一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉及其制備方法
【專利摘要】本申請涉及一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉及其制備方法，與蛋黃蛋白質(zhì)匹配的特定的生物活性物質(zhì)為β-胡蘿卜素、共軛亞油酸甘油酯，解決了單獨(dú)補(bǔ)充β-胡蘿卜素、亞油酸時(shí)風(fēng)味不佳，且它們在加工成粉末狀時(shí)由于其性質(zhì)不穩(wěn)定而發(fā)生顏色和生物活性的劣變問題。制備方法結(jié)合超聲輔助酶解技術(shù)及將脫脂后的蛋黃蛋白與水混合進(jìn)行二次噴霧干燥，并將蛋黃蛋白質(zhì)粉與生物活性物質(zhì)進(jìn)行創(chuàng)造性的保溫處理，不但解決了現(xiàn)有的蛋黃蛋白質(zhì)粉溶解性差、沖調(diào)后穩(wěn)定性差的問題，還使蛋黃蛋白粉顆粒表面形成多空隙結(jié)構(gòu)，有利于生物活性物質(zhì)的吸附。
【專利說明】一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明提供了一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉制備方法，涉及降血脂 提高免疫力的功能性蛋白質(zhì)粉，及一種蛋黃蛋白質(zhì)的改性加工技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng) 域。

【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)代社會(huì)人們生活節(jié)奏越來越快，工作壓力、飲食結(jié)構(gòu)的改變、飲食不均衡等各種 因素使得人們的健康水平令人堪憂。一些慢性病如心血管病、癌癥等更加多發(fā)，人體脂肪和 膽固醇的升高及氧化損傷是導(dǎo)致其發(fā)生的原因之一。目前的食品在補(bǔ)充蛋白質(zhì)的同時(shí)無法 保證抗氧化物質(zhì)的含量也無法避免脂肪和膽固醇升高而增加的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此預(yù) 防此類現(xiàn)象與補(bǔ)充營養(yǎng)一樣重要，已成為研究的熱點(diǎn)。
[0003] 蛋白質(zhì)作為人體不可缺少的營養(yǎng)成分約占人體組織的20%，其對增強(qiáng)體質(zhì)、提高 免疫力、保持精力旺盛都發(fā)揮著重要作用。因此保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)給是關(guān)系到身體健康 的重要問題，只有不斷的攝取優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，才能維持細(xì)胞的正常功能及其新陳代謝。隨著 科學(xué)的發(fā)展，營養(yǎng)學(xué)家們對蛋白質(zhì)粉不斷改進(jìn)，逐漸制造出適用人群范圍更為廣泛的新型 營養(yǎng)食品。但目前市面上的蛋白質(zhì)粉的主要原料大多為大豆分離蛋白質(zhì)粉或乳清蛋白粉， 其功效主要是補(bǔ)充蛋白，以改善體質(zhì)、緩解疲勞、增強(qiáng)體能等，功效相對單一，特別是沒有具 有抗氧化降低血脂功效的蛋白質(zhì)粉。禽蛋是以其高營養(yǎng)易吸收等特點(diǎn)而深受人們喜愛的動(dòng) 物性食品，方便易得。蛋類主要供給蛋白質(zhì)，其必需氨基酸的含量較畜肉更為理想，組成比 例適合于人體需要，生物價(jià)可達(dá)94%以上。近幾年禽蛋制品企業(yè)只是進(jìn)行了蛋白片、蛋黃 粉、全蛋粉等普通型初級蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益低下。應(yīng)用生物技術(shù)，特別是酶技術(shù)對蛋 制品進(jìn)行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場低迷、缺乏競爭力的一個(gè)好途 徑。目前，國內(nèi)外對蛋黃粉溶解性研究并不多，北京二商健力食品科技有限公司申請的CN 102960773 A、發(fā)明名稱為"一種速溶蛋黃粉及其制備方法"還有申請的CN 102960775 A、發(fā) 明名稱為"一種速溶蛋黃粉及其制備方法"的發(fā)明專利申請，他們分別通過利用脂肪酶和磷 脂酶水解蛋黃液來提高其溶解性。但蛋黃蛋白質(zhì)粉由于脫脂處理會(huì)出現(xiàn)蛋白溶解程度低， 溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結(jié)等沖調(diào)性的問題。如何提高蛋黃蛋白質(zhì)粉溶解性必 也將成為蛋制品領(lǐng)域研究熱點(diǎn)。
[0004] 研究發(fā)現(xiàn)，β-胡蘿卜素防治癌癥有確切療效。機(jī)體內(nèi)氧自由基泛濫不但會(huì)損害正 常細(xì)胞，且常引起畸變而形成癌癥，β-胡蘿卜素恰恰是氧自由基最強(qiáng)的"克星"?？蒲凶C實(shí)， 癌癥病人血中β-胡蘿卜素遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于正常人。食用富含β-胡蘿卜素的食物可以防止身體 接觸一種稱為自由基的破壞分子。通過一個(gè)氧化的過程，自由基會(huì)對細(xì)胞造成傷害。長此 以往，將有可能導(dǎo)致人體患上各種各樣的慢性疾病。一些研究表明從日常飲食中攝入足量 的β-胡蘿卜素可能減少患上慢性疾病如心臟病和癌癥的危險(xiǎn)。亞油酸是一種天然存在于 生物體內(nèi)的天然活性物質(zhì)，安全、無毒，具有提高免疫力、降低膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化、提 高骨骼密度、減重等功效，可用于制備預(yù)防富貴病的保健食品。中國發(fā)明專利（CN1686532A) 公開了一種含有共軛亞油酸的減肥人群用營養(yǎng)素。然而β-胡蘿卜素、亞油酸均不穩(wěn)定，在 加工成粉末狀過程中顏色及生物活性會(huì)發(fā)生劣變，而且具有一定的澀味和氣味，口感較差 不利于食用，因而亟需一種同時(shí)具有抗氧化及降低膽固醇功效且方便人們沖調(diào)食用的的蛋 白質(zhì)產(chǎn)品，但目前國內(nèi)外尚未有關(guān)于含有共軛亞油酸甘油酯的蛋黃蛋白質(zhì)粉的相關(guān)報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供一種解決單獨(dú)補(bǔ)充β -胡蘿卜素、亞油酸 時(shí)風(fēng)味不佳，且它們在加工成粉末狀時(shí)由于其性質(zhì)不穩(wěn)定而發(fā)生顏色和生物活性的劣變問 題的方法。
[0006] 本發(fā)明特別提供了一種制備速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的方法，該方法制備的蛋白質(zhì)粉在 水中溶解度高，并能形成均一穩(wěn)定的溶液，此種蛋黃蛋白質(zhì)粉可作為終端快速消費(fèi)者直接 沖調(diào)食用，更可應(yīng)用于飲料或保健食品的生產(chǎn)，大大擴(kuò)展了蛋粉的可應(yīng)用范圍。目前還沒有 使用蛋黃蛋白質(zhì)對活性物質(zhì)進(jìn)行吸附而獲得高端蛋白質(zhì)的先例。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)方案： 一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的制備方法，其特征在于按照以下步驟制 備： (1) 蛋黃預(yù)處理：取市售新鮮雞蛋小心破殼，將蛋清蛋黃進(jìn)行分離，蛋黃液用攪拌器攪 拌均勻，攪拌速度為200r/min，然后過濾，得到均勻、無雜質(zhì)的蛋黃液，在50°C、30min條件 下巴氏殺菌，備用； (2) 酶水解：將步驟（1)得到的蛋黃液添加復(fù)合蛋白酶進(jìn)行兩階段酶解，第一階 段：在溫度45-50°C、pH8. 0-9. 0的條件下酶解30-60min ;第二階段：在溫度52-53 °C、 pH6. 0-6. 5的條件下酶解30-60min，得酶解液；所述的復(fù)合蛋白酶為Alcalase、中性蛋白 酶，Alcalase、中性蛋白酶的添加量按照重量比計(jì)蛋黃液：Alcalase蛋白酶：中性蛋白酶 = 100 : 0.3-0. 6 : 0.4-0. 8,得到酶解液；酶解兩階段分別伴隨超聲波輔助處理，第一階 段頻率設(shè)置為50KHz，時(shí)間為15min ;第二階段降低頻率為25KHz，時(shí)間為20min ; (3) 對上述步驟（2)中得到的酶解液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160-180°C，出風(fēng)溫度 50-80。。； (4) 將上述步驟（3)中得到的蛋黃粉進(jìn)行乙醇脫脂處理，蛋黃粉與乙醇的混合比例為 1 : 3-1 : 10,然后經(jīng)過攪拌、過濾、離心分離后得到濾渣沉淀； (5) 向上述步驟（4)中得到的沉淀物中加入一定量的水，按照重量比沉淀物：水= 100 ： 40-60 ； (6) 將上述步驟（5)中得到的混合物進(jìn)行二次噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-180°C，出風(fēng)溫 度 70-90°C ; (7) 將上述步驟￠)中得到的蛋黃蛋白質(zhì)粉與生物活性物質(zhì)混合，比例為蛋黃蛋 白質(zhì)粉：生物活性物質(zhì)=100 : 5-10,并置于超聲波震蕩反應(yīng)器中進(jìn)行保溫處理，功率 800-1000?，保溫溫度25-28°C，時(shí)間6-8h ;然后再將溫度升至50-60°C，繼續(xù)保溫10_12h ; (8) 將上述步驟（7)中得到的混合物，置于真空捏合機(jī)中進(jìn)行攪拌處理，壓力為 100-140mmHg，溫度為 40-60°C ; (9) 將上述步驟（8)中得到的混合蛋白質(zhì)粉過篩，包裝。
[0008] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（2)中蛋白酶的添加量按照重量比蛋黃液：Alcalase蛋白酶： 中性蛋白酶=1〇〇 : 〇. 5 : 0. 4。
[0009] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（3)中噴霧干燥采進(jìn)口溫度為170°C，出口溫度為60°C。
[0010] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（4)中為得到蛋黃蛋白質(zhì)，將蛋黃粉與乙醇混合，蛋黃粉與乙醇 的混合比例為1 : 7。
[0011] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（5)中脫脂蛋黃與水的混合，按照重量比脫脂蛋黃：水= 100 : 50。
[0012] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（6)中二次噴霧干燥，采進(jìn)口溫度為170°C，出口溫度為80°C。
[0013] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（7)中所述的蛋黃蛋白質(zhì)粉與生物活性物質(zhì)混合比例為 100 : 9,其中生物活性物質(zhì)為β-胡蘿卜素、共軛亞油酸甘油酯，且二者的比例為1 : 2。 超聲波震蕩反應(yīng)器中進(jìn)行保溫處理，功率900w，保溫溫度26°C，時(shí)間7h ;然后將溫度升至 55°〇，繼續(xù)保溫1111。
[0014] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟⑶中所述的真空捏合攪拌處理，真空捏合機(jī)的壓力為 120mmHg，溫度為 50°C。
[0015] 蛋黃蛋白質(zhì)粉溶解性分析方法： 取lg蛋黃蛋白質(zhì)粉定容至lOOmL，取一定體積的蛋黃蛋白質(zhì)粉溶液于50mL離心管中， 將樣品在3000r/min的離心機(jī)中離心20min，上清液稀釋100倍，置于lcm比色皿中，以蒸饋 水作空白對照，測定最大吸收峰下的吸光度A1，與離心前最大吸收峰下的吸光度A2的比值 即為穩(wěn)定性系數(shù)，公式如下：

【權(quán)利要求】
1. 一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的制備方法，其特征在于按照以下步驟 制備： (1) 蛋黃預(yù)處理：取市售新鮮雞蛋小心破殼，將蛋清蛋黃進(jìn)行分離，蛋黃液用攪拌器攪 拌均勻，攪拌速度為200r/min，然后過濾，得到均勻、無雜質(zhì)的蛋黃液，在50°C、30min條件 下巴氏殺菌，備用； (2) 酶水解：將步驟（1)得到的蛋黃液添加復(fù)合蛋白酶進(jìn)行兩階段酶解，第一階 段：在溫度45-50°C、pH8. 0-9. 0的條件下酶解30-60min ;第二階段：在溫度52-53 °C、 pH6. 0-6. 5的條件下酶解30-60min，得酶解液；所述的復(fù)合蛋白酶為Alcalase、中性蛋白 酶，Alcalase、中性蛋白酶的添加量按照重量比計(jì)蛋黃液：Alcalase蛋白酶：中性蛋白酶 = 100 : 0.3-0. 6 : 0.4-0. 8,得到酶解液；酶解兩階段分別伴隨超聲波輔助處理，第一階 段頻率設(shè)置為50KHz，時(shí)間為15min ;第二階段降低頻率為25KHz，時(shí)間為20min ; (3) 對上述步驟（2)中得到的酶解液進(jìn)行噴霧干燥，優(yōu)選進(jìn)風(fēng)溫度160-180°C，出風(fēng)溫 度 50-80°C ; (4) 將上述步驟（3)中得到的蛋黃粉進(jìn)行乙醇脫脂處理，蛋黃粉與乙醇的混合比例為 1 : 3-1 : 10,然后經(jīng)過攪拌、過濾、離心分離后得到濾渣沉淀； (5) 向上述步驟（4)中得到的沉淀物中加入一定量的水，按照重量比沉淀物：水= 100 ： 40-60 ； (6) 將上述步驟（5)中得到的混合物進(jìn)行二次噴霧干燥，優(yōu)選進(jìn)風(fēng)溫度150-180°C，出 風(fēng)溫度70-90°C ; (7) 將上述步驟￠)中得到的蛋黃蛋白質(zhì)粉與生物活性物質(zhì)混合，比例為蛋黃蛋 白質(zhì)粉：生物活性物質(zhì)=100 : 5-10,并置于超聲波震蕩反應(yīng)器中進(jìn)行保溫處理，功率 800-1000?，保溫溫度25-28°C，時(shí)間6-8h ;然后再將溫度升至50-60°C，繼續(xù)保溫10_12h ; (8) 將上述步驟（7)中得到的混合物，置于真空捏合機(jī)中進(jìn)行攪拌處理，壓力為 100-140mmHg，溫度為 40-60°C ; (9) 將上述步驟（8)中得到的混合蛋白質(zhì)粉過篩，包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的制備方法，其 特征在于，在步驟（2)中蛋白酶的添加量按照蛋黃液：Alcalase蛋白酶：中性蛋白酶= 100 : 0.5 : 0.4,第一階段酶解溫度為50°C，pH為8,酶解時(shí)間為60min;第二階段酶解溫 度為52°C，pH為6. 2,酶解時(shí)間為50min ;其中Alcalase蛋白酶的活力為600000U/g，中性 蛋白酶的活力為l〇〇〇〇〇U/g。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的制備方法，其 特征在于，在步驟（3)中所述的噴霧干燥采進(jìn)口溫度為170°C，出口溫度為60°C。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的制備方法，其 特征在于，在步驟（4)中蛋黃粉與乙醇的混合比例為1 : 7。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉得制備方法，其 特征在于，在步驟（5)中脫脂蛋黃與水的混合，按照重量比脫脂蛋黃：水=100 : 50。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的制備方法，其 特征在于，在步驟（6)中所述的二次噴霧干燥，采進(jìn)口溫度為170°C，出口溫度為80°C。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5或6任一項(xiàng)所述的一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的 制備方法，其特征在于該方法制備得到的所述蛋黃蛋白質(zhì)粉顆粒表面具有更多更細(xì)小的孔 隙，更加有利于吸附生物活性物質(zhì)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的制備方法，其 特征在于，在步驟（7)中所述蛋黃蛋白質(zhì)粉與生物活性物質(zhì)混合比例為100 : 9,其中生物 活性物質(zhì)為β-胡蘿卜素、共軛亞油酸甘油酯，且二者的比例為1 : 2;超聲波震蕩反應(yīng)器 中進(jìn)行保溫處理，功率900w，保溫溫度26°C，時(shí)間7h ;然后將溫度升至55°C，繼續(xù)保溫1 lh。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉的制備方法，其 特征在于，在步驟（8)中所述的真空捏合攪拌處理，真空捏合機(jī)的壓力為120mmHg，溫度為 50。。。
10. -種含有生物活性物質(zhì)的速溶蛋黃蛋白質(zhì)粉，其特征在于是根據(jù)權(quán)利要求1-9任 一項(xiàng)所述的制備方法制備得到。
【文檔編號】A23L1/32GK104187837SQ201410336257
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月15日
【發(fā)明者】遲玉杰, 趙英, 遲媛, 王曉瑩 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)