一種菠蘿果餡的濃縮方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種菠蘿果餡的濃縮方法。目前，菠蘿果餡的濃縮方法，容易破壞菠蘿果餡的品質(zhì)，降低菠蘿果餡的質(zhì)量。本發(fā)明通過前處理、壓榨、第一步濃縮、第二步濃縮的方法，使用真空濃縮和常溫濃縮相結(jié)合，保持菠蘿餡料里菠蘿粒的完整性，最大限度的保持菠蘿原有的風味、營養(yǎng)，并避免因為美拉德反應(yīng)而使產(chǎn)品顏色變深的現(xiàn)象。本發(fā)明常溫濃縮部分的濃縮時間比常規(guī)工藝減少了一半左右，因而減少了菠蘿果餡的風味損失、營養(yǎng)的流失，有效的保持了菠蘿原有的風味、營養(yǎng)和顏色，進一步提高了產(chǎn)品質(zhì)量。
【專利說明】一種菠蘿果餡!的濃縮方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及的是一種菠蘿果餡的濃縮方法，屬于水果食品的深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]菠蘿是亞熱帶的特產(chǎn)水果，氣味清香，風味獨特，吃后滿嘴留香，將菠蘿制備成餡料再進一步制作糕點，是人們喜愛的食品。在制備餡料過程中，濃縮是生產(chǎn)中的一個關(guān)鍵工序，菠蘿果餡的風味、色澤、外觀，都與濃縮方法有關(guān)，一種科學的菠蘿果餡濃縮方法，會生產(chǎn)出高品質(zhì)的果餡。新鮮菠蘿含有大量水，果中所含的水分有自由水、物理化學結(jié)合水、化學結(jié)合水三類。自由水指的是不受物質(zhì)分子鍵力或結(jié)構(gòu)力的影響，可自由活動的水，能被微生物利用。物理化學結(jié)合水指的是受分子鍵力或結(jié)構(gòu)力束縛，不可自由活動的水，部分可被微生物利用。化學結(jié)合水指的是分子的組成部分、不可自由活動的水，不被微生物利用。濃縮就是把水果中的自由水和部分物理化學結(jié)合水蒸發(fā)掉，使果餡的水分含量降低，達到實現(xiàn)食品制造中的預(yù)期風味和保存食品的目的。
[0003]眾所周知，具有還原能力的糖稱為還原糖。菠蘿果餡生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的單分子葡萄糖、果糖就是還原糖的代表，還原糖的分子機構(gòu)具有半縮醛羥基，能夠還原斐林(H.vonFehling)試劑或托倫斯(B.Tollens)試劑,這些糖能與果餡中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生類黑色素或黑色素，是產(chǎn)品顏色變深甚至變黑，降低菠蘿果餡的外觀視覺效果的主要原因。無論是水果中含有的蔗糖，或者制作過程添加的蔗糖，在酸和水分的作用下，溫度越高，蔗糖越容易被分解成還原糖，也就越容易破壞菠蘿果餡的品質(zhì)，降低菠蘿果餡的質(zhì)量。
[0004]目前，在規(guī)?；a(chǎn)中應(yīng)用較多的是常壓蒸汽加熱濃縮，使用的熱源一般是鍋爐提供的蒸汽，濃縮容器一般是蒸汽夾層鍋，以300L容量的蒸汽夾層鍋為例，濃縮時間在150-180分鐘之間，濃縮溫度100-105°C，在生產(chǎn)過程中消耗蒸汽量大，時間長，溫度高，耗能大就是加熱濃縮方法的不足，這些不足造成菠蘿果餡中的還原糖升高，使產(chǎn)品容易出現(xiàn)變色。因此，尋求一種在規(guī)?；a(chǎn)中科學合理的濃縮方法，是本發(fā)明的意義所在。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的就是提供一種菠蘿果餡的濃縮方法，克服現(xiàn)有菠蘿果餡濃縮方法所存在的風味不好、色澤不佳、還原糖含量高，以及生產(chǎn)效率低下的不足。
[0006]上述發(fā)明目的，是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的，一種菠蘿果餡的濃縮方法，包括如下步驟:
(1)前處理:將菠蘿去皮去花眼，切丁成菠蘿?。?br> (2)壓榨:將菠蘿丁進行壓榨，調(diào)整壓榨機壓力將菠蘿丁的60-70%果汁壓制出來，分別收集菠蘿汁和菠蘿纖維；
(3)第一步濃縮:將收集的菠蘿汁進行三效真空濃縮，濃縮溫度范圍75-90°C，濃縮至糖度60° Bx，得到菠蘿濃縮汁備用；
(4)第二步濃縮:按重量比是2；1-1.5的比例，將取汁以后的菠蘿纖維和糖加入夾層鍋用蒸汽加熱至100-105°C進行常溫濃縮，濃縮到菠蘿果餡成品糖度為75±2° Bx時，加入菠蘿濃縮汁中攪拌均勻，即得。
[0007]采用上述措施的本發(fā)明，使用真空濃縮和常溫濃縮相結(jié)合，保持菠蘿餡料里菠蘿粒的完整性。其中在菠蘿果中占70%的菠蘿汁用75_90°C的三效真空濃縮，可以最大限度的保持菠蘿原有的風味、營養(yǎng)，并避免因為美拉德反應(yīng)而使產(chǎn)品顏色變深的現(xiàn)象。本發(fā)明常溫濃縮部分的濃縮時間也比常規(guī)工藝減少了一半左右，以300L容量的夾層鍋為例，整個濃縮時間是60-80分鐘。因而本發(fā)明不但提高了生產(chǎn)效率，也使菠蘿果餡減少在100°C以上的高溫存在的時間，因而減少了菠蘿果餡的風味損失、營養(yǎng)的流失。作為一種規(guī)?；髽I(yè)的果餡生產(chǎn)，質(zhì)量及成本永遠是企業(yè)考慮的首要條件，而本發(fā)明在技術(shù)細節(jié)上的改進，產(chǎn)生了很大的技術(shù)進步的效果，導(dǎo)致了生產(chǎn)效率的提高，更有效的保持了菠蘿原有的風味、營養(yǎng)和顏色，進一步提聞了廣品質(zhì)量。

【具體實施方式】
[0008](I)前處理:取2噸菠蘿果，將菠蘿去皮去花眼后約得到I噸菠蘿果肉，將菠蘿果肉切成指頭大的菠蘿?。?br> (2)壓榨:將菠蘿丁進行壓榨，調(diào)整壓榨機壓力至3kg，將菠蘿丁中占總重量60-70%的果汁壓制出來，得到菠蘿汁650公斤，菠蘿纖維350公斤；
(3)第一步濃縮:將收集的菠蘿汁進行三效真空濃縮，濃縮溫度范圍75-90°C，濃縮至糖度60° Bx，以菠蘿汁糖度為12° Bx為例，將得到130公斤菠蘿濃縮汁備用；
(4)第二步濃縮:取汁以后的菠蘿纖維350公斤、100公斤白砂糖和50kg麥芽糖，加入夾層鍋攪拌均勻后，用蒸汽加熱至100-105°C進行常溫濃縮，濃縮到糖度:75±2° Bx時，力口入菠蘿濃縮汁中攪拌均勻，即得。
【權(quán)利要求】
1.一種菠蘿果餡的濃縮方法，其特征在于所述濃縮方法包括如下步驟: (1)前處理:將菠蘿去皮去花眼，切丁成菠蘿?。? (2)壓榨:將菠蘿丁進行壓榨，調(diào)整壓榨機壓力將菠蘿丁的60-70%果汁壓制出來，分別收集菠蘿汁和菠蘿纖維； (3)第一步濃縮:將收集的菠蘿汁進行三效真空濃縮，濃縮溫度范圍75-90°C，濃縮至糖度60° Bx，得到菠蘿濃縮汁備用； (4)第二步濃縮:按重量比是2；1-1.5的比例，將取汁以后的菠蘿纖維和糖加入夾層鍋用蒸汽加熱至100-105°C進行常溫濃縮，濃縮到菠蘿果餡成品糖度為75±2° Bx時，加入菠蘿濃縮汁中攪拌均勻，即得。
【文檔編號】A23L1/212GK104323164SQ201410626989
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月10日
【發(fā)明者】滿富桂, 姚學芳, 羅團烈 申請人:合浦果香園食品有限公司