一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，該海鮮調(diào)味料,其特征在于按重量份包括以下組分：低值魚酶解液100；甜味劑2-20；增香劑0.01-10；酸味劑0.01-0.05。該生產(chǎn)方法：A、低值魚酶解液的制備；B、天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料的制備：向低值魚酶解液中按比例分別加入甜味劑，增香劑，酸味劑，增稠劑，著色劑，攪拌均勻后加熱濃縮至增稠劑完全糊化后趁熱灌裝，即得。本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種組分簡單，質(zhì)量安全，生產(chǎn)簡單方便，天然營養(yǎng)，風(fēng)味宜人，不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料；本發(fā)明的另一個目的是提供一種工藝簡單，用于生產(chǎn)上述天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料的方法。
【專利說明】一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，屬于低值魚酶解基料，本發(fā)明還涉及一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料的生產(chǎn)方法；屬于調(diào)味品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，我國調(diào)味品行業(yè)空前繁榮，總產(chǎn)量已超過1200萬噸，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。當(dāng)前，調(diào)味品表現(xiàn)出向高檔化發(fā)展的趨勢，市場容量逐步擴大。而低值魚(海產(chǎn)小雜魚、水產(chǎn)加工下腳料等)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類及礦物質(zhì)，可作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白源進行調(diào)味品的開發(fā)。目前生產(chǎn)和食用水產(chǎn)調(diào)味品的地區(qū)主要分布在東南亞、中國東部沿海、日本及菲律賓北部等，我國遼寧、山東、江蘇、浙江、福建、廣州等地均有魚調(diào)味品生產(chǎn)。傳統(tǒng)魚調(diào)味品生產(chǎn)主要以海水魚為原料，淡水魚為原料的較為少見，而原料中各種成分含量的差異會對魚調(diào)味品的加工工藝、成品產(chǎn)量、營養(yǎng)價值、香氣及味道造成不同的影響。在制備水產(chǎn)品調(diào)味品的研究中，發(fā)酵法具有較長的歷史，而酶法制備營養(yǎng)型功能性天然調(diào)味品則是近年來的熱點。
[0003]蛋白質(zhì)深度酶解后的產(chǎn)物多為低聚肽、氨基酸等小分子組分，易與味蕾細(xì)胞接觸而產(chǎn)生滋味；同時由于成分復(fù)雜，整個體系具有緩沖能力，能賦予食品細(xì)膩柔和的風(fēng)味，不僅可直接對基本味產(chǎn)生貢獻(xiàn)，還可與其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生交互作用，明顯提升或改變原有味感，使食品的總體味感協(xié)調(diào)、天然、醇厚濃郁。由于低值魚和酶解液營養(yǎng)豐富，因此極易被微生物污染，而質(zhì)量安全、品質(zhì)穩(wěn)定是低值魚酶解液成功應(yīng)用的基礎(chǔ)。目前酶解過程中的防腐及酶解液的貯藏問題國內(nèi)外研究相對較少，僅見少量報道如中國專利“一種具有抑制腐敗作用的低值魚蛋白深度酶解的方法”申請?zhí)?00410026619.6，該方法主要是在酶解過程中不斷通入空氣或氧氣，保持酶解罐內(nèi)的凈壓力在0.1-0.3MPa以抑制和殺滅導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的厭氧菌；由于要持續(xù)通氣，因此工藝相對復(fù)雜且主要是抑制好氧菌。
[0004]水產(chǎn)品帶有魚腥味且蛋白質(zhì)在酶解過程中會產(chǎn)生苦味肽，因此酶解液會帶有一定的苦味和腥味。而選擇適宜的酶減少苦味肽的產(chǎn)生并基于調(diào)味原理掩蔽、減少苦味和腥味則是以酶解液為基料開發(fā)聞檔復(fù)合調(diào)味品的關(guān)鍵。復(fù)合調(diào)味料的配制一般是以咸味料或某基料為配制中心，以鮮味劑和天然風(fēng)味抽提物為基本原料，以香辛料、酸味劑、甜味劑及填充料為輔料，經(jīng)過適當(dāng)調(diào)色調(diào)香而制成，各種味感成分相互作用的結(jié)果是其口味的決定因素。
[0005]現(xiàn)有的海鮮調(diào)味料采用的酶解液其酶解過程相對比較復(fù)雜，使得整個工藝相對比較復(fù)雜，而且產(chǎn)品的苦味和腥味等較重，不能滿足使用者的需求，故此，現(xiàn)有的海鮮調(diào)味料及其生產(chǎn)方法均有待于進一步完善。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種組分簡單，質(zhì)量安全，生產(chǎn)簡單方便，天然營養(yǎng)，風(fēng)味宜人，不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料；
[0007]本發(fā)明的另一個目的是提供一種工藝簡單，用于生產(chǎn)上述天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料的方法。
[0008]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下方案:
[0009]一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于按重量份包括以下組分:
[0010]
【權(quán)利要求】
1.一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于按重量份包括以下組分:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于還包括0.03-12重量份的增稠劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于還包括0.01-3重量份的著色劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于按重量份包括以下組分:
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的任一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于所述的低值魚酶解液由淡水低值魚酶解液，海產(chǎn)小雜魚酶解液和食鹽組成，其中淡水低值魚酶解液與海產(chǎn)小雜魚。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的任一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于所述的甜味劑為白砂糖或冰糖中的一種。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的任一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于所述的增香劑為料酒，姜粉、孜然粉，增香劑I+G，芝麻油中的一種或兩種以上的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的任一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于所述的酸味劑為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸或乳酸中的一種。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的任一種不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料，其特征在于所述的增稠劑為淀粉或海藻酸鈉中的一種或兩種；所述的著色劑為焦糖色素或紅曲紅中的一種或兩種。
10.一種生產(chǎn)如權(quán)利要求5所述不添加防腐劑的天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料的方法，其特征在于包括以下步驟: Α、低值魚酶解液的制備a、取海產(chǎn)小雜魚33份，加水67份，破碎后攪拌，得到魚糜液并升溫至55°C;按5-10%的比例加入NaCl，按0.05-0.15%的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5_2h后按0.05-0.1%的比例加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)酶解2h后200目過濾，濾液于沸水浴中加熱IOmin,熱灌裝至滅菌后的容器中，常溫貯藏備用，得海產(chǎn)小雜魚酶解液； b、取淡水魚下腳料33份，加水67份，破碎后攪拌，得到魚糜液并升溫至55°C;按5-10%的比例加入NaCl，按0.05-0.15 %的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5_2h后按0.05-0.1 %的比例加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)酶解2h后200目過濾，濾液于沸水浴中加熱IOmin,熱灌裝至滅菌后的容器中，常溫貯藏備用，得淡水低值魚酶解液； C、將淡水低值魚酶解液和海產(chǎn)小雜魚酶解液按1:1-3:1的比例混合，得低值魚酶解液； B、天然營養(yǎng)海鮮調(diào)味料的制備 向低值魚酶解液中按比例分別加入甜味劑，增香劑，酸味劑，增稠劑，著色劑，攪拌均勻后加熱濃縮至增稠 劑完全糊化后趁熱灌裝，即得。
【文檔編號】A23L1/22GK104012911SQ201410209287
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月16日
【發(fā)明者】李琳, 孫莉娜, 潘子強, 沈志華 申請人:電子科技大學(xué)中山學(xué)院