專利名稱：一種利用微波加工的馬鈴薯脆片及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種馬鈴薯脆片，具體地說，涉及一種利用微波加工的馬鈴薯脆片，同時，本發(fā)明還涉及一種所述利用微波加工的馬鈴薯脆片的加工方法。
背景技術(shù)：
馬鈴薯脆片是以新鮮馬鈴薯為原料加工而成的方便休閑食品。其特點是松脆可口、口味多樣、老少皆宜。目前，國內(nèi)馬鈴薯脆片的制作一般采用高溫常壓油炸的方法，而油炸時所需的油溫高，往往會帶來一些不良后果(1)食品的營養(yǎng)成分在高溫下遭到破壞；(2)高溫使油發(fā)煙，增大油耗，污染環(huán)境；(3)高溫、長時間油炸使油脂發(fā)生劣變，產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。(4)據(jù)瑞典、英國、挪威、美國、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國近年的研究，在馬鈴薯食品的高溫油炸過程中，容易形成有毒害的丙烯酰胺。而且隨著加工溫度的升高，其含量也急劇增加?，F(xiàn)已證明，丙烯酰胺能導(dǎo)致哺乳動物細(xì)胞基因變異和染色體異常，使雄性小鼠陰囊、甲狀腺、腎上腺、子宮產(chǎn)生腫瘤。還可以引起人體神經(jīng)損害，甚至使人癱瘓或致癌。同時，高溫油炸馬鈴薯脆片雖經(jīng)脫油處理，但產(chǎn)品含油量仍高達(dá)30％～40％以上。產(chǎn)品中含油量過高，則帶來以下不良后果(1)增加企業(yè)生產(chǎn)成本，加重了消費者的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)；(2)導(dǎo)致人體攝入過多的油脂，從而引起肥胖癥的發(fā)生，不利于消費者的身體健康；(3)產(chǎn)品口感油膩，容易氧化哈變，影響產(chǎn)品的口感及食品安全性。
利用真空進(jìn)行油炸(即將馬鈴薯片原料在真空條件下進(jìn)行油炸，以降低油炸溫度，縮短油炸時間)，雖然可以有效地解決以上問題，但設(shè)備投資大。而將新鮮馬鈴薯片不經(jīng)預(yù)處理直接采用微波烘烤加工，則產(chǎn)品酥脆性較差，口感粗糙，且表面顏色太淺。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用微波加工的馬鈴薯脆片，該脆片營養(yǎng)成分保存好，色澤金黃，口感松脆；同時提供一種利用微波加工的馬鈴薯脆片的加工方法，安全衛(wèi)生，無化學(xué)污染，操作方便，便于機(jī)械化生產(chǎn)。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種利用微波加工的馬鈴薯脆片，該馬鈴薯脆片由熱馬鈴薯脆片噴涂調(diào)味料制得，熱馬鈴薯脆片與調(diào)味料比為1∶0.03，其特征在于該熱馬鈴薯脆片由漂洗后的馬鈴薯片用濃度為1～3％的食鹽水于沸騰下進(jìn)行熱燙后，冷卻至常溫、瀝水；將瀝水后的薯片于-10～-30℃溫度下冷凍至少10小時；再于40～60℃溫度下干燥20～40分鐘，將棕櫚油、蛋黃粉混合均勻后與薯片拌勻，棕櫚油∶蛋黃粉∶馬鈴薯片為0.03～0.05∶0.01～0.03∶1，最后用100％火力微波烘烤3分鐘，再用60％火力烤2分鐘制得。
上述的一種利用微波加工的馬鈴薯脆片的加工方法，該方法包括下述順序的步驟1)、挑選、清洗、去皮；2)、切片、漂洗；3)、食鹽水熱燙、清水冷卻、瀝水用濃度1-3％的食鹽水在沸騰條件下對切好的薯片進(jìn)行熱燙，之后迅速冷卻到常溫，瀝干薯片表面的水分；4)、冷凍將瀝干水分的薯片在-10～-30℃條件下冷凍至少10小時；5)、干燥將冷凍過的薯片于40～60℃溫度下干燥20～40分鐘，使薯片含水量降低到50-70％；6)、涂面料稱取重量為預(yù)干燥后薯片的3-5％的棕櫚油，1-3％的蛋黃粉混合均勻，與預(yù)干燥后薯片拌勻；7)、微波烘烤先用100％火力微波烘烤3分鐘，再用60％火力烤2分鐘；8)、調(diào)味、定量、包裝。
上述調(diào)味料為龍蝦粉調(diào)味料、蔥香椒鹽味調(diào)味料、香辣牛肉味調(diào)味料、番茄味調(diào)味料、香辣雞翅味調(diào)味料中的一種。
本發(fā)明中的挑選、清洗、去皮與切片、漂洗，以及調(diào)味、定量、包裝的過程與現(xiàn)有技術(shù)相同。其中采用噴涂方式將調(diào)味料噴撒到熱的脆片的表面，調(diào)味料用量為烤好后薯片(脆片)重的3％。包裝采用聚乙烯塑料袋充氮密封包裝。
本發(fā)明的微波烘烤中，100％火力的輸出功率為750W，60％火力的輸出功率為450W。
本發(fā)明的主要工作原理本發(fā)明采用微波膨化替代傳統(tǒng)的油炸膨化方式。微波膨化是利用物料的相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，通過微波能的輻射傳導(dǎo)，使被加工物料內(nèi)部的水分在高頻電場能的作用下，分子獲得能量而產(chǎn)生劇烈的熱運動，迅速升溫汽化、增壓膨脹，同時在蒸汽膨脹動力帶動下，物料組分中的高分子物質(zhì)伸展變形、結(jié)構(gòu)變性，從而使物料(原料)轉(zhuǎn)變成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的多孔狀制品。
其中預(yù)處理中以食鹽水熱燙替代化學(xué)試劑護(hù)色處理，原理是用高溫滅酶防止酶促褐變，并且熱燙可促使薯片中淀粉糊化，淀粉分子間氫鍵斷開，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，再經(jīng)冷卻處理，淀粉又發(fā)生老化，淀粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時吸收的水分，微波加熱時淀粉微晶粒中水分急劇汽化，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)而達(dá)到膨化；而食鹽的介電常數(shù)比水大，當(dāng)食鹽滲進(jìn)薯片后，提高了物料的介電常數(shù)，因而吸收微波的能力大大增加，內(nèi)部水分在短時間內(nèi)汽化，形成較大的蒸汽壓力，使物料膨化率提高。冷凍處理使薯片細(xì)胞間隙內(nèi)的水分由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，體積增大，進(jìn)行微波脫水時提高了薯片的通透性，保證脆片的平整。涂面采用棕櫚油和蛋黃粉混合后拌涂在薯片表面，蛋黃粉中所含的卵磷脂是一種很好的乳化劑，能使油脂均勻分布在薯片表面，使薯片在微波處理過程中形成“油炸”環(huán)境，產(chǎn)品具松脆可口的外殼。另外，蛋黃粉本身為金黃色，使產(chǎn)品具有誘人的顏色。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是1、充分利用微波加熱的優(yōu)點物料內(nèi)部和外部同時吸收微波能，因此內(nèi)外加熱均勻、加熱速度快，熟化的時間短，所以能更好地保存食物的營養(yǎng)成分。
2、省油、無老化油產(chǎn)生、產(chǎn)品含脂量低本發(fā)明中應(yīng)用涂油烘烤工藝，在烘烤前只拌涂規(guī)定量的油脂，產(chǎn)品含脂量低，烘烤結(jié)束無需油炸工藝那樣的脫油的工序，更沒有產(chǎn)生老化油的可能，從而大大減少油脂的消耗。而傳統(tǒng)高溫油炸的產(chǎn)品在油炸過程中吸收了30％～40％的食用油，因此產(chǎn)品的含油量高，而且高溫油炸后的老化油脂無法再利用，極大地增加了加工成本。
3、營養(yǎng)成分保存好物料經(jīng)過預(yù)干燥處理后，馬鈴薯片干燥和熟化所需要的時間大大縮短，因此，高溫導(dǎo)致的營養(yǎng)成分損失小；用微波加熱，可以將物料內(nèi)外迅速、均勻地加熱，從而縮短物料的受熱時間，減少營養(yǎng)成分的熱破壞；用微波加熱熟化過程取代油炸過程，還可減少物料中油溶性營養(yǎng)成分的損失。微波加熱時，加熱溫度為100～105℃，而傳統(tǒng)高溫油炸法的溫度高達(dá)170～180℃，因此可減少營養(yǎng)成分的高溫?fù)p失。
4、食用安全本發(fā)明采用食鹽水熱燙替代傳統(tǒng)方法中的化學(xué)試劑護(hù)色處理，產(chǎn)品中不存在SO2殘留問題，產(chǎn)品食用安全；同時，由于不需要反復(fù)高溫油炸，不會因油脂的反復(fù)利用而導(dǎo)致殘渣碎屑的聚合，而產(chǎn)生有毒有害的高分子聚合物。
5、產(chǎn)品質(zhì)量好食鹽水熱燙可增加產(chǎn)品的膨脹度；冷凍處理可保證脆片的平整性，經(jīng)過冷凍處理的原料組織致密且具有均勻的氣孔，能避免出現(xiàn)起泡、變形現(xiàn)象；用油和蛋黃粉涂面后進(jìn)行微波烘烤，可使產(chǎn)品色澤金黃，口感松脆。
具體實施例方式實施例1，將經(jīng)漂洗的馬鈴薯片用2％的食鹽水于沸騰下進(jìn)行熱燙后，冷卻至常溫、瀝水；將瀝水后的薯片于-20℃溫度下冷凍10小時；再于50℃溫度下干燥30分鐘。將棕櫚油4kg、蛋黃粉2kg混合均勻后與干燥后的薯片100kg拌勻，最后用100％火力微波烘烤3分鐘，再用60％火力烤2分鐘，再噴涂3kg龍蝦粉調(diào)味料。
實施例2，將經(jīng)漂洗的馬鈴薯片用2.5％的食鹽水于沸騰下進(jìn)行熱燙后，冷卻至常溫、瀝水；將瀝水后的薯片于-25℃溫度下冷凍12小時；再于45℃溫度下干燥35分鐘。將棕櫚油4.2kg、蛋黃粉3kg混合均勻后與干燥后的薯片120kg拌勻，最后用100％火力微波烘烤3分鐘，再用60％火力烤2.5分鐘，再噴涂3.6kg香辣牛肉味調(diào)味料。
實施例3，將經(jīng)漂洗的馬鈴薯片用1.8％的食鹽水于沸騰下進(jìn)行熱燙后，冷卻至常溫、瀝水；將瀝水后的薯片于-15℃溫度下冷凍12小時；再于50℃溫度下干燥35分鐘。將棕櫚油3.6kg、蛋黃粉1.2kg混合均勻后與干燥后的薯片80kg拌勻，最后用100％火力微波烘烤2.5分鐘，再用60％火力烤3.5分鐘，再噴涂2.4kg香辣雞翅味調(diào)味料。
上述實施例所得成品與傳統(tǒng)微波技術(shù)的成品比較結(jié)果，見表1 上表中的口感欄為5人小組評定結(jié)果。
權(quán)利要求
1.一種利用微波加工的馬鈴薯脆片，該馬鈴薯脆片由熱馬鈴薯脆片噴涂調(diào)味料制得，熱馬鈴薯脆片與調(diào)味料比為1∶0.03，其特征在于所述熱馬鈴薯脆片由漂洗后的馬鈴薯片用濃度為1～3％的食鹽水于沸騰下進(jìn)行熱燙后，冷卻至常溫、瀝水；將瀝水后的薯片于-10～-30℃溫度下冷凍至少10小時；再于40～60℃溫度下干燥20～40分鐘，將棕櫚油、蛋黃粉混合均勻后與干燥后的薯片拌勻，棕櫚油蛋黃粉干燥后的薯片為0.03～0.050.01～0.03∶1，最后用100％火力微波烘烤2-4分鐘，再用60％火力烤1-3分鐘制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用微波加工的馬鈴薯脆片，其特征在于所述調(diào)味料為龍蝦粉調(diào)味料、蔥香椒鹽味調(diào)味料、香辣牛肉味調(diào)味料、番茄味調(diào)味料、香辣雞翅味調(diào)味料中的一種。
3.一種利用微波加工的馬鈴薯脆片的加工方法，其特征在于該方法包括下述順序的步驟1)、挑選、清洗、去皮；2)、切片、漂洗；3)、食鹽水熱燙、清水冷卻、瀝水用濃度1-3％的食鹽水在沸騰條件下對切好的薯片進(jìn)行熱燙，之后迅速冷卻到常溫，瀝干薯片表面的水分；4)、冷凍將瀝干水分的薯片在-10～-30℃條件下冷凍至少10小時；5)、干燥將冷凍過的薯片于40～60℃溫度下干燥20～40分鐘，使薯片含水量降低到50-70％；6)、涂面料稱取重量為預(yù)干燥后薯片的3-5％的棕櫚油，1-3％的蛋黃粉混合均勻，與預(yù)干燥后薯片拌勻；7)、微波烘烤先用100％火力微波烘烤2-4分鐘，再用60％火力烤1-3分鐘；8)、調(diào)味、定量、包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用微波加工的馬鈴薯脆片及其加工方法，該馬鈴薯脆片由經(jīng)漂洗的馬鈴薯片用食鹽水于沸騰下進(jìn)行熱燙后，冷卻、瀝水；將瀝水后的薯片冷凍、干燥，將棕櫚油、蛋黃粉混合均勻后與薯片拌勻，最后進(jìn)行微波烘烤，再噴涂調(diào)味料制得。該馬鈴薯脆片以微波膨化替代傳統(tǒng)的油炸膨化，省油、無老化油產(chǎn)生、產(chǎn)品含脂量低、營養(yǎng)成分保存好、且色澤金黃、香脆可口。
文檔編號A23L3/01GK1891072SQ200510031838
公開日2007年1月10日 申請日期2005年7月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月8日
發(fā)明者譚興和, 熊興耀, 張喻, 李清明, 吳衛(wèi)國, 曾敏 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)