一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷的制備方法，主要包括以下步驟：1)原料預處理：將小麥胚芽、脫皮白杏仁烘焙干燥，并將脫皮白杏仁粉碎成細小顆粒；2)調漿：將白砂糖、人造奶油、棕櫚油、蛋液混合均勻后，依次加入杏仁粒、小麥胚芽、低筋面粉，得蛋卷漿料；3)煎蛋卷：取適量蛋卷漿料卷制成型；4)烘烤干燥：將成型蛋卷烘烤；5)冷卻包裝：蛋卷充分冷卻成型后，采用真空包裝。本發(fā)明制備的中老年均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷，動植物蛋白、維生素、膳食纖維及鈣、鐵、鋅等礦物質含量豐富，具有蜂巢狀結構、口感酥脆不易碎、色澤金黃、營養(yǎng)均衡，香味濃郁，具有廣闊的市場前景與推廣價值。
【專利說明】一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷的制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蛋卷，特別是涉及一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷及其制備方法，屬于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002]蛋卷作為一種傳統(tǒng)的休閑食品，因其香酥可口、營養(yǎng)豐富而受到消費者親睞，尤其受到上班族及中老年人的喜愛。近年來，隨著人們飲食文化的改變，“天然保健”、“均衡營養(yǎng)”等觀念逐漸滲入人們日常飲食中，對蛋卷等休閑食品的口感檔次、營養(yǎng)均衡等要求逐漸提高。雖然目前市場上的蛋卷品種日益豐富，各商家在包裝、原料、口味等方面不斷尋求新的突破點，但產品的消費人群針對性差，所用原料多以粉狀或漿液狀態(tài)加入，外觀特征不顯著，雖然口感酥脆卻易碎。
[0003]中老年人作為特殊群體，對食物營養(yǎng)有特殊需求，《中國居民膳食指南》指出要控制脂肪及碳水化合物的攝入，補充優(yōu)質蛋白、維生素、礦物質及膳食纖維等，其中優(yōu)質蛋白包括堅果類蛋白、蛋類蛋白等。維生素B族與老人易患的心血管疾病、腦部功能退化及精神健康等都有相當密切的關聯，因此中老年飲食中需注意補充B族維生素。中老年對鈣的需求較高，每天攝入量不低于lg。
[0004]中老年人飲食結構相對特殊，“少量多餐”及“以點心補充營養(yǎng)”已成為普遍認知，其中蛋卷成為眾多中老年人餐間點心的選擇，因此生產一種符合中老年人食用的營養(yǎng)均衡的蛋卷已成為必然。然而市場現有蛋卷多以雞蛋、白砂糖、面粉、油脂等為主要原料，雖能提供豐富的動物蛋白，但是產品中植物蛋白相對缺乏，且維生素組成也不均衡；雞蛋中雖含有豐富的P、Fe等礦物質，但Ca不足，這對Ca需求高的中老年人來講營養(yǎng)不甚均衡；因此，現有蛋卷消費人群針對性差、動植物蛋白及維生素等營養(yǎng)組成不均衡。
[0005]另外，現有的蛋卷存在難以制成蜂巢結構，外觀特征不顯著及易碎的缺陷；而且現有的蛋卷主要是奶油、面粉和雞蛋制成，質地過于松軟。


【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的是為了解決上述現有技術中存在的不足之處，提供了一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷及其制備方法，所得蛋卷具有蜂巢狀結構、色澤金黃，口感松脆、營養(yǎng)均衡。
[0007]本發(fā)明的目的通過如下方法實現:
[0008]一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷的制備方法，包括以下步驟:
[0009](I)原料預處理:將小麥胚芽、脫皮白杏仁烘焙干燥，將脫皮白杏仁粉碎成0.5 - 2mm細小顆粒；
[0010](2)調漿:按質量百分比計，將15%-25%白砂糖、15%-20%人造奶油、10%-15%棕櫚油、25 % - 30 %蛋液混合均勻后，加入3 % -10 %杏仁粒、2 % -10 %小麥胚芽、15 % - 25 %低筋面粉，攪拌成均勻凝膏體，靜置，得蛋卷漿料；
[0011](3)煎蛋卷:按蜂巢蛋卷的大小，取蛋卷漿料放于煎蛋卷機上，控制溫度，壓制薄平，卷制成型；
[0012](4)烘烤干燥:將成型蛋卷有序擺放于烤盤中，放至旋轉烤爐烘烤，使其水分含量低于3% ；
[0013](5)冷卻包裝:蛋卷充分冷卻成型后，采用密封包裝。
[0014]步驟⑴中所述小麥胚芽、脫皮白杏仁烘焙干燥的溫度為160°C，使小麥胚芽和脫皮白杏仁的水分含量小于8%。
[0015]步驟(I)中滾棍機將脫皮白杏仁粉碎成0.5 - 2mm細小顆粒。
[0016]步驟(2)中，所述靜置時間為5 - 15min。
[0017]步驟(2)中，投料順序為先將白砂糖低速溶解，依次加入人造奶油、棕櫚油高速攪拌為乳白色膏體，然后將蛋液分若干次加入，攪打均勻，再加入杏仁粒、小麥胚芽中速攪拌，最后加入面粉。
[0018]步驟(3)中，所述溫度為煎蛋卷時內層蛋卷底火180 -200°C、面火160 - 180°C，夕卜層蛋卷底火170 - 190°C、面火150 - 170°C，煎制時間5 - 10s。
[0019]步驟⑷中，烘烤溫度為90 - 110°C，時間20 - 30min。
[0020]所述密封包裝采用橫枕式包裝機將蛋卷按規(guī)格密封包裝。
[0021]本發(fā)明還提供了一種利用上述方法制備的一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷。
[0022]本發(fā)明通過加入小麥胚芽、杏仁顆粒，控制合適的脫皮白杏仁顆粒大小，不但豐富了蛋卷的鈣和維生素等營養(yǎng)成分，并且較好的改善了蛋卷特有的蜂巢結構和口感，克服市場現有蛋卷外觀特征不顯著及易碎的缺陷，生產的蛋卷具有蜂巢狀結構、色澤金黃、杏仁顆粒分布均勻、具有胚芽杏仁濃郁的烤香與濃濃蛋香、口感酥脆、營養(yǎng)均衡，適于中老年人食用。
[0023]相對于現有技術，本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果:
[0024]I)本發(fā)明配方中加入麥胚、杏仁顆粒，使蜂巢蛋卷營養(yǎng)更加均衡，外觀特征顯著、色澤金黃、口感更加松脆香口。發(fā)明中雞蛋、麥胚、杏仁共同提供了優(yōu)質的動植物蛋白、維生素、礦物質等人體必需營養(yǎng)元素，其中白杏仁中含有豐富的Ca(140mg/100g)，彌補了雞蛋中鈣質不足的缺陷；雞蛋中富含VA、VD、VE等維生素，但是VC及乂81含量較低，而麥胚中除了富含VE外，還含有豐富的VC與VB1，其中VB1是雞蛋的13倍，白杏仁除了含有豐富的VE外，還含有豐富的VB5。三者搭配使維生素的組成更加均衡；脂類組成上，雞蛋、麥胚、杏仁中均含有豐富的不飽和脂肪酸，可清除人體血管中多余的膽固醇及其他毒素，降低血清膽固醇；此夕卜，麥胚與杏仁中含有膳食纖維、麥胚凝集素、杏仁苷等生物活性物質，具有降脂、降血糖、促消化等保健功效，尤其適合中老年人食用。
[0025]2)本發(fā)明生產的蛋卷組織結構呈蜂巢狀，不僅口感更加酥脆，而且組織結構完整不易破碎，便于保存和運輸。
[0026]3)在發(fā)明中所述成分范圍內，生產的中老年均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷，雖表面有顆粒分布，但并未破壞蜂巢結構，且組織狀態(tài)明顯，分布均勻。本發(fā)明將白杏仁粉碎成0.5 - 2.0mm的細小顆粒，與小麥胚芽共同加入蛋卷漿料中，在成品蛋卷中以鑲嵌、半鑲嵌形式均勻分布，杏仁顆粒及小麥胚芽清晰可見、外觀特征顯著，在保持蛋卷蜂巢狀結構的同時，可以使蛋卷果香濃郁、口感更加松脆。

【具體實施方式】
[0027]為了更好的理解本發(fā)明，以下結合實施例對本發(fā)明作進一步的描述，但需要說明的是，實施例并不構成對本發(fā)明保護范圍的限制。
[0028]實施例1 (對比實施例)
[0029]一種蜂巢蛋卷的制備方法，包括如下步驟:
[0030](I)調漿:稱取白砂糖600g，用少量熱水溶解，依次加入人造奶油500g、棕櫚油350g，高速攪拌，使其成為乳白色膏體，隨后加入100g蛋液，高速打漿至均勻后加入低筋面粉(美枚牌)600g，低速混勻，使其成為細膩凝膏體，靜置1min ；
[0031](2)煎蛋卷:取25g蛋卷漿料放于煎蛋卷機上，控制內層蛋卷底火185°C、面火170°C，外層蛋卷底火172°C、面火156°C，煎制時間8s，壓制薄平，煎制后直接手工卷制成型；
[0032](3)烘烤干燥:將成型蛋卷有序擺放于烤盤中，放至90°C旋轉烤爐烘烤，時間25min，測其水分含量為2.8% ;
[0033](4)包裝:蛋卷充分冷卻成型后，采用橫枕式包裝機將蛋卷按規(guī)格密封包裝。
[0034]實施例2
[0035]一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷的制備方法(麥胚4.3%、杏仁粒5.8% )，包括如下步驟:
[0036](I)原料處理:將小麥胚芽、白杏仁粒放至160°C電烘爐中干燥18min，測水分含量
4.8%，用滾輥機將杏仁粉碎成粒徑0.5 - 2mm的細小顆粒；
[0037](2)調漿:稱取白砂糖600g，用少量熱水溶解，依次加入人造奶油550g、棕櫚油350g，高速攪拌，使其成為乳白色膏體，隨后加入100g蛋液，高速打漿至均勻后加入小麥胚芽150g、杏仁粒200g中速攪拌，最后加入低筋面粉(美玫牌)600g，低速混勻，使其成為細膩凝膏體，靜置1min ；
[0038](3)煎蛋卷:取25g蛋卷漿料放于煎蛋卷機上，控制內層蛋卷底火187°C、面火169°C，外層蛋卷底火172°C、面火158°C，煎制時間8s，壓制薄平，煎制后直接手工卷制成型；
[0039](4)烘烤干燥:將成型蛋卷有序擺放于烤盤中，放至90°C旋轉烤爐烘烤，時間25min，測其水分含量為2.8% ;
[0040](5)包裝:蛋卷充分冷卻成型后，采用橫枕式包裝機將蛋卷按規(guī)格密封包裝。
[0041]實施例3
[0042]一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷的制備方法(麥胚2.9%、杏仁粒7.1% )，包括如下步驟:
[0043](I)原料處理:將小麥胚芽、白杏仁粒放至160°C電烘爐中干燥18min，測其水分含量4.8%，用滾輥機將杏仁粉碎成粒徑0.5 - 2mm的細小顆粒；
[0044](2)調漿:稱取白砂糖600g，用少量熱水溶解，依次加入人造奶油550g、棕櫚油350g，高速攪拌，使其成為乳白色膏體，隨后加入100g蛋液，高速打漿至均勻后加入小麥胚芽100g、杏仁粒250g中速攪拌，最后加入低筋面粉650g，低速混勻，使其成為細膩凝膏體，靜置1min ；
[0045](3)煎蛋卷:取25g蛋卷漿料放于煎蛋卷機上，控制內層蛋卷底火192°C、面火170°C，外層蛋卷底火178°C、面火162°C，煎制時間6s，壓制薄平，煎制后直接手工卷制成型；
[0046](4)烘烤干燥:將成型蛋卷有序擺放于烤盤中，放至90°C旋轉烤爐烘烤，時間25min，測其水分含量為2.8% ;
[0047](5)包裝:蛋卷充分冷卻成型后，采用橫枕式包裝機將蛋卷按規(guī)格密封包裝。
[0048]實施例4
[0049]一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷的制備方法(麥胚7.2%、杏仁粒4.3%)，包括如下步驟:
[0050](I)原料處理:將小麥胚芽、白杏仁粒放至160°C電烘爐中干燥18min，測其水分含量4.8%，用滾輥機將杏仁粉碎成粒徑0.5 - 2mm的細小顆粒；
[0051](2)調漿:稱取白砂糖600g，用少量熱水溶解，依次加入人造奶油550g、棕櫚油350g，高速攪拌，使其成為乳白色膏體，隨后加入100g蛋液，高速打漿至均勻后加入小麥胚芽250g、杏仁粒150g中速攪拌，最后加入低筋面粉550g，低速混勻，使其成為細膩凝膏體，靜置1min ；
[0052](3)煎蛋卷:取25g蛋卷漿料放于煎蛋卷機上，控制內層蛋卷底火198°C、面火176°C，外層蛋卷底火175°C、面火165°C，煎制時間5s，壓制薄平，煎制后直接手工卷制成型；
[0053](4)烘烤干燥:將成型蛋卷有序擺放于烤盤中，放至100°C旋轉烤爐烘烤，時間25min，測其水分含量為2.5% ;
[0054](5)包裝:蛋卷充分冷卻成型后，采用橫枕式包裝機將蛋卷按規(guī)格密封包裝。
[0055]本發(fā)明實施例1 -4中蛋卷表面均呈蜂巢狀，麥胚及杏仁粒的加入并未破壞蛋卷的蜂巢結構。
[0056]以市售某品牌蛋卷為對比例，針對中老年較易缺乏的蛋白質、VE、VB1, VB2、膳食纖維、鈣、鐵、鋅等幾種營養(yǎng)成分，利用國家相關檢測標準對本發(fā)明實施例2及對比例進行了測定，結果如表1所示:
[0057]表1實施例2與對比例蛋卷營養(yǎng)成分分析
[0058]

【權利要求】
1.一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料預處理:將小麥胚芽、脫皮白杏仁烘焙干燥，將脫皮白杏仁粉碎成0.5 -2mm細小顆粒； (2)調漿:按質量百分比計，將15%-25%白砂糖、15% -20%人造奶油、10% - 15%棕櫚油、25% -30%蛋液混合均勻后，加入3% - 10%杏仁粒、2% - 10%小麥胚芽、15% -25%低筋面粉，攪拌成均勻凝膏體，靜置，得蛋卷漿料； (3)煎蛋卷:按蜂巢蛋卷的大小，取蛋卷漿料放于煎蛋卷機上，控制溫度，壓制薄平，卷制成型； (4)烘烤干燥:將成型蛋卷有序擺放于烤盤中，放至旋轉烤爐烘烤，使其水分含量低于3 % ； (5)冷卻包裝:蛋卷充分冷卻成型后，采用密封包裝。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述小麥胚芽、脫皮白杏仁烘焙干燥溫度為160°C，使小麥胚芽和脫皮白杏仁的水分含量小于8%。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中滾輥機將脫皮白杏仁粉碎成0.5 - 2mm細小顆粒。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述靜置時間為5 - 15min。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，投料順序為先將白砂糖低速溶解，依次加入人造奶油、棕櫚油高速攪拌為乳白色膏體，然后將蛋液分若干次加入，攪打均勻，再加入杏仁粒、小麥胚芽中速攪拌，最后加入面粉。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，煎蛋卷時，所述溫度為內層蛋卷底火180 - 200°C、面火160 - 180°C，外層蛋卷底火170 - 190°C、面火150 - 170°C，煎制時間5 - 10s。
7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述烘烤的溫度為90 - 110°C，時間 20 - 30min。
8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述密封包裝采用橫枕式包裝機將蛋卷按規(guī)格密封包裝。
9.如權利要求1- 8任一項所述的方法制備的一種適合中老年人均衡營養(yǎng)蜂巢蛋卷。
【文檔編號】A21D13/08GK104170930SQ201410364201
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月28日 優(yōu)先權日:2014年7月28日
【發(fā)明者】林武揚, 吳暉, 劉衛(wèi)紅, 徐偉, 張雪清, 孫崇臻, 林錫元, 邵慧瑜 申請人:廣州飲食服務企業(yè)集團陶陶居食品有限公司