專利名稱：窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑及其調(diào)節(jié)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，具體涉及一種窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑及其調(diào)節(jié)方法。
背景技術(shù)：
濃香型白酒發(fā)酵機理屬于多種微生物群的共同作用，是一個復(fù)雜的生物、化學反應(yīng)體系。其主體香味成分主要依靠己酸菌及多種微生物的代謝產(chǎn)物-酶的發(fā)酵及催化作用而形成，而窖泥是濃香型白酒發(fā)酵功能微生物賴以生存棲息、生長繁殖的載體。窖泥與酒醅形成“多微共酵生態(tài)體系”，對濃香型白酒香味成分的形成及其量比關(guān)系的協(xié)調(diào)起著至關(guān)重要的作用。而
眾所周知的是新窖所產(chǎn)酒質(zhì)差，自然老熟所需時間長，優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于:提供一種窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑及其調(diào)節(jié)方法，采用窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑加速新窖老熟，避免新窖投產(chǎn)后出現(xiàn)酒質(zhì)差、優(yōu)酒率低的情況，提高新窖優(yōu)酒品率。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:每1000份窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑由以下組分依質(zhì)量份混合而成:窖泥功能菌液100 300份，黃水100 300份，30度低度酒100 300份，中高溫大曲粉10 30份，酯化紅曲4 12份，蛋白胨4 12份，酵母膏2 10份，乙酸鈉2 14份，磷酸氫二鉀0.5 1.5份，磷酸銨0.5 1.5份，硫酸鎂0.1 0.6份，其余水，合計1000 份。其中，窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑的制備方法是:按上述比例配料，加入容器中，邊加邊攪拌，補充溫開水或凈化水至1000份，用氨水或碳酸氫銨調(diào)整pH值至6.0，密封容器，30°C 37°C培養(yǎng)5 15天；其中黃水使用前需加溫至80°C后再冷卻，酵母膏、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸銨、硫酸鎂使用前需用溫開水溶解。其中，窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑的調(diào)節(jié)方法是:
(1)將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑撒入用于打窖的窖泥中，攪拌均勻后用于打窖；
(2)糧醅攤涼，將酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉按糧醅投量的1% 5%撒入糧醅中，拌合均勻后入池；其中，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ；
(3)開窖取出香醅后，將窖壁、窖底清掃干凈，在窖壁上成30°角打孔，孔徑8mm lomm，孔距5 cm 8 Cm，將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑沿窖壁從上往下灌淋，灌滿孔后用木搓板將窖壁抹平，并在窖底潑灑窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，再在窖壁與窖底撒上一層酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉，糧醅按順序及時入池，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ；
(4)酒醅出窖時，將準備留作雙輪底的酒醅攤開打撒，按酒醅干物重的I 5%添加酯化紅曲及大曲粉10 15kg，翻拌均勻，待步驟3結(jié)束后再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，用竹片做好隔層標記。本發(fā)明圍 繞“窖泥養(yǎng)護、酒醅調(diào)節(jié)”主旨，采用窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)方式，促進“以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，窖醅互養(yǎng)”，形成良好的窖內(nèi)“多微共酵生態(tài)環(huán)境”，縮短新窖老熟時間，提高新窖優(yōu)酒品率，所產(chǎn)原酒較對照香氣更加濃郁，尾凈爽口，有一定的窖香味，酒體更加符合綿柔型白酒特點。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實施例不能理解為是對技術(shù)方案的限制。
實施例1:取窖泥功能菌液100份，黃水300份，30度低度酒300份，中高溫大曲粉30份，酯化紅曲12份，蛋白胨12份，酵母膏10份，乙酸鈉14份，磷酸氫二鉀1.5份，磷酸銨1.5份，硫酸鎂0.6份，加入容器中，邊加邊攪拌，補充溫開水或凈化水至1000份，用氨水或碳酸氫銨調(diào)整pH值至6.0，密封容器，301:培養(yǎng)15天；其中黃水使用前需加溫至80°C后再冷卻，酵母膏、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸銨、硫酸鎂使用前需用溫開水溶解。
(I)將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑撒入用于打窖的窖泥中，攪拌均勻后用于打空.口 ， (2)糧醅攤涼，將酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉按糧醅投量的1%撒入糧醅中，拌合均勻后入池；其中，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ； (3)開窖取出香醅后，將窖壁、窖底清掃干凈，在窖壁上成30°角打孔，孔徑SmmmmdL距5 Cm，將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑沿窖壁從上往下灌淋，灌滿孔后用木搓板將窖壁抹平，并在窖底潑灑窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，再在窖壁與窖底撒上一層酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉，糧醅按順序及時入池，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ； (4)酒醅出窖時，將準備留作雙輪底的酒醅攤開打撒，按酒醅干物重的1%添加酯化紅曲及大曲粉10kg，翻拌均勻，待步驟3結(jié)束后再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，用竹片做好隔層標記。
實施例2:取窖泥功能菌液200份，黃水200份，200酒尾200份，中高溫大曲粉20份，酯化紅曲8份，蛋白胨8份，酵母膏6份，乙酸鈉8份，磷酸氫二鉀2份，磷酸銨I份，硫酸鎂0.35份，加入容器中，邊加邊攪拌，補充溫開水或凈化水至1000份，用氨水或碳酸氫銨調(diào)整PH值至6.0，密封容器，34°C培養(yǎng)10天；其中黃水使用前需加溫至80°C后再冷卻，酵母膏、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸銨、硫酸鎂使用前需用溫開水溶解。
(I)將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑撒入用于打窖的窖泥中，攪拌均勻后用于打空.口 ， (2)糧醅攤涼，將酯化 紅曲與大曲粉的混合曲粉按糧醅投量的3%撒入糧醅中，拌合均勻后入池；其中，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ； (3)開窖取出香醅后，將窖壁、窖底清掃干凈，在窖壁上成30°角打孔，孔徑9mm,孔距6.5 Cm，將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑沿窖壁從上往下灌淋，灌滿孔后用木搓板將窖壁抹平，并在窖底潑灑窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，再在窖壁與窖底撒上一層酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉，糧醅按順序及時入池，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ； (4)酒醅出窖時，將準備留作雙輪底的酒醅攤開打撒，按酒醅干物重的3%添加酯化紅曲及大曲粉12.5kg，翻拌均勻，待步驟3結(jié)束后再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，用竹片做好隔層標記。
實施例3:取窖泥功能菌液300份，黃水100份，30度低度酒100份，中高溫大曲粉10份，酯化紅曲4份，蛋白胨4份，酵母膏2份，乙酸鈉2份，磷酸氫二鉀0.5份，磷酸銨
0.5份,硫酸鎂0.1份,加入容器中,邊加邊攪拌,補充溫開水或凈化水至1000份,用氨水或碳酸氫銨調(diào)整PH值至6.0，密封容器，37°C培養(yǎng)5 天；其中黃水使用前需加溫至80°C后再冷卻，酵母膏、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸銨、硫酸鎂使用前需用溫開水溶解。(I)將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑撒入用于打窖的窖泥中，攪拌均勻后用于打
口 ，
(2)糧醅攤涼，將酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉按糧醅投量的5%撒入糧醅中，拌合均勻后入池；其中，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ；
(3)開窖取出香醅后，將窖壁、窖底清掃干凈，在窖壁上成30°角打孔，孔徑10mm，孔距8Cm，將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑沿窖壁從上往下灌淋，灌滿孔后用木搓板將窖壁抹平，并在窖底潑灑窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，再在窖壁與窖底撒上一層酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉，糧醅按順序及時入池，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ；
(4)酒醅出窖時，將準備留作雙輪底的酒醅攤開打撒，按酒醅干物重的5%添加酯化紅曲及大曲粉15kg，翻拌均勻，待步驟3結(jié)束后再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，用竹片做好隔層標記。`
權(quán)利要求
1.窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，其特征是每1000份窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑由以下組分依質(zhì)量份混合而成:窖泥功能菌液100 300份，黃水100 300份，30度低度酒100 300份，中高溫大曲粉10 30份，酯化紅曲4 12份，蛋白胨4 12份，酵母膏2 10份，乙酸鈉2 14份，磷酸氫二鉀0.5 1.5份，磷酸銨0.5 1.5份，硫酸鎂0.1 0.6份，其余水，合計1000 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，其特征是窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑的制備方法是:按上述比例配料，加入容器中，邊加邊攪拌，補充溫開水或凈化水至1000份，用氨水或碳酸氫銨調(diào)整pH值至6.0，密封容器，30°C 37°C培養(yǎng)5 15天；其中黃水使用前需加溫至80°C后再冷卻，酵母膏、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸銨、硫酸鎂使用前需用溫開水溶解。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，其特征是窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑的調(diào)節(jié)方法是: (1)將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑撒入用于打窖的窖泥中，攪拌均勻后用于打窖； (2)糧醅攤涼，將酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉按糧醅投量的1% 5%撒入糧醅中，拌合均勻后入池；其中，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ； (3)開窖取出香醅后，將窖壁、窖底清掃干凈，在窖壁上成30°角打孔，孔徑8mm lomm，孔距5 cm 8 Cm，將培養(yǎng)好的窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑沿窖壁從上往下灌淋，灌滿孔后用木搓板將窖壁抹平，并在窖底潑灑窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，再在窖壁與窖底撒上一層酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉，糧醅按順序及時入池，酯化紅曲與大曲粉的質(zhì)量比是1:10 ； (4)酒醅出窖時，將準備留作雙輪底的酒醅攤開打撒，按酒醅干物重的I 5%添加酯化紅曲及大曲粉10 15kg，翻拌均勻，待步驟3結(jié)束后再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，用竹片做好 隔層標記。
全文摘要
本發(fā)明公開了窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑及其調(diào)節(jié)方法，采用窖池微生態(tài)調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)窖內(nèi)酒醅與窖泥微生態(tài)體系，加速新窖老熟，促進“以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，窖醅互養(yǎng)”，形成良好的窖內(nèi)“多微共酵生態(tài)環(huán)境”，解決了新窖所產(chǎn)酒質(zhì)差、自然老熟所需時間長的問題，優(yōu)酒品率提高1～5%，所產(chǎn)原酒更加濃郁，尾凈爽口，有一定的窖香味，酒體更加符合綿柔型白酒特點。
文檔編號C12G3/00GK103173308SQ20131007283
公開日2013年6月26日 申請日期2013年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月7日
發(fā)明者周新虎, 陳翔, 楊勇 申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司