一種負壓腌制臘肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于：包括以下步驟如選料、燒皮、清洗、分割、漂洗、上料、腌制、清洗、晾掛、烘烤、煙熏、晾曬后冷卻、包裝，所述腌制是負壓腌制，即將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將容器抽真空至0.08～0.085MPa時關(guān)閉容器并使其一直維持此真空狀態(tài)4天進行腌制，腌制環(huán)境溫度2～6℃。本發(fā)明中的臘肉表面清潔衛(wèi)生，無煙塵，食用方便，安全，健康；條形完整，皮色金黃光亮，精肉呈玫瑰紅色；腌臘味獨特，油而不膩，鮮香可口。
【專利說明】—種負壓腌制臘肉的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種負壓腌制臘肉的制作方法。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003]四川臘肉是四川最具特色傳統(tǒng)食品之一，歷史以來，因其具有獨特的腌臘風(fēng)味深受消費者的喜愛，然而其生產(chǎn)加工方式仍然以傳統(tǒng)加工方式為主，尤其是在腌制的重要環(huán)節(jié)，采用手工涂抹腌制料在產(chǎn)品的表面，然后堆碼靜置腌制，此手工方法的缺點是會導(dǎo)致產(chǎn)品咸度不均勻、費工時、腌制時間長，一般7天以上，不易腌透導(dǎo)致變質(zhì)，同時未阻斷氧氣，臘肉在腌制過程中過氧化物會不斷積累，酸價上升，影響健康。另一方面脂肪易酸敗、微生物污染嚴重，腌制中如果腌制料涂抹不均勻很容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。還有制作過程中不燒皮或在制作成成品后食用前才燒皮，不燒皮食用過程中帶有汗腥味，影響口感；食用前才燒皮不方便，清洗麻煩。一般在制作過程中也未對熏煙過濾，含有致癌物苯并芘，人大量食用后不益健康，達不到健康食品的標準要求。
[0004]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種負壓腌制臘肉的制作方法，本方法制作出來的臘肉表面無煙塵，安全健康，皮色金黃光亮，精肉呈玫瑰紅色，腌臘味獨特，油而不膩，鮮香可口。
[0006]解決以上技術(shù)問題的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于:包括以下步驟:
(1)選料:選擇經(jīng)過檢驗檢疫合格的豬前腿或后腿帶皮肉；
(2)燒皮、清洗:先燒皮,再清刮燒皮過程中產(chǎn)生的殘留物,清洗干凈；
(3)分割、漂洗:按要求分割肉成塊，用水漂洗2?3h，水溫度10?15°C，水完全浸沒肉塊；(4)上料:將輔料拌和均勻,然后均勻涂抹肉塊上,形成毛坯肉；
(5)腌制:將上料后的毛坯肉進行腌制；
(6)清洗、晾掛:將腌制結(jié)束的肉用45?50°C的熱水清洗表面的輔料，再將肉晾掛；
(7)烘烤和煙熏:晾掛后的肉放入煙熏室進行烘烤和煙熏；
(8)晾曬:再將步驟(7)中烘烤和煙熏結(jié)束的肉放置在晾曬間中，晾曬15至20天，保持晾曬間通風(fēng)良好，室溫控制在0-15°C ；
(9)冷卻、包裝:產(chǎn)品中心冷卻至室溫、包裝，即成；
其特征在于:所述燒皮直至表皮稍微變黃；
所述腌制是負壓腌制，即將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將容器抽真空至0.08?0.085MPa時關(guān)閉容器使其一直維持此真空狀態(tài)4天進行腌制，腌制環(huán)境溫度
2?6°C ;腌制溫度過高直接會導(dǎo)致原料肉的腐敗變質(zhì)。
[0007]所述上料是以質(zhì)量份的每100份步驟(3)中分割后的肉計算配制腌制料:食鹽
3.8?4.2份、醬油0.5-1份、花椒0.2-0.4份、生姜0.2-0.4份、豆瓣醬1.8-2.6份、亞硝酸鈉0.004份、糖色適量；
所述烘烤為熱風(fēng)烘烤，溫度60-65°C，時間100-130min，不去濕，保持濕度；煙熏前熏煙經(jīng)過過濾，煙熏溫度65-70°C，時間160-190min，每30分鐘排濕一次。
[0008]烘烤過程中避免溫度過高，防止中心肉溫還未升高，產(chǎn)品表面結(jié)殼，阻止后續(xù)水分向外擴散；若溫度過低則肉品中心水分不易向外擴散，且易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。煙熏過程中溫度和時溫度和時間決定產(chǎn)品的上色效果，而色澤是產(chǎn)品重要的性能指標。
[0009]本發(fā)明中進一步的優(yōu)選方案中，所述翻動為負壓容器中在第I天將上料后的毛坯肉滾揉35-45min后靜腌I天,再滾揉35_45min后靜腌I天,再滾揉35_45min后靜腌2天,轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min。滾揉即使肉一邊滾動一邊搓揉。
[0010]所述步驟(7)中煙熏前熏煙經(jīng)過過濾，臘肉成品中苯并芘含量< 0.29μ g/kg。熏煙經(jīng)過了過濾，去除了煙塵，而致癌物苯并芘大多附著在煙塵上，使產(chǎn)品更加健康，同時產(chǎn)品表面沒有煙塵，食用時清洗更加方便。
[0011]所述步驟中還包括二次煙熏，在步驟(8)晾曬和步驟(9))冷卻、包裝之間，60-65°C煙熏 0.5-1.5h。
[0012]臘肉在晾曬的過程中表面會返潮，煙熏色、味也會有所損失，此二次煙熏兼有補色、驅(qū)潮、補味作用。
[0013]本發(fā)明中采用燒皮，去除汗腥味又可以使消費食用方便。并且與后面的烘烤、煙熏制作工序中溫度、時間的選擇形成一體的工藝，燒皮后的皮不硬、酥松有彈性。
[0014]本發(fā)明中采用負壓腌制，即產(chǎn)品在負壓的設(shè)備中，自然翻滾涂抹腌制料。由于產(chǎn)品處于負壓環(huán)境中，產(chǎn)品組織膨脹松軟，鹽分及香料物質(zhì)很容易進入肉內(nèi)部，縮短了腌制的時間，肉也容易腌透。設(shè)備在不停的滾揉做圓周運動，并對肉不停的翻轉(zhuǎn)使腌制料涂抹均勻。另外，負壓抽取了氧氣，缺氧脂肪則不易酸敗，整過過程中人手工操作較少不會帶來嚴重的微生物污染，負壓也有效的抑制了好氧性微生物的生長。負壓腌制法過氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制結(jié)束時的0.287meq/kg,比傳統(tǒng)腌制法少上升了 0.233 meq/kg。
[0015]腌制料配方中兼有麻與辣，更具有四川特色。
[0016]本發(fā)明中的臘肉制作方法腌制咸度均勻、腌制時間短，時間< 4天、脂肪不易酸敗、微生物污染少。
[0017]本發(fā)明中的臘肉表面清潔衛(wèi)生，無煙塵，食用方便，安全，健康；條形完整，皮色金黃光亮，精肉呈玫瑰紅色；腌臘味獨特，油、香而不膩，鮮香可口。
[0018]

【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1為本發(fā)明中的制作工藝。

【具體實施方式】
[0020]實施例1
本發(fā)明中臘肉制作具體步驟包括: (I)選料:選擇經(jīng)過檢驗檢疫合格的豬前腿或后腿帶皮肉，皮下脂肪厚度平均3?
3.5cm,表皮無瘀傷,易Ij骨刀傷控制在5mm以內(nèi)。
[0021](2)燒皮清洗:用天然氣火焰槍對肉皮表面進行噴燒，直至表皮稍微變黃，目的是去除原料肉皮中的汗腥味；用刀清刮燒皮過程中產(chǎn)生的殘留物，直至徹底。
[0022](3)分割:分割要求皮與肉寬度一致，下刀方向要順著肉的紋理方向，肥肉、瘦肉部分要相連，對于分隔較開的塊肉要修掉。寬度4.2?4.5cm，長度為肉的自然長度，瘦肉厚度超過5cm要修整,未超過5cm以自然厚度為準。
[0023]漂洗:用10?15°C涼水漂洗2?3小時，過程中每I小時更換一次水，每30分鐘翻動一次，水要完全浸沒肉塊，漂洗結(jié)束在濾框中晾干水分。
[0024]漂洗中水溫過高容易會使微生物繁殖加快，增加產(chǎn)品的初始帶菌數(shù)，甚至蛋白變性，水溫太低肌肉中多余的肌紅蛋白剩余過多，會使產(chǎn)品色澤發(fā)暗；時間長，剩余肌紅蛋白含量少，產(chǎn)品色澤過淺，時間短，剩余肌紅蛋白含量多，產(chǎn)品色澤暗。
[0025](4)上料:每100份原料肉按如下配比質(zhì)量份配制腌制料:
食鹽3.8份，醬油0.8份、花椒0.3份、生姜0.3份、豆瓣醬2.3份、亞硝酸鈉0.004份、糖色(白糖熬制)適量，將上述輔料拌和均勻，然后涂抹與肉塊之上，要面面俱到。糖色用白糖與水制作，先將白糖加熱熔化，繼續(xù)加熱至微褐色，然后加入白糖1/3的水燒沸即可，期間邊熬制，邊攪拌。
[0026](5)負壓腌制:將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將容器抽真空至
0.085MPa時關(guān)閉容器使其一直維持此真空狀態(tài)4天進行腌制，腌制環(huán)境溫度3°C ;腌制過程中對肉進行翻動，即為在第I天將上腌制料的毛坯肉加入滾揉35-45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌I天，再滾揉35-45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌I天，再滾揉35_45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌2天。
[0027]腌制過程中肉品中的水分會有所溢出，沉積在下部，滾揉使腌制過程中各種鹽分輔料分布均勻，滾揉在密閉的負壓容器中可以防止腌制過程中原料肉與氧氣的接觸，減少脂肪的氧化，同時減少人為接觸翻動，從而減少產(chǎn)品初始的帶菌數(shù)，后續(xù)加工過程品質(zhì)更加安全。
[0028](6)清洗:腌制結(jié)束的肉用45?50°C的熱水清洗表面的輔料，不能用熱水浸泡，防止褪鹽過度。
[0029]晾掛:用專用工具在肉皮上扎眼，用長短一致的線繩晾掛于煙熏車上，肉塊之間留有3?5cm間隙。
[0030](7)烘烤、煙熏:晾掛后的肉放入煙熏室進行烘烤和煙熏；烘烤由熱風(fēng)烘烤，煙熏前熏煙經(jīng)過煙熏過濾裝置進行過濾。
[0031]烘烤溫度62°C、時間120min，
煙熏溫度68°C、時間180min
烘烤不能排濕，防止在產(chǎn)品表面形成硬殼，阻止內(nèi)部水分向外滲透，煙熏每30分鐘排濕一次。熏煙經(jīng)過了過濾，去除了煙塵，而致癌物苯并芘大多附著在煙塵上，使產(chǎn)品更加健康，同時產(chǎn)品表面沒有煙塵，食用時清洗更加方便。
[0032](8)晾曬:將熱加工結(jié)束的半成品放置在晾曬間中，晾曬15至20天，要保持晾曬間通風(fēng)良好，室溫控制在15°C以下但不能低于0°C，晾曬間頂棚可設(shè)計遮陽布，便于產(chǎn)品能接受自然陽光照射。晾曬是形成產(chǎn)品風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)，時間和溫度決定晾曬過程中有益微生物繁殖情況的好壞，直接影響發(fā)酵效果，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0033](9)二次煙熏:65°C煙熏I小時，臘肉在晾曬的過程中表面會返潮，煙熏色、味也會有所損失，此煙熏步驟兼有補色、驅(qū)潮、補味作用。
[0034](10)冷卻:產(chǎn)品中心冷卻至室溫即可包裝。
[0035]包裝:根據(jù)銷售需求采用不同的規(guī)格包裝。
[0036]產(chǎn)品過氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制結(jié)束時的0.284meq/kg,比傳統(tǒng)腌制法少上升了 0.233 meq/kg，成品苯并芘含量0.1 μ g/kg。
[0037]實施例2
其它步驟內(nèi)容如實施例1，步驟(5)中將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將容器抽真空至0.0SMPa時關(guān)閉容器使其一直維持此真空狀態(tài)4天進行腌制，腌制環(huán)境溫度2°C;腌制過程中對肉進行翻動，即為在第I天將上腌制料的毛坯肉加入滾揉35-45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌I天，再滾揉35_45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌I天，再滾揉35-45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌2天。
[0038]步驟(4)中的上料是以質(zhì)量份的每100份步驟(3)中分割后的肉計算配制腌制料:食鹽3.8份、醬油0.5份、花椒0.2份、生姜0.2份、豆瓣醬1.8份、亞硝酸鈉0.004份、糖色適量；
所述烘烤為熱風(fēng)烘烤，溫度65°C，時間lOOmin，不去濕，保持濕度；煙熏前熏煙經(jīng)過過濾，煙熏溫度65°C，時間190min，每30分鐘排濕一次。
[0039]所述步驟中還包括二次煙熏，在步驟(8)晾曬和步驟(9))冷卻、包裝之間，65°C煙熏I小時。
[0040]產(chǎn)品過氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制結(jié)束時的0.288meq/kg,成品苯并芘含量0.29 μ g/kg,入味不夠均勻。
[0041]實施例3
其它步驟內(nèi)容如實施例1，步驟(5)中將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將容器抽真空至0.082MPa時關(guān)閉容器使其一直維持此真空狀態(tài)4天進行腌制，腌制環(huán)境溫度6°C;腌制過程中對肉進行翻動，即為在第I天將上腌制料的毛坯肉加入滾揉35-45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌I天，再滾揉35_45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌I天，再滾揉35-45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌2天。
[0042]步驟(4)中的上料是以質(zhì)量份的每100份步驟(3)中分割后的肉計算配制腌制料:食鹽4.2份、醬油I份、花椒0.4份、生姜0.4份、豆瓣醬2.6份、亞硝酸鈉0.004份、糖色適量；
所述烘烤為熱風(fēng)烘烤，溫度60°C，時間130min，不去濕，保持濕度；煙熏前熏煙經(jīng)過過濾，煙熏溫度70°C，時間160min，每30分鐘排濕一次。
[0043]產(chǎn)品過氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制結(jié)束時的0.282meq/kg,成品苯并芘含量0.25 μ g/kg。
[0044]實施例4
其它步驟內(nèi)容如實施例1，步驟(5)中將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將容器抽真空至0.084MPa時關(guān)閉容器使其一直維持此真空狀態(tài)4天進行腌制，腌制環(huán)境溫度4°C;腌制過程中對肉進行翻動，即為在第I天將上腌制料的毛坯肉加入滾揉35-45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌I天，再滾揉35_45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌I天，再滾揉35-45min轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min后靜腌2天。
[0045]步驟(4)中的上料是以質(zhì)量份的每100份步驟(3)中分割后的肉計算配制腌制料:食鹽4份、醬油0.8份、花椒0.3份、生姜0.3份、豆瓣醬2份、亞硝酸鈉0.004份、糖色適量;
所述烘烤為熱風(fēng)烘烤，溫度63°C，時間llOmin，不去濕，保持濕度；煙熏前熏煙經(jīng)過過濾，煙熏溫度67°C，時間170min，每30分鐘排濕一次。
[0046]所述步驟中還包括二次煙熏，在步驟(8)晾曬和步驟(9)冷卻、包裝之間，60°C煙熏1.5小時。臘肉在晾曬的過程中表面會返潮，煙熏色、味也會有所損失，此二次煙熏兼有補色、驅(qū)潮、補味作用。
[0047]產(chǎn)品過氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制結(jié)束時的0.290meq/kg,成品苯并芘含量0.16 μ g/kg。
[0048]實施例5:對比實施例
其它步驟內(nèi)容如實施例1，腌制環(huán)節(jié)中采用手工涂抹腌制料在產(chǎn)品的表面，然后堆碼靜置腌制4天；煙熏沒有對熏煙進行過濾。
[0049]制品中過氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制結(jié)束時0.520meq/kg,成品苯并芘含量1.3?3.0 μ g/kg，肉內(nèi)部入味不夠，顏色不夠鮮亮。
[0050]本發(fā)明中的臘肉制作方法腌制咸度均勻、腌制時間短，時間< 4天、脂肪不易酸敗、微生物污染少。腌制料配方中兼有麻與辣，更具有四川特色。本發(fā)明中的臘肉制品表面清潔衛(wèi)生，無煙塵，食用方便，安全，健康；條形完整，皮色金黃光亮，精肉呈玫瑰紅色；腌臘味獨特，油而不膩，鮮香可口。
【權(quán)利要求】
1.一種負壓腌制臘肉的制作方法，包括以下步驟: (1)選料:選擇豬前腿或后腿帶皮肉； (2)燒皮、清洗:先燒皮,再清刮燒皮過程中產(chǎn)生的殘留物,清洗干凈； (3)分割、漂洗:按要求分割肉成塊，用水漂洗2?3h，水溫度10?15°C； (4)上料:將輔料拌和均勻,然后均勻涂抹肉塊上,形成毛坯肉； (5)腌制:將上料后的毛坯肉進行腌制； (6)清洗、晾掛:將腌制結(jié)束的肉用45?50°C的熱水清洗表面的輔料，再將肉晾掛； (7)烘烤和煙熏:晾掛后的肉放入煙熏室進行烘烤和煙熏； (8)晾曬:再將步驟(7)中烘烤和煙熏結(jié)束的肉放置在晾曬間中，晾曬15-20天，保持晾曬間通風(fēng)良好，室溫控制在0-15°C ； (9)冷卻、包裝:產(chǎn)品中心冷卻至室溫、包裝，即成； 其特征在于:所述燒皮直至表皮稍微變黃； 所述腌制是負壓腌制，即將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將抽真空至0.08?0.085MPa時關(guān)閉容器并使其一直維持此真空狀態(tài)4天進行腌制，腌制環(huán)境溫度2?6 0C ； 所述上料是以質(zhì)量份的每100份步驟(3)中分割后的肉計算配制腌制料:食鹽3.8?4.2份、醬油0.5-1份、花椒0.2-0.4份、生姜0.2-0.4份、豆瓣醬1.8-2.6份、亞硝酸鈉0.004份、糖色適量； 所述烘烤為熱風(fēng)烘烤，溫度60-65°C，時間100-130min，不去濕，保持濕度；煙熏前熏煙經(jīng)過過濾，煙熏溫度65-70°C，時間160-190min，每30分鐘排濕一次。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于:所述腌制過程中對肉進行間歇性翻動。
3.根據(jù)權(quán)利要求2中所述的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于:所述翻動為負壓容器中在第I天將上料后的毛坯肉滾揉35-45min后靜腌I天，再滾揉35_45min后靜腌I天，再滾揉35-45min后靜腌2天,轉(zhuǎn)速為11-13轉(zhuǎn)/min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于:所述步驟(7)中煙熏前熏煙經(jīng)過過濾，臘肉成品中苯并芘含量< 0.29μ g/kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于:所述步驟中還包括二次煙熏，在步驟(8)晾曬和步驟(9))冷卻、包裝之間，60-65°C煙熏0.5-1.5h。
【文檔編號】A23L1/318GK104172222SQ201410370719
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月31日
【發(fā)明者】聶雄偉, 陳科 申請人:四川省潤宇食品有限公司