一種富含γ-氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含γ-氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法，由以下重量份組分制成：茄子10-20份、甜椒8-15份、胡蘿卜5-10份、番茄5-10份、苦瓜0.5-2份、甜面醬1-4份、黑芝麻2-4份、蒜瓣1-3份、食用油1-2份、蛋白糖0.004-0.016份、料酒0.1-0.5份、食用鹽0.1-0.4份。制備方法：將茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣用熱水清洗；然后將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜蒸汽處理，破碎；再將茄子、甜椒破碎，加入味精攪拌均勻，真空放置；將黑芝麻炒熟碾碎；將食用油加熱，加入其他組分混合攪拌；滅菌，灌裝，封口。本發(fā)明的茄子甜椒醬富含γ-氨基丁酸，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，低鹽、低糖、低脂肪，適合各類人群食用。
【專利說明】一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術領域】，尤其涉及一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法。

【背景技術】
[0002]爺子,別名又叫落蘇、矮瓜、紫爺,屬于一年生草本植物。爺子營養(yǎng)豐富，是人們日常生活中不可或缺的蔬菜品種之一。茄子每10g中含水分93.4g、蛋白質2.3g、脂肪0.2g、膳食纖維1.3g、碳水化合物3.6mg、胡蘿卜素50 μ g、硫胺素0.02mg、核黃素0.04mg、尼克酸0.6mg、維生素C5mg、維生素El.13mg、鉀5.4mg、鈣24mg、鎂13mg、鐵0.5mg。茄子含有8種氨基酸和微量元素。茄子還是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，紫紅色是由于果皮細胞中含有飛燕草素及其糖苷。茄子具有很高的藥用價值，能夠清熱活血、消腫止痛，降低高血脂、保護心血管、防治胃癌、抗衰老，對延緩人體衰老具有積極意義。
[0003]甜椒，又叫柿子椒、燈籠椒，是辣椒的一種，與普通辣椒相比，具有更高的含糖量和維生素C、維生素A、維生素B6、胡蘿卜素、葉酸和鉀。每10g甜椒中，水分占92.2%，含蛋白質0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物6.4g，能提供113.0kJ的熱量。甜椒中富含的維生素B和胡蘿卜素為強抗氧化劑，可抗白內障、心臟病和癌癥；甜椒有許多作用如健胃、利尿和防腐等；甜椒還具有明目、提高免疫力的作用。
[0004]胡蘿卜營養(yǎng)成分豐富，胡蘿卜中含蛋白質、脂肪、糖、鐵、維生素A(胡蘿卜素)、維生素B1、維生素B、維生素C，另含果膠、淀粉，含鈣、磷、鐵等礦物質和多種氨基酸等人體所需的營養(yǎng)成分。享有“小人參”的美譽。同時，胡蘿卜具有多種藥用價值。它能促進兒童生長發(fā)育，維持正常視覺和防治夜盲癥，保持上皮細胞的健康，防止多種類型上皮腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。防止人體皮膚粗糙，還具有增加機體抗御疾病的能力，降低血壓和血脂、強心、消炎、抗過敏等功效，對貧血、腸胃、肺病等疾病也有治療作用等。
[0005]番茄，別名西紅柿、洋柿子。番茄營養(yǎng)豐富，具特殊風味。番茄富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B以及維生素B2和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。具有減肥瘦身、消除疲勞、增進食欲、提高對蛋白質的消化、減少胃脹食積等功效、抗氧化、抗癌等作用?？喙虾刑厥獾目辔叮墒遣酥械牧妓?。苦瓜富含多種營養(yǎng)成分，如維生素A、維生素B、維生素B2、維生素C、鈣質、鐵、粗纖維等。在《本草綱目》記載苦瓜有“去邪熱、解勞乏、清心明目”的功效。還有降血糖、抗腫瘤、抗病毒、抗菌、促進免疫力等作用，還可用于防治中暑、痢疾、惡瘡、赤眼疼痛等作用，它還有一個“藥中蔬菜”的美嚳口 ο
[0006]Y-氨基丁酸(GABA)是非蛋白質構成氨基酸，在生體中作為神經傳遞物質對生命活動起著非常重要的作用，能有效促進血管擴張使血壓降低、防止動脈硬化，在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質代謝、解酒等方面有著很好的效果。近年來受到人們的關注，開發(fā)出了 GABA米、GABA茶、GABA飲料等。Y -氨基丁酸(GABA)可以通過乳酸發(fā)酵獲得或利用植物自身的酶經過適當?shù)奶幚淼玫礁患?。經過
【發(fā)明者】大量實驗研究發(fā)現(xiàn)上述幾種蔬菜經過適當?shù)奶幚砜梢源蠓忍岣咂銰ABA的含量。
[0007]隨著人們生活水平的提高，人們的食物結構也隨之發(fā)生變化，開始關注科學的飲食結構，注意協(xié)調膳食營養(yǎng)，飲食口味越來越多元化，食品消費從數(shù)量型向質量型轉變，具有醫(yī)療和保健功能的蔬菜制品受到人們的喜愛。目前市場上出現(xiàn)了各種各樣的調味品，以醬料為例，有辣椒醬、海鮮醬、黃豆醬、番茄醬等，但傳統(tǒng)的醬原料比較單一，味道偏咸，營養(yǎng)功能不夠全面。目前為止，尚未見將幾種蔬菜復合開發(fā)甜辣可口、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、色彩鮮明、富含功能成分Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。


【發(fā)明內容】

[0008]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種富含Y -氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法，將季節(jié)性比較強的茄子、甜椒、番茄、胡蘿卜等蔬菜，發(fā)揮各自優(yōu)勢、合理搭配、營養(yǎng)互補，同時利用其自身酶的作用，通過蒸氣處理及添加味精等方法使Y-氨基丁酸增加，制備成具有保健功能的甜辣可口、營養(yǎng)豐富，且低鹽、低糖、低脂肪的，方便高血壓、高血脂、高血糖、糖尿病人和其他各類人群食用的茄子甜椒醬，也解決了因儲藏不當而造成的上述幾種蔬菜變質、腐爛等問題，減少了浪費，降低菜農的損失。
[0009]為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術方案:
[0010]一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子10-20份、甜椒8-15份、胡蘿卜5-10份、番茄5-10份、苦瓜0.5_2份、甜面醬1_4份、黑芝麻2_4份、蒜瓣1-3份、食用油1-2份、蛋白糖0.004-0.016份、料酒0.1-0.5份、食用鹽0.1-0.4份。
[0011]優(yōu)選地，所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子15份、甜椒12份、胡蘿卜6份、番茄8份、苦瓜I份、甜面醬3份、黑芝麻3份、蒜瓣2份、食用油1.5份、蛋白糖0.012份、料酒0.5份、食用鹽0.3份。
[0012]所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬的制備方法，包括以下制備步驟:
[0013](I)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入45-55°C的熱水中清洗處理l_5min ；
[0014](2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入45_55°C的蒸氣中處理5-30min，然后再在70_85°C的蒸氣中處理20_60min，最后用破碎機破碎備用；
[0015](3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機破碎，混合，再加入其重量0.5-1%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在5-10°C的條件下放置24-48h ；
[0016](4)將黑芝麻炒熟碾碎備用；
[0017](5)將食用油放到鍋內加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌4-8min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌4-8min ；
[0018](6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
[0019]優(yōu)選地，步驟(2)中將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入50°C的蒸氣中處理20min,然后再在80°C的蒸氣中處理30min,最后用破碎機破碎備用。
[0020]優(yōu)選地，步驟(3)中將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機破碎，混合，再加入其重量I %的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在10°c的條件下放置36h。
[0021]與已有技術相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0022](I)本發(fā)明添加茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣等多種蔬菜，由于是多種蔬菜的復合體，搭配組合營養(yǎng)能夠互補，同時富集了大量的Y-氨基丁酸，提高了營養(yǎng)保健效果，本發(fā)明的茄子甜椒醬中Y-氨基丁酸(GABA)含量可達200-350mg/100g，能夠有效抑制血壓上升，在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質代謝等方面有著很好的效果；
[0023](2)本發(fā)明的爺子甜椒醬的制備方法中清洗爺子、甜椒、胡蘿卜、番爺、苦瓜、蒜瓣時，采用45_55°C的熱水清洗，洗凈更加徹底，具有去澀的作用，甜、鮮味增加；
[0024](3)本發(fā)明的茄子甜椒醬的制備方法中將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣在45_55°C蒸氣中處理5-30min，其中的谷氨酸在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉變成了 Y -氨基丁酸(GABA)，澀味物質去除，甜、鮮味增加；將茄子、甜椒破碎加入味精在低溫真空狀態(tài)下放置，使得其中的谷氨酸及味精在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉變成了大量的Y-氨基丁酸(GABA)；
[0025](4)本發(fā)明的茄子甜椒醬，富含Y-氨基丁酸，甜辣可口、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、色彩鮮明、且低鹽、低糖、低脂肪，適合各類人群食用，增進健康；
[0026](5)本發(fā)明解決了因儲藏不當而造成蔬菜變質、腐爛等問題，減少了浪費，降低了菜農的損失，為蔬菜的深加工提供了一種有效的途徑。

【具體實施方式】
[0027]以下結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進均落在本發(fā)明的保護范圍之內。
[0028]實施例1:
[0029]一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子10份、甜椒15份、胡蘿卜10份、番茄5份、苦瓜0.5份、甜面醬2份、黑芝麻4份、蒜瓣I份、食用油I份、蛋白糖0.008份、料酒0.2份、食用鹽0.1份。
[0030]制備方法:
[0031](I)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入45°C的熱水中清洗處理5min ；
[0032](2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入45°C的蒸氣中處理30min，然后再在70°C的蒸氣中處理50min，最后用破碎機破碎備用；
[0033](3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機破碎，混合，再加入其重量0.5%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在5°C的條件下放置48h ；
[0034](4)將黑芝麻炒熟碾碎備用；
[0035](5)將食用油放到鍋內加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌4min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌8min ；
[0036](6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
[0037]實施例2:
[0038]一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子20份、甜椒15份、胡蘿卜8份、番茄10份、苦瓜2份、甜面醬4份、黑芝麻2份、蒜瓣3份、食用油2份、蛋白糖0.016份、料酒0.3份、食用鹽0.4份。
[0039]制備方法:
[0040](I)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入55°C的熱水中清洗處理2min ；
[0041](2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入55°C的蒸氣中處理lOmin，然后再在85°C的蒸氣中處理20min，最后用破碎機破碎備用；
[0042](3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機破碎，混合，再加入其重量0.8%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在10°C的條件下放置24h ；
[0043](4)將黑芝麻炒熟碾碎備用；
[0044](5)將食用油放到鍋內加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌6min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌5min ;
[0045](6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
[0046]實施例3:
[0047]一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子15份、甜椒12份、胡蘿卜6份、番茄8份、苦瓜I份、甜面醬3份、黑芝麻3份、蒜瓣2份、食用油1.5份、蛋白糖0.012份、料酒0.5份、食用鹽0.3份。
[0048]制備方法:
[0049](I)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入50°C的熱水中清洗處理4min ；
[0050](2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入50°C的蒸氣中處理20min，然后再在80°C的蒸氣中處理30min，最后用破碎機破碎備用；
[0051](3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機破碎，混合，再加入其重量I %的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在10°c的條件下放置36h ；
[0052](4)將黑芝麻炒熟碾碎備用；
[0053](5)將食用油放到鍋內加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌8min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌4min ；
[0054](6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
【權利要求】
1.一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，其特征在于:由以下重量份的組分制成:茄子10-20份、甜椒8-15份、胡蘿卜5-10份、番茄5-10份、苦瓜0.5-2份、甜面醬1-4份、黑芝麻2-4份、蒜瓣1-3份、食用油1-2份、蛋白糖0.004-0.016份、料酒0.1-0.5份、食用鹽0.1-0.4 份。
2.根據(jù)權利要求1所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，其特征在于:由以下重量份的組分制成:茄子15份、甜椒12份、胡蘿卜6份、番茄8份、苦瓜I份、甜面醬3份、黑芝麻3份、蒜瓣2份、食用油1.5份、蛋白糖0.012份、料酒0.5份、食用鹽0.3份。
3.—種如權利要求1所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬的制備方法，其特征在于:包括以下制備步驟: (1)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入45-55°C的熱水中清洗處理l_5min ； (2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入45-55°C的蒸氣中處理5-30min，然后再在70-85°C的蒸氣中處理20-60min，最后用破碎機破碎備用； (3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機破碎，混合，再加入其重量0.5-1%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在5-10°C的條件下放置24-48h ； (4)將黑芝麻炒熟碾碎備用； (5)將食用油放到鍋內加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌4-8min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌4-8min ； (6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
4.根據(jù)權利要求3所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬的制備方法，其特征在于:步驟(2)中將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入50°C的蒸氣中處理20min，然后再在80°C的蒸氣中處理30min，最后用破碎機破碎備用。
5.根據(jù)權利要求3所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬的制備方法，其特征在于:步驟(3)中將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機破碎，混合，再加入其重量1%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在10°C的條件下放置36h。
【文檔編號】A23L1/212GK104351740SQ201410648204
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月14日 優(yōu)先權日:2014年11月14日
【發(fā)明者】張繼武, 杜傳來, 郭元新, 華平, 鄭海波 申請人:安徽科技學院