一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑及其使用方法
【專利摘要】一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，該保鮮劑的pH為3‐6，其原料組成包括溶菌酶、殼聚糖、丙酸鈣、抗壞血酸和蒸餾水，且他們的重量比為0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99，使用時，先將溶菌酶、丙酸鈣、抗壞血酸按所需比例溶解于蒸餾水中以形成混合溶液，再對混合溶液邊攪拌邊添加殼聚糖以得到溶菌酶保鮮液，然后調(diào)節(jié)溶菌酶保鮮液的pH至3‐6以得到保鮮劑，接著將切好的冷鮮肉于保鮮劑中浸泡0.5‐3min或?qū)⒈ｕr劑噴淋在冷鮮肉的表面，最后依次瀝干2‐8min、包裝、0‐4℃下冷藏。本發(fā)明不僅抑菌能力較強，護色效果較佳，而且操作簡單、方便，適于工業(yè)生產(chǎn)。
【專利說明】一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑及其使用方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮肉保鮮劑，具體涉及一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑及其使用方法，適用于提高抑菌能力、延長保質(zhì)期。
【背景技術】
[0002]肉品保鮮常采用的方法是控制貯藏條件和化學處理?？刂迫獾馁A藏條件最常用的方法是低溫保藏，雖然肉在低溫條件下能抑制大多數(shù)微生物生長，但一些嗜冷菌在低溫條件下仍可生長，并引起冷藏肉發(fā)生腐敗，同時影響肉的感官，無法滿足市場流通的要求。而化學方法通常是在肉制品中添加防腐劑，但化學防腐劑的副作用越來越引起重視，其應用范圍也越來越受到限制。因此安全高效的天然生物保鮮劑在肉品保鮮中備受親睞，溶菌酶等生物保鮮劑的使用將會極大程度上減少化學防腐劑及其它防腐方式帶來的安全隱患。
[0003]肉中營養(yǎng)豐富，是蛋白質(zhì)含量較高的食品之一，同時，由于其具有高的水分活度，這都為微生物生長繁殖提供了良好的條件，因此單一組分很難達到最佳的保鮮效果。
[0004]中國專利:申請公布號為CN102805143A，申請公布日為2012年12月5日的發(fā)明專利公開了一種豬肉保鮮劑的制備方法，該法將殼聚糖溶液與明膠水溶混合，然后進一步添加甘油、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、溶菌酶和魚精蛋白。雖然該發(fā)明可以有效地防止微生物的污染，且加入的溶菌酶和魚精蛋白分別對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌有很好的抑制效果，但仍然存在以下缺陷:
1、該發(fā)明中采用的魚精蛋白堿性蛋白硫酸鹽，其在酸性條件下不穩(wěn)定，抑菌能力較弱，而溶菌酶較適的pH為5 - 6.5，因此兩者混合使用時其抑菌能力有限；
2、該發(fā)明采用1%_3%的醋酸溶液與殼聚糖溶液混合制備質(zhì)量分數(shù)為1%-3%的殼聚糖溶液，醋酸溶液的使用不僅為保鮮劑帶來異味，而且其被肉質(zhì)吸收后會影響到口感；
3、該發(fā)明在將殼聚糖溶液與明膠水溶混合的過程中需要進行水浴加熱，且添加甘油、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后也需恒溫水浴，制備過程復雜，耗時長，且成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術中存在的中抑菌能力較弱、易影響鮮肉口感、且制備方法復雜的問題，提供一種抑菌能力較強、不會影響鮮肉口感、且制備方法簡單的高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑及其使用方法。
[0006]為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明提供了以下技術方案:
一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，該保鮮劑的原料組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水，且溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸、蒸餾水的重量比為0.01-5: 0.01-5: 0.05 - 5: 0.1 - 10: 80 - 99 ;所述保鮮劑的 pH 為 3 - 6。
[0007]所述溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性≥25000U/mg ；
所述丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣；
所述殼聚糖為脫乙酰度3 90%的N，O-羧甲基殼聚糖。[0008]所述保鮮劑的原料組成還包括甘氨酸，所述甘氨酸與溶菌酶的重量比為0.1 - 10: 0.01 - 5。
[0009]所述保鮮劑的原料組成還包括檸檬酸，所述檸檬酸與溶菌酶的重量比為0.1 - 8: 0.01 - 5ο
[0010]所述保鮮劑的原料組成還包括甘油，所述甘油與溶菌酶的重量比為0.1 - 5: 0.01 - 5。
[0011]一種上述高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑的使用方法，依次包括以下步驟:
步驟一:先將溶菌酶、丙酸鈣、抗壞血酸按所需比例溶解于蒸餾水中以形成混合溶液，
再對混合溶液邊攪拌邊添加殼聚糖以得到溶菌酶保鮮液，最后調(diào)節(jié)溶菌酶保鮮液的pH至3 - 6以得到保鮮劑；
步驟二:先將切好的冷鮮肉于保鮮劑中浸泡0.5 - 3min或者將保鮮劑噴淋在冷鮮肉的表面，然后依次浙干2 - 8min、包裝，最后將包裝好的冷鮮肉于O - 4°C下冷藏，此時，高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑使用完畢。
[0012]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為:
1、本發(fā)明一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑的原料組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗敗血酸和蒸餾水， 且溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗敗血酸、蒸餾水的重量比為0.01-5: 0.01-5: 0.05-5: 0.1 -10: 80 -99，保鮮劑的pH為3-6，溶菌酶、丙酸鈣均屬于酸型防腐劑，它們在酸性條件下的穩(wěn)定性以及抑菌能力均較強，同時，該PH范圍不僅保證了保鮮劑的抑菌能力較強，而且與鮮肉的PH比較接近，能夠使得保鮮劑與肉質(zhì)有效結合，并且具有更好的護色效果，另外，溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗敗血酸均無異味，不會影響鮮肉的口感。因此，本發(fā)明不僅抑菌能力較強、護色效果較佳，而且對鮮肉的口感無影響。
[0013]2、本發(fā)明一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑中溶菌酶優(yōu)選蛋清溶菌酶，丙酸鈣優(yōu)選蛋殼源丙酸鈣，與其他溶菌酶相比，蛋清溶菌酶具有更高的熱穩(wěn)定性，而蛋殼源丙酸鈣比市售碳酸鈣制丙酸鈣的熱穩(wěn)定性更高，產(chǎn)品活性、純度等更為理想，因此抑菌效果更持久。因此，本發(fā)明的抑菌效果更持久。
[0014]3、本發(fā)明一種基于溶菌酶的通用型水果涂膜保鮮劑的使用方法先將各原料混合后調(diào)節(jié)PH得到保鮮劑，再將保鮮劑浸涂或噴淋在水果表面后晾干即可，整個過程均可在常溫下進行，操作簡單、方便，適于工業(yè)生產(chǎn)。因此，本發(fā)明操作簡單、適于工業(yè)生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例進一步說明本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容。
[0016]一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，該保鮮劑的原料組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水，且溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸、蒸餾水的重量比為0.01 - 5:0.01 - 5: 0.05 - 5: 0.1 - 10: 80 - 99 ；
所述保鮮劑的PH為3-6。
[0017]所述溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性≥25000U/mg ；
所述丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣；
所述殼聚糖為脫乙酰度3 90%的N，O-羧甲基殼聚糖。
[0018]所述保鮮劑的原料組成還包括甘氨酸，所述甘氨酸與溶菌酶的重量比為0.1 - 10: 0.01 - 5。
[0019]所述保鮮劑的原料組成還包括檸檬酸，所述檸檬酸與溶菌酶的重量比為0.1 - 8: 0.01 - 5。
[0020]所述保鮮劑的原料組成還包括甘油，所述甘油與溶菌酶的重量比為0.1 - 5: 0.01 - 5。
[0021]一種上述高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑的使用方法，依次包括以下步驟:
步驟一:先將溶菌酶、丙酸鈣、抗壞血酸按所需比例溶解于蒸餾水中以形成混合溶液，
再對混合溶液邊攪拌邊添加殼聚糖以得到溶菌酶保鮮液，最后調(diào)節(jié)溶菌酶保鮮液的pH至3 - 6以得到保鮮劑；
步驟二:先將切好的冷鮮肉于保鮮劑中浸泡0.5 - 3min或者將保鮮劑噴淋在冷鮮肉的表面，然后依次浙干2 - 8min、包裝，最后將包裝好的冷鮮肉于O - 4°C下冷藏，此時，高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑使用完畢。
[0022]本發(fā)明的原理說明如下:
本發(fā)明通過對保鮮劑中的原料組分以及比例進行優(yōu)化設計，得到了保鮮效果顯著且持久的高效保鮮劑，采用本發(fā)明的冷鮮肉貨架期比采用同溫度下普通冷藏法的貨架期延長了2 - 3 倍。
[0023]溶菌酶、丙酸鈣:溶菌酶不僅對細菌(主要為革蘭氏陽性菌)有明顯的抑制作用，對真菌和病毒也有一定的抑制作用，丙酸鈣對革蘭氏陰性菌、霉菌以及酵母菌等有明顯的抑制作用，且這兩種物質(zhì)在酸性條件下的穩(wěn)定性以及抑菌能力均較強，本發(fā)明將溶菌酶與丙酸鈣配合使用，不僅能夠殺滅鮮肉表面的各種微生物，發(fā)揮其顯著地抑菌性能，而且能在鮮肉表面形成復合保護層，防止氣受到空氣中微生物的污染；由于溶菌酶、丙酸鈣的含量過高會增加生產(chǎn)成本，含量過低則會影響到保鮮劑的抑菌效果，因此，本發(fā)明將溶菌酶、殼聚糖、丙酸鈣、抗壞血酸、蒸餾水的其重量比控制在0.01 -5: 0.01 -5: 0.05 -5: 0.1 -10: 80 -99
O
[0024]殼聚糖:本發(fā)明中殼聚糖優(yōu)選脫乙酰度3 90%的N，O-羧甲基殼聚糖，與其他殼聚糖相比，該類殼聚糖的水溶性更好，因此采用水即可對其進行溶解，有利于保鮮劑的配置，且無異味，擯除了用高濃度醋酸溶液溶解殼聚糖等傳統(tǒng)溶解方式帶來刺鼻酸味的弊端。
[0025]甘氨酸、檸檬酸:甘氨酸、檸檬酸能顯著增強溶菌酶的防腐保鮮效果，此外，小分子有機酸是高效的防腐保鮮劑，可以為整個體系提供酸性環(huán)境，促使殼聚糖增溶并穩(wěn)定的分散于溶液中。
[0026]保鮮劑的pH:本發(fā)明將保鮮劑的pH控制在3 - 6，該pH范圍下，溶菌酶、丙酸鈣的穩(wěn)定性以及抑菌能力均較強，此外，酸性條件下細菌不易滋生，因此能夠發(fā)揮更佳的抑菌效
果O
[0027]本發(fā)明中采用的所有原料均為食品級原料。
[0028]實施例1:
一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，該保鮮劑的PH為5，保鮮劑的原料組成及其重量份比為溶菌酶0.05、丙酸鈣1、殼聚糖0.2、抗壞血酸0.2和蒸餾水98.5，其中，所述溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性> 25000U/mg，丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣，殼聚糖為脫乙酰度3 90%的N，O-羧甲基殼聚糖；使用時，依次進行以下步驟:
步驟一:先將溶菌酶、丙酸鈣、抗壞血酸按所需比例溶解于蒸餾水中以形成混合溶液，再對混合溶液邊攪拌邊添加殼聚糖以得到溶菌酶保鮮液，最后調(diào)節(jié)溶菌酶保鮮液的pH至5以得到保鮮劑；
步驟二:先將切好的冷鮮肉于保鮮劑中浸泡2min，然后依次浙干5min、包裝，最后將包裝好的冷鮮肉于0°C下冷藏，此時，高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑使用完畢。
[0029]為檢測本實施例保鮮劑對冷鮮肉的保鮮效果，以不涂膜的同種冷鮮肉作為對比例，測定比較儲藏7天后的以下指標:
pH測定:按GB/T9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》的方法測定；
TVB-N值測定:按GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中的微量擴散法測定；
細菌總數(shù)測定:按GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗-菌落總數(shù)測定》的方法測定。
[0030]檢測結果顯示:7天之內(nèi)，本實施例的pH由5.74上升到6.0，TVB-N值由9.211^/10(^上升到9.6 mg/100g，菌落總數(shù)的對數(shù)由3.9上升到5.1 ;對比例的pH由5.74上升到6.7，TVB-N值由9.2 mg/100g上升到22.5 mg/100g，菌落總數(shù)的對數(shù)由3.9上升至Ij 6.2。
[0031]實施例2:
步驟同實施例1，不同的是:
所述保鮮劑的pH為6，保鮮劑的原料組成及其重量份比為溶菌酶0.01、丙酸鈣0.01、殼聚糖0.05、抗壞血酸10、甘氨酸0.1、檸檬酸0.1、甘油0.1、水89.5 ；
步驟二:先將切好的冷鮮肉于保鮮劑中浸泡0.5min，然后依次浙干2min、包裝，最后將包裝好的冷鮮肉于O °C下冷藏。
[0032]檢測結果顯示:7天之內(nèi)，本實施例的pH由5.75上升到6.1，TVB-N值由9.2mg/100g上升到 12.2 mg/100g，菌落總數(shù)的對數(shù)由3.95上升至Ij 5.75 ;對比例的pH由5.75上升到 6.7，TVB-N值由9.2 mg/100g上升至Ij 21.8 mg/100g，菌落總數(shù)的對數(shù)由3.9上升至Ij
6.25。
[0033]實施例3:
步驟同實施例1，不同的是:
所述保鮮劑的PH為6，保鮮劑的原料組成及其重量份比為溶菌酶5、丙酸鈣5、殼聚糖
5、抗壞血酸0.1、甘氨酸4、檸檬酸2、甘油2、水80 ；
步驟二:先將切好的冷鮮肉于保鮮劑中浸泡3min，然后依次浙干8min、包裝，最后將包裝好的冷鮮肉于4°C下冷藏。
[0034]檢測結果顯示:7天之內(nèi)，本實施例的pH由5.7上升到6.0，TVB-N值由9.1mg/100g上升到9.5 mg/100g，菌落總數(shù)的對數(shù)由3.95上升到5.34 ;對比例的pH由5.7上升到6.7，TVB-N值由9.1 mg/100g上升到22 mg/100g，菌落總數(shù)的對數(shù)由3.95上升到6.15。
[0035]實施例4:
所述保鮮劑的PH為3，保鮮劑的原料組成及其重量份比為溶菌酶2、丙酸鈣2、殼聚糖
3、抗壞血酸5、甘氨酸0.5、檸檬酸8、甘油0.5、水83 ； 步驟二:先將切好的冷鮮肉于保鮮劑中浸泡lmin，然后依次浙干4min、包裝，最后將包裝好的冷鮮肉于:TC下冷藏。[0036]檢測結果顯示:7天之內(nèi)，本實施例的pH由5.7上升到5.96，TVB-N值由9.1mg/100g上升到13mg/100g，菌落總數(shù)的對數(shù)由3.92上升到5.8 ;對比例的pH由5.7上升到6.72，TVB-N值由9.1 mg/100g上升到24.5 mg/100g，菌落總數(shù)的對數(shù)由3.9上升至Ij 6.15。
【權利要求】
1.一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，其特征在于: 該保鮮劑的原料組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水，且溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸、蒸餾水的重量比為0.0l-5: 0.01-5: 0.05-5: 0.1 -10: 80 -99 所述保鮮劑的PH為3-6。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，其特征在于: 所述溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性> 25000U/mg ； 所述丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣； 所述殼聚糖為脫乙酰度3 90%的N，O-羧甲基殼聚糖。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，其特征在于:所述保鮮劑的原料組成還包括甘氨酸，所述甘氨酸與溶菌酶的重量比為0.1-10: 0.01-5。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，其特征在于:所述保鮮劑的原料組成還包括檸檬酸，所述檸檬酸與溶菌酶的重量比為0.1-8: 0.01-5。
5.根據(jù)權利要求1或2所述的一種高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑，其特征在于:所述保鮮劑的原料組成還包括甘油，所述甘油與溶菌酶的重量比為0.1-5: 0.01-5。
6.一種權利要求1所述的高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑的使用方法，其特征在于該使用方法依次包括以下步驟: 步驟一:先將溶菌酶、丙酸鈣、抗壞血酸按所需比例溶解于蒸餾水中以形成混合溶液，再對混合溶液邊攪拌邊添加殼聚糖以得到溶菌酶保鮮液，最后調(diào)節(jié)溶菌酶保鮮液的PH至.3 - 6以得到保鮮劑； 步驟二:先將切好的冷鮮肉于保鮮劑中浸泡0.5 - 3min或者將保鮮劑噴淋在冷鮮肉的表面，然后依次浙干2 - 8min、包裝，最后將包裝好的冷鮮肉于O - 4°C下冷藏，此時，高效生物復合性冷鮮肉保鮮劑使用完畢。
【文檔編號】A23B4/18GK103918769SQ201410179586
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月30日 優(yōu)先權日:2014年4月30日
【發(fā)明者】張宇, 左思敏, 朱玲嬌, 李垚, 曾龍虎 申請人:湖北神地農(nóng)業(yè)科貿(mào)有限公司