅速投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度控制在65°C，干燥終點水分小于5% ；
[0062](7)將經(jīng)二次干燥后的荸薺片冷卻至室溫，真空包裝。
[0063]經(jīng)檢測，本實施了制備的荸莽脆片水分小于5%,鋅含量為160.25mg/kg。
[0064]以上各實施例在真空浸潰富鋅的同時可以根據(jù)口味用調(diào)味料進(jìn)行調(diào)整，調(diào)味料為糖、鹽及辛辣料中的一種。
【權(quán)利要求】
1.一種益智荸薺脆片的加工方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料處理:選擇新鮮荸薺，清洗、修整，然后置于45-55°C蒸氣中處理10-30min，再于80-90°C蒸氣中蒸煮漂燙10-20min，冷卻后備用； (2)凍結(jié)、解凍:將步驟(I)處理后的荸薺切成3-4mm厚度的片，然后將荸薺片在-10°C以下的溫度凍結(jié)，再在葡萄糖酸鋅溶液中解凍，所述的葡萄糖酸鋅溶液是按照GB14880-2012規(guī)定鋅元素添加量配制的； (3)富鋅:將在葡萄糖酸鋅溶液中解凍的荸薺片放在真空設(shè)備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間5_15min，使溶解在荸薺片內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，鋅快速進(jìn)入荸薺片內(nèi)部，分布均勻； (4)一次干燥:將富鋅的荸薺片撈出浙干表面溶液后投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度為55-65°C，干燥至終點水分20% -35%，回軟后備用； (5)微波膨化:將一次干燥后已回軟的荸薺切片放入微波膨化機(jī)中膨化處理，微波功率 0.45-0.75KW，膨化時間 0.3-2min ； (6)二次干燥:將膨化后的荸薺片迅速投入干燥箱，熱風(fēng)干燥溫度控制在55-65°C，干燥終點水分小于5% ； (7)冷卻、包裝即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益智荸薺脆片的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述的原料處理是選擇新鮮荸薺，清洗、修整，然后置于50°C蒸氣中處理20min，再于85°C蒸氣中蒸煮漂燙15min,冷卻后備用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益智荸薺脆片的加工方法，其特征在于:步驟(3)中所述的富鋅時可以根據(jù)口味添加調(diào)味料，調(diào)味料為糖、鹽、辛辣料中的一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益智荸薺脆片的加工方法，其特征在于:步驟(7)中所述的冷卻、包裝是將經(jīng)二次干燥后的荸薺片冷卻至室溫,充氮包裝或真空包裝。
【文檔編號】A23L1/01GK104351686SQ201410648224
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月14日
【發(fā)明者】張繼武, 郭元新, 杜傳來, 華平, 鄭海波, 朱學(xué)剛, 蔡禮飛 申請人:安徽科技學(xué)院