一種快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法
【專利摘要】一種快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明將瓜子仁清洗后撈出于溫水中浸泡，再置于蒸汽夾層鍋中煮制，撈出后自然冷卻至室溫；再進行調(diào)味液調(diào)制，采用開水、食鹽、八角、茴香、安賽蜜、味精、檸檬酸、蒜泥等原料，調(diào)味料使用前混合均勻，冷卻后檢測其相對介電常數(shù)，介電損耗因子和pH值。然后將瓜子仁裝入玻璃缸并浸泡在調(diào)味液中，置于兩塊正方形的平行板中，并連接在交流高壓電源的兩極上，室溫下處理，采用低頻高壓電場，調(diào)味后的瓜子仁瀝干水分進行風(fēng)干處理，取出進行真空包裝即得成品蒜香瓜子仁。本發(fā)明得到的瓜子仁蒜香風(fēng)味濃郁，且生產(chǎn)周期較短，產(chǎn)品具有巨大的市場前景。
【專利說明】一種快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法，該工藝可加速溶質(zhì)離子滲透進 入食材內(nèi)部，在較快的時間內(nèi)完成對食材的調(diào)味處理，使味道更為醇厚，屬于食品加工技術(shù) 領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 葵花子仁含豐富的不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白、鉀、磷、鈣、鎂、硒元素及維生素E、維 生素Bl等營養(yǎng)元素，其所含豐富的鉀元素對保護心臟功能，預(yù)防高血壓頗多裨益。而含有 豐富的維生素E，有防止衰老、提高免疫力、預(yù)防心血管疾病的作用；葵花子中所含植物固 醇和磷脂，能夠抑制人體內(nèi)膽固醇的合成，防止血漿膽固醇過多，可防止動脈硬化，還有調(diào) 節(jié)腦細(xì)胞代謝，改善其抑制機能的作用。
[0003] 葵花籽中的瓜子仁可以用于生產(chǎn)休閑即食食品，產(chǎn)品種類豐富，市場銷量巨大，但 加工方法較為單一，多采用煮制調(diào)味或者表面敷面皮的方式來豐富口味種類，但這類傳統(tǒng) 工藝因需要對瓜子仁進行鹵水煮制，能耗相對較大，操作周期相對較長。
[0004] 蒜香味為炒貨行業(yè)中較為流行的風(fēng)味，調(diào)料浸漬液中的溶質(zhì)多為電解質(zhì)，電解 質(zhì)可分為強電解質(zhì)和弱電解質(zhì)，強電解質(zhì)在溶液中能完全電離成陰陽離子，多為金屬離 子化合物和一些鹽類。弱電解質(zhì)電離不完全，多為共價化合物，但電離水平可通過PH 緩沖液和溶質(zhì)濃度改變。當(dāng)對其施加交變電場時，溶液中的帶電粒子因為受到電場力 F= #的作用而發(fā)生定向移動，可以有效的提高溶質(zhì)在食品材料中的滲透和擴散。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法，其能耗低，產(chǎn)品品質(zhì) 穩(wěn)定。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案，一種快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法，以葵花籽的瓜子仁為 原料，經(jīng)清洗、浸泡、煮制、調(diào)味液調(diào)制、低頻高壓電場輔助浸漬、烘干和真空包裝；具體步驟 如下： (1) 清洗：選取無霉變、大小均一的葵花籽瓜子仁，用清水清洗，去除雜質(zhì)； (2) 浸泡：瓜子仁清洗后在2(T24°C溫水中進行浸泡6~8h處理； (3) 煮制：置于蒸汽夾層鍋中煮制2(T24min，撈出后自然冷卻至室溫； (4) 調(diào)味液調(diào)制：將開水15(Tl80kg、食鹽6. 5?8kg、八角0. 25?0. 30kg、茴香 0? 25?0? 28kg、桂皮 0? 30?0. 32kg、陳皮 0? 15?0? 18kg、花椒 0? 08?0?lkg、干姜 0? 15?0? 16kg、 丁香0? 25?0? 28kg、安賽蜜0? 3(H). 32kg、味精0? 50?0? 52kg、檸檬酸0? 01?0? 02kg和蒜泥 2. 50?2. 80kg混合均勻，煮制2h，冷卻； 取3g混合料液于阻抗分析儀中測定其在50Hz下的相對介電常數(shù)和介電損耗因子，當(dāng) 料液的相對介電常數(shù)在30~35,介電損耗因子在40~44,采用pH計測定pH值為5. 6~6. 2時， 備用； (5 )低頻高壓電場輔助浸漬調(diào)味：將步驟（3 )所得瓜子仁裝入玻璃缸并浸泡在步驟（4) 所得調(diào)味液中，固液體積比為1 : 2,采用低頻高壓電場進行輔助浸漬調(diào)味處理；整個玻璃 缸置于兩塊正方形的平行板中，平行板連接在交流高壓電源的兩極上，室溫下處理，采用的 電壓為KKKT2000V，頻率為50Hz，處理時間為8(Tl00min; (6) 烘干：將調(diào)味后的瓜子仁浙干水分，均勻分散于網(wǎng)盤上，網(wǎng)盤置于推車中再送入風(fēng) 房中，風(fēng)房排濕為每8?15min-次，先在36?40°C的溫度風(fēng)干l(Tl2h，再在28?32°C的溫度風(fēng) 干到瓜子仁質(zhì)量為原來進庫時的429T45%時，即可取出； (7) 真空包裝：按照烘干后瓜子仁質(zhì)量115~125g進行真空包裝成袋，即得產(chǎn)品蒜香瓜 子仁。
[0007] 所述蒜泥是把蒜瓣倒入攪拌機中攪碎成泥即可。
[0008] 玻璃缸為正方體形狀，外邊長彡300mm，厚度5mm，整個玻璃缸置于兩塊正方形的 平行板中，平行板為鋁板材料，厚度3mm，平行板邊長與玻璃缸邊長一致。
[0009] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明利用交變電場加速浸漬液中的帶電離子等溶質(zhì)在食品 材料中的擴散和滲透作用，與傳統(tǒng)工藝相比生產(chǎn)周期較短，能耗低，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

【具體實施方式】
[0010] 實施例1 選取無霉變、大小均一的葵花籽的瓜子仁50kg，用清水清洗，去除雜質(zhì)。瓜子仁清 洗后，撈出后于22°C溫水中浸泡8h，再置于蒸汽夾層鍋(諸城市桂冠機械有限公司，規(guī)格 500*1600mm)中煮制22min，撈出后自然冷卻至室溫，再進行調(diào)味液調(diào)制。
[0011] 采用開水 176kg、食鹽 8kg、八角 0? 28kg、茴香 0? 26kg、桂皮 0? 3kg、陳皮 0? 18kg、 花椒0.lkg、干姜0. 16kg、丁香0. 26kg、安賽蜜0. 30kg、味精0. 50kg、朽1檬酸0. 016kg、蒜泥 2. 80kg，其中蒜泥處理，是把蒜瓣倒入攪拌機攪碎成泥即可。前面的調(diào)味料混合均勻，煮制 2h，冷卻后取3g混合料液于阻抗分析儀(深圳穩(wěn)科電子儀器有限公司，型號65120B)中測定 其在50Hz下的相對介電常數(shù)和介電損耗因子，此時料液的相對介電常數(shù)在32,介電損耗因 子在41，采用pH計(梅特勒-托利多，型號FE20K)測定料液的pH值為5. 8。
[0012] 將瓜子仁裝入玻璃缸并浸泡在調(diào)味液中，固液比1 : 2,玻璃缸為正方體形狀，夕卜 邊長為300mm,厚度5mm,整個玻璃缸置于兩塊正方形的平行板中,平行板為錯板材料,厚度 3mm，平行板邊長與玻璃缸邊長一致。平行板連接在交流高壓電源（四川格輝陽電氣有限責(zé) 任公司，型號WWL-JS-35)的兩極上，處理時采用的電壓為1200V，頻率為50Hz，室溫下處理， 時間為lOOmin。
[0013] 調(diào)味后的瓜子仁浙干水分，均勻分散于網(wǎng)盤上，網(wǎng)盤置于推車中再送入風(fēng)房中，風(fēng) 房排濕為每13min-次，先在38 ± 2°C的溫度風(fēng)干12h，再在30 ± 2°C的溫度風(fēng)干到瓜子仁質(zhì) 量為原來進庫時的429T45%時，即可取出進行真空包裝(青島艾訊包裝設(shè)備有限公司，型號 DZ600/2S)，按照質(zhì)量120±5g進行真空包裝成袋，即得成品蒜香瓜子仁。
[0014] 顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，并非對實施方式的限定。對于 所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變 動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變 動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護范圍之中。
【權(quán)利要求】
1. 一種快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法，其特征在于：以葵花籽的瓜子仁為原料，經(jīng) 清洗、浸泡、煮制、調(diào)味液調(diào)制、低頻高壓電場輔助浸漬、烘干和真空包裝；具體步驟如下： (1) 清洗：選取無霉變、大小均一的葵花籽瓜子仁，用清水清洗，去除雜質(zhì)； (2) 浸泡：清洗后的瓜子仁在2(T24°C溫水中進行浸泡6~8h處理； (3) 煮制：置于蒸汽夾層鍋中煮制2(T24min，撈出后自然冷卻至室溫； (4) 調(diào)味液調(diào)制：將開水15(Tl80kg、食鹽6. 5?8kg、八角0. 25?0. 30kg、茴香 0? 25?0? 28kg、桂皮 0? 30?0. 32kg、陳皮 0? 15?0? 18kg、花椒 0? 08?0? lkg、干姜 0? 15?0? 16kg、 丁香0? 25?0? 28kg、安賽蜜0? 3(H). 32kg、味精0? 50?0? 52kg、檸檬酸0? 01?0? 02kg和蒜泥 2. 50?2. 80kg混合均勻，煮制2h，冷卻； 取3g混合料液于阻抗分析儀中測定其在50Hz下的相對介電常數(shù)和介電損耗因子，當(dāng) 料液的相對介電常數(shù)在30~35,介電損耗因子在40~44,采用pH計測定pH值為5. 6~6. 2時， 備用； (5 )低頻高壓電場輔助浸漬調(diào)味：將步驟（3 )所得瓜子仁裝入玻璃缸并浸泡在步驟（4) 所得調(diào)味液中，固液體積比為1 : 2,采用低頻高壓電場進行輔助浸漬調(diào)味處理；整個玻璃 缸置于兩塊正方形的平行板中，平行板連接在交流高壓電源的兩極上，室溫下處理，采用的 電壓為KKKT2000V，頻率為50Hz，處理時間為8(Tl00min ; (6) 烘干：將調(diào)味后的瓜子仁浙干水分，均勻分散于網(wǎng)盤上，網(wǎng)盤置于推車中再送入風(fēng) 房中，風(fēng)房排濕為每8?15min -次，先在36?40°C的溫度風(fēng)干l(Tl2h，再在28?32°C的溫度風(fēng) 干到瓜子仁質(zhì)量為原來進庫時的429T45%時，即可取出； (7) 真空包裝：按照烘干后瓜子仁質(zhì)量115~125g進行真空包裝成袋，即得產(chǎn)品蒜香瓜 子仁。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法，其特征在于：步驟（4)中蒜泥 是把蒜瓣倒入攪拌機中攪碎成泥即可。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述快速浸漬生產(chǎn)蒜香瓜子仁的方法，其特征在于：步驟（5)中玻璃 缸為正方體形狀，外邊長< 300mm,厚度5mm,整個玻璃缸置于兩塊正方形的平行板中，平行 板為鋁板材料，厚度3mm，平行板邊長與玻璃缸邊長一致。
【文檔編號】A23L1/29GK104305367SQ201410488598
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】徐學(xué)明, 楊哪, 金亞美, 葛云, 趙迪, 吳鳳鳳, 金征宇, 陶晗 申請人:江南大學(xué)