專(zhuān)利名稱(chēng)：一種菠蘿果酒保香的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種菠蘿果酒保香的方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)菠蘿產(chǎn)量不斷增加，但菠蘿生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，成熟、收獲期較為集中，且由于 菠蘿水分含量高、質(zhì)地脆嫩，加之南方氣溫高，采后容易腐爛變質(zhì)。為了有效提高菠蘿的食 用價(jià)值，增加其經(jīng)濟(jì)附加值，開(kāi)展深加工研究顯得尤為重要。菠蘿糖酸含量適中、香氣濃郁、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是釀酒的良好原料。因此，大力發(fā)展菠蘿酒生產(chǎn)，可以促進(jìn)資源的開(kāi)發(fā)利用，增 加果農(nóng)收入。雖然菠蘿果實(shí)香氣濃郁，但單獨(dú)用菠蘿汁釀制的果酒原果香損失較大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種制備菠蘿果酒的方法。本發(fā)明所提供的制備菠蘿果酒的方法，包括如下步驟以菠蘿汁和環(huán)糊精為原料， 發(fā)酵得到菠蘿果酒。所述制備方法中，所述菠蘿汁和環(huán)糊精的質(zhì)量份數(shù)比為(100 0.1) (100 1)，具體為 100 0. UlOO 0.3 或 100 1。上述任一制備方法中，在所述發(fā)酵前，包括將所述原料的糖度調(diào)整至22° Brix 26° Brix的步驟；所述糖度具體為22° Brix、24° Brix或26° Brix;上述任一制備方法中，所述環(huán)糊精為α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精和/或Y-環(huán)糊精。上述任一制備方法中，所述將所述原料的糖度調(diào)整至22° Brix 26° Brix是通 過(guò)向所述原料中加入糖實(shí)現(xiàn)的。上述任一制備方法中，在所述發(fā)酵前，包括向所述原料中加入亞硫酸鈉或焦亞硫 酸鈉的步驟。上述任一制備方法中，在所述發(fā)酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步驟。上述任一制備方法中，所述亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉與所述原料的質(zhì)量配比為 (50mg 300mg)亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料，具體為50mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸 鈉Ikg原料、200mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料或300mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸 鈉Ikg原料；上述任一制備方法中，所述酵母菌是通過(guò)酵母菌培養(yǎng)物方式加入的；所述酵母菌 培養(yǎng)物與所述原料的質(zhì)量配比為(5g IOOg)酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料，具體為5g酵 母菌培養(yǎng)物IOOOg原料、60酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料或IOOg酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原 料；上述任一制備方法中，所述酵母菌培養(yǎng)物是按照如下方法制備得到的將Ig酵母 菌與IOml濃度為5% (質(zhì)量百分含量)的糖的水溶液混合均勻，在38°C 40°C或38°C或 39°C或40°C活化30分鐘，培養(yǎng)容器內(nèi)的所有物質(zhì)即為酵母菌培養(yǎng)物。上述任一制備方法中，所述糖為白砂糖；所述酵母菌為釀酒用的酵母菌；
3
所述釀酒用的酵母菌具體可為酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23，此種菌 株均可從商業(yè)途徑得到；所述釀酒用的酵母菌具體可為安琪高活性干酵母，購(gòu)自安琪酵母股份有限公司。上述任一制備方法中，所述菠蘿汁是按照如下方法制備得到將菠蘿果實(shí)洗凈去 皮，破碎后榨汁，得到所述菠蘿汁。上述任一制備方法中，所述發(fā)酵的方法為依次進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵上述任一制備方法中，主發(fā)酵溫度為20°C 30°C，具體為20°C、25°C或30°C;主發(fā) 酵時(shí)間為5天 10天，具體為5天、7天或10天；上述任一制備方法中，后發(fā)酵溫度為15°C 20°C，具體為15°C、18°C或20°C;后發(fā) 酵時(shí)間為15天 30天，具體為30天、20天或15天。由上述任一制備方法得到的菠蘿果酒也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明在制作菠蘿酒的過(guò)程中加入了環(huán)糊精，環(huán)糊精對(duì)菠蘿汁中的香氣成分進(jìn)行 包埋，制得的菠蘿酒保留了菠蘿果實(shí)原有的香氣，具有天然的菠蘿香氣，果香與酒香協(xié)調(diào)， 營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明很好地解決了菠蘿酒的保香難的問(wèn)題，也增強(qiáng)菠蘿酒的風(fēng)味，對(duì)生產(chǎn)高品 質(zhì)的菠蘿酒具有重要意義。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。釀酒酵母D254購(gòu)自上海杰兔工貿(mào)有限公司；釀酒酵母ECl 118購(gòu)自上海杰兔工貿(mào) 有限公司；釀酒酵母QA23購(gòu)自上海杰兔工貿(mào)有限公司；安琪葡萄酒用高活性干酵母購(gòu)自安琪酵母股份有限公司。酵母菌培養(yǎng)物的制備將Ig酵母菌與IOml濃度為5% (質(zhì)量百分含量)的白砂 糖的水溶液混合均勻，在38°C、39°C或40°C活化30分鐘，期間每隔10分鐘輕輕攪拌一次， 得到酵母菌培養(yǎng)物。實(shí)施例中使用的菠蘿汁是按照如下方法制備得到將菠蘿果實(shí)洗凈去皮，破碎后 榨汁，得到所述菠蘿汁。糖度的概念可溶性固形物質(zhì)量百分含量。α -環(huán)糊精購(gòu)自泰龍國(guó)際貿(mào)易有限公司；β -環(huán)糊精購(gòu)自郁南縣永光環(huán)狀糊精有 限公司；Y-環(huán)糊精購(gòu)自泰龍國(guó)際貿(mào)易有限公司。實(shí)施例1、發(fā)酵制備果酒實(shí)驗(yàn)組1、果汁處理將IOOOg菠蘿汁和Iga-環(huán)糊精混合均勻(菠蘿汁和a -環(huán)糊精 共同作為原料)，然后加入亞硫酸鈉(配比為50mg亞硫酸鈉Ikg原料))，并調(diào)整糖度至 22° Brix(調(diào)整方法為先用手持式折光儀檢測(cè)混合原料的糖度，然后向其中加入白砂糖 并使其溶解，至混合物的糖度達(dá)到22° Brix)。2、發(fā)酵向步驟1的混合物中接入EC1118酵母菌培養(yǎng)物，使酵母菌培養(yǎng)物與原料 的質(zhì)量配比為5g酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料，然后進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵；將容器內(nèi)的所有 物質(zhì)記作發(fā)酵產(chǎn)物。酵母菌培養(yǎng)物為在38°C活化30分鐘得到的。
主發(fā)酵溫度為20°C，時(shí)間為7天；后發(fā)酵溫度為15°C，時(shí)間為15天。3、過(guò)濾將步驟2發(fā)酵產(chǎn)物用硅藻土過(guò)濾，得到澄清的發(fā)酵液即為原果酒。4、陳釀將上述原果酒置于20°C下密閉陳釀90天。5、檢測(cè)采用折光糖度計(jì)檢測(cè)果酒的糖度；按照國(guó)標(biāo)GB/T 15038-2006中所述方 法檢測(cè)果酒的總酸、酒精度、SO2S留量。參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038-2006制訂菠蘿酒的香氣評(píng) 定標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表一；按此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菠蘿酒的香氣進(jìn)行評(píng)分。表一菠蘿酒香氣評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)照組除制酒原料中只有菠蘿汁沒(méi)有α -環(huán)糊精外，其余步驟均與實(shí)驗(yàn)組相同。 實(shí)驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)。結(jié)果取平均數(shù)。結(jié)果實(shí)驗(yàn)組糖度4.5° Brix ；總酸0.62% (質(zhì)量百分含量)；酒精度11.6% (ν/ν)； SO2 殘留量 0. 26mg/kg。對(duì)照組糖度4.2° Brix;總酸0.58% ；酒精度11.2% (ν/ν) 402殘留量值 0.31mg/kg。實(shí)驗(yàn)組有典型的菠蘿香味；酒香良好；其它香氣協(xié)調(diào)；酒體豐滿(mǎn)，醇厚，酸甜適 口。香氣評(píng)分24分。對(duì)照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；其它香氣較好；酒體較豐滿(mǎn)，醇厚，酸 甜適口。香氣評(píng)分22分。將α-環(huán)糊精替換成β-環(huán)糊精或Y-環(huán)糊精，得到的果酒的效果無(wú)顯著差異。實(shí)施例2、發(fā)酵制備果酒實(shí)驗(yàn)組1、果汁處理將IOOOg菠蘿汁和3g β -環(huán)糊精混合(菠蘿汁和β -環(huán)糊精共同 作為原料)，然后加入焦亞硫酸鈉(配比為200mg焦亞硫酸鈉Ikg原料)，并調(diào)整糖度至 24° Brix(方法與實(shí)施例1中所述相同)。2、發(fā)酵向步驟1的混合物中接入D254酵母菌培養(yǎng)物，使酵母菌培養(yǎng)物與原料的 質(zhì)量配比為60g酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料，然后進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵；將容器內(nèi)的所有物 質(zhì)記作發(fā)酵產(chǎn)物。酵母菌培養(yǎng)物為在39°C活化30分鐘得到的。主發(fā)酵溫度為25°C，時(shí)間為5天；后發(fā)酵溫度為18°C，時(shí)間為20天。3、虹吸將步驟2發(fā)酵液虹吸，收集上清液，即為原果酒。4、陳釀將上述原果酒置于20°C下密閉陳釀90天。5、檢測(cè)方法與實(shí)施例1中所述相同。
5
對(duì)照組除制酒原料中只有菠蘿汁沒(méi)有β-環(huán)糊精外，其余步驟均與實(shí)驗(yàn)組相同。實(shí)驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)。結(jié)果取平均數(shù)。結(jié)果實(shí)驗(yàn)組糖度4.8° Brix ；總酸 0.65%;酒精度 12. 2% (v/v) ;S02 殘留量 0. 26mg/
kg ο對(duì)照組糖度4. V Brix ；總酸 0. 65%;酒精度 12. 1% (ν/ν) ；SO2 殘留量 0. 42mg/
kg ο實(shí)驗(yàn)組菠蘿果香、酒香濃郁、協(xié)調(diào)；酒體豐滿(mǎn)，醇厚，酸甜適口。香氣評(píng)分26分。對(duì)照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；酒體較豐滿(mǎn)，醇厚，酸甜適口。香氣評(píng) 分22分。將β-環(huán)糊精替換成α-環(huán)糊精或Y-環(huán)糊精，得到的果酒的效果無(wú)顯著差異。實(shí)施例3、發(fā)酵制備果酒實(shí)驗(yàn)組1、果汁處理將IOOOg菠蘿汁和IOg Y-環(huán)糊精混合(菠蘿汁和Y-環(huán)糊精共 同作為原料)，然后加入亞硫酸鈉(配比為300mg亞硫酸鈉Ikg原料)，并調(diào)整糖度至 26° Brix (方法與實(shí)施例1中所述相同)。2、發(fā)酵向步驟1的混合物中接入安琪葡萄酒活性酵母菌培養(yǎng)物，使酵母菌培養(yǎng) 物與原料的質(zhì)量配比為IOOg酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料，然后進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵；將容 器內(nèi)的所有物質(zhì)記作發(fā)酵產(chǎn)物。酵母菌培養(yǎng)物為在40°c活化30分鐘得到的。主發(fā)酵溫度為30°C，時(shí)間為10天；后發(fā)酵溫度為20°C，時(shí)間為30天。3、離心將步驟2發(fā)酵產(chǎn)物離心，得到澄清的原果酒。4、陳釀將上述原果酒置于20°C下密閉陳釀90天。5、檢測(cè)方法與實(shí)施例1中所述相同。對(duì)照組除制酒原料中只有菠蘿汁沒(méi)有Y-環(huán)糊精外，其余步驟均與實(shí)驗(yàn)組相同。實(shí)驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)。結(jié)果取平均數(shù)。結(jié)果實(shí)驗(yàn)組糖度5.5° Brix ；總酸 0.62%;酒精度 13.6% (v/v) ;S02 殘留量 0.26mg/
kg ο對(duì)照組糖度4. V Brix ；總酸 0. 65%;酒精度 13. 4% (ν/ν) ；SO2 殘留量 0. 4Img/
kg ο實(shí)驗(yàn)組菠蘿果香、酒香濃郁、協(xié)調(diào)；酒體豐滿(mǎn)，醇厚，酸甜適口。香氣評(píng)分26分。對(duì)照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；酒體較豐滿(mǎn)，醇厚，酸甜適口。香氣評(píng) 分22分。將Y-環(huán)糊精替換成α-環(huán)糊精或β-環(huán)糊精，得到的果酒的效果無(wú)顯著差異。
權(quán)利要求
一種制備菠蘿果酒的方法，包括如下步驟以菠蘿汁和環(huán)糊精為原料，發(fā)酵得到菠蘿果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述方法中，所述菠蘿汁和環(huán)糊精的質(zhì)量 份數(shù)比為(100 0. 1) (100 1)，具體為 100 0. UlOO 0.3 或 100 1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述發(fā)酵前，包括 將所述原料的糖度調(diào)整至22° Brix 26° Brix的步驟；所述糖度具體為22° Brix、 24° Brix 或 26° Brix;所述環(huán)糊精為α “環(huán)糊精、β “環(huán)糊精和/或Y _環(huán)糊精。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一所述的方法，其特征在于所述將所述原料的糖度調(diào)整 至22° Brix 26° Brix是通過(guò)向所述原料中加入糖實(shí)現(xiàn)的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述發(fā)酵前， 包括向所述原料中加入亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉的步驟。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述發(fā)酵前， 包括向所述原料中加入酵母菌的步驟。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6中任一所述的方法，其特征在于所述亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉 與所述原料的質(zhì)量配比為(50mg 300mg)亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料，具體為50mg 亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料、200mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料或300mg亞硫 酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料；所述酵母菌是通過(guò)酵母菌培養(yǎng)物方式加入的；所述酵母菌培養(yǎng)物與所述原料的質(zhì)量配 比為(5g IOOg)酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料，具體為5g酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料、60 酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料或IOOg酵母菌培養(yǎng)物IOOOg原料；所述酵母菌培養(yǎng)物是按照如下方法制備得到的將Ig酵母菌與IOml濃度為5% (質(zhì) 量百分含量)的糖的水溶液混合均勻，在38°C 40°C或38°C或39°C或40°C活化30分鐘， 培養(yǎng)容器內(nèi)的所有物質(zhì)即為酵母菌培養(yǎng)物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1 7中任一所述的方法，其特征在于所述糖為白砂糖；所述酵母菌 為釀酒用的酵母菌；所述菠蘿汁是按照如下方法制備得到將菠蘿果實(shí)洗凈去皮，破碎后榨汁，得到所述菠 蘿汁。
9.根據(jù)權(quán)利要求1 8中任一所述的方法，其特征在于所述發(fā)酵的方法為依次進(jìn)行 主發(fā)酵和后發(fā)酵主發(fā)酵溫度為20°C 30°C，具體為20°C、25°C或30°C ；主發(fā)酵時(shí)間為5天 10天，具 體為5天、7天或10天；后發(fā)酵溫度為15°C 20°C，具體為15°C、18°C或20°C;后發(fā)酵時(shí)間為15天 30天，具 體為30天、20天或15天。
10.由權(quán)利要求1 9中任一所述方法得到的菠蘿果酒。全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種菠蘿果酒保香的方法。該方法包括如下步驟為以菠蘿汁和環(huán)糊精為原料，發(fā)酵，得到菠蘿果酒。本發(fā)明在制作菠蘿酒的過(guò)程中加入了環(huán)糊精，環(huán)糊精對(duì)菠蘿汁中的香氣成分進(jìn)行包埋，制得的菠蘿酒保留了菠蘿原有的風(fēng)味和香味，果香與酒香協(xié)調(diào)。與不加環(huán)糊精的菠蘿酒相比，本發(fā)明很好地解決了菠蘿酒的保香難的問(wèn)題，也增強(qiáng)菠蘿酒的風(fēng)味，對(duì)生產(chǎn)高品質(zhì)的菠蘿酒具有重要意義。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101906370SQ201010253918
公開(kāi)日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月13日
發(fā)明者劉四新, 李從發(fā), 陳文學(xué) 申請(qǐng)人:海南大學(xué)