一種海鮮菇營養(yǎng)饅頭及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說涉及一種海鮮菇營養(yǎng)饅頭及其制作方法。本發(fā)明的制作方法，是在制作饅頭的過程中添加適量海鮮菇粉，同時減少水和酵母的用量、縮短發(fā)酵時間、醒發(fā)時間。本發(fā)明的海鮮菇營養(yǎng)饅頭：產(chǎn)品營養(yǎng)好，不僅改善主食面粉中必需氨基酸、維生素及礦物質(zhì)元素缺乏的現(xiàn)狀，使產(chǎn)品營養(yǎng)上得以互補，而且長期食用還有一定的養(yǎng)生與保健的作用；產(chǎn)品氣味、口感好，具備清新和淡淡甜味，口感柔軟、彈性好、不粘牙；產(chǎn)品形態(tài)好，比容大、表皮光滑、氣孔細(xì)密且均勻，用手按壓復(fù)原性好。
【專利說明】一種海鮮菇營養(yǎng)饅頭及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說涉及一種海鮮菇營養(yǎng)饅頭及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]海鮮菇顏色潔白，菌肉肥厚，口感細(xì)膩，氣味芬芳，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)成分，測定10g鮮海鮮菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纖維1.03g、碳水化合物
7.4g、灰分 0.70g、0.64mg 維生素 Β1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含 17 種氨基酸，占干重13.27%，其中7種人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.82%。因而具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。此外，海鮮菇還含有數(shù)種多糖體，其子實體的熱水和有機溶劑提取物有清除人體自由基的作用，所以常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老、延長壽命的功效。
[0003]饅頭，一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，是我國的傳統(tǒng)面食；其主要營養(yǎng)成分來自于面粉。為了豐富主食饅頭的營養(yǎng)成分，人們在制備饅頭過程中增加各種成分而獲得了不同風(fēng)味的主食饅頭。菇類又富含多種維生素和多種有生理活性的礦物質(zhì)元素如:P、Na、K、Ca、Fe等，同時菇類的藥用價值和保健作用也是世人所公認(rèn)的；所以，目前出現(xiàn)了一系列添加有菇類成分的饅頭。例如，CN 103844181公開的食用菌饅頭中添加有黑木耳、銀耳、香菇、雙孢菇、草菇、平菇、蛹蟲草、靈芝、金針菇、白靈菇、杏鮑菇成分，CN101731295公開的含有蔬菜口味的營養(yǎng)型饅頭中添加有蘑菇成分，CN 103392991公開的葡萄味營養(yǎng)饅頭中添加有茶樹菇成分，CN 103652933公開的適用于慢性胃炎患者使用的饅頭中添加有香菇成分，CN103494074公開的紫薯味健胃饅頭中添加有香菇成分，CN 103478575公開的芒果核果蔬營養(yǎng)饅頭中添加有香菇成分。但是，目前還沒有添加海鮮菇成分的饅頭。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的第一個發(fā)明目的在于:提供一種添加有海鮮菇成分的海鮮菇營養(yǎng)饅頭的制作方法，以豐富饅頭的種類。
[0005]本發(fā)明的第二個發(fā)明目的在于:提供上述制作方法制備的海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
[0006]在添加有海鮮菇成分的饅頭的制備研究過程中，發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn):首先，在制備饅頭的過程中添加海鮮菇干粉之后，非但不需要增加水、酵母和小蘇打的用量，反而能減少水、酵母和小蘇打的用量；其次，在添加海鮮菇干粉之后，面粉更加容易吸水、面筋形成時間縮短，面團更容易成型；再者，添加海鮮菇干粉后，面團更容易醒發(fā)。
[0007]所以，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
一種海鮮菇營養(yǎng)饅頭的制作方法，其原料為:面粉、菇粉、酵母、小蘇打、水，及可添加于饅頭的輔料；菇粉的用量為面粉的0.4-1%，水的用量為常規(guī)用量的68-84% ；
所述菇粉，是由海鮮菇干燥、粉碎而成；所述份數(shù)為重量份。
[0008]所述水的常規(guī)用量，是指在沒有添加菇粉，而其他原料、設(shè)備、工藝、所需和面時間、醒發(fā)時間、所達(dá)到面團效果相同的條件下，所需要的水的用量。
[0009]上述制作方法，其原料優(yōu)選為:面粉500份，菇粉2-5份，酵母3-5份，小蘇打4_8份，水170-210份。
[0010]另外，作為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的是，菇類通常由一些含硫化合物和酸、酮、酯類等產(chǎn)生的風(fēng)味，添加到饅頭中會產(chǎn)生過重的鮮味，導(dǎo)致其風(fēng)味難以被接受。所以，本發(fā)明之前的添加有菇類的饅頭通常采用下述方式來減輕其過重鮮味:一是，添加其他多種成分以覆蓋菇類的過重鮮味；二是，添加香精以覆蓋其過重鮮味。而本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，將海鮮菇粉碎至200目以上之后所制備的海鮮菇營養(yǎng)饅頭，其過重鮮味明顯減輕，達(dá)到適宜程度。所以，上述海鮮菇營養(yǎng)饅頭，所述菇粉，其粒度優(yōu)先為200目以上；最優(yōu)選的為200-400目。
[0011]上述制作方法，所用菇粉可以采用現(xiàn)有任何一種方式干燥、粉碎而成；本發(fā)明所采用的其中一種具體方式為:
(1)選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗污物和雜質(zhì)，然后立即在溫度60°c下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%的海鮮燕干；
(2)將海鮮菇干在溫度25°C下粉碎為粒度為100目的海鮮菇粗顆粒；
(3)將海鮮菇粗顆粒用低溫研磨粉碎機，粉碎至200目以上，得菇粉。
[0012]上述制作方法，所用面粉優(yōu)選為濟南民天面粉有限責(zé)任公司生產(chǎn)的、產(chǎn)品編號為41213402816的饅頭用小麥粉；所用酵母優(yōu)選為安琪酵母。
[0013]上述制作方法，可以采用現(xiàn)有任何一種操作步驟；優(yōu)選的，其步驟為:
(1)將面粉、菇粉、酵母、小蘇打、30-40°C水及可添加于饅頭的輔料混合，和面成面團；
(2)將面團置于溫度為32-37°C、相對濕度50-70%的環(huán)境下發(fā)酵，得到發(fā)酵面團；
(3)將發(fā)酵面團制成規(guī)定的形狀，在溫度為30-35°C下醒發(fā)；
(4)將醒發(fā)后的面團蒸熟，得海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
[0014]上述制作方法，優(yōu)選的，步驟(I)和面時間為常規(guī)和面時間的89.2-92.5% ;步驟(2)的發(fā)酵時間為常規(guī)發(fā)酵時間的75-87.5% ;步驟(3)的醒發(fā)時間為常規(guī)醒發(fā)時間的70-90%。
[0015]所述常規(guī)和面、發(fā)酵或醒發(fā)時間，是指在沒有添加菇粉，而其他原料、設(shè)備、工藝相同，所達(dá)到的和面、發(fā)酵、醒發(fā)效果與本發(fā)明的所達(dá)到的和面、發(fā)酵、醒發(fā)效果相同的條件下，所需要的時間。
[0016]上述制作方法，優(yōu)選的，步驟(I)的和面時間為535-555S 步驟(2)的發(fā)酵時間為180-21min ；
步驟(3)的醒發(fā)時間為14-18min ；
步驟(4)蒸熟所需要的時間為15-20min。
[0017]—種海鮮燕營養(yǎng)慢頭，米用上述任意一種制作方法制備而成。
[0018]有益效果
本發(fā)明的制作方法與沒有添加海鮮菇成分的、品質(zhì)相當(dāng)?shù)酿z頭的制作方法相比:
(1)本發(fā)明原料利用率高，使海鮮菇的資源充分得到利用，提高原料利用率；
(2)本發(fā)明提高了海鮮菇的營養(yǎng)價值，通過超微粉碎降解了海鮮菇中的纖維素及其他大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，利于機體對其消化吸收，提高其生物利用度，增加了保健價值；
(3)水、酵母、小蘇打的用量減少，節(jié)約了原料成本；
(4)和面、發(fā)酵、醒發(fā)時間縮短，縮短了生產(chǎn)周期，降低時間成本； 本發(fā)明的海鮮菇營養(yǎng)饅頭與沒有添加海鮮菇營養(yǎng)成分的普通饅頭相比:
(5)產(chǎn)品營養(yǎng)好，不僅改善主食面粉中必需氨基酸、維生素及礦物質(zhì)元素缺乏的現(xiàn)狀，使產(chǎn)品營養(yǎng)上得以互補，而且長期食用還有一定的養(yǎng)生與保健的作用；
(6)產(chǎn)品氣味、口感好，具備清新和淡淡甜味，口感柔軟、彈性好、不粘牙；
(7)產(chǎn)品形態(tài)好，比容大、表皮光滑、氣孔細(xì)密且均勻，用手按壓復(fù)原性好；
(8)加工方法簡單，食用方便，成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無廢渣與廢氣產(chǎn)生。

【具體實施方式】
[0019]下述實施例和對比例，所用面粉為濟南民天面粉有限責(zé)任公司生產(chǎn)的、產(chǎn)品編號為41213402816的饅頭用小麥粉；所用酵母優(yōu)選為安琪酵母。
[0020]實施例1
(1)選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗污物和雜質(zhì)，然后立即在溫度60°c下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%的海鮮燕干；
(2)將海鮮菇干在溫度25°C下用粉碎為粒度大小為100目，得海鮮菇粗顆粒；
(3)采用低溫研磨粉碎機，將海鮮菇粗粉粉碎成粒度為400目，制得菇粉A。
[0021]實施例2
(1)選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗污物和雜質(zhì)，然后立即在溫度60°C下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%的海鮮燕干；
(2)將海鮮菇干在溫度25°C下用粉碎為粒度大小為100目，得海鮮菇粗顆粒；
(3)采用低溫研磨粉碎機，將海鮮菇粗粉粉碎成粒度為200目，制得菇粉B。
[0022]實施例3
(1)和面:將面粉500克、菇粉A2克、酵母3克、小蘇打4克、30°C水170克，混合后攪拌、揉面至面團表面光滑；所需時間為555s ；
(2)將面團置于溫度為34°C，相對濕度60%的環(huán)境下發(fā)酵210min，得到發(fā)酵面團；發(fā)酵面團的體積為原來的3倍；
(3)將發(fā)酵面團制成規(guī)定的形狀，在溫度為32°C下醒發(fā)18分鐘；醒發(fā)后面團的體積是醒發(fā)前的多少1.5倍；
(4)將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上蒸15分鐘后即得海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
[0023]實施例4
(1)和面:將面粉500克、菇粉A3克、酵母4克、小蘇打6克、30°C水190克，混合后攪拌、揉面至面團表面光滑；所需時間為535s ；
(2)將面團置于溫度為34°C，相對濕度60%的環(huán)境下發(fā)酵180min，得到發(fā)酵面團；發(fā)酵面團的體積為原來的3倍；
(3)將發(fā)酵面團制成規(guī)定的形狀，在溫度為32°C下醒發(fā)15分鐘；醒發(fā)后面團的體積是醒發(fā)前的1.5倍；
(4)將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上蒸18分鐘后即得海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
[0024]實施例5
(I)和面:將面粉500克、菇粉A 5克、酵母5克、小蘇打8克、30°C水210克，混合后攪拌、揉面至面團表面光滑；所需時間為540s ；
(2)將面團置于溫度為34°C，相對濕度60%的環(huán)境下發(fā)酵180min，得到發(fā)酵面團；發(fā)酵面團的體積為原來的3倍；
(3)將發(fā)酵面團制成規(guī)定的形狀，在溫度為32°C下醒發(fā)14分鐘；醒發(fā)后面團的體積是醒發(fā)前的1.5倍；
(4)將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上蒸20分鐘后即得海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
[0025]實施例6
(1)和面:將面粉500克、菇粉B3克、酵母4克、小蘇打6克、30°C水190克，混合后攪拌、揉面至面團表面光滑；所需時間為550s ；
(2)將面團置于溫度為34°C，相對濕度60%的環(huán)境下發(fā)酵200min，得到發(fā)酵面團；發(fā)酵面團的體積為原來的3倍；
(3)將發(fā)酵面團制成規(guī)定的形狀，在溫度為32°C下醒發(fā)15分鐘；醒發(fā)后面團的體積是醒發(fā)前的1.5倍；
(4)將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上蒸18分鐘后即得海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
[0026]對比例I
(1)和面:將面粉500克、酵母4克、小蘇打6克、30°C水190克，混合后攪拌、揉面至面團表面光滑；所需時間為780s ；
(2)將面團置于溫度為34°C，相對濕度60%的環(huán)境下發(fā)酵210min，得到發(fā)酵面團；發(fā)酵面團的體積為原來的2倍；
(3)將發(fā)酵面團制成規(guī)定的形狀，在溫度為32°C下醒發(fā)18分鐘；醒發(fā)后面團的體積是醒發(fā)前的1.25倍；
(4)將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上蒸18分鐘后即得海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
[0027]對比例2
(1)和面:將面粉500克、酵母6克、小蘇打8克、30°C水250克，混合后攪拌、揉面至面團表面光滑；所需時間為600s ；
(2)將面團置于溫度為34°C，相對濕度60%的環(huán)境下發(fā)酵240min，得到發(fā)酵面團；發(fā)酵面團的體積為原來的3倍；
(3)將發(fā)酵面團制成規(guī)定的形狀，在溫度為32°C下醒發(fā)20分鐘；醒發(fā)后面團的體積是醒發(fā)前的1.5倍；
(4)將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上蒸20分鐘后即得海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
[0028]饅頭品質(zhì)評價
對實施例3-6和對比例1-2制備的、在室溫下冷卻15 min后的饅頭品質(zhì)進(jìn)行評定，評定過程在10 min內(nèi)完成。①用電子天平稱重，用油菜籽替代法測體積，計算比容；2.8ml/g為滿分，每少0.1扣I分(20分)。②由20人經(jīng)過訓(xùn)練的質(zhì)量感官評價員評分小組對饅頭的質(zhì)量感官進(jìn)行評價。評價范圍:外觀(15)、組織(15分)、彈韌性(20分)、粘性(15分)、氣味(15)進(jìn)行評價。饅頭總評分為上述各項之和。評價標(biāo)準(zhǔn):
外觀；表皮光滑、對稱、挺:12.1-15分；中等:9.1-12分；表皮粗糙、有硬塊、形狀不對稱:1-9分；
組織:縱剖面氣孔小而均勻:12.1-15分，中等:9.1-12分，孔大而不均勻:1-9分；彈韌性:用手指按壓復(fù)原性好、有咬勁16.1-20分，中等12.1-16分，復(fù)原性、咬勁差1-12 分；
粘性:爽口不粘牙:12.1-15分，中等9.1-12分，不爽口、發(fā)粘1-9分；
氣味:清香或麥香、淡淡甜味、無不愉快氣味:12.1-15分，中等9.1-12分，有不愉快氣味1-12分。評價結(jié)果如表1所示；
表1

【權(quán)利要求】
1.一種海鮮菇營養(yǎng)饅頭的制作方法，其特征在于:其原料為:面粉、菇粉、酵母、小蘇打、水，及可添加于饅頭的輔料； 菇粉的用量為面粉的0.4-1%，水的用量為常規(guī)用量的68-84% ； 所述菇粉，是由海鮮菇干燥、粉碎而成；所述份數(shù)為重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，其原料為:面粉500份，菇粉2-5份，酵母3-5份，小蘇打4-8份，水170-210份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，菇粉粒度為200目以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，菇粉粒度為200-400目。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，菇粉的制備方法為: (1)選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗污物和雜質(zhì)，然后立即在溫度60°C下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%的海鮮燕干； (2)將海鮮菇干在溫度25°C下粉碎為粒度為100目的海鮮菇粗顆粒； (3)將海鮮菇粗顆粒用低溫研磨粉碎機，粉碎至200目以上，得菇粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，其步驟為: (1)將面粉、菇粉、酵母、小蘇打、30-40°C水及可添加于饅頭的輔料混合，和面成面團； (2)將面團置于溫度為32-37°C、相對濕度50-70%的環(huán)境下發(fā)酵，得到發(fā)酵面團； (3)將發(fā)酵面團制成規(guī)定的形狀，在溫度為30-35°C下醒發(fā)； (4)將醒發(fā)后的面團蒸熟，得海鮮菇營養(yǎng)饅頭。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于， 步驟(I)和面時間為常規(guī)和面時間的89.2-92.5% ； 步驟(2)的發(fā)酵時間為常規(guī)發(fā)酵時間的75-87.5% ； 步驟(3)的醒發(fā)時間為常規(guī)醒發(fā)時間的70-90%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于， 步驟(I)的和面時間為535-555s ； 步驟(2)的發(fā)酵時間為180-21min ； 步驟(3)的醒發(fā)時間為14-18min ； 步驟(4)蒸熟所需要的時間為15-20min。
9.一種海鮮菇營養(yǎng)饅頭，其特征在于，采用權(quán)利要求1?8任意一項所述的制作方法制備而成。
【文檔編號】A23L1/29GK104171875SQ201410313471
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月3日
【發(fā)明者】趙曉燕, 劉克東, 李云云, 王憲昌, 陳軍 申請人:濟南蓬生農(nóng)業(yè)科技有限公司