葉黃素果凍及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種葉黃素果凍及其制備方法。該方法包括將甜味劑與膠凝劑混勻后加水攪拌并加熱至95℃溶解；降溫到60℃，加入由葉黃素與復合環(huán)糊精按摩爾比1:60比例制得的葉黃素/環(huán)糊精復合物和酸度調節(jié)劑；過濾、封裝后進行巴氏殺菌，最后冷卻成型。本發(fā)明果凍產品呈現(xiàn)天然的亮黃色，不但具有抗氧化、抗腫瘤、保護視力和增強免疫力的功能特性，還具有著色作用。
【專利說明】葉黃素果凍及其制備工藝

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品制備【技術領域】，尤其涉及一種葉黃素果凍及其制備工藝。

【背景技術】
[0002] 果凍亦稱啫喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感潤滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜 愛。果凍不但外觀可愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。果凍是用增稠劑（海 藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠等）加入人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。雖然這些 成分來自海藻和陸生植物，可是在提取過程中經過酸、堿、漂白等工藝處理，使其原有的維 生素、無機鹽等營養(yǎng)成分均喪失貽盡。
[0003] 葉黃素，又名植物黃體素，屬于類胡蘿卜素，是一種廣泛存在于蔬菜、花卉、水果與 某些藻類生物中的天然色素，色澤鮮艷，抗氧化性強，安全性高，是一種優(yōu)良的天然抗氧化 劑和著色劑。早在1995年，美國FDA即已批準作為食品補充劑用于食品飲料。葉黃素具有 良好的預防人體衰老、老年性黃斑區(qū)病變、白內障等功效，因此在美國市場上十分暢銷。在 國際市場上，1克葉黃素的價格與1克黃金相當，所以人們把它稱為"植物黃金"。
[0004] 上世紀80年代中期，西方醫(yī)學研究人員發(fā)現(xiàn)植物所含天然葉黃素是一種性能優(yōu) 異抗氧化劑。將一定量葉黃素添加到食品中，可防止人體因器官衰老引起一系列疾病。大 量流行病學證據(jù)表明，葉黃素對視覺有保護作用，并具有預防白內障、動脈硬化、增強免疫 力等功效，特別在預防癌變發(fā)生、延緩癌癥發(fā)展等方面起著重要作用，是目前國際上功能性 食品成分研究中一個熱點。
[0005] 葉黃素獨特化學結構不僅決定其顏色，也決定其物理化學性質。葉黃素分子有一 條含40個碳原子長鏈，其中有多個共扼雙鍵，正是這些共扼雙鍵使葉黃素具有鮮明顏色和 抑制自由基能力。葉黃素是類胡蘿卜素家族中重要成員，其含量可高達類胡蘿卜素總量的 50%。葉黃素參與光系統(tǒng)色素蛋白復合物的組裝，并具有吸收、傳遞光能，以及耗散過量激 發(fā)能和抗氧化功能。從植物中提取的天然葉黃素，具有延緩肺部老化、保護視網(wǎng)膜、減少白 內障和夜盲癥，增加免疫功能，降低乳腺癌與肺癌的風險等功能。因而對葉黃素的研究引起 了人們的廣泛關注。我國也在GB2760-1996中將其列入食品添加劑允許使用品種。
[0006] 葉黃素對視網(wǎng)膜中的黃斑有重要保護作用，缺乏時易引起黃斑退化和視力模糊， 進而出現(xiàn)視力退化、近視等癥狀。葉黃素是VA的前體，在人體內可轉化為VA。葉黃素對眼 睛的主要生理功能是作為抗氧化劑和光保護作用，視神經不可再生，極易受到有害自由基 的傷害，葉黃素的抗氧化作用可抑制有害自由基的形成。葉黃素可吸收大量藍光，藍色可見 光的波長和紫外光接近，是能達到視網(wǎng)膜的可見光中潛在危害性最大的一種光。在到達視 網(wǎng)膜上敏感的細胞前，光先經過葉黃素的最高聚集區(qū)，這時若視黃斑處的葉黃素含量豐富 就能將這種傷害減至最小。
[0007] 葉黃素具有較強的抗氧化作用，能抑制活性氧自由基的活性，阻止活性氧自由基 對正常細胞的破壞。有關實驗證明，活性氧自由基可與DNA、蛋白質、脂類發(fā)生反應，削弱它 們的生理功能，進而引發(fā)諸如癌癥、動脈硬化及眼睛黃斑變性等慢性病的發(fā)生。葉黃素可通 過物理或化學淬滅作用滅活單線態(tài)氧，從而保護機體免受傷害，增強機體的免疫能力。
[0008] 葉黃素具有鮮艷的黃色，不溶于水，能溶于油脂、乙醇，著色力強，具有耐光、熱、 酸、堿等特點，能廣泛用于糕點、糖果、調料、醬菜及飼料中的著色，也可以用于保健品、藥片 糖衣及膠囊的著色。我國已在飼料添加劑中將其作天然著色劑使用。歐美一些國家也已經 將葉黃素列為食品著色劑，賦予食品美麗的金黃色。
[0009] 最近的研究結果表明，葉黃素對早期的動脈硬化進程有延緩作用。主要是動脈主 干道血管內膜厚度的變化與血液中葉黃素含量之間的關系。血液中葉黃素含量較低，極易 引起動脈血管壁增厚，隨著葉黃素含量的逐漸增加，動脈壁增厚趨勢降低，動脈栓塞也顯著 降低。同時，動脈壁細胞中的葉黃素還可降低LDL膽固醇的氧化性。
[0010] 多項研究表明，葉黃素對多種癌癥有抑制作用，如乳腺癌、前列腺癌、直腸癌、皮 膚癌等。根據(jù)紐約大學藥物學院最近的研究，降低乳腺癌的發(fā)病率與葉黃素攝入量間有 很緊密的關系，調查發(fā)現(xiàn)葉黃素攝入量低的實驗組的乳腺癌發(fā)病率是攝入量高實驗組的 2. 08-2. 21倍。這種作用可能涉及與其他器官組織協(xié)同的間接免疫調節(jié)作用。該項研究得 出結論，在膳食中攝入葉黃素不僅能抑制腫瘤，甚至可以起到預防腫瘤發(fā)生的作用。有關機 構建議人均每天攝入400-600g的水果和蔬菜可使患癌癥的相對危險性降低50%。
[0011] 然而，利用葉黃素制備的果凍市場上還沒有見到。


【發(fā)明內容】

[0012] 本發(fā)明的目的在于解決上述現(xiàn)有技術存在的缺陷，提供一種葉黃素果凍及其制備 工藝。
[0013] 一種葉黃素果凍，其原料按質量百分比計算，包括：
[0014] 水溶性葉黃素復合物：0· 2% ;
[0015] 膠凝劑：0· 6% -0· 8% ;
[0016] 甜味劑：6.0% ;
[0017] 酸度調節(jié)劑：0· 3% -0· 4% ;
[0018] 余量：水。
[0019] 一種葉黃素果凍的制備方法，包括以下步驟：
[0020] (1)、將甜味劑與膠凝劑混合均勻后制成粉末備用；
[0021] (2)、加水與上述粉末混合，攪拌均勻并加熱至85_98°C，保溫5-10分鐘；
[0022] (3)、降溫到55_62°C加入水溶性葉黃素復合物和酸度調節(jié)劑混合均勻；
[0023] (4)、用100目濾網(wǎng)過濾掉未完全溶解的膠凝劑及其他雜質；
[0024] (5)、趁熱灌裝封口，封口后的1小時內進行巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15-20 分鐘；
[0025] (6)、殺菌完成后將產品置于10°C水中進行冷卻成型。
[0026] 進一步地，如上所述的葉黃素果凍的制備方法，所述水溶性葉黃素復合物的制備 方法包括：將葉黃素與復合環(huán)糊精按摩爾比1:60比例混合，然后加入混合物質量40%的乙 醇攪拌成糊狀，用研缽式研磨機充分研磨1小時，干燥得干粉狀固體水溶性葉黃素復合物； 所述復合環(huán)糊精為β -環(huán)糊精和羥丙基-β -環(huán)糊精的混合物，兩者的質量比為4:6。
[0027] 進一步地，如上所述的葉黃素果凍的制備方法，所述甜味劑為木糖醇。
[0028] 進一步地，如上所述的葉黃素果凍的制備方法，所述膠凝劑為卡拉膠和魔芋膠的 混合物，兩者的質量比為2:1。
[0029] 進一步地，如上所述的葉黃素果凍的制備方法，所述酸度調節(jié)劑為檸檬酸。
[0030] 本發(fā)明提供的葉黃素果凍，不但具有天然誘人的亮黃色，而且具有抗氧化、抗腫 瘤、保護視力和增強免疫力的功能特性，是一種外觀、口味、營養(yǎng)俱佳的新型食品，具有廣闊 的市場空間。

【具體實施方式】
[0031] 為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面本發(fā)明中的技術方案進行清 楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；?本發(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他 實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0032] 原材料
[0033] 增溶劑環(huán)糊精：羥丙基環(huán)糊精=4:6)、葉黃素、膠凝劑（卡拉膠：魔芋 膠的質量比=2:1)、甜味劑（木糖醇）、酸度調節(jié)劑（檸檬酸）、水。
[0034] 配方
[0035] 水溶性葉黃素復合物：〇. 2 %、膠凝劑（卡拉膠：魔芋膠的質量比=2:1): 0.6%-0.8%、甜味劑（木糖醇）：6.0%、酸度調節(jié)劑（檸檬酸）：0.3%-0.4%，水加至100。
[0036] 操作方法
[0037] (1)水溶性葉黃素復合物制備
[0038] 葉黃素與復合環(huán)糊精環(huán)糊精：羥丙基環(huán)糊精的質量比=4:6)按摩爾比 1:60比例混合，加入少量乙醇攪拌成糊狀，用研缽式研磨機充分研磨1小時，干燥得干粉狀 固體葉黃素/環(huán)糊精復合物，所述乙醇的用量是葉黃素與復合環(huán)糊精混合物質量的40%。
[0039] 由于葉黃素分子結構中存在為數(shù)眾多的共軛雙鍵，導致了葉黃素的穩(wěn)定性很差。 葉黃素屬脂溶性色素，具有高度不飽和性，易被氧化，研究表明，葉黃素對溫度、光照、氧氣、 pH、還原劑及氧化劑等因素非常敏感，這些特點限制了葉黃素作為營養(yǎng)強化劑和天然色素 在食品中的應用，而本發(fā)明水溶性葉黃素復合物的制備方法正好改善了葉黃素的穩(wěn)定性， 從而可為果凍添加劑使用，不但色澤好看，而且具有抗氧化、抗腫瘤、保護視力和增強免疫 力的功能特性。
[0040] 本發(fā)明采用質量比為β-環(huán)糊精：羥丙基-β-環(huán)糊精=4:6的混合物作為增溶 齊U，在保持葉黃素水溶性的同時還降低了生產成本。
[0041] ⑵葉黃素果凍制備
[0042] a、將甜味劑（木糖醇）與膠凝劑（卡拉膠/魔芋膠的質量比=2:1)混合均勻后 制成粉末備用。
[0043] b、加水與上述粉末混合，攪拌均勻并加熱至95°C左右，保溫5-10分鐘。
[0044] c、保持攪拌，降溫到60°C左右加入水溶性葉黃素復合物、酸度調節(jié)劑（檸檬酸）， 調味。
[0045] d、用100目濾網(wǎng)過濾掉未完全溶解的膠凝劑及其他雜質。
[0046] e、趁熱灌裝封口。封口后的1小時內進行巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15-20分
【權利要求】
1. 一種葉黃素果凍，其特征在于，其原料按質量百分比計算，包括： 水溶性葉黃素復合物：〇. 2% ; 膠凝劑：〇. 6% -0. 8% ; 甜味劑：6.0% ; 酸度調節(jié)劑：0.3% -0.4% ; 余量：水。
2. -種葉黃素果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 、將甜味劑與膠凝劑混合均勻后制成粉末備用； (2) 、加水與上述粉末混合，攪拌均勻并加熱至85-98°C，保溫5-10分鐘； (3) 、降溫到55-62°C加入水溶性葉黃素復合物和酸度調節(jié)劑混合均勻； (4) 、用100目濾網(wǎng)過濾掉未完全溶解的膠凝劑及其他雜質； (5) 、趁熱灌裝封口，封口后的1小時內進行巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15-20分 鐘； (6) 、殺菌完成后將產品置于10°C水中進行冷卻成型。
3. 根據(jù)權利要求2所述的葉黃素果凍的制備方法，其特征在于，所述水溶性葉黃素復 合物的制備方法包括：將葉黃素與復合環(huán)糊精按摩爾比1:60比例混合，然后加入混合物質 量40%的乙醇攪拌成糊狀，用研缽式研磨機充分研磨1小時，干燥得干粉狀固體水溶性葉 黃素復合物；所述復合環(huán)糊精為β-環(huán)糊精和羥丙基-β-環(huán)糊精的混合物，兩者的質量比 為 4:6。
4. 根據(jù)權利要求2所述的葉黃素果凍的制備方法，其特征在于，所述甜味劑為木糖醇。
5. 根據(jù)權利要求2所述的葉黃素果凍的制備方法，其特征在于，所述膠凝劑為卡拉膠 和魔芋膠的混合物，兩者的質量比為2:1。
6. 根據(jù)權利要求2所述的葉黃素果凍的制備方法，其特征在于，所述酸度調節(jié)劑為檸 檬酸。
【文檔編號】A23L1/06GK104116019SQ201410289116
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權日:2014年6月25日
【發(fā)明者】袁超, 張光杰, 杜磊, 杜娟, 岳文芳, 路志芳 申請人:安陽工學院