一種綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的制備方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明通過額外接種產(chǎn)酯酵母和窖池功能微生物，引導(dǎo)發(fā)酵過程中綿柔型生態(tài)窖泥的老熟方向，提高新制窖中微生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定性及縮短人工窖泥老熟所需時(shí)間，提升新窖投產(chǎn)后的酒質(zhì)、優(yōu)酒率，實(shí)現(xiàn)新窖穩(wěn)產(chǎn)優(yōu)產(chǎn)。同時(shí)可以應(yīng)用于改造老化窖池。
【專利說明】一種綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的制備方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]泥窖發(fā)酵是濃香型白酒典型特點(diǎn)，生產(chǎn)上有“老窖產(chǎn)好酒”的說法，但窖泥自然老熟所需時(shí)間較長(zhǎng)，模擬老窖泥微生態(tài)以及營(yíng)養(yǎng)成分制作人工窖泥，使得新窖老熟速度極大提聞。
[0003]目前，對(duì)添加生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液，構(gòu)建新制窖泥微生態(tài)環(huán)境，以提高新制窖泥的品質(zhì)的相關(guān)研究較少，是一大技術(shù)難題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于強(qiáng)化綿柔型生態(tài)窖泥制作初期窖泥微生態(tài)系統(tǒng)，引導(dǎo)發(fā)酵過程中綿柔型生態(tài)窖泥的老熟方向，提高新制窖中微生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定性及縮短人工窖泥老熟所需時(shí)間，提升新窖投產(chǎn)后的酒質(zhì)、優(yōu)酒率，實(shí)現(xiàn)新窖穩(wěn)產(chǎn)優(yōu)產(chǎn)。同時(shí)可以應(yīng)用于改造老化窖池。
[0005]為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的制備方法，主要包括一些內(nèi)容:
[0006](1)所述強(qiáng)化液基質(zhì)按質(zhì)量比計(jì)含:乙酸鈉0.2?0.5份，^^040.05?0.15份，生曲面2?4份，酒糟1.5?3.5份，95 %酒精2?4份，蛋白胨0.5?1.5份，黃心曲粉
0.55?0.85份，小曲粉0.5?1份；黃水6?8份；邱值6.0?7.0。其中，黃心曲粉和小曲粉為糖化階段加入，酒精在接種前加入。
[0007]所述生曲面為優(yōu)質(zhì)小麥和大麥按質(zhì)量比5?9:1混合粉碎制成。
[0008]所述酒糟為綿柔型新鮮香糟，顏色為豬肝紅色或紅褐色，香氣醇正，酸度正常，骨力強(qiáng)，能帶入微生物生長(zhǎng)因子及調(diào)節(jié)培養(yǎng)基1)1
[0009]所述黃心曲是由中高溫大曲經(jīng)粉碎制成，其中中高溫大曲經(jīng)入庫后至少貯存3個(gè)月。
[0010](2)按(1)中配比配料(除黃心曲粉、小曲粉和酒精)，依次加入發(fā)酵罐中，邊加邊攪拌，按質(zhì)量體積比1:10(8/1)加水；加熱至沸騰，冷卻至50?701，添加黃心曲粉和小曲粉，攪拌均勻，邊攪拌邊糖化5?7匕。
[0011](3)步驟(2)中培養(yǎng)基冷卻至25?301，按5?10%接種產(chǎn)酯酵母菌種，先好氧發(fā)酵12?2處，使酵母大量繁殖，再厭氧發(fā)酵36?48匕促進(jìn)產(chǎn)酯酵母代謝。酵母在代謝過程中形成代謝產(chǎn)物前體以及生長(zhǎng)因子，經(jīng)滅菌后使用，營(yíng)養(yǎng)成分得到提高。
[0012](4)將步驟(3)中發(fā)酵液加熱至沸騰，冷卻至30?401后，加入酒精，按5?15%接種梭狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和環(huán)狀芽孢的混合菌液于培養(yǎng)基中，30?371厭氧培養(yǎng)5?8天。
[0013]所述梭狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和環(huán)狀芽孢的混合菌液，是將三菌種各取一環(huán)于細(xì)菌培養(yǎng)基中培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期得到。
[0014](5)將步驟⑷得到的發(fā)酵菌液按體積比1:1?3比例與窖泥浸提液混合，制成生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液。
[0015]所述窖泥浸提液是將老窖泥按質(zhì)量比1:10加入底鍋水，攪拌靜置，取上清液即得。
[0016]所得綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液為黃色，氣味為己酸為主的復(fù)合香味，其中總菌數(shù)大于3父109個(gè)匕其中芽孢桿菌大于3父108個(gè)匕按質(zhì)量比6?10%添加到窖泥原料中得到生態(tài)窖泥，顏色更深，泥質(zhì)更加細(xì)膩揉熟，有一定的窖香味，更符合綿柔型白酒釀造要求。將新制窖泥用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)基酒優(yōu)級(jí)率提高5?10%。
[0017]所得生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液應(yīng)用于發(fā)酵時(shí)，可以將生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液加入已經(jīng)和好的窖泥原料中，進(jìn)行二次和泥，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，再在表面添加10(^厚生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液菌液，液封發(fā)酵。
[0018]綜上所述，本發(fā)明所提供的窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液和培養(yǎng)工藝可以解決以下問題:(1)解決了新和窖泥微生態(tài)系統(tǒng)不穩(wěn)定、發(fā)酵方向不確定的問題；(2)解決了人工窖池容易老化的問題；(3)解決了窖池如何快速老熟的問題；(4)解決了新升缸車間不能產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒的問題。本發(fā)明通過向新制窖泥中增加窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液，改善功能微生物優(yōu)勢(shì)群落結(jié)構(gòu)以及理化環(huán)境，能為后期入池發(fā)酵提供良好保證，使得基酒主體風(fēng)味物質(zhì)顯著增加，醇厚感突出，復(fù)合感強(qiáng)，風(fēng)格更趨綿柔型白酒標(biāo)準(zhǔn)。

【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
[0020]綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的培養(yǎng)基配比:乙酸鈉0.5份2份；生曲面4份；酒糟4份；95%酒精3份；蛋白胨1份；黃心曲0.6份；小曲粉0.9份；黃水8份；邱值7.0。其中，曲粉為糖化階段加入，酒精在接種前加入。生曲面為優(yōu)質(zhì)小麥和大麥按質(zhì)量比5?9:1混合粉碎制成。黃心曲制備方法為:先將生曲面壓制成曲塊，再接入種曲，經(jīng)約3個(gè)月自然發(fā)酵制成黃心曲，再經(jīng)至少三個(gè)月貯存，粉碎使用。
[0021]幻按步驟￡1)中配比配料(除曲粉和酒精)，依次加入發(fā)酵罐中，邊加邊攪拌，按質(zhì)量體積比1:10補(bǔ)充溫開水或凈化水。加熱至沸騰，冷卻至501，添加曲粉，攪拌均勻，邊攪拌邊糖化411。
[0022]0)步驟幻中培養(yǎng)基冷卻至281，按6%接種產(chǎn)異常漢遜酵母，先好氧發(fā)酵36匕使酵母大量繁殖，再厭氧發(fā)酵24匕促進(jìn)產(chǎn)酯酵母代謝。
[0023](1)將步驟0中發(fā)酵液加熱至沸騰，冷卻至351后，加入酒精，按6%接種梭狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和環(huán)狀芽孢的混合菌液于培養(yǎng)基中，321厭氧培養(yǎng)5天。
[0024]6)將步驟(1)中發(fā)酵好的菌液按體積比1:2比例與窖泥浸提液混合，制成生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液。
[0025]將步驟6)中培養(yǎng)的生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液按質(zhì)量比7%加入已經(jīng)和好的窖泥原料中，進(jìn)行二次和泥。轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，再在表面添加10(^厚生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液菌液，液封發(fā)酵。
[0026]所得綿柔型生態(tài)窖泥強(qiáng)化液為黃色，氣味為己酸為主的復(fù)合香味，其中總菌數(shù)4乂 109個(gè)匕其中芽孢桿菌5 X 108個(gè)制得的生態(tài)窖泥顏色深灰，泥質(zhì)更加細(xì)膩揉熟，有一定的窖香味，更符合綿柔型白酒釀造要求。將新制窖泥用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)基酒優(yōu)級(jí)率提聞5 %。
[0027]實(shí)施例2
[0028]生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的培養(yǎng)基配比:生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的培養(yǎng)基配比:乙酸鈉1份；切？0辦4份；生曲面8份；酒糟4份；95%酒精6份；蛋白胨2份；黃心曲粉
1.2份；小曲粉0.6份；黃水6份；邱值7.0。其中，曲粉為糖化階段加入，酒精在接種前加入。
[0029]幻按步驟￡1)中配比配料(除曲粉和酒精)，依次加入發(fā)酵罐中，邊加邊攪拌，按質(zhì)量體積比1:10補(bǔ)充溫開水或凈化水。加熱至沸騰，冷卻至501，添加曲粉，攪拌均勻，邊攪拌邊糖化411。
[0030]0)步驟幻中培養(yǎng)基冷卻至281，按8%接種球擬酵母，先好氧發(fā)酵12匕使酵母大量繁殖，再厭氧發(fā)酵48匕促進(jìn)產(chǎn)酯酵母代謝。
[0031](1)將步驟0中發(fā)酵液加熱至沸騰，冷卻至351后，加入酒精，按10%接種梭狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和環(huán)狀芽孢的混合菌液于培養(yǎng)基中，321厭氧培養(yǎng)7天。
[0032]6)將將步驟(1)中發(fā)酵好的菌液按體積比1:1比例與窖泥浸提液混合，制成生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液。
[0033]將步驟6)中培養(yǎng)的生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液按質(zhì)量比8%加入已經(jīng)和好的窖泥原料中，進(jìn)行二次和泥。轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，再在表面添加10(^厚生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液菌液，液封發(fā)酵。
[0034]制得的綿柔型生態(tài)窖泥強(qiáng)化液為黃色，氣味為己酸為主的復(fù)合香味，其中總菌數(shù)6父109個(gè) ?匕其中芽孢桿菌6父108個(gè) ?匕新制生態(tài)窖泥顏色灰色，泥質(zhì)更加細(xì)膩揉熟，有一定的窖香味，更符合綿柔型白酒釀造要求。將新制窖泥用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)基酒優(yōu)級(jí)率提聞8 %。
[0035]實(shí)施例3
[0036]生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的培養(yǎng)基配比:乙酸鈉1.5份6份；生曲面12份；酒糟4份；95%酒精9份；蛋白胨3份；黃心曲粉1.8份；小曲粉0.8份；黃水7份；？??！值7.0。其中，曲粉為糖化階段加入，酒精在接種前加入。
[0037]幻按步驟￡1)中配比配料(除曲粉和酒精)，依次加入發(fā)酵罐中，邊加邊攪拌，按質(zhì)量體積比1:10補(bǔ)充溫開水或凈化水。加熱至沸騰，冷卻至501，添加曲粉，攪拌均勻，邊攪拌邊糖化411。
[0038]0)步驟幻中培養(yǎng)基冷卻至281，按10%接種產(chǎn)酯酵母菌種，先好氧發(fā)酵2處，使酵母大量繁殖，再厭氧發(fā)酵48匕促進(jìn)產(chǎn)酯酵母代謝。
[0039](1)將步驟0中發(fā)酵液加熱至沸騰，冷卻至351后，加入酒精，按10%接種梭狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和環(huán)狀芽孢的混合菌液于培養(yǎng)基中，351厭氧培養(yǎng)6天。
[0040]6)將將步驟(1)中發(fā)酵好的菌液按體積比1:3比例與窖泥浸提液混合，制成生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液。
[0041]將步驟6)中培養(yǎng)的生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液按質(zhì)量比9%加入已經(jīng)和好的窖泥原料中，進(jìn)行二次和泥。轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，再在表面添加10(^厚生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液菌液，液封發(fā)酵。
[0042]制得的綿柔型生態(tài)窖泥強(qiáng)化液為深黃色，氣味為己酸為主的復(fù)合香味，其中總菌數(shù)9 X 109個(gè)匕其中芽孢桿菌8 X 108個(gè)/111匕新制生態(tài)窖泥顏色為灰褐色，泥質(zhì)更加細(xì)膩揉熟，有一定的窖香味，更符合綿柔型白酒釀造要求。將新制窖泥用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)基酒優(yōu)級(jí)率提高10%。
[0043]雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液的制備方法，主要包括以下內(nèi)容: (1)所述強(qiáng)化液基質(zhì)按質(zhì)量比計(jì)含:乙酸鈉0.2?0.5份，05?0.15份，生曲面2?4份，酒糟1.5?3.5份，95%酒精2?4份，蛋白胨0.5?1.5份，黃心曲粉0.55?0.85份，小曲粉0.5?1份；黃水6?8份；邱值6.0?7.0 ； (2)按⑴中配比配料，除黃心曲粉、小曲粉和酒精，其他依次加入發(fā)酵罐中，邊加邊攪拌，每8物料加入101水；加熱至沸騰，冷卻至50?70。。，添加黃心曲粉和小曲粉，攪拌均勻，邊攪拌邊糖化5?71??； (3)步驟(2)中培養(yǎng)基冷卻至25?301，按5?10%接種產(chǎn)酯酵母菌種，先好氧發(fā)酵12?2處，使酵母大量繁殖，再厭氧發(fā)酵36?48匕促進(jìn)產(chǎn)酯酵母代謝； (4)將步驟(3)中發(fā)酵液加熱至沸騰，冷卻至30?401后，加入酒精，按5?15%接種梭狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和環(huán)狀芽孢的混合菌液于發(fā)酵液中，30?371厭氧培養(yǎng)5?8天； (5)將步驟(4)得到的發(fā)酵菌液按體積比1:1?3與窖泥浸提液混合，制成生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述生曲面為優(yōu)質(zhì)小麥和大麥按質(zhì)量比5?9:1混合粉碎制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酒糟為綿柔型新鮮香糟，酒糟顏色為豬肝紅色或紅褐色，香氣醇正，酸度正常，骨力強(qiáng)，能帶入微生物生長(zhǎng)因子及調(diào)節(jié)培養(yǎng)基1)1
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述黃心曲是由中高溫大曲經(jīng)粉碎制成，所述中高溫大曲至少經(jīng)入庫貯存3個(gè)月。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述梭狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和環(huán)狀芽孢的混合菌液，是將三菌種各取一環(huán)于細(xì)菌培養(yǎng)基中培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期得到。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述窖泥浸提液是將老窖泥按質(zhì)量比1:10加入底鍋水，攪拌靜置，取上清液即得。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，制備過程屬于半開放式，能自然接種酒廠空氣中的微生物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法制備得到的綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液，其特征在于，為黃色，氣味為己酸為主的復(fù)合香味，其中總菌數(shù)大于3父109個(gè)/此，其中芽孢桿菌大于3父108個(gè)/此。
10.應(yīng)用權(quán)利要求8所述綿柔型生態(tài)窖泥微生態(tài)強(qiáng)化液制備窖泥的方法，其特征在于，將強(qiáng)化液按質(zhì)量比6?10%添加到窖泥原料中得到生態(tài)窖泥。
【文檔編號(hào)】C12R1/10GK104357277SQ201410629906
【公開日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月10日
【發(fā)明者】周新虎, 陳翔, 姜雷, 李喆, 王亞慶, 甘廣東, 朱超 申請(qǐng)人:江蘇洋河酒廠股份有限公司