一種低糖高活性刺梨果脯及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低糖高活性刺梨果脯，每100g刺梨果脯中包含刺梨果實(shí)75-90g，白砂糖10-20g，木糖醇5-10g，山梨糖醇3-5g，D-甘露糖醇1-3g。本發(fā)明還涉及該刺梨果脯的制備方法。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇代替了一部分白砂糖，更重要的是這三種甜味劑共同使用使刺梨果脯中VC及黃酮含量均保留較好。本發(fā)明所制得的刺梨果脯具有較低含糖量，色澤鮮亮，呈黃色，營養(yǎng)物質(zhì)損失少、口感清爽的特點(diǎn)，刺梨果脯中黃酮與ＶＣ的含量顯著高于普通刺梨果脯。
【專利說明】一種低糖高活性刺梨果脯及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低糖高活性刺梨果脯及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 刺梨果實(shí)成熟后營養(yǎng)成分豐富，富含維生素 C (VC)、超氧化物歧化酶（S0D)、黃酮 及多糖等。刺梨有"VC之王"美譽(yù)，而VC能防止和改善貧血、具有解毒并能增強(qiáng)人體的抵抗 力。SOD可清除有機(jī)體內(nèi)毒性最強(qiáng)的超氧化陰離子自由基。刺梨中的黃酮類化合物是刺梨 的主要活性成分之一，具有調(diào)節(jié)血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、抗衰老等生 理活性。刺梨果實(shí)同時(shí)對慢性氟中毒、鉛中毒有拮抗作用，對其他重金屬也有一定的促排作 用。
[0003] 傳統(tǒng)刺梨果脯的制作工藝均采用高糖果脯的做法，高糖果脯可以依靠高濃度糖含 量的高滲透壓作用，即使在無任何包裝的情況也可以得到長期保存。高糖果脯的含糖量維 持在70%-75%，按蔗糖進(jìn)行計(jì)算，可至少產(chǎn)生4. 610255MPa的滲透壓，超出微生物的滲透壓， 微生物在這樣的環(huán)境中，正常的生長繁殖活動(dòng)被極大抑制，不易導(dǎo)致果脯的敗壞，從而保證 果脯可以保存相當(dāng)長的時(shí)間。而隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民保健意識(shí)的提高，大眾開始追求 低糖健康的飲食，傳統(tǒng)高糖果脯與此相背離，在這樣的條件下低糖果脯開始興起，低糖果脯 由于含糖量降低，導(dǎo)致滲透壓下降，較容易引起微生物的侵染。低糖果脯的含糖量一般為 50%到65%，按蔗糖計(jì)算，可產(chǎn)生的滲透壓約在3. 54635MPa，可以抑制較多數(shù)的微生物活動(dòng)， 但難以完全抑制，尤其是一些耐滲透能力較強(qiáng)的微生物，如酵母和霉菌等。因此低糖果脯相 對高糖果脯就需要更好的保存條件，在保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的今天，低糖果脯的長時(shí)間保存 是完全可以做到的，此時(shí)低糖果脯較低糖分，較好口感的優(yōu)勢就能充分得到體現(xiàn)，從而贏得 市場的認(rèn)可和大眾的喜愛。但是現(xiàn)有的加工方法生產(chǎn)的低糖刺梨果脯存在以下問題：（1) 維生素 C，SOD等活性成分流失嚴(yán)重。（2)顏色褐變嚴(yán)重（3)刺梨果脯含糖量過高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)低糖刺梨果脯時(shí)維生素 c，SOD等活性成分流失嚴(yán)重、顏 色褐變嚴(yán)重的問題，本發(fā)明在于提供一種低糖高活性刺梨果脯及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下： 一種低糖高活性刺梨果脯，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果實(shí)75-90g，白砂糖10-20g， 木糖醇5-10g，山梨糖醇3-5g，D-甘露糖醇l-3g。
[0006] 本發(fā)明選取木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇作為低糖刺梨果脯的輔料，由于木糖 醇易溶于水并在溶解時(shí)吸收一定熱量，其人口后往往伴有些許清涼感，因此其可以改善口 感、有效降低刺梨果脯的含糖量，同時(shí)又能保證刺梨果脯的甜度不受影響，又能保持刺梨果 脯中的活性成分。山梨糖醇在梨、桃、蘋果中廣泛分布，含量約為1%_2%。其甜度與葡萄糖 相當(dāng)，但能給人以濃厚感。在體內(nèi)被緩慢地吸收利用，且血糖值不增加。其還是比較好的保 濕劑和界面活性劑。甘露醇無吸濕性，干燥快，化學(xué)穩(wěn)定性好，而且具有爽口、造粒性好等特 點(diǎn)，在食品方面，其在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麥芽糖、口香糖、 年糕等食品的防粘，以及用作一般糕點(diǎn)的防粘粉。也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等 低熱值、低糖的甜味劑。甘露醇雖可被人的胃腸所吸收，但在體內(nèi)并不蓄積。被吸收后，一 部分在體內(nèi)被代謝，另一部分從尿中排出。
[0007] 本發(fā)明采用木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇代替了一部分白砂糖，更重要的是這三 種甜味劑共同使用使刺梨果脯中VC及黃酮含量均保留較好。本發(fā)明所述的刺梨果脯，每 IOOg刺梨果脯中維生素 C含量高于700 mg，黃酮含量高于400 mg。
[0008] 本發(fā)明所述的低糖高活性刺梨果脯可以采用現(xiàn)有的其他方法進(jìn)行制備，優(yōu)選的采 用如下制備方法： (1) 將刺梨鮮果進(jìn)行原料處理，得到刺梨； (2) 以白砂糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇和木糖醇為原料配制好糖液； (3) 取步驟（2)中的糖液，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4. 0-5.0,將刺梨放入糖液中，于 80-90°C煮制8-15分鐘后取出； (4) 取步驟（2)中的糖液保持溫度為10-20°C，將步驟（3)中取出的刺梨放入該糖液中 浸漬0. 5-1. 5小時(shí)； (5) 將步驟（4)得到的刺梨采用步驟（3)和步驟（4)的方法再次進(jìn)行處理，得到浸糖的 刺梨； (6) 將浸糖的刺梨于55-60 °C的條件下進(jìn)行烘烤脫水8-10小時(shí)，得到果脯。
[0009] 將步驟（3)中得到的果脯進(jìn)行獨(dú)立包裝或罐裝，并放入防潮劑進(jìn)行封存。
[0010] 步驟（5)中再次進(jìn)行處理的次數(shù)為2。
[0011] 步驟（2)中糖液的質(zhì)量濃度為55-65%。
[0012] 糖液中白沙糖的質(zhì)量占糖液總質(zhì)量的28-50%，木糖醇的質(zhì)量占糖液總質(zhì)量的 10-30%，山梨糖醇的質(zhì)量占糖液總質(zhì)量的5-10%，D-甘露糖醇的質(zhì)量占糖液總質(zhì)量的3-8%。
[0013] 前述的刺梨鮮果是選擇成熟度適中、果肉肥厚的刺梨果實(shí)為原料，經(jīng)過篩分選擇 大小適中的刺梨。對刺梨鮮果進(jìn)行原料處理的步驟如下：剔除過小或過大的果實(shí)，然后將芒 刺刮去，切分去籽，繼而洗凈果實(shí)表面的浮灰及掉落的芒刺，即得到刺梨。
[0014] 傳統(tǒng)刺梨果脯加工過程中，長時(shí)間反復(fù)煮制會(huì)導(dǎo)致原果味降低，風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng) 成分損失過多，影響產(chǎn)品風(fēng)味。本發(fā)明所述的刺梨果脯加工采用低溫或常溫短時(shí)間進(jìn)行處 理，防止風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)成分損失，使刺梨果脯具有保質(zhì)期長、豐滿度高、透明度好、色澤漂 亮等特點(diǎn)之外，仍保持其原果味。結(jié)合刺梨果實(shí)去刺后對其表皮有一定破壞等因素的考慮， 采用冷熱交替法進(jìn)行煮制，即在80-90°C煮制8-15分鐘后立刻放入相同濃度的10-20°c糖 液中浸漬〇. 5-1. 5小時(shí)，防止刺梨果脯軟爛、褐變、營養(yǎng)流失的同時(shí)保證糖漬效果。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所制得的刺梨果脯具有較低含糖量，色澤鮮亮，呈黃色， 營養(yǎng)物質(zhì)損失少、口感清爽的特點(diǎn)，刺梨果脯中黃酮與V C的含量顯著高于普通刺梨果脯。

【具體實(shí)施方式】
[0016] 本發(fā)明所述成分測定標(biāo)準(zhǔn)：維生素 C含量測定采用2, 4-二硝基苯肼光度法 測定；黃酮含量測定以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)物，采用三氯化鋁顯色法測定；總糖含量參照《GB/T 10782-2006蜜餞通則》，采用斐林試劑法測定；失重率參照《GB/T 10782-2006蜜餞通則》 進(jìn)行測定。每個(gè)測定分別重復(fù)3次，然后取平均值。
[0017] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。
[0018] 實(shí)施例1 一種低糖高活性刺梨果脯的制備方法，包括如下步驟： (1) 將刺梨鮮果經(jīng)過篩分選擇大小適中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗處 理后的刺梨； (2) 以白砂糖90kg、木糖醇30kg、山梨糖醇15kg、D-甘露糖醇10kg、水100L為原料配 制好糖液； (3) 取步驟（2)中的糖液，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4. 0左右，將刺梨放入糖液中，于85°C 煮制10分鐘后取出； (4) 取步驟（2)中的糖液保持溫度為10°C，將步驟（3)中取出的刺梨放入該糖液中浸漬 1小時(shí)； (5) 將步驟（4)得到的刺梨采用步驟（3)和步驟（4)的方法再次進(jìn)行處理，再次進(jìn)行處 理兩次后得到浸糖的刺梨； (6) 設(shè)置電烤爐上溫60°C、下溫55°C，將浸糖的刺梨烘烤脫水8小時(shí)，每2小時(shí)翻動(dòng)一 次，得到果脯；將得到的果脯進(jìn)行獨(dú)立包裝或罐裝，并放入防潮劑封存。
[0019] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果實(shí)78g，白砂糖13g，木糖醇5g，山梨 糖醇3g，D-甘露糖醇lg。
[0020] 實(shí)施例2 一種低糖高活性刺梨果脯的制備方法，包括如下步驟： (1) 將刺梨鮮果經(jīng)過篩分選擇大小適中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗處 理后的刺梨； (2) 以白砂糖75kg、木糖醇40kg、山梨糖醇20kg、D-甘露糖醇10kg、水100L為原料配 制好糖液； (3) 取步驟（2)中的糖液，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4. 5左右，將刺梨放入糖液中，于80°C 煮制15分鐘后取出； (4) 取步驟（2)中的糖液保持溫度為15°C，將步驟（3)中取出的刺梨放入該糖液中浸漬 1. 3小時(shí)； (5) 將步驟（4)得到的刺梨采用步驟（3)和步驟（4)的方法再次進(jìn)行處理，再次進(jìn)行處 理兩次后得到浸糖的刺梨； (6) 設(shè)置電烤爐上溫60°C、下溫55°C，將浸糖的刺梨烘烤脫水9小時(shí)，每2小時(shí)翻動(dòng)一 次，得到果脯；將得到的果脯進(jìn)行獨(dú)立包裝或罐裝，并放入防潮劑封存。
[0021] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果實(shí)77g，白砂糖12g，木糖醇6g，山梨糖 醇4g，D-甘露糖醇lg。
[0022] 實(shí)施例3 一種低糖高活性刺梨果脯的制備方法，包括如下步驟： (1) 將刺梨鮮果經(jīng)過篩分選擇大小適中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗處 理后的刺梨； (2) 以白砂糖70kg、木糖醇50kg、山梨糖醇15kg、D-甘露糖醇15kg、水100L為原料配 制好糖液； (3) 取步驟（2)中的糖液，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至5左右，將刺梨放入糖液中，于90°C煮 制9分鐘后取出； (4) 取步驟（2)中的糖液保持溫度為18°C，將步驟（3)中取出的刺梨放入該糖液中浸漬 0. 6小時(shí)； (5) 將步驟（4)得到的刺梨采用步驟（3)和步驟（4)的方法再次進(jìn)行處理，再次進(jìn)行處 理兩次后得到浸糖的刺梨； (6) 設(shè)置電烤爐上溫60°C、下溫55°C，將浸糖的刺梨烘烤脫水8. 5小時(shí)，每2小時(shí)翻動(dòng) 一次，得到果脯；將得到的果脯進(jìn)行獨(dú)立包裝或罐裝，并放入防潮劑封存。
[0023] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果實(shí)78g，白砂糖10g，木糖醇8g，山梨糖 醇3g，D-甘露糖醇lg。
[0024] 對比例1 一種刺梨果脯的制備方法，包括如下步驟： (1) 將刺梨鮮果經(jīng)過篩分選擇大小適中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗處 理后的刺梨； (2) 以白砂糖150kg、水100L為原料配制好糖液； (3) 取步驟（2)中的糖液，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4. 0左右，將刺梨放入糖液中，于85°C 煮制10分鐘后取出； (4) 取步驟（2)中的糖液保持溫度為10°C，將步驟（3)中取出的刺梨放入該糖液中浸漬 1小時(shí)； (5) 將步驟（4)得到的刺梨采用步驟（3)和步驟（4)的方法再次進(jìn)行處理，再次進(jìn)行處 理兩次后得到浸糖的刺梨； (6) 設(shè)置電烤爐上溫60°C、下溫55°C，將浸糖的刺梨烘烤脫水8小時(shí)，每2小時(shí)翻動(dòng)一 次，得到果脯；將得到的果脯進(jìn)行獨(dú)立包裝或罐裝，并放入防潮劑封存。
[0025] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果實(shí)77g，白砂糖23g。
[0026] 對比例2 一種刺梨果脯的制備方法，包括如下步驟： (1) 將刺梨鮮果經(jīng)過篩分選擇大小適中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗處 理后的刺梨； (2) 以白砂糖130kg、水100L為原料配制好糖液； (3) 取步驟（2)中的糖液，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4. 0左右，將刺梨放入糖液中，于85°C 煮制10分鐘后取出； (4) 取步驟（2)中的糖液保持溫度為10°C，將步驟（3)中取出的刺梨放入該糖液中浸漬 1小時(shí)； (5) 將步驟（4)得到的刺梨采用步驟（3)和步驟（4)的方法再次進(jìn)行處理，再次進(jìn)行處 理兩次后得到浸糖的刺梨； (6) 設(shè)置電烤爐上溫60°C、下溫55°C，將浸糖的刺梨烘烤脫水8小時(shí)，每2小時(shí)翻動(dòng)一 次，得到果脯；將得到的果脯進(jìn)行獨(dú)立包裝或罐裝，并放入防潮劑封存。
[0027] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果實(shí)70g，白砂糖24 g。
[0028] 各實(shí)施例及對比例所得刺梨果脯的外觀形態(tài)及物質(zhì)含量見表1。

【權(quán)利要求】
1. 一種低糖高活性刺梨果脯，其特征在于每lOOg刺梨果脯中包含刺梨果實(shí)75-90g，白 砂糖10-20g，木糖醇5-10g，山梨糖醇3-5g，D-甘露糖醇l-3g。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖高活性刺梨果脯，其特征在于100g刺梨果脯中維生素 C 含量高于700 mg，黃酮含量高于400 mg。
3. 權(quán)利要求1或2所述的低糖高活性刺梨果脯的制備方法，其特征在于包括如下步 驟： (1) 將刺梨鮮果進(jìn)行原料處理，得到刺梨； (2) 以白砂糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇和木糖醇為原料配制好糖液； (3) 取步驟（2)中的糖液，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4. 0-5.0,將刺梨放入糖液中，于 80-90°C煮制8-15分鐘后取出； (4) 取步驟（2)中的糖液保持溫度為10-20°C，將步驟（3)中取出的刺梨放入該糖液中 浸漬0. 5-1. 5小時(shí)； (5) 將步驟（4)得到的刺梨采用步驟（3)和步驟（4)的方法再次進(jìn)行處理，得到浸糖的 刺梨； (6) 將浸糖的刺梨于55-60 °C的條件下進(jìn)行烘烤脫水8-10小時(shí)，得到果脯。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于將步驟（3)中得到的果脯進(jìn)行獨(dú)立包 裝或罐裝，并放入防潮劑進(jìn)行封存。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于步驟（5)中再次進(jìn)行處理的次數(shù)為2。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3或4或5所述的制備方法，其特征在于步驟（2)中糖液的質(zhì)量濃度 為 55-65%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于糖液中白沙糖的質(zhì)量占糖液總質(zhì)量 的28-50%，木糖醇的質(zhì)量占糖液總質(zhì)量的10-30%，山梨糖醇的質(zhì)量占糖液總質(zhì)量的5-10%， D-甘露糖醇的質(zhì)量占糖液總質(zhì)量的3-8%。
【文檔編號】A23G3/48GK104286345SQ201410516101
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】應(yīng)瑞峰, 季蘇杰, 崔耀宇, 胡伊?xí)F 申請人:南京林業(yè)大學(xué)