一種六菌湯罐頭及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種六菌湯罐頭及其制作工藝，其配方是:香菇10-30%?杏鮑菇10-30%，白靈菇15-25%?茶樹菇10-20%滑子菇10-20%、0.01-0.03%鹽、0.01-0.07%山梨糖醇液、0.001-0.01%。本罐頭集中了幾種不同的菌類，加上不同的調(diào)味料，制造出一種味美、健康、方便的罐頭。
【專利說明】一種六菌湯罐頭及其制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明具體涉及一種六菌湯罐頭及其制作工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]香燕可以提聞提聞機(jī)體免疫功能，香燕多糖可提聞小鼠腹腔巨曬細(xì)胞的吞曬功能，還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性。香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用。香菇中含有的另外一種化合物一香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花(又名貝葉多孔菌，俗稱云蕈、栗蘑、蓮花菌)相t匕，它的降低血壓和抵御癌癥的功效更強(qiáng)。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。菇蛋白質(zhì)里包含18種氨基酸，人體必須的8種氨基酸里，香菇就占了 7種，并且多屬L型氨基酸，活性高，易被人體吸收，消化率高達(dá)80%。。
[0003]單一的香菇大多數(shù)是作為單品做成食品的，多種菌類混合制造成不同的口味，或者制造成罐頭是沒有的，本罐頭集中了幾種不同的菌類，加上不同的調(diào)味料，制造出一種味美、健康、方便的罐頭。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)問題而提供一種六菌湯罐頭及其制作工藝。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種六菌湯罐頭，其配方是:香菇10-30% 杏鮑菇10-30%,白靈菇 15-25% 茶樹菇 10-20% 滑子菇 10_20%、0.01-0.03%鹽、0.01-0.07% 山梨糖醇液、0.001-0.01%。
[0006]所述的六菌湯罐頭，其中，還包含0.1-0.1 %紅香菌菇。
[0007]所述的六菌湯罐頭，其中，還包含0.1-0.8 %羊肚菌菇。
[0008]所述的六菌湯罐頭，其中，還包含0.01-0.03%天麻。
[0009]所述的六菌湯罐頭，其中，最佳配比是，香菇25%杏鮑菇25%白靈菇20%茶樹菇15%滑子菇15%，鹽0.2 %克、山梨糖醇液0.45 %克、味優(yōu)0.035 %。
[0010]一種菌湯罐頭生產(chǎn)工藝，步驟是，六菌湯罐頭工藝流程是:原料驗(yàn)收一原料處理一預(yù)煮冷卻一切片切條一分揀一清洗一配料一裝袋一稱重一澆湯一清潔袋口一封袋口一殺菌一冷卻一包裝一入庫。
[0011]A、原料驗(yàn)收:按照六菌湯罐頭生產(chǎn)工藝使用幾種食用菌，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，原料中的干品:香菇主要檢驗(yàn)菌體中有無蟲蛀，菇腿是否去凈，原料中是否有外來雜質(zhì)頭發(fā)及塑料皮；鮮品杏鮑菇、茶樹菇、白靈菇等主要檢驗(yàn)原料的新鮮度，檢驗(yàn)原料是否霉?fàn)€、變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)原料出現(xiàn)異常，立即挑出，嚴(yán)禁有問題的原材料進(jìn)入車間；鹽潰菇(滑子菇)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn),禁止不合格原材料進(jìn)入車間；
B、原料處理:
脫鹽:將滑子菇原料放入不銹鋼脫鹽池中，進(jìn)行脫鹽處理，要求采用流動(dòng)自來水，由水池底部進(jìn)入，從水池上部溢流孔流出，每隔30-60分鐘進(jìn)行一次攪動(dòng)，操作中要注意水流速的大小，水小了脫鹽效果不理想，水大了造成水資源浪費(fèi)，一般以脫鹽溢出水微咸即可，要求脫鹽時(shí)間不低于24小時(shí)好，以無咸味為度；
干品香菇處理:將香菇的菇腿剪去,挑出干菇中的塑料皮及外來雜質(zhì)、蟲蛀、霉變菇等不合格品，
③鮮品菇處理:茶樹菇應(yīng)把根部及雜質(zhì)去掉，然后切成段備用，段長度為3-5厘米；杏鮑菇要先修去不合格部分，然后切3-5厘米小塊備用；白靈菇除去外層包裝，修去表面不合格部分備用，切記以上幾種原料在處理中要注意原料中夾帶頭發(fā)及外來雜質(zhì)；
C、預(yù)煮冷卻:
預(yù)煮冷卻:預(yù)煮的主要目的滅酶，酶是一種生物，能使原料迅速發(fā)生褐變，所以說在加工前要進(jìn)行滅酶處理，另外預(yù)煮可殺死附著在原料表面的部分細(xì)菌，在預(yù)煮中也可以清除部分塵土、泥沙，一般的情況，時(shí)間為3-5分鐘，可根據(jù)塊型大小適宜掌握，原料下鍋后水沸開始計(jì)時(shí)，預(yù)煮結(jié)束后要立即放入冷水中冷卻，嚴(yán)防冷卻水水溫過高，達(dá)不到冷卻效果而影響產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品色澤，口感及滋味都與冷卻有很大的關(guān)系；
D、切片、切條:
將冷卻好的杏鮑菇進(jìn)行切片，在切片機(jī)中進(jìn)行；將白靈菇進(jìn)行切條，在操作過程中，一定要注意安全，防止設(shè)備漏電及意外傷害，香菇在預(yù)煮后，先在復(fù)檢臺(tái)上復(fù)檢一下，將菇蓋上硬殼去掉,除去外來雜質(zhì),將合格的原料再切條；
E、分檢:
將預(yù)煮冷卻及切塊、切條的幾種原材料分別倒在分揀臺(tái)上，進(jìn)行人工分揀，要工人在此將原料菇中的所有菌根及外來雜質(zhì)全部去掉，如塑料皮、頭發(fā)、菌體上的斑點(diǎn)等全部挑去，放清水池中備用；
F、清洗:
將已分揀好的幾種菌菇分別放在清洗池中，采用流動(dòng)清水洗滌，要不停的上下攪動(dòng)，沖走菇體上附著的塵土，清洗干凈后要把幾種菇放入帶孔的容器中不停的攪動(dòng)，使菌體中的碎屑由孔中流走，使產(chǎn)品有良好的形態(tài)；
G、配料:
將清洗好的幾種菌菇:香菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、滑子菇、按25、25、20、15、15的比例進(jìn)行稱重，每一鍋凈重為20KG，加入一定比例的輔料，由工人帶上橡膠手套，把原料與輔料手拌均勻，防止在配料、稱重環(huán)節(jié)不準(zhǔn)或拌料不均勻，而影響成品口感；
H、裝袋:
由工人進(jìn)行人工裝袋，、每袋中的固形物含量要基本上準(zhǔn)確，確保稱重速度，并觀察是否攪拌的均勻，要求一袋中幾樣菌都要裝有，否則將嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量；
1、稱重:
稱重人員要及時(shí)校正電子磅，防止因電子磅誤差較大，而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，稱重要做到快速準(zhǔn)確，并在要求區(qū)間范圍內(nèi)；
J、燒湯:
澆湯人員要大膽心細(xì)，按裝什么袋加多少湯的要求，逐個(gè)進(jìn)行澆湯，防止在澆湯中，出現(xiàn)重復(fù)加或漏加的情況發(fā)生； K、清潔袋口:
清潔袋口人員要把澆過湯的袋，逐個(gè)進(jìn)行擦袋處理，主要任務(wù)是將粘在袋口的附著物清除，以免影響封袋質(zhì)量；
L、封口:
封袋人員應(yīng)根據(jù)鋁箔袋的厚度，選擇封袋溫度及熱封時(shí)間，封袋溫度和熱封時(shí)間應(yīng)調(diào)整為最佳狀態(tài)，達(dá)到最佳熱封效果，封袋人員應(yīng)按照清潔袋口順序進(jìn)行熱封，防止部分堆放時(shí)間較長，造成污染嚴(yán)重，影響產(chǎn)品質(zhì)量，在封袋的擺放中，要擺放整齊，封口線的距離與上沿保持一定距離，防止封口線過高或過低，熱封后要及時(shí)檢驗(yàn)封袋質(zhì)量，對袋內(nèi)固形物進(jìn)行擠壓，看封口線是否正常，有無雜物，確保產(chǎn)品質(zhì)量；
M、殺囷:
將封口檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行擺框，要按公司規(guī)定的方法進(jìn)行擺放，每框的排列方式及數(shù)量要準(zhǔn)確，一是為了確保殺菌效果，而是做為產(chǎn)量的一個(gè)計(jì)量數(shù)據(jù)；產(chǎn)品裝框后，先不進(jìn)行殺菌，待一鍋全部裝完后一塊進(jìn)鍋上蓋，開始升溫殺菌，并做好當(dāng)班記錄；
殺菌公式:17’---30’---15’ /121 °C
殺菌操作一定要規(guī)程執(zhí)行，每一鍋裝多少袋，殺菌技術(shù)參數(shù)都不能隨意改動(dòng)，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，殺菌中一定要保證水、電、氣正常，及時(shí)觀察各種儀表數(shù)據(jù)變化，確保產(chǎn)品質(zhì)量;
N、冷卻:
殺菌結(jié)束后的產(chǎn)品要及時(shí)擦去袋子表面水份，送半成品庫存放觀察，產(chǎn)品要按公司指定的倉庫、地點(diǎn)存放，存放的高度在規(guī)定的范圍內(nèi)，在半成品庫存放時(shí)間不能少于10天，否則產(chǎn)品的質(zhì)量無法保證，易發(fā)生漲袋情況；
O、包裝:
先在包裝盒上打印生產(chǎn)日期，再對要包裝的產(chǎn)品逐袋進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出漲袋及不合格袋，用干凈濕毛巾將合格產(chǎn)品擦干凈后裝小盒或塑料袋并放入料包，再裝入禮品箱中或大包裝箱中，封箱入庫。本罐頭集中了幾種不同的菌類，加上不同的調(diào)味料，制造出一種味美、健康、方便的罐頭。
[0012]【具體實(shí)施方式】:
一種六菌湯罐頭，其配方是:香菇10-30% 杏鮑菇10-30%，白靈菇15-25% 茶樹菇10-20% 滑子菇 10-20%,0.01-0.03% 鹽、0.01-0.07% 山梨糖醇液、0.001-0.01%。
[0013]所述的六菌湯罐頭，其中，還包含0.1-0.1 %紅香菌菇。
[0014]所述的六菌湯罐頭，其中，還包含0.1-0.8 %羊肚菌菇。
[0015]所述的六菌湯罐頭，其中，還包含0.01-0.03%天麻。
[0016]所述的六菌湯罐頭,其中，最佳配比是,香燕25%杏鮑燕25%白靈燕20%茶樹菇15%滑子菇15%，鹽0.2 %克、山梨糖醇液0.45 %克、味優(yōu)0.035 %。
[0017]一種菌湯罐頭生產(chǎn)工藝，步驟是，六菌湯罐頭工藝流程是:原料驗(yàn)收一原料處理一預(yù)煮冷卻一切片切條一分揀一清洗一配料一裝袋一稱重一澆湯一清潔袋口一封袋口一殺菌一冷卻一包裝一入庫。
[0018]A、原料驗(yàn)收:按照六菌湯罐頭生產(chǎn)工藝使用幾種食用菌，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，原料中的干品:香菇主要檢驗(yàn)菌體中有無蟲蛀，菇腿是否去凈，原料中是否有外來雜質(zhì)頭發(fā)及塑料皮；鮮品杏鮑菇、茶樹菇、白靈菇等主要檢驗(yàn)原料的新鮮度，檢驗(yàn)原料是否霉?fàn)€、變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)原料出現(xiàn)異常，立即挑出，嚴(yán)禁有問題的原材料進(jìn)入車間；鹽潰菇(滑子菇)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn),禁止不合格原材料進(jìn)入車間；
B、原料處理:
脫鹽:將滑子菇原料放入不銹鋼脫鹽池中，進(jìn)行脫鹽處理，要求采用流動(dòng)自來水，由水池底部進(jìn)入，從水池上部溢流孔流出，每隔30-60分鐘進(jìn)行一次攪動(dòng)，操作中要注意水流速的大小，水小了脫鹽效果不理想，水大了造成水資源浪費(fèi)，一般以脫鹽溢出水微咸即可，要求脫鹽時(shí)間不低于24小時(shí)好，以無咸味為度；
干品香菇處理:將香菇的菇腿剪去,挑出干菇中的塑料皮及外來雜質(zhì)、蟲蛀、霉變菇等不合格品，
③鮮品菇處理:茶樹菇應(yīng)把根部及雜質(zhì)去掉，然后切成段備用，段長度為3-5厘米；杏鮑菇要先修去不合格部分，然后切3-5厘米小塊備用；白靈菇除去外層包裝，修去表面不合格部分備用，切記以上幾種原料在處理中要注意原料中夾帶頭發(fā)及外來雜質(zhì)；
C、預(yù)煮冷卻:
預(yù)煮冷卻:預(yù)煮的主要目的滅酶，酶是一種生物，能使原料迅速發(fā)生褐變，所以說在加工前要進(jìn)行滅酶處理，另外預(yù)煮可殺死附著在原料表面的部分細(xì)菌，在預(yù)煮中也可以清除部分塵土、泥沙，一般的情況，時(shí)間為3-5分鐘，可根據(jù)塊型大小適宜掌握，原料下鍋后水沸開始計(jì)時(shí)，預(yù)煮結(jié)束后要立即放入冷水中冷卻，嚴(yán)防冷卻水水溫過高，達(dá)不到冷卻效果而影響產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品色澤，口感及滋味都與冷卻有很大的關(guān)系；
D、切片、切條:
將冷卻好的杏鮑菇進(jìn)行切片，在切片機(jī)中進(jìn)行；將白靈菇進(jìn)行切條，在操作過程中，一定要注意安全，防止設(shè)備漏電及意外傷害，香菇在預(yù)煮后，先在復(fù)檢臺(tái)上復(fù)檢一下，將菇蓋上硬殼去掉,除去外來雜質(zhì),將合格的原料再切條；
E、分檢:
將預(yù)煮冷卻及切塊、切條的幾種原材料分別倒在分揀臺(tái)上，進(jìn)行人工分揀，要工人在此將原料菇中的所有菌根及外來雜質(zhì)全部去掉，如塑料皮、頭發(fā)、菌體上的斑點(diǎn)等全部挑去，放清水池中備用；
F、清洗:
將已分揀好的幾種菌菇分別放在清洗池中，采用流動(dòng)清水洗滌，要不停的上下攪動(dòng)，沖走菇體上附著的塵土，清洗干凈后要把幾種菇放入帶孔的容器中不停的攪動(dòng)，使菌體中的碎屑由孔中流走，使產(chǎn)品有良好的形態(tài)；
G、配料:
將清洗好的幾種菌菇:香菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、滑子菇、按25、25、20、15、15的比例進(jìn)行稱重，每一鍋凈重為20KG，加入一定比例的輔料，由工人帶上橡膠手套，把原料與輔料手拌均勻，防止在配料、稱重環(huán)節(jié)不準(zhǔn)或拌料不均勻，而影響成品口感；
H、裝袋:
由工人進(jìn)行人工裝袋，、每袋中的固形物含量要基本上準(zhǔn)確，確保稱重速度，并觀察是否攪拌的均勻，要求一袋中幾樣菌都要裝有，否則將嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量；
1、稱重: 稱重人員要及時(shí)校正電子磅，防止因電子磅誤差較大，而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，稱重要做到快速準(zhǔn)確，并在要求區(qū)間范圍內(nèi)；
J、燒湯:
澆湯人員要大膽心細(xì)，按裝什么袋加多少湯的要求，逐個(gè)進(jìn)行澆湯，防止在澆湯中，出現(xiàn)重復(fù)加或漏加的情況發(fā)生；
K、清潔袋口:
清潔袋口人員要把澆過湯的袋，逐個(gè)進(jìn)行擦袋處理，主要任務(wù)是將粘在袋口的附著物清除，以免影響封袋質(zhì)量；
L、封口:
封袋人員應(yīng)根據(jù)鋁箔袋的厚度，選擇封袋溫度及熱封時(shí)間，封袋溫度和熱封時(shí)間應(yīng)調(diào)整為最佳狀態(tài)，達(dá)到最佳熱封效果，封袋人員應(yīng)按照清潔袋口順序進(jìn)行熱封，防止部分堆放時(shí)間較長，造成污染嚴(yán)重，影響產(chǎn)品質(zhì)量，在封袋的擺放中，要擺放整齊，封口線的距離與上沿保持一定距離，防止封口線過高或過低，熱封后要及時(shí)檢驗(yàn)封袋質(zhì)量，對袋內(nèi)固形物進(jìn)行擠壓，看封口線是否正常，有無雜物，確保產(chǎn)品質(zhì)量；
M、殺囷:
將封口檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行擺框，要按公司規(guī)定的方法進(jìn)行擺放，每框的排列方式及數(shù)量要準(zhǔn)確，一是為了確保殺菌效果，而是做為產(chǎn)量的一個(gè)計(jì)量數(shù)據(jù)；產(chǎn)品裝框后，先不進(jìn)行殺菌，待一鍋全部裝完后一塊進(jìn)鍋上蓋，開始升溫殺菌，并做好當(dāng)班記錄；
殺菌公式:17’---30’---15’ /121 °C
殺菌操作一定要規(guī)程執(zhí)行，每一鍋裝多少袋，殺菌技術(shù)參數(shù)都不能隨意改動(dòng)，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，殺菌中一定要保證水、電、氣正常，及時(shí)觀察各種儀表數(shù)據(jù)變化，確保產(chǎn)品質(zhì)量;
N、冷卻:
殺菌結(jié)束后的產(chǎn)品要及時(shí)擦去袋子表面水份，送半成品庫存放觀察，產(chǎn)品要按公司指定的倉庫、地點(diǎn)存放，存放的高度在規(guī)定的范圍內(nèi)，在半成品庫存放時(shí)間不能少于10天，否則產(chǎn)品的質(zhì)量無法保證，易發(fā)生漲袋情況；
0、包裝:
先在包裝盒上打印生產(chǎn)日期，再對要包裝的產(chǎn)品逐袋進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出漲袋及不合格袋，用干凈濕毛巾將合格產(chǎn)品擦干凈后裝小盒或塑料袋并放入料包，再裝入禮品箱中或大包裝箱中，封箱入庫。
[0019]需要說明的是，上述各技術(shù)特征繼續(xù)相互組合，形成未在上面列舉的各種實(shí)施例，均視為本發(fā)明說明書記載的范圍；并且，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
[0020]技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo):
(1)色澤:呈白色，灰褐色，
(2)性狀:塊狀、條狀、片狀，
(3)滋味及氣味:微咸，具有食用菌應(yīng)有的氣味，無異味，
(4)雜質(zhì):無肉眼可見外來雜質(zhì)，2、理化指標(biāo):
(1)凈含量及允許短缺量(見下表)_

【權(quán)利要求】
1.一種六菌湯罐頭，其特征在于，其配方是:香菇10-30% 杏鮑菇10-30%，白靈菇 15-25% 茶樹菇 10-20% 滑子菇 10-20%、0.01-0.03% 鹽、0.01-0.07% 山梨糖醇液、.0.001-0.01%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的六菌湯罐頭，其特征在于，還包含0.1-0.1 %紅香菌菇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的六菌湯罐頭，其特征在于，還包含0.1-0.8 %羊肚菌菇。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的六菌湯罐頭，其特征在于，還包含0.01-0.03%天麻。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的六菌湯罐頭，其特征在于，最佳配比是，香菇25%杏鮑菇25%白靈菇20%茶樹菇15%滑子菇15%，鹽0.2 %克、山梨糖醇液0.45 %克、味優(yōu)0.035 %。
6.一種菌湯罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于，六菌湯罐頭工藝流程是:原料驗(yàn)收一原料處理一預(yù)煮冷卻一切片切條一分揀一清洗一配料一裝袋一稱重一澆湯一清潔袋口 一封袋口—?dú)⒕焕鋮s一包裝一入庫。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的六菌湯罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于，A、原料驗(yàn)收:按照六菌湯罐頭生產(chǎn)工藝使用幾種食用菌，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，原料中的干品:香菇主要檢驗(yàn)菌體中有無蟲蛀，菇腿是否去凈，原料中是否有外來雜質(zhì)頭發(fā)及塑料皮；鮮品杏鮑菇、茶樹菇、白靈菇等主要檢驗(yàn)原料的新鮮度，檢驗(yàn)原料是否霉?fàn)€、變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)原料出現(xiàn)異常，立即挑出，嚴(yán)禁有問題的原材料進(jìn)入車間；鹽潰菇(滑子菇)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，禁止不合格原材料進(jìn)入車間； B、原料處理: 脫鹽:將滑子菇原料放入不銹鋼脫鹽池中，進(jìn)行脫鹽處理，要求采用流動(dòng)自來水，由水池底部進(jìn)入，從水池上部溢流孔流出，每隔30-60分鐘進(jìn)行一次攪動(dòng)，操作中要注意水流速的大小，水小了脫鹽效果不理想，水大了造成水資源浪費(fèi)，一般以脫鹽溢出水微咸即可，要求脫鹽時(shí)間不低于24小時(shí)好，以無咸味為度； 干品香菇處理:將香菇的菇腿剪去，挑出干菇中的塑料皮及外來雜質(zhì)、蟲蛀、霉變菇等不合格品， ③鮮品菇處理:茶樹菇應(yīng)把根部及雜質(zhì)去掉，然后切成段備用，段長度為3-5厘米；杏鮑菇要先修去不合格部分，然后切3-5厘米小塊備用；白靈菇除去外層包裝，修去表面不合格部分備用，切記以上幾種原料在處理中要注意原料中夾帶頭發(fā)及外來雜質(zhì)； C、預(yù)煮冷卻: 預(yù)煮冷卻:預(yù)煮的主要目的滅酶，酶是一種生物，能使原料迅速發(fā)生褐變，所以說在加工前要進(jìn)行滅酶處理，另外預(yù)煮可殺死附著在原料表面的部分細(xì)菌，在預(yù)煮中也可以清除部分塵土、泥沙，一般的情況，時(shí)間為3-5分鐘，可根據(jù)塊型大小適宜掌握，原料下鍋后水沸開始計(jì)時(shí)，預(yù)煮結(jié)束后要立即放入冷水中冷卻，嚴(yán)防冷卻水水溫過高，達(dá)不到冷卻效果而影響產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品色澤，口感及滋味都與冷卻有很大的關(guān)系； D、切片、切條: 將冷卻好的杏鮑菇進(jìn)行切片，在切片機(jī)中進(jìn)行；將白靈菇進(jìn)行切條，在操作過程中，一定要注意安全，防止設(shè)備漏電及意外傷害，香菇在預(yù)煮后，先在復(fù)檢臺(tái)上復(fù)檢一下，將菇蓋上硬殼去掉,除去外來雜質(zhì),將合格的原料再切條； E、分檢: 將預(yù)煮冷卻及切塊、切條的幾種原材料分別倒在分揀臺(tái)上，進(jìn)行人工分揀，要工人在此將原料菇中的所有菌根及外來雜質(zhì)全部去掉，如塑料皮、頭發(fā)、菌體上的斑點(diǎn)等全部挑去，放清水池中備用； F、清洗: 將已分揀好的幾種菌菇分別放在清洗池中，采用流動(dòng)清水洗滌，要不停的上下攪動(dòng)，沖走菇體上附著的塵土，清洗干凈后要把幾種菇放入帶孔的容器中不停的攪動(dòng)，使菌體中的碎屑由孔中流走，使產(chǎn)品有良好的形態(tài)； G、配料: 將清洗好的幾種菌菇:香菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、滑子菇、按25、25、20、15、15的比例進(jìn)行稱重，每一鍋凈重為20KG，加入一定比例的輔料，由工人帶上橡膠手套，把原料與輔料手拌均勻，防止在配料、稱重環(huán)節(jié)不準(zhǔn)或拌料不均勻，而影響成品口感； H、裝袋: 由工人進(jìn)行人工裝袋，、每袋中的固形物含量要基本上準(zhǔn)確，確保稱重速度，并觀察是否攪拌的均勻，要求一袋中幾樣菌都要裝有，否則將嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量； . 1、稱重: 稱重人員要及時(shí)校正電子磅，防止因電子磅誤差較大，而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，稱重要做到快速準(zhǔn)確，并在要求區(qū)間范圍內(nèi)； J、燒湯: 澆湯人員要大膽心細(xì)，按裝什么袋加多少湯的要求，逐個(gè)進(jìn)行澆湯，防止在澆湯中，出現(xiàn)重復(fù)加或漏加的情況發(fā)生； K、清潔袋口: 清潔袋口人員要把澆過湯的袋，逐個(gè)進(jìn)行擦袋處理，主要任務(wù)是將粘在袋口的附著物清除，以免影響封袋質(zhì)量； L、封口: 封袋人員應(yīng)根據(jù)鋁箔袋的厚度，選擇封袋溫度及熱封時(shí)間，封袋溫度和熱封時(shí)間應(yīng)調(diào)整為最佳狀態(tài)，達(dá)到最佳熱封效果，封袋人員應(yīng)按照清潔袋口順序進(jìn)行熱封，防止部分堆放時(shí)間較長，造成污染嚴(yán)重，影響產(chǎn)品質(zhì)量，在封袋的擺放中，要擺放整齊，封口線的距離與上沿保持一定距離，防止封口線過高或過低，熱封后要及時(shí)檢驗(yàn)封袋質(zhì)量，對袋內(nèi)固形物進(jìn)行擠壓，看封口線是否正常，有無雜物，確保產(chǎn)品質(zhì)量； M、殺囷: 將封口檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行擺框，要按公司規(guī)定的方法進(jìn)行擺放，每框的排列方式及數(shù)量要準(zhǔn)確，一是為了確保殺菌效果，而是做為產(chǎn)量的一個(gè)計(jì)量數(shù)據(jù)；產(chǎn)品裝框后，先不進(jìn)行殺菌，待一鍋全部裝完后一塊進(jìn)鍋上蓋，開始升溫殺菌，并做好當(dāng)班記錄； 殺菌公式:17’---30’---15’ /121 °C 殺菌操作一定要規(guī)程執(zhí)行，每一鍋裝多少袋，殺菌技術(shù)參數(shù)都不能隨意改動(dòng)，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，殺菌中一定要保證水、電、氣正常，及時(shí)觀察各種儀表數(shù)據(jù)變化，確保產(chǎn)品質(zhì)量; N、冷卻: 殺菌結(jié)束后的產(chǎn)品要及時(shí)擦去袋子表面水份，送半成品庫存放觀察，產(chǎn)品要按公司指定的倉庫、地點(diǎn)存放，存放的高度在規(guī)定的范圍內(nèi)，在半成品庫存放時(shí)間不能少于10天，否則產(chǎn)品的質(zhì)量無法保證，易發(fā)生漲袋情況； . O、包裝: 先在包裝盒上打印生產(chǎn)日期，再對要包裝的產(chǎn)品逐袋進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出漲袋及不合格袋，用干凈濕毛巾將合格產(chǎn)品擦干凈后裝小盒或塑料袋并放入料包，再裝入禮品箱中或大包裝箱中，封箱入庫。
【文檔編號】A23L1/28GK104172144SQ201410426860
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月27日
【發(fā)明者】王金, 袁豐久, 朱仙寶, 何定 申請人:何定