一種海鮮菇營養(yǎng)面條及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領域，具體地說涉及一種海鮮菇營養(yǎng)面條及其制作方法。本發(fā)明的制作方法，是在制作過程中添加特定量海鮮菇粉，同時減少水的用量，縮短攪拌和干燥時間，從而降低了生產(chǎn)成本。所制備的海鮮菇營養(yǎng)面條，營養(yǎng)豐富，不僅改善主食面粉中必需氨基酸、維生素及礦物質元素缺乏的現(xiàn)狀，使產(chǎn)品營養(yǎng)上得以互補，而且長期食用還有一定的養(yǎng)生與保健的作用；產(chǎn)品具備獨特的清香和淡淡的甜味，表面光滑度高，彈性好，適口性好、不會出現(xiàn)黏牙的情況；風味好，無需添加其他用于改善氣味的輔料。
【專利說明】一種海鮮菇營養(yǎng)面條及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體地說涉及一種海鮮菇營養(yǎng)面條及其制作方法。

【背景技術】
[0002]海鮮菇顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)成分，測定10g鮮海鮮菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纖維1.03g、碳水化合物
7.4g、灰分 0.70g、0.64mg 維生素 Β1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含 17 種氨基酸，占干重13.27%，其中7種人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.82%。因而具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。此外，海鮮菇還含有數(shù)種多糖體，其子實體的熱水和有機溶劑提取物有清除人體自由基的作用，所以常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的功效。
[0003]面條，通常是指一種用面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀的食品。面條是中國北方的主食之一，其營養(yǎng)成分主要來源于面粉。為了豐富面條的營養(yǎng)成分，人們在制備面條過程中增加各種成分而獲得了不同風味的面條。菇類又富含多種維生素和多種有生理活性的礦物質元素如:P、Na、K、Ca、Fe等，同時菇類的藥用價值和保健作用也是世人所公認的；所以，目前出現(xiàn)了一系列添加有菇類成分的面條。例如，CN 102239997公開的金針菇面條中添加有金針菇成分，CN 101836706公開的蘑菇面條中添加有蘑菇成分，CN 102366039公開的香菇雞肉面條及CN101543233公開的香菇面條中均添加有香菇成分，CN 103141760公開的平菇面條中添加有平菇成分。但是，目前還沒有添加海鮮菇成分的面條。


【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的第一個發(fā)明目的在于:提供一種添加有海鮮菇成分的海鮮菇營養(yǎng)面條的制作方法，以豐富面條的種類。
[0005]本發(fā)明的第二個發(fā)明目的在于:提供上述制作方法制備的海鮮菇營養(yǎng)面條。
[0006]在添加有海鮮菇成分的面條的制備研究過程中，發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，首先，在制備面條的過程中添加海鮮菇干粉之后，非但不需要增加水的用量，反而能減少水的用量，從而使制備的鮮面條的含水量降低，縮短了干燥時間；其次，在面粉中添加海鮮菇干粉之后，面粉更加容易吸水、面筋形成時間縮短，能夠縮短和面工序的時間；再者，添加海鮮菇干粉后所制備的海鮮菇營養(yǎng)面條具備清新和淡淡的甜味，其彈性、光滑性提高。
[0007]本發(fā)明提供的技術方案:
一種海鮮菇營養(yǎng)面條的制作方法，其原料為:面粉、菇粉、水，及可添加于面條的輔料；菇粉的用量為面粉的1.5-4%，水的用量為常規(guī)用量的66.7-92.9% ；
所述菇粉，是由海鮮菇干燥、粉碎而成；所述份數(shù)為重量份。
[0008]所述水的常規(guī)用量，是指在沒有添加菇粉，而其他原料、設備、工藝、所需和面時間、所達到面團效果相同的條件下，所需要的水的用量。
[0009]上述制作方法，其原料優(yōu)選為:面粉200份、菇粉3-8份、水40-65份。
[0010]另外，作為本領域技術人員公知的是，菇類通常由一些含硫化合物和酸、酮、酯類等產(chǎn)生的風味，添加到面條中會產(chǎn)生過重的鮮味，導致其風味難以被接受。所以，本發(fā)明之前的添加有菇類的面條通常采用下述方式來減輕其過重鮮味:一是，添加其他多種成分以覆蓋菇類的過重鮮味；二是，添加香精以覆蓋其過重鮮味。而本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，將海鮮菇粉碎至200目以上之后所制備的海鮮菇營養(yǎng)面條，其過重鮮味明顯減輕，達到適宜程度。所以，上述制作方法，所選用的菇粉，其粒度優(yōu)先為200目以上；最優(yōu)選的為200-400目。
[0011]上述制作方法，所用菇粉可以采用現(xiàn)有任何一種方式干燥、粉碎而成；本發(fā)明所采用的其中一種具體方式為:
(1)選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗污物和雜質，然后立即在溫度60°c下鼓風干燥至水分含量為5%的海鮮燕干；
(2)將海鮮菇干在溫度25°C下粉碎為粒度為100目的海鮮菇粗顆粒；
(3)將海鮮菇粗顆粒用低溫研磨粉碎機，粉碎至200目以上，得菇粉。
[0012]上述制作方法，所用面粉優(yōu)選為實施例所采用濟南民天面粉有限責任公司生產(chǎn)的、產(chǎn)品編號為41116583116的精制粉。
[0013]上述制作方法，可以采用現(xiàn)有任何一種操作步驟；優(yōu)選的，其步驟為:
(1)將原料用和面機慢速攪拌形成面團，
(2)將面團壓片、切條獲得鮮面條；
(3)將鮮面條干燥得產(chǎn)品；所述面團為:符合壓片要求的、一碰即散的面團。
[0014]上述制作方法，優(yōu)選的，步驟(I)的攪拌時間為常規(guī)攪拌時間的66.7-92.9%;步驟(3)的干燥時間為常規(guī)干燥時間的75-87.5%。
[0015]所述常規(guī)攪拌或干燥時間，是指在沒有添加菇粉，而其他原料、設備、工藝相同，所達到的攪拌、干燥效果與本發(fā)明的所達到的攪拌、干燥效果相同的條件下，所需要的時間。
[0016]—種海鮮燕營養(yǎng)面條，米用上述任意一種方法制作而成。
[0017]有益效果
由于采用以上技術方案，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
(1)本發(fā)明原料利用率高，使海鮮菇的資源充分得到利用，提高原料利用率；
(2)本發(fā)明提高了海鮮菇的營養(yǎng)價值，通過超微粉碎降解了海鮮菇中的纖維素及其他大分子物質的結構，利于機體對其消化吸收，提高其生物利用度；
(3)與沒有添加海鮮菇成分的面條相比:
營養(yǎng)豐富，不僅改善主食面粉中必需氨基酸、維生素及礦物質元素缺乏的現(xiàn)狀，使產(chǎn)品營養(yǎng)上得以互補，而且長期食用還有一定的養(yǎng)生與保健的作用；產(chǎn)品具備獨特的清香和淡淡的甜味，表面光滑度高，彈性好，適口性好、不會出現(xiàn)黏牙的情況；
(4)與其他菇類面條相比:風味好，無需添加其他用于改善氣味的輔料；
(5)在保證口感、風味的前提下，對水的用量減少，干燥時間縮短，降低生產(chǎn)成本；
(6)加工方法簡單，食用方便，成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無廢渣與廢氣產(chǎn)生。

【具體實施方式】
[0018]下述實施例和對比例，所用面粉為濟南民天面粉有限責任公司生產(chǎn)的、產(chǎn)品編號為41116583116的精制粉。
[0019]實施例1
(1)選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗污物和雜質，然后立即在溫度60°c下鼓風干燥至水分含量為5%的海鮮燕干；
(2)將海鮮菇干在溫度25°C下用粉碎為粒度大小為100目，得海鮮菇粗顆粒；
(3)采用低溫研磨粉碎機，將海鮮菇粗粉粉碎成粒度為400目，制得菇粉A。
[0020]實施例2
(1)選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗污物和雜質，然后立即在溫度60°C下鼓風干燥至水分含量為5%的海鮮燕干；
(2)將海鮮菇干在溫度25°C下用粉碎為粒度大小為100目，得海鮮菇粗顆粒；
(3)采用低溫研磨粉碎機，將海鮮菇粗粉粉碎成粒度為200目，制得菇粉B。
[0021]實施例3
(1)將200克面粉、3克菇粉A和40克水加入到和面機中，設定攪拌速率為100轉/分鐘，攪拌12分鐘，得符合壓片要求的、一碰即散的面團；
(2)將面團壓片、切條獲得鮮面條；
(3)鮮面條置于30°C、40%相對濕度條件下，干燥12小時得含水量為13-14%的產(chǎn)品。
[0022]實施例4
(1)將200克面粉、5克菇粉A和50克水加入到和面機中，設定攪拌速率為100轉/分鐘，攪拌10分鐘，得符合壓片要求的、一碰即散的面團；
(2)將面團壓片、切條獲得鮮面條；
(3)鮮面條置于30°C、40%相對濕度條件下，干燥13小時得含水量為13-14%的產(chǎn)品。
[0023]實施例5
(1)將200克面粉、8克菇粉A和65克水加入到和面機中，設定攪拌速率為100轉/分鐘，攪拌10分鐘，得符合壓片要求的、一碰即散的面團；
(2)將面團壓片、切條獲得鮮面條；
(3)鮮面條置于30°C、40%相對濕度條件下，干燥14小時得含水量為13-14%的產(chǎn)品。
[0024]實施例6
(I)將200克面粉、3克菇粉A和65克水加入到和面機中，設定攪拌速率為100轉/分鐘，攪拌10分鐘，得符合壓片要求的、一碰即散的面團；
(2)將面團壓片、切條獲得鮮面條；
(3)鮮面條置于30°C、40%相對濕度條件下，干燥14小時得含水量為13-14%的產(chǎn)品。
[0025]實施例7
(1)將200克面粉、5克菇粉B和50克水加入到和面機中，設定攪拌速率為，100轉/分鐘，攪拌11分鐘，得符合壓片要求的、一碰即散的面團；
(2)將面團壓片、切條獲得鮮面條；
(3)鮮面條置于30°C、40%相對濕度條件下，干燥14小時得含水量為13-14%的產(chǎn)品。
[0026]對比例I
(I)將200克面粉和50克水加入到和面機中，設定攪拌速率為100轉/分鐘，攪拌14分鐘，得符合壓片要求的、一碰即散的面團；
(2)將面團壓片、切條獲得鮮面條；
(3)鮮面條置于30°C、40%相對濕度條件下，干燥14小時得含水量為13-14%的產(chǎn)品。相對于實施例4，斷條率升高了 18.7%。
[0027]對比例2
(1)將200克面粉和70克水加入到和面機中，設定攪拌速率為100轉/分鐘，攪拌12分鐘，得符合壓片要求的、一碰即散的面團；
(2)將面團壓片、切條獲得鮮面條；
(3)鮮面條置于30°C、40%相對濕度條件下，干燥16小時得含水量為13-14%的產(chǎn)品。
[0028]由20名經(jīng)過訓練的感官評價員對實施例3-7及對比例1-2制備的產(chǎn)品進行質量感官評價；評價結果如表1。質量感官評價過程中，采用模糊數(shù)學中的七度法對評分值進行分析，評語論域為:1.最難接受，2.較難接受，3.稍難接受，4.勉強接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；評價領域包括:氣味、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性和光滑性。其中，氣味鮮味適宜、清香和淡淡甜味為最易接受；表觀狀態(tài)，指面條表面光滑和膨脹程度，以表面結構細密、光滑為最易接受；適口性，指用牙咬斷一根面條所需力的大小，以用力適中為最易接受；朝性，指面條在咀嚼時，嘆勁和彈性的大小，以有嘆勁、富有彈性為最易接受:；黏性，指面條粘牙強度，以咀嚼時爽口、不粘牙為最易接受；光滑性，指在品嘗面條時口感的光滑程度，以光滑為最易接受。
[0029]表1:

【權利要求】
1.一種海鮮菇營養(yǎng)面條的制作方法，其特征在于，其原料為:面粉、菇粉、水，及可添加于面條的輔料； 菇粉的用量為面粉的1.5-4%，水的用量為常規(guī)用量的66.7-92.9% ； 所述菇粉，是由海鮮菇干燥、粉碎而成；所述份數(shù)為重量份。
2.根據(jù)權利要求1所述的制作方法，其特征在于，其原料為:面粉200份、菇粉3-8份、水40-65份。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，菇粉粒度為200目以上。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，菇粉粒度為200-400目。
5.根據(jù)權利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述菇粉的制備方法為:(I)選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗污物和雜質，然后立即在溫度60°C下鼓風干燥至水分含量為5%的海鮮燕干； (2)將海鮮菇干在溫度25°C下粉碎為粒度為100目的海鮮菇粗顆粒； (3)將海鮮菇粗顆粒用低溫研磨粉碎機，粉碎至200目以上，得菇粉。
6.根據(jù)權利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，其步驟為: (1)將原料用和面機慢速攪拌形成面團， (2)將面團壓片、切條獲得鮮面條； (3)將鮮面條干燥得產(chǎn)品；所述面團為:符合壓片要求的、一碰即散的面團。
7.根據(jù)權利要求6所述的制作方法，其特征在于，步驟(I)的攪拌時間為常規(guī)攪拌時間的66.7-92.9% ;步驟(3)的干燥時間為常規(guī)干燥時間的75-87.5%。
8.—種海鮮菇營養(yǎng)面條，采用權利要求1?7任意一項所述制作方法制作而成。
【文檔編號】A23L1/16GK104171889SQ201410313849
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月3日 優(yōu)先權日:2014年7月3日
【發(fā)明者】趙曉燕, 劉克東, 李云云, 王憲昌, 陳軍 申請人:濟南蓬生農(nóng)業(yè)科技有限公司