一種麻辣紅油蝦皮及其制作方法
【專利摘要】一種麻辣紅油蝦皮及其制作方法，用亞麻籽油將蝦皮炸至金黃色撈出，得到炸制蝦皮；取亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入姜片，油沫完全褪去時(shí)，姜片撈出；停止加熱，分三次等質(zhì)量加入辣椒粉，并分別加入花椒、八角和香葉以及麻椒和糖，轉(zhuǎn)入容器內(nèi)自然冷卻并過(guò)夜浸提，挑出麻椒、花椒、香葉、八角，得到麻辣紅油；將麻辣紅油澆至炸制蝦皮上，并加入鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝。優(yōu)點(diǎn)是：配方科學(xué)合理，鮮香可口，麻辣酥脆，產(chǎn)品結(jié)合了亞麻籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、香味濃郁以及蝦皮鈣含量高、炸制后酥脆易吸收以及紅油的麻、香、開胃等眾多優(yōu)點(diǎn)，開蓋即食，適合佐餐、制做其它菜肴，老少皆宜。
【專利說(shuō)明】一種麻辣紅油蝦皮及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種麻辣紅油蝦皮及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蝦皮價(jià)格低廉、味道鮮美、含鈣量高，是中國(guó)老百姓餐桌上常見的佐餐食品之一， 但是目前在中國(guó)市場(chǎng)上見到的蝦皮制品只是經(jīng)過(guò)毛蝦簡(jiǎn)單熟煮或生曬而成，形式單一，口 味單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單一，缺少精深加工產(chǎn)品。
[0003] 亞麻籽油又稱胡油，是內(nèi)蒙古中西部，山西北部、甘肅中部常見的食用植物油之 一。亞麻籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其中α-亞麻酸含量為53%，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸，具有抗血栓，降血脂，營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用，另外，亞 麻籽油中VE，多糖，高級(jí)脂肪醇、鉀、碘的含量均較高，其價(jià)值正越來(lái)越多的人所認(rèn)可，市場(chǎng) 前景十分廣闊。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種鮮香可口，麻辣酥脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的紅油蝦 皮制品及其制作方法。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是： 一種麻辣紅油蝦皮，按照質(zhì)量百分含量由以下原料組成： 亞麻籽油16%?20%，炸制蝦皮66%?70%，朝天椒5%?8%，麻椒2%?3%，花椒1%?2%， 鮮姜 0· 01% ?0· 02%,香葉 0· 05% ?0· 1%，八角 0· 05% ?0· 1%，鹽 0· 5% ?1. 0%，糖 0· 2% ? 0· 5%。
[0006] -種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其具體步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經(jīng)清洗、干燥后，進(jìn)行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網(wǎng)袋中備用； (2) 、亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入姜片，油沫完全褪去時(shí)，姜片撈出，停止加熱，靜置 lmin?2min，放入毛奸奸皮并攪拌亞麻籽油，待奸皮炸至金黃色撈出，得到炸制奸皮； (3) 、按質(zhì)量百分含量計(jì)，取16%?20%的亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入0. 01%?0. 02% 的姜片，油沫完全褪去時(shí)，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至135°C?145°C、95°C? 105°C和55°C?65°C分三次等質(zhì)量加入5%?8%的步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油， 亞麻籽油溫度降至95°C?105°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入1%?2%的裝入鐵紗網(wǎng)袋的花椒、 0. 05%?0. 1%的裝入鐵紗網(wǎng)袋的八角和0. 05%?0. 1%的裝入鐵紗網(wǎng)袋的香葉；亞麻籽油 溫度降至55°C?65°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入2%?3%的裝入鐵紗網(wǎng)袋的麻椒和0. 2%? 〇. 5%的糖，轉(zhuǎn)入容器內(nèi)自然冷卻并過(guò)夜浸提，挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵紗網(wǎng)袋， 得到麻辣紅油；將制得的全部的麻辣紅油加熱至55°C?65°C，或?qū)⒅频玫娜康穆槔奔t油 用紗布過(guò)濾后加熱至55°C?65°C，澆至66%?70%的炸制蝦皮上，并加入0. 5%?1. 0%的 鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝。
[0007] 步驟（2)炸制蝦皮時(shí)，每1kg蝦皮使用3kg亞麻籽油，每1kg亞麻籽油中姜片的加 入量為〇· 5g。
[0008] 過(guò)夜浸提時(shí)，每隔三個(gè)小時(shí)對(duì)亞麻籽油進(jìn)行攪拌一次，以使浸提更加充分。
[0009] 灌裝時(shí)，麻辣紅油應(yīng)淹沒(méi)炸制過(guò)蝦皮1cm?1. 5cm，以保持蝦皮酥脆的口感。
[0010] 本發(fā)明的有益效果： (1 )、配方科學(xué)合理，鮮香可口，麻辣酥脆，原料來(lái)源充足，產(chǎn)品結(jié)合了亞麻籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值高、香味濃郁以及蝦皮鈣含量高、炸制后酥脆易吸收以及紅油的麻、香、開胃等眾多優(yōu)點(diǎn)， 開蓋即食，適合佐餐、制做其它菜肴，老少皆宜，具有較好的市場(chǎng)前景。
[0011] (2)制作方式獨(dú)特，容易操作，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，分三次加入辣椒粉，第一次 在135°C?145°C加入辣椒粉，使麻辣紅油蝦皮更鮮香，第二次在95°C?105°C加入辣椒粉， 使麻辣紅油蝦皮色澤更加紅潤(rùn)，第三次在55°C?65°C加入辣椒粉，使麻辣紅油蝦皮辣味更 加濃郁。
[0012] ( 3 )采用熱罐裝的方式無(wú)腐敗菌，并且蝦皮密封于麻辣紅油中，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，不 需要添加防腐劑，綠色健康，符合當(dāng)今天社會(huì)人們對(duì)食品安全的需求。

【具體實(shí)施方式】
[0013] 實(shí)施例1 :清亮型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油16千克，炸制蝦皮69. 28千克，朝天椒8千 克，麻椒3千克，花椒2千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 1千克，八角0. 1千克，鹽1千克，糖 0. 5千克。
[0014] 具體制備步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經(jīng)清洗、干燥后，進(jìn)行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網(wǎng)袋中備用； (2) 、取30千克亞麻籽油倒入油鍋中并加熱，油起沫時(shí)放入15g姜片，油沫完全褪去時(shí)， 姜片撈出，停止加熱，靜置lmin，放入10千克毛蝦蝦皮并攪拌亞麻籽油，待蝦皮炸至金黃色 撈出，得到炸制蝦皮；然后再向油鍋中補(bǔ)充亞麻籽油使亞麻籽油重量保持在30千克，繼續(xù) 按照上述步驟進(jìn)行炸制毛蝦蝦皮； (3) 、按質(zhì)量百分含量計(jì)，取16千克亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入姜片0. 02千克，油沫 完全褪去時(shí)，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至135°C、95°C和55°C分三次等質(zhì)量加入 步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油，加入辣椒粉的總質(zhì)量為8千克，亞麻籽油溫度降至 95°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入裝入鐵紗網(wǎng)袋的花椒2千克、裝入鐵紗網(wǎng)袋的八角0. 1千克和 裝入鐵紗網(wǎng)袋的香葉0. 1千克；亞麻籽油溫度降至55加入辣椒粉的同時(shí)，加入裝入鐵紗網(wǎng) 袋的麻椒3千克和糖0. 5千克，轉(zhuǎn)入容器內(nèi)自然冷卻并過(guò)夜浸提，過(guò)夜浸提時(shí)每隔三個(gè)小 時(shí)對(duì)亞麻籽油進(jìn)行攪拌一次，以使浸提更加充分；挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵紗網(wǎng) 袋，得到麻辣紅油； (4) 將步驟（3)制得的全部的麻辣紅油用紗布過(guò)濾后加熱至55°C，澆至69. 28千克的 炸制蝦皮上，并加入1千克鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝，使麻辣紅油應(yīng)淹沒(méi)炸制 過(guò)蟲下皮lcm?1. 5cm，可以保持奸皮酥脆的口感。
[0015] 實(shí)施例2 :清亮型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油20千克，炸制蝦皮70千克，朝天椒6. 18千 克，麻椒2千克，花椒1千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 05千克，八角0. 05千克，鹽0. 5千克， 糖0.2千克。
[0016] 具體制備步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經(jīng)清洗、干燥后，進(jìn)行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網(wǎng)袋中備用； (2) 、取30千克亞麻籽油倒入油鍋中并加熱，油起沫時(shí)放入15g姜片，油沫完全褪去時(shí)， 姜片撈出，停止加熱，靜置lmin30s，放入10千克毛蝦蝦皮并攪拌亞麻籽油，待蝦皮炸至金 黃色撈出，得到炸制蝦皮；然后再向油鍋中補(bǔ)充亞麻籽油使亞麻籽油重量保持在30千克， 繼續(xù)按照上述步驟進(jìn)行炸制毛蝦蝦皮； (3) 、按質(zhì)量百分含量計(jì)，取20千克亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入0. 02千克姜片，油沫 完全褪去時(shí)，姜片撈出，停止加熱，亞麻籽油溫度降至140°C，加入2. 06千克步驟（1)配制的 辣椒粉并攪拌亞麻籽油，亞麻籽油溫度降至l〇〇°C，加入2. 06千克步驟（1)配制的辣椒粉、 1千克裝入鐵紗網(wǎng)袋的花椒、〇. 05千克裝入鐵紗網(wǎng)袋的八角和0. 05千克裝入鐵紗網(wǎng)袋的香 葉并攪拌亞麻籽油，亞麻籽油溫度降至60°C，加入2. 06千克步驟（1)配制的辣椒粉和裝入 鐵紗網(wǎng)袋的麻椒2千克和0. 2千克糖，轉(zhuǎn)入容器內(nèi)自然冷卻并過(guò)夜浸提，過(guò)夜浸提時(shí)每隔三 個(gè)小時(shí)對(duì)亞麻籽油進(jìn)行攪拌一次，以使浸提更加充分；挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵 紗網(wǎng)袋，得到麻辣紅油； (4) 將步驟（3)制得的全部的麻辣紅油用紗布過(guò)濾后加熱至60°C，澆至70千克炸制蝦 皮上，并加入0. 5千克鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝，使麻辣紅油應(yīng)淹沒(méi)炸制過(guò)蝦 皮lcm?L 5cm，可以保持奸皮酥脆的口感。
[0017] 實(shí)施例3 :清亮型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油18千克，炸制蝦皮69千克，朝天椒7. 84千 克，麻椒2. 5千克，花椒1. 5千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 07千克，八角0. 07千克，鹽0. 7 千克，糖0.3千克。
[0018] 具體制備步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經(jīng)清洗、干燥后，進(jìn)行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網(wǎng)袋中備用； (2) 、取30千克亞麻籽油倒入油鍋中并加熱，油起沫時(shí)放入15g姜片，油沫完全褪去時(shí)， 姜片撈出，停止加熱，靜置2min，放入10千克毛蝦蝦皮并攪拌亞麻籽油，待蝦皮炸至金黃色 撈出，得到炸制蝦皮；然后再向油鍋中補(bǔ)充亞麻籽油使亞麻籽油重量保持在30千克，繼續(xù) 按照上述步驟進(jìn)行炸制毛蝦蝦皮； (3) 、按質(zhì)量百分含量計(jì)，取18千克亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入姜片0. 02千克，油沫 完全褪去時(shí)，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至145°C、105°C和65°C分三次等質(zhì)量加 步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油，辣椒粉加入總量為7. 84千克，亞麻籽油溫度降至 105°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入裝入鐵紗網(wǎng)袋的花椒1. 5千克、裝入鐵紗網(wǎng)袋的八角0. 07千 克和裝入鐵紗網(wǎng)袋的香葉0.07千克；亞麻籽油溫度降至65°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入裝入 鐵紗網(wǎng)袋的麻椒2. 5千克和糖0. 3千克，轉(zhuǎn)入容器內(nèi)自然冷卻并過(guò)夜浸提，過(guò)夜浸提時(shí)每隔 三個(gè)小時(shí)對(duì)亞麻籽油進(jìn)行攪拌一次，以使浸提更加充分；挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的 鐵紗網(wǎng)袋，得到麻辣紅油； (4)將步驟（3)制得的全部的麻辣紅油加熱至65°C，澆至69千克炸制蝦皮上，并加 入0. 7千克鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝，使麻辣紅油應(yīng)淹沒(méi)炸制過(guò)蝦皮lcm? 1. 5cm，可以保持蝦皮酥脆的口感。
[0019] 實(shí)施例4 :椒油混合型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油16千克，炸制蝦皮69. 28千克，朝天椒8千 克，麻椒3千克，花椒2千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 1千克，八角0. 1千克，鹽1千克，糖 0. 5千克。
[0020] 具體制備步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經(jīng)清洗、干燥后，進(jìn)行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網(wǎng)袋中備用； (2) 、取30千克亞麻籽油倒入油鍋中并加熱，油起沫時(shí)放入15g姜片，油沫完全褪去時(shí)， 姜片撈出，停止加熱，靜置lmin，放入10千克毛蝦蝦皮并攪拌亞麻籽油，待蝦皮炸至金黃色 撈出，得到炸制蝦皮；然后再向油鍋中補(bǔ)充亞麻籽油使亞麻籽油重量保持在30千克，繼續(xù) 按照上述步驟進(jìn)行炸制毛蝦蝦皮； (3) 、按質(zhì)量百分含量計(jì)，取16千克亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入姜片0. 02千克，油沫 完全褪去時(shí)，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至135°C、95°C和55°C分三次等質(zhì)量加入 步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油，辣椒粉加入的總量為8千克，亞麻籽油溫度降至 95°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入裝入鐵紗網(wǎng)袋的花椒2千克、裝入鐵紗網(wǎng)袋的八角0. 1千克和 裝入鐵紗網(wǎng)袋的香葉0. 1千克；亞麻籽油溫度降至55°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入裝入鐵紗 網(wǎng)袋的麻椒3千克和糖0. 5千克，轉(zhuǎn)入容器內(nèi)自然冷卻并過(guò)夜浸提，過(guò)夜浸提時(shí)每隔三個(gè)小 時(shí)對(duì)亞麻籽油進(jìn)行攪拌一次，以使浸提更加充分；挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵紗網(wǎng) 袋，得到麻辣紅油； (4) 將步驟（3)制得的全部的麻辣紅油加熱至55°C，澆至69. 28千克的炸制蝦皮上，并 加入1千克鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝，使麻辣紅油應(yīng)淹沒(méi)炸制過(guò)蝦皮lcm? 1. 5cm，可以保持蝦皮酥脆的口感。
[0021] 實(shí)施例5 :椒油混合型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油20千克，炸制蝦皮66千克，朝天椒8千克，麻 椒3千克，花椒1. 69千克，鮮姜0. 01千克，香葉0. 05千克，八角0. 05千克，鹽0. 8千克， 糖0.4千克。
[0022] 制備步驟同實(shí)施例4。
[0023] 實(shí)施例6 :椒油混合型麻辣紅油蝦皮 麻辣紅油蝦皮由以下原料組成：亞麻籽油19千克，炸制蝦皮70千克，朝天椒5千克，麻 椒3千克，花椒1. 28千克，鮮姜0. 02千克，香葉0. 1千克，八角0. 1千克，鹽1千克，糖0. 5
【權(quán)利要求】
1. 一種麻辣紅油蝦皮，其特征是：按照質(zhì)量百分含量由以下原料組成： 亞麻籽油16%?20%，炸制蝦皮66%?70%，朝天椒5%?8%，麻椒2%?3%，花椒1%?2%， 鮮姜 0· 01% ?0· 02%,香葉 0· 05% ?0· 1%，八角 0· 05% ?0· 1%，鹽 0· 5% ?1. 0%，糖 0· 2% ? 0· 5%。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其特征是：具體步驟如下： (1) 、將朝天椒去蒂，經(jīng)清洗、干燥后，進(jìn)行煸炒，然后粉碎、篩分，保留片徑為〇. 5?2_ 的辣椒粉備用；將鮮姜清洗后切片，晾干備用；將麻椒、花椒、香葉、八角清洗，干燥，分別裝 入鐵紗網(wǎng)袋中備用； (2) 、亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入姜片，油沫完全褪去時(shí)，姜片撈出，停止加熱，靜置 lmin?2min，放入毛奸奸皮并攪拌亞麻籽油，待奸皮炸至金黃色撈出，得到炸制奸皮； (3) 、按質(zhì)量百分含量計(jì)，取16%?20%的亞麻籽油加熱，油起沫時(shí)放入0. 01%?0. 02% 的姜片，油沫完全褪去時(shí)，姜片撈出；停止加熱，分別在油溫降至135°C?145°C、95°C? 105°C和55°C?65°C分三次等質(zhì)量加入5%?8%的步驟（1)配制的辣椒粉并攪拌亞麻籽油， 亞麻籽油溫度降至95°C?105°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入1%?2%的裝入鐵紗網(wǎng)袋的花椒、 0. 05%?0. 1%的裝入鐵紗網(wǎng)袋的八角和0. 05%?0. 1%的裝入鐵紗網(wǎng)袋的香葉；亞麻籽油 溫度降至55°C?65°C加入辣椒粉的同時(shí)，加入2%?3%的裝入鐵紗網(wǎng)袋的麻椒和0. 2%? 〇. 5%的糖，轉(zhuǎn)入容器內(nèi)自然冷卻并過(guò)夜浸提，挑出裝有麻椒、花椒、香葉、八角的鐵紗網(wǎng)袋， 得到麻辣紅油；將制得的全部的麻辣紅油加熱至55°C?65°C，或?qū)⒅频玫娜康穆槔奔t油 用紗布過(guò)濾后加熱至55°C?65°C，澆至66%?70%的炸制蝦皮上，并加入0. 5%?1. 0%的 鹽，攪拌均勻，得到麻辣紅油蝦皮，灌裝。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其特征是：步驟（2)炸制蝦皮 時(shí)，每lkg蝦皮使用3kg亞麻籽油，每lkg亞麻籽油中姜片的加入量為0. 5g。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其特征是：過(guò)夜浸提時(shí)，每隔 三個(gè)小時(shí)對(duì)亞麻籽油進(jìn)行攪拌一次。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種麻辣紅油蝦皮的制作方法，其特征是：灌裝時(shí)，麻辣紅 油應(yīng)淹沒(méi)炸制過(guò)奸皮lcm?1. 5cm。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK104106819SQ201410251565
【公開日】2014年10月22日 申請(qǐng)日期:2014年6月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月9日
【發(fā)明者】勵(lì)建榮, 密更, 丁文波, 徐永霞, 董志儉, 李秀霞, 朱丹實(shí) 申請(qǐng)人:渤海大學(xué)