真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，有效解決傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料營養(yǎng)成分損失大，污染大，能耗大，效率低的問題，方法是，棕櫚油、豬油加溫至110℃后，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，使油在95℃-105℃沸騰，真空油炸35-45分鐘，加入鹽、白砂糖和味精，成真空油炸產(chǎn)物；2/5豬肉加水，加熱至55℃時加入復(fù)合蛋白酶酶解后，升溫，滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物；將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物加入葡萄糖、水解植物蛋白粉，加熱升溫，進行美拉德反應(yīng)，加入變性淀粉進行微膠囊包埋，均質(zhì)，干燥，本發(fā)明組方科學(xué)，易操作，色、香、味俱佳，營養(yǎng)豐富，節(jié)能環(huán)保，生產(chǎn)效率高。
【專利說明】真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品，特別是一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)味品與人民生活緊密相關(guān)。俗話說“民以食為天，食以味為先”，美食離不開美味。資料顯示，國外從五十年代就開始復(fù)合調(diào)味料的研究，到了七十年代則成為爭相開發(fā)的課題，近年來又有了很大的發(fā)展，且應(yīng)用很普遍，質(zhì)量也高，市場中復(fù)合調(diào)味料的份額已占80%以上。而我國復(fù)合調(diào)味料的年增長率雖高達20%，但就總量來說，還遠遠不能滿足需求。就品種來說，還集中在辣味等少數(shù)風(fēng)味上。復(fù)合調(diào)味料在國內(nèi)還處于強力開發(fā)階段。
[0003]隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)而風(fēng)味多樣的復(fù)合調(diào)味料得到了飛速的發(fā)展，在調(diào)味品中已占重要的地位。復(fù)合調(diào)味料不僅能滿足人們對傳統(tǒng)的調(diào)味中酸、甜、苦、辣、咸等的口味的需要，還能滿足人們對“鮮”的口感的需求，這是人們生活水平提高后對家庭烹飪的高層次的享受，同樣也是食品工業(yè)迅猛發(fā)展的一個重要原因。
[0004]目前國內(nèi)有許多地方進行復(fù)合調(diào)味料的研制，并已小批量投放市場，但總的來說，存在著很多的問題:一是工藝設(shè)計不夠完善，在生產(chǎn)過程中原材料沒有得到充分的利用，綜合利用率低，因此產(chǎn)生的廢料、廢氣對環(huán)境造成了污染。二是設(shè)備的選型考慮不夠周全，生產(chǎn)過程造成了原材料的營養(yǎng)成份大量流失，使產(chǎn)品味道香而不濃。三是產(chǎn)品研制時按傳統(tǒng)工藝研發(fā)，產(chǎn)品的風(fēng)味不夠飽滿，同一種產(chǎn)品中很難達到炒、烹、燉、煮、烤等不同的口味。
[0005]另外，傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝單一，采用常溫油炸或簡單復(fù)配技術(shù)，使復(fù)合調(diào)味料的呈味物質(zhì)核心體暴露于空氣中，受光、熱、氧氣影響較大，存在產(chǎn)品風(fēng)味損失多、容易變質(zhì)、貯存期較短、能耗大和生產(chǎn)效率低等問題。
[0006]因此，傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料的營養(yǎng)成分損失大、污染大、能耗大、低效率和色、香、味不盡人意，應(yīng)用局限性，因此，能否利用真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)常溫油炸與簡單拌合復(fù)配技術(shù)來制備紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，以滿足人們更多的需求，是需要認(rèn)真解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對上述情況，為克服現(xiàn)有技術(shù)之缺陷，本發(fā)明之目的就是提供一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，從而提供制備出特別風(fēng)味和用途的新型復(fù)合調(diào)味料，可有效解決傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料營養(yǎng)成分損失大，污染大，能耗大，效率低，滿足不了多方面需求的問題。
[0008]本發(fā)明解決的技術(shù)方案是，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油33-37%、豬油(精制)9-11%、豬肉8-10%、豆瓣醬7-9%、甜面醬5.5-6.5%、食用鹽7_8%、洋蔥4.5-5.5%、醬油4.5-5.5%、白砂糖 3.5-4.5%、味精 3_4%、大蒜 2.5-3.5%、姜 1.5-2.5%、辣椒 0.8-1.2%、花椒
0.4-0.6%和八角0.4-0.6%制成，其中豬肉的3/5用于真空油炸，豬肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；
首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 將剩下的2/5豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用；
將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0009]本發(fā)明組方科學(xué)，制備方法新穎獨特，易操作，特別是采用真空油炸、美拉德反應(yīng)和微膠囊包埋技術(shù)制備出的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料色、香、味俱佳，營養(yǎng)成分豐富，節(jié)能環(huán)保，生產(chǎn)效率高，可有效滿足對紅燒肉味調(diào)味料的需要，替換傳統(tǒng)常溫油炸與簡單拌合復(fù)配技術(shù)來制備的調(diào)味料，經(jīng)濟和社會效益顯著。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0011]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的【具體實施方式】作詳細(xì)說明。
[0012]本發(fā)明在具體實施中，由以下實施例給出。
[0013]實施例1
本發(fā)明在具體實施中，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油35%、豬油10%、豬肉9%、豆瓣醬8%、甜面醬6%、食用鹽7.5%、洋蔥5%、醬油5%、白砂糖4%、味精3.5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0.5%和八角0.5%制成，其中豬肉的3/5用于真空油炸，豬肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；
首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 將剩下的2/5豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用；
將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0014]實施例2
本發(fā)明在具體實施中，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油35kg、豬油10kg、豬肉9kg、豆瓣醬8kg、甜面醬6kg、食用鹽7.5kg、洋蔥5kg、醬油5kg、白砂糖4kg、味精3.5kg、大蒜3kg、姜2kg、辣椒lkg、花椒0.5kg和八角0.5kg制成，其中5.4kg豬肉用于真空油炸,3.6kg豬肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；
首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、5.4kg豬肉和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 將3.6kg豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用；
將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0015]實施例3
本發(fā)明在具體實施中，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油34.5%、豬油10.5%、豬肉
8.5%、豆瓣醬8.5%、甜面醬5.8%、食用鹽7.7%、洋蔥4.8%、醬油5.3%、白砂糖3.7%、味精
3.8%、大蒜2.7%、姜2.2%、辣椒0.9%、花椒0.55%和八角0.55%制成，其中豬肉的3/5用于真空油炸，豬肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；
首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 將剩下的2/5豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用；
將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0016]實施例4
本發(fā)明在具體實施中，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油36%、豬油9.5%、豬肉9.4%、豆瓣醬7.4%、甜面醬6.2%、食用鹽7.3%、洋蔥5.2%、醬油4.7%、白砂糖4.2%、味精3.2%、大蒜
3.3%、姜1.6%、辣椒1.1%、花椒0.45%和八角0.45%制成，其中豬肉的3/5用于真空油炸，豬肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；
首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 將剩下的2/5豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用；
將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0017]按上述技術(shù)方案給出的物料重量比和制備方法，根據(jù)需要可以制得任意量的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，不再 列舉。
[0018]本發(fā)明采用真空油炸，就是將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使物料處于負(fù)壓狀態(tài)下，其絕對壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害。本發(fā)明中，利用真空油炸技術(shù)，使油處于負(fù)壓狀態(tài)下，在較低溫度下沸騰，油炸溫度低，油脂的劣化程度會大大降低。
[0019]本發(fā)明中采用美拉德反應(yīng)，在于對香氣和色澤的產(chǎn)生，在肉香味物質(zhì)的形成過程中，美拉德反應(yīng)起著很重要的作用，保證產(chǎn)品質(zhì)量和色、香、味，所述的美拉德反應(yīng)，是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，本發(fā)明中創(chuàng)新性的應(yīng)用于調(diào)味料的生廣，有效提聞?wù){(diào)味料的品質(zhì)。
[0020]所述的微膠囊包埋技術(shù)(Microencapsulation)是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。具體來說是指將某一目的物(芯或內(nèi)相)用各種天然的或合成的高分子化合物連續(xù)薄膜(壁或外相)完全包覆起來，而對目的物的原有化學(xué)性質(zhì)絲毫無損，然后逐漸地通過某些外部刺激或緩釋作用使目的物的功能再次在外部呈現(xiàn)出來，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保護芯材的作用。本發(fā)明中，以變性淀粉(淀粉辛烯基琥珀酸酯)為主要壁材，采用乳化、噴霧干燥等工藝過程生產(chǎn)出微膠囊肉味復(fù)合調(diào)味料。噴霧干燥法生產(chǎn)微膠囊的原理是:先將具有乳化性、成膜性的高分子化合物(壁材)溶于去離子水中，然后與被包埋的物質(zhì)(芯材)混合并形成均一的乳濁液，最后經(jīng)噴霧干燥脫水后形成外壁較為嚴(yán)實致密的微膠囊粉末，抗氧化性能良好，保質(zhì)期長達兩年。
[0021]本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)檢驗和檢測，其色、香、味俱佳，保質(zhì)期長達兩年以上(現(xiàn)有產(chǎn)品保質(zhì)期僅6個月)，有關(guān)測試指標(biāo)如下:
理化指標(biāo) 表一
【權(quán)利要求】
1.一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油33-37%、豬油9-11%、豬肉8-10%、豆瓣醬7_9%、甜面醬.5.5-6.5%、食用鹽 7-8%、洋蔥 4.5-5.5%、醬油 4.5-5.5%、白砂糖 3.5-4.5%、味精 3_4%、大蒜.2.5-3.5%、姜1.5-2.5%、辣椒0.8-1.2%、花椒0.4-0.6%和八角0.4-0.6%制成，其中豬肉的3/5用于真空油炸，豬肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； 首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫? 將剩下的2/5豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； 將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降 至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油35%、豬油10%、豬肉9%、豆瓣醬8%、甜面醬6%、食用鹽7.5%、洋蔥5%、醬油5%、白砂糖4%、味精3.5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0.5%和八角0.5%制成，其中豬肉的3/5用于真空油炸，豬肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； 首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫? 將剩下的2/5豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； 將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油35kg、豬油10kg、豬肉9kg、豆瓣醬8kg、甜面醬6kg、食用鹽7.5kg、洋蔥5kg、醬油5kg、白砂糖4kg、味精3.5kg、大蒜3kg、姜2kg、辣椒1kg、花椒0.5kg和八角0.5kg制成，其中5.4kg豬肉用于真空油炸，3.6kg豬肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； 首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、5.4kg豬肉和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫? 將3.6kg豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； 將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油34.5%、豬油10.5%、豬肉8.5%、豆瓣醬8.5%、甜面醬5.8%、食用鹽7.7%、洋蔥4.8%、醬油5.3%、白砂糖3.7%、味精3.8%、大蒜2.7%、姜2.2%、辣椒0.9%、花椒0.55%和八角0.55%制成，其中豬肉的3/5用于真空油炸，豬肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； 首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?將剩下的2/5豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用；將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，該調(diào)味料是由以下重量計的:棕櫚油36%、豬油9.5%、豬肉9.4%、豆瓣醬7.4%、甜面醬6.2%、食用鹽7.3%、洋蔥5.2%、醬油4.7%、白砂糖4.2%、味精3.2%、大蒜3.3%、姜1.6%、辣椒1.1%、花椒0.45%和八角0.45%制成，其中豬肉的3/5用于真空油炸，豬肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； 首先將棕櫚油、豬油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至115°C，將豆瓣醬、甜面醬、豬肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C_105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和醬油，放入保溫儲存罐，溫度保持在35— 38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫? 將 剩下的2/5豬肉投入酶解罐，以豬肉和水的重量比為7: 3混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使豬肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量0.4%的復(fù)合蛋白酶進行酶解，酶解時間為135分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； 將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成紅燒肉味復(fù)合調(diào)味料。
【文檔編號】A23L1/231GK104012931SQ201410289070
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】張京, 李玉峰, 肖建東, 王文芳, 程軍營, 蔡興亮, 張偉科, 丁朝飛, 趙紅振, 李學(xué)斌 申請人:河南京華食品科技開發(fā)有限公司