一種紅油金針菇的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及金針菇食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種紅油金針菇的制備方法：將金針菇清凈漂燙冷卻，脫水；放入調(diào)味料，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值在4-5之間，真空包裝，熱水殺菌，輻照殺菌。產(chǎn)品中不添加任何防腐劑；配料中添加抗壞血酸鈉具有一定抗氧化作用；添加檸檬酸調(diào)節(jié)產(chǎn)品在適宜的pH值，結(jié)合熱殺菌與輻照冷殺菌的殺菌技術(shù)，可根據(jù)條件調(diào)節(jié)熱殺菌溫度、時(shí)間與輻照殺菌劑量的大小，使紅油金針菇產(chǎn)品在達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，最大限度的保持產(chǎn)品的風(fēng)味與營養(yǎng)；在調(diào)味料中加入中藥液，對(duì)防腐保存產(chǎn)生的積極的作用，延長了保質(zhì)期；在室溫下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。
【專利說明】一種紅油金針菇的制備方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及金針菇食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種紅油金針菇的制備方法。
[0002]【背景技術(shù)】
金針菇，學(xué)名毛柄金錢菌，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，具有多種食療保健功能。紅油金針菇是以金針菇為主要原料制成并在市場上深受消費(fèi)者歡迎的一種開袋即食的風(fēng)味食品，是金針菇的主要初加工產(chǎn)品。紅油金針菇生產(chǎn)工藝簡單，準(zhǔn)入門檻低，一些小作坊也紛紛加入生產(chǎn)的隊(duì)伍，由于缺乏技術(shù)指導(dǎo)，目前國內(nèi)的部分紅油金針菇產(chǎn)品存在防腐劑超標(biāo)、殺菌不足或過度等問題，導(dǎo)致紅油金針菇產(chǎn)品口味變差、營養(yǎng)損失，并存在一定的安全問題。目前，市場上的紅油金針菇產(chǎn)品大都采用高溫殺菌，對(duì)金針菇的營養(yǎng)成分造成破壞，并且因高溫導(dǎo)致金針菇質(zhì)地綿軟，口感、風(fēng)味變差。輻照殺菌是一種冷殺菌技術(shù)，主要是利用輻射源(6tlCo)產(chǎn)生的Y射線對(duì)食品進(jìn)行輻照處理。它殺菌效率高，對(duì)食品中熱敏感性物質(zhì)影響較小，可以較好的保持食品的風(fēng)味和營養(yǎng)。但是過高劑量的輻照殺菌，會(huì)使食品產(chǎn)生“輻照味”，并且會(huì)使紅油產(chǎn)品產(chǎn)生褪色現(xiàn)象。因此，有必要開發(fā)一種紅油金針菇的制備工藝，使產(chǎn)品不添加防腐劑并保證安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，最大限度的保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】

為了解決以上現(xiàn)有紅油金針菇制備過程中存在的防腐劑超標(biāo)、殺菌不足或過度、口感口味差的問題，本發(fā)明提供了一種最大限度的保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，不添加防腐劑的紅油金針菇的制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下措施實(shí)現(xiàn)的:
一種紅油金針菇的制備方法，包括以下步驟:
(1)將金針菇剪去菇根部分，清洗干凈，放入熱水中漂燙，漂燙時(shí)加入檸檬酸護(hù)色，漂燙完畢后放入冷水中冷卻，脫水；
(2)向脫水的金針菇中放入調(diào)味料，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值在4-5之間，真空包裝，在80-100°C熱水浴中殺菌10-30分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為2_6kGy條件下進(jìn)行輻照殺菌。
[0005]所述的制備方法，優(yōu)選所述調(diào)味料中含有如下成分:
所述百分?jǐn)?shù)為各成分占脫水的金針菇的重量百分?jǐn)?shù)，
鹽2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麥芽酚0.01-0.02%,安賽蜜 0.01-0.02%,呈味核苷酸二鈉 0.03-0.05%,抗壞血酸鈉 0.02-0.05%。
[0006]所述的制備方法，優(yōu)選所述調(diào)味料中含有如下成分:
所述百分?jǐn)?shù)為各成分占脫水的金針菇的重量百分?jǐn)?shù)，
鹽2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麥芽酚
0.01-0.02%,安賽蜜0.01-0.02%, L-阿拉伯糖0.1-0.3%,呈味核苷酸二鈉0.03-0.05%,抗壞血酸鈉 0.02-0.05%,中藥液 0.5-0.8% ；
所述中藥液是通過以下步驟得到的:
將陳皮10g、鼠尾草12g、姜8g、山蒼子18g、金銀花15g、肉桂15g混合均勻，加入5-8倍重量的水中煎煮20-30分鐘，過濾，濾液經(jīng)過脫色后濃縮至25°C相對(duì)密度為1.2-1.3，即得。
[0007]所述的制備方法，優(yōu)選步驟(I)中漂燙溫度為90-100°C，漂燙時(shí)間為2-3分鐘。
[0008]所述的制備方法，優(yōu)選步驟(I)中，采用離心脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時(shí)間為10-15分鐘；
所述的制備方法，優(yōu)選步驟(I)中，在鼓風(fēng)干燥箱中干燥，溫度為50-60°C，時(shí)間為20-40分鐘，使金針菇含水量達(dá)到10-20%。
[0009]所述的制備方法，優(yōu)選步驟(2)中，添加檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值。
[0010]所述的制備方法，優(yōu)選步驟(I)中檸檬酸護(hù)色中加入的檸檬酸的量為金針菇重量的 0.3-0.5%O
[0011]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明以新鮮金針菇為原料制備了紅油金針菇產(chǎn)品，產(chǎn)品中不添加任何防腐劑；
2、配料中添加抗壞血酸鈉具有一定抗氧化作用；添加檸檬酸調(diào)節(jié)產(chǎn)品在適宜的pH值，結(jié)合熱殺菌與輻照冷殺菌的殺菌技術(shù)，可根據(jù)條件調(diào)節(jié)熱殺菌溫度、時(shí)間與輻照殺菌劑量的大小，使紅油金針菇產(chǎn)品在達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，最大限度的保持產(chǎn)品的風(fēng)味與營養(yǎng);
3、在調(diào)味料中加入中藥液，對(duì)防腐保存產(chǎn)生的積極的作用，延長了保質(zhì)期；
4、在室溫下(25°C)保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。
【具體實(shí)施方式】
[0012]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步說明。如無特別說明，下述實(shí)施例中各成分的添加量百分?jǐn)?shù)，均以金針菇的重量為準(zhǔn)。
[0013]實(shí)施例1:
(1)將新鮮的金針菇剪去菇根部分，放入清水中洗凈，將洗凈的金針菇放入90V熱水中漂燙，加入0.5%的檸檬酸護(hù)色，漂燙時(shí)間為3分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，將冷卻后的金針菇放入離心機(jī)中脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時(shí)間為10分鐘，然后在鼓風(fēng)干燥箱中干燥備用，溫度為500C，時(shí)間為40分鐘；
(2)在金針菇中加入調(diào)味料:鹽2%，味精1%，辣椒油15%，香油0.2%，蔗糖0.1%，麥芽酚0.01%，安賽蜜0.01%,核苷酸二鈉(I+G)0.03%,抗壞血酸鈉0.03%,進(jìn)行充分調(diào)拌，使金針菇入味，加入0.05%的檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值在4.5左右，將金針菇真空包裝，在90°C熱水浴中殺菌15分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為4kGy條件下進(jìn)行輻照殺菌。
[0014]實(shí)施例2:
(1)將新鮮的金針菇剪去菇根部分，放入清水中洗凈。將洗凈的金針菇放入95°C熱水中漂燙，加入0.3%的檸檬酸護(hù)色，漂燙時(shí)間為2分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，將冷卻后的金針菇放入離心機(jī)中脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時(shí)間為15分鐘，然后在鼓風(fēng)干燥箱中干燥備用，溫度為60。。，時(shí)間為20分鐘；
(2)在金針菇中加入調(diào)味料:鹽3%，味精1%，辣椒油10%，香油0.1%，蔗糖0.1%，麥芽酚
0.02%，安賽蜜0.01%,核苷酸二鈉(I+G)0.05%,抗壞血酸鈉0.05%,進(jìn)行充分調(diào)拌，使金針菇入味，加入0.08%的檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值在4.3左右，將金針菇真空包裝，在100°C熱水浴中殺菌10分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為2kGy條件下進(jìn)行輻照殺菌。[0015]實(shí)施例3:
(1)將新鮮的金針菇剪去菇根部分，放入清水中洗凈，將洗凈的金針菇放入100°c熱水中漂燙，加入0.3%的檸檬酸護(hù)色，漂燙時(shí)間為2分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，將冷卻后的金針菇放入離心機(jī)中脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時(shí)間為10分鐘。然后在鼓風(fēng)干燥箱中干燥備用，溫度為60°C，時(shí)間為30分鐘；
(2)在金針菇中加入調(diào)味料:鹽3%，味精1%，辣椒油15%，香油0.2%，蔗糖0.1%，麥芽酚0.02%，安賽蜜0.01%,核苷酸二鈉(I+G)0.05%,抗壞血酸鈉0.03%,進(jìn)行充分調(diào)拌，使金針菇入味，加入0.03%的檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值在4.6^4.7，將金針菇真空包裝，在80°C熱水浴中殺菌30分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為6kGy條件下進(jìn)行輻照殺菌。
[0016]實(shí)施例4:
(1)將新鮮的金針菇剪去菇根部分，放入清水中洗凈，將洗凈的金針菇放入90V熱水中漂燙，加入0.3%的檸檬酸護(hù)色，漂燙時(shí)間為3分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，將冷卻后的金針菇放入離心機(jī)中脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時(shí)間為15分鐘，然后在鼓風(fēng)干燥箱中干燥備用，溫度為50°C，時(shí)間為30分鐘；
(2)在金針菇中加入調(diào)味料:鹽3%，味精1%，辣椒油10%，香油0.2%，蔗糖0.2%，麥芽酚
0.02%，安賽蜜0.01%,核苷酸二鈉(I+G) 0.03%,抗壞血酸鈉0.03%。進(jìn)行充分調(diào)拌，使金針菇入味，加入0.1%的檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值在4.2左右，將金針菇真空包裝，在90°C熱水浴中殺菌10分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為4kGy條件下進(jìn)行輻照殺菌。
[0017]實(shí)施例5:
與實(shí)施例4相比，步驟(1)操作相同，步驟(2)中調(diào)味料的成分不同:將陳皮10g、鼠尾草12g、姜8g、山蒼子18g、金銀花15g、肉桂15g混合均勻，加入5-8倍重量的水中煎煮20-30分鐘，過濾，濾液經(jīng)過脫色后濃縮至25°C相對(duì)密度為1.2-1.3，即得中藥液；調(diào)味料為鹽2-3%，味精 1-2%，辣椒油 10-15%,香油 0.1-0.2%，蔗糖 0.1-0.2%，麥芽酚 0.01-0.02%,安賽蜜
0.01-0.02%, L-阿拉伯糖0.1-0.3%,呈味核苷酸二鈉0.03-0.05%,抗壞血酸鈉0.02-0.05%,中藥液0.5-0.8% ;其余操作同實(shí)施例4步驟(2)中相同。
[0018]貯存試驗(yàn)
1.常溫儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn):
將上述實(shí)施例制備得到的紅油金針菇分別置于溫度25土 rc，相對(duì)濕度50%條件下在第0、30、60、60、120、150、180天取樣進(jìn)行感官評(píng)定(評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1)和微生物檢驗(yàn)，結(jié)果見表2。
[0019]表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
【權(quán)利要求】
1.一種紅油金針菇的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將金針菇剪去菇根部分，清洗干凈，放入熱水中漂燙，漂燙時(shí)加入檸檬酸護(hù)色，漂燙完畢后放入冷水中冷卻，脫水； (2)向脫水的金針菇中放入調(diào)味料，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值在4-5之間，真空包裝，在80-100°C熱水浴中殺菌10-30分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為2_6kGy條件下進(jìn)行輻照殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述調(diào)味料中含有如下成分: 所述百分?jǐn)?shù)為各成分占脫水的金針菇的重量百分?jǐn)?shù)， 鹽2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麥芽酚0.01-0.02%,安賽蜜 0.01-0.02%,呈味核苷酸二鈉 0.03-0.05%,抗壞血酸鈉 0.02-0.05%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述調(diào)味料中含有如下成分: 所述百分?jǐn)?shù)為各成分占脫水的金針菇的重量百分?jǐn)?shù)， 鹽2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麥芽酚0.01-0.02%,安賽蜜0.01-0.02%, L-阿拉伯糖0.1-0.3%,呈味核苷酸二鈉0.03-0.05%,抗壞血酸鈉 0.02-0.05%,中藥液 0.5-0.8% ； 所述中藥液是通過以下步驟得到的: 將陳皮10g、鼠尾草12g、姜8g、山蒼子18g、金銀花15g、肉桂15g混合均勻，加入5-8倍重量的水中煎煮20-30分鐘，過濾，濾液經(jīng)過脫色后濃縮至25°C相對(duì)密度為1.2-1.3，即得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中漂燙溫度為90-100°C，漂燙時(shí)間為2-3分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中，采用離心脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min,時(shí)間為10-15分鐘； 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中，在鼓風(fēng)干燥箱中干燥，溫度為50-60°C，時(shí)間為20-40分鐘，使金針菇含水量達(dá)到10-20%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，添加檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中檸檬酸護(hù)色中加入的檸檬酸的量為金針燕重量的0.3-0.5%。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104012944SQ201410272632
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月19日
【發(fā)明者】崔文甲, 陳相艷, 王文亮, 弓志青, 王兆華, 程安瑋, 官琦, 宋莎莎 申請(qǐng)人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所