專利名稱：綿柔型白酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，具體涉及綿柔型白酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
洋河的綿柔型口感，樹立了現(xiàn)代飲酒的新典范。隨著綿柔型白酒的風(fēng)靡及消費(fèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，為了確保公司綿柔型白酒的領(lǐng)袖地位，需要對(duì)原綿柔型白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行創(chuàng)新與突破，滿足公司綿柔發(fā)展戰(zhàn)略。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于:提供一種綿柔型白酒的生產(chǎn)方法，將現(xiàn)代生物工程技術(shù)和傳統(tǒng)綿柔型白酒生產(chǎn)工藝相結(jié)合，縮短新投產(chǎn)車間新窖老熟的時(shí)間，有利于提升綿柔型基酒“綿柔度”，有效地滿足消費(fèi)者對(duì)綿柔型白酒的需求。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該綿柔型白酒的生產(chǎn)方法包括以下步驟:
(1)原料:依質(zhì)量百分比取:高粱55% 67%，大米15% 20%，糯米15% 20%，玉米3% 5%，玉米粉碎成6 8瓣，其他原料均為整粒使用；
(2)泡糧與潤(rùn)料:高粱用30 50°C溫水浸泡20 24h;糯米、大米和玉米混合后30 50°C溫水潤(rùn)料2 3h ;
(3)高粱蒸煮:步驟2的高粱浙干水，圓汽蒸煮60 70min后第一次打噴水，再蒸60 70min之后第二次打噴水,繼續(xù)蒸60 70min之后加入步驟2的糯米、大米和玉米,混合抄拌均勻，再繼續(xù)蒸煮50 60min，蒸煮后整粒90%以上開花； (4)拌曲:將步驟3的熟糧均勻倒在晾場(chǎng)，厚度為6 10cm，鼓風(fēng)降溫至28 32°C，均勻撒上熟糧質(zhì)量0.3 0.6%的培菌酶制劑，翻拌均勻至入池溫度，冬季為28 30°C，夏季為 26 28°C ；
(5)培菌糖化:在池底部撒一層厚度為20 40cm的稻殼，將步驟4的拌曲料入池糖化，糖化時(shí)間冬季為24 30h，夏季為20 24h，堆積品溫冬季為36 38°C，堆積品溫夏季為38 40°C ；
(6)酒醅清吊:步驟5糖化的酒醅出池后與稻殼抄拌均勻，并打碎蛋團(tuán)，裝甑，接酒；
(7)糟醅入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟6蒸餾的糟醅出甑放置于晾床攤涼至接近入窖溫度時(shí)，加入經(jīng)步驟5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均勻，再撒入混合料質(zhì)量的20% 24%的中高溫大曲，繼續(xù)翻拌均勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵期為60 70d。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)將釀酒原料調(diào)整為高粱、大米、糯米、玉米，除玉米粉碎外，其他全部為整粒使用，整粒原料有助于提升酒醅的骨力，有利于促進(jìn)微生物的發(fā)酵。(2)高粱采取溫水提前泡糧，其他原料為當(dāng)班潤(rùn)糧，溫水泡糧有助于高粱淀粉吸水糊化，蒸煮時(shí)易透心，同時(shí)去除微小顆粒雜質(zhì)與單寧，有利于醇甜物質(zhì)的生成。(3)原料清蒸，清蒸可以去除原料的異雜味，同時(shí)原料也達(dá)到一定程度的糊化，利于培菌糖化。(4)蒸熟的料拌曲再加入培菌酶制劑入池糖化，在培菌過程中網(wǎng)絡(luò)了空氣中大量的微生物，霉菌、酵母及細(xì)菌等有益微生物大量繁殖，提供淀粉轉(zhuǎn)化為糖、糖轉(zhuǎn)化為酒精適當(dāng)量的功能性酶，培菌糖化也為入池發(fā)酵提供適當(dāng)?shù)倪€原糖，同時(shí)生成吡嗪類、雜環(huán)類等復(fù)雜成份及前體香味物質(zhì)，有利于改善綿柔型酒質(zhì)，使酒質(zhì)具有綿軟醇厚、豐滿協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)風(fēng)格特征。(5)采用清蒸清燒的蒸餾方式，酒醅清吊，排除因混合蒸燒而帶來(lái)的生料味及異雜味，又可以使酒質(zhì)更加干凈，提升酒質(zhì)的純凈度和爽凈度。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例不能理解為是對(duì)技術(shù)方案的限制。
實(shí)施例1:依以下步驟生產(chǎn)綿柔型白酒
(1)原料:依質(zhì)量百分比取:高粱55%，大米20%，糯米20%，玉米5%，玉米粉碎6 8瓣，其他原料均為整粒使用；
(2)泡糧與潤(rùn)料:高粱用30°C溫水浸泡24h;糯米、大米和玉米混合后30°C溫水潤(rùn)料
3h ；
(3)高粱蒸煮:步驟2的高粱浙干水，圓汽蒸煮60min后第一次打噴水，再蒸60min之后第二次打噴水，繼續(xù)蒸60min之后加入步驟2的糯米、大米和玉米，混合抄拌均勻，再繼續(xù)蒸煮50min，蒸煮后整粒90%以上開花；
(4)拌曲:將步驟3的熟糧均勻倒在晾場(chǎng)，厚度為6cm，鼓風(fēng)降溫至28°C，均勻撒上熟糧質(zhì)量0.3%的培菌酶制劑，翻拌均勻至入池溫度，冬季為28°C，夏季為26°C ；
(5)培菌糖化:在池底部撒一層厚度為20cm的稻殼，將步驟4的拌曲料入池糖化，糖化時(shí)間冬季為24h，夏季為20h，堆積品溫冬季為36°C，堆積品溫夏季為38°C ；
(6)酒醅清吊:步驟5糖化的酒醅出池后與稻殼抄拌均勻，并打碎蛋團(tuán)，裝甑，接酒；
(7)糟醅入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟6蒸餾的糟醅出甑放置于晾床攤涼至接近入窖溫度時(shí)，加入經(jīng)步驟5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均勻，再撒入混合料質(zhì)量的20%的中高溫大曲，繼續(xù)翻拌均勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵期為60d。實(shí)施例2:依以下步驟生產(chǎn)綿柔型白酒
(1)原料:依質(zhì)量百分比取:高粱61%，大米17.5%，糯米17.5%，玉米4%，玉米粉碎成6 8瓣，其他原料均為整粒使用；
(2)泡糧與潤(rùn)料:高粱用40°C溫水浸泡22h;糯米、大米和玉米混合后40°C溫水潤(rùn)料2.5h ；
(3)高粱蒸煮:步驟2的高粱浙干水，圓汽蒸煮65min后第一次打噴水，再蒸65min之后第二次打噴水，繼續(xù)蒸65min之后加入步驟2的糯米、大米和玉米，混合抄拌均勻，再繼續(xù)蒸煮55min，蒸煮后整粒90%以上開花；
(4)拌曲:將步驟3的熟糧均勻倒在晾場(chǎng)，厚度為8cm，鼓風(fēng)降溫至29°C，均勻撒上熟糧質(zhì)量0.45%的培菌酶制劑，翻拌均勻至入池溫度，冬季為29°C，夏季為27°C ；
(5)培菌糖化:在池底部撒一層厚度為30cm的稻殼，將步驟4的拌曲料入池糖化，糖化時(shí)間冬季為27h，夏季為22h，堆積品溫冬季為37°C，堆積品溫夏季為39°C ；
(6)酒醅清吊:步驟5糖化的酒醅出池后與稻殼抄拌均勻，并打碎蛋團(tuán)，裝甑，接酒；
(7)糟醅入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟6蒸餾的糟醅出甑放置于晾床攤涼至接近入窖溫度時(shí)，加入經(jīng)步驟5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均勻，再撒入混合料質(zhì)量的22%的中高溫大曲，繼續(xù)翻拌均勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵期為65d。實(shí)施例3:依以下步驟生產(chǎn)綿柔型白酒
Cl)原料:依質(zhì)量百分比取:高粱67%，大米15%，糯米15%，玉米3%，玉米粉碎成6 8瓣，其他原料為整粒使用；
(2)泡糧與潤(rùn)料:高粱用50°C溫水浸泡20h;糯米、大米和玉米混合后50°C溫水潤(rùn)料
2h ；
(3)高粱蒸煮:步驟2的高粱浙干水，圓汽蒸煮70min后第一次打噴水，再蒸70min之后第二次打噴水，繼續(xù)蒸70min之后加入步驟2的糯米、大米和玉米，混合抄拌均勻，再繼續(xù)蒸煮60min，蒸煮后整粒90%以上開花； (4)拌曲:將步驟3的熟糧均勻倒在晾場(chǎng)，厚度為10cm，鼓風(fēng)降溫至32°C，均勻撒上熟糧質(zhì)量0.6%的培菌酶制劑，翻拌均勻至入池溫度，冬季為30°C，夏季為28°C ；
(5)培菌糖化:在池底部撒一層厚度為40cm的稻殼，將步驟4的拌曲料入池糖化，糖化時(shí)間冬季為30h，夏季為24h，堆積品溫冬季為38°C，堆積品溫夏季為40°C ；
(6)酒醅清吊:步驟5糖化的酒醅出池后與稻殼抄拌均勻，并打碎蛋團(tuán)，裝甑，接酒；
(7)糟醅入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟6蒸餾的糟醅出甑放置于晾床攤涼至接近入窖溫度時(shí)，加入經(jīng)步驟5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均勻，再撒入混合料質(zhì)量的24%的中高溫大曲，繼續(xù)翻拌均勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵期為70d。公司在2012年2月 2013年2月年分別對(duì)試驗(yàn)車間的10個(gè)小組進(jìn)行了生產(chǎn)試驗(yàn)，試驗(yàn)小組平均出酒率比對(duì)照小組平均提高1% 2%，優(yōu)級(jí)酒率平均提高5% 7%，所產(chǎn)酒香氣濃郁、綿甜爽凈、諸味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)，綿柔口感更加突出。
權(quán)利要求
1.綿柔型白酒的生產(chǎn)方法，其特征是該綿柔型白酒的生產(chǎn)方法包括以下步驟: (1)原料:依質(zhì)量百分比取:高粱55% 67%，大米15% 20%，糯米15% 20%，玉米·3% 5%，玉米粉碎成6 8瓣，其他原料均為整粒使用； (2)泡糧與潤(rùn)料:高粱用30 50°C溫水浸泡20 24h;糯米、大米和玉米混合后30 ·50°C溫水潤(rùn)料2 3h ; (3)高粱蒸煮:步驟2的高粱浙干水，圓汽蒸煮60 70min后第一次打噴水，再蒸60 ·70min之后第二次打噴水,繼續(xù)蒸60 70min之后加入步驟2的糯米、大米和玉米,混合抄拌均勻，再繼續(xù)蒸煮50 60min，蒸煮后整粒90%以上開花； (4)拌曲:將步驟3的熟糧均勻倒在晾場(chǎng)，厚度為6 10cm，鼓風(fēng)降溫至28 32°C，均勻撒上熟糧質(zhì)量0.3 0.6%的培菌酶制劑，翻拌均勻至入池溫度，冬季為28 30°C，夏季為 26 28°C ； (5)培菌糖化:在池底部撒一層厚度為20 40cm的稻殼，將步驟4的拌曲料入池糖化，糖化時(shí)間冬季為24 30h，夏季為20 24h，堆積品溫冬季為36 38°C，堆積品溫夏季為·38 40°C ； (6)酒醅清吊:步驟5糖化的酒醅出池后與稻殼抄拌均勻，并打碎蛋團(tuán)，裝甑，接酒； (7)糟醅入窖發(fā)酵:將經(jīng)過步驟6蒸餾的糟醅出甑放置于晾床攤涼至接近入窖溫度時(shí)，加入經(jīng)步驟5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均勻，再撒入混合料質(zhì)量的20% 24%的中高溫大曲，繼續(xù)翻拌均勻，低 溫 入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵期為60 70d。
全文摘要
本發(fā)明公開了綿柔型白酒的生產(chǎn)方法，該綿柔型白酒的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)取原料；(2)泡糧與潤(rùn)料；(3)高粱蒸煮；(4)拌曲；(5)培菌糖化；(6)酒醅清吊；(7)糟醅入窖發(fā)酵。本發(fā)明將現(xiàn)代生物工程技術(shù)和傳統(tǒng)綿柔型白酒生產(chǎn)工藝相結(jié)合，縮短新投產(chǎn)車間新窖老熟時(shí)間，有利于提升綿柔型基酒“綿柔度”，滿足消費(fèi)者對(duì)綿柔型白酒的需求。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103146524SQ20131007284
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月7日
發(fā)明者周新虎, 陳翔, 張廣松, 沈曉波 申請(qǐng)人:江蘇洋河酒廠股份有限公司