一種通用型保健酒基酒及其制備方法
【專利摘要】一種通用型保健酒基酒及其制備方法，屬于食品和保健酒【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明克服了白酒基酒乙醇含量高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少的缺點(diǎn)，解決了黃酒基酒對(duì)保健食品功能因子浸出能力弱、安全性差的問(wèn)題。本發(fā)明的技術(shù)特征在于：根據(jù)保健酒生產(chǎn)要求和保健食品功能因子浸出特性，汲取并揉合我國(guó)傳統(tǒng)黃酒工藝特色和白酒精湛的勾儲(chǔ)技術(shù)，優(yōu)化發(fā)酵酒曲及工藝參數(shù)，保證對(duì)大部分功能因子普適性浸提能力。一種通用型保健酒基酒營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量適宜；對(duì)常用中藥材功能因子和有效成分有較強(qiáng)定向浸出能力，并盡可能減少無(wú)效成分浸出；無(wú)特殊異味，有發(fā)酵芳香味，口感好；產(chǎn)品使用安全，穩(wěn)定性好；生產(chǎn)簡(jiǎn)單，價(jià)格合理。本發(fā)明能用于生產(chǎn)保健酒基酒和各種類型的保健酒。
【專利說(shuō)明】一種通用型保健酒基酒及其制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于食品和保健酒【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種通用型保健酒基酒及其制備方法。
[0003]【背景技術(shù)】
[0004]隨著社會(huì)人口的老齡化發(fā)展和人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，中國(guó)保健食品市場(chǎng)前景廣闊，其中保健酒的研發(fā)和生產(chǎn)既容納了具有中國(guó)特點(diǎn)的傳統(tǒng)天然藥物(中藥)的功能因子，又富有中國(guó)特色釀造產(chǎn)業(yè)的精髓，深受消費(fèi)者歡迎。但是，由于歷史傳統(tǒng)和技術(shù)原因，市場(chǎng)上尚缺少制備保健酒的營(yíng)養(yǎng)、安全、健康的通用型基酒原料。
[0005]自古至今，中國(guó)有傳統(tǒng)的藥酒。因?yàn)辄S酒釀造技術(shù)的發(fā)展和蒸餾技術(shù)的制約，藥酒最先以黃酒為基酒炮制。黃酒是中國(guó)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的發(fā)酵型酒，富含各種營(yíng)養(yǎng)素和健康促進(jìn)因子，以黃酒為基礎(chǔ)、與各種名貴中藥材一起炮制加工，浸出其功能因子而成藥酒，同時(shí)具有營(yíng)養(yǎng)和保健作用。但考慮到黃酒酒精度較低(8% Vol~22%Vol)，對(duì)藥材及相關(guān)原料中功能因子提取能力和微生物生長(zhǎng)的抑制能力相對(duì)較弱，后來(lái)人們就把關(guān)注點(diǎn)放在了對(duì)某些藥材功能成分的提取能力方面，逐漸采用高酒精度的蒸餾酒浸泡藥材生產(chǎn)藥酒，現(xiàn)代的保健酒多基于這種思路研制。
[0006]隨著蒸餾技術(shù)的發(fā)展和白酒釀造技術(shù)的進(jìn)步，目前正在研發(fā)和使用的保健酒基酒基本上是用高酒精度的蒸餾酒(50%Vol以上)。以蒸餾酒為基酒，浸泡中藥材的有效成分生產(chǎn)的保健酒是水、酒精、功能因子的混合體，其健康促進(jìn)作用依賴于浸出的功能成分。但存在的問(wèn)題是無(wú)法避免酒精對(duì)人體的傷害，同時(shí)缺少健康所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和協(xié)助健康促進(jìn)的功能因子，無(wú)法從整體上起到健康促進(jìn)作用。
[0007]保健酒的生產(chǎn)是為健康促進(jìn)服務(wù)。保健酒的需求者多為亞健康人群。本發(fā)明將避免傳統(tǒng)黃酒和白酒作為保健酒基酒的缺陷，優(yōu)化發(fā)酵型酒生產(chǎn)工藝，研發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)豐富、性優(yōu)質(zhì)溫、對(duì)各類功能因子均有良好浸出能力、安全可靠的保健酒生產(chǎn)通用型基酒。
[0008]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]解決的技術(shù)問(wèn)題:本發(fā)明針對(duì)目前以高酒精度的蒸餾酒作為基酒出現(xiàn)的問(wèn)題和以黃酒作為基酒存在的不足，提供一種通用型保健酒基酒及其制備方法，解決了乙含量過(guò)高可能導(dǎo)致的機(jī)體損傷和社會(huì)問(wèn)題，同時(shí)利于對(duì)功能成分的提取及維護(hù)。該基酒的營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體肝臟不足以產(chǎn)生酒精性傷害；對(duì)常用中藥材功能因子和有效成分有較強(qiáng)的定向浸出能力，并盡可能減少無(wú)效成分的浸出；無(wú)特殊異味，有發(fā)酵芳香味，口感好；產(chǎn)品使用安全，穩(wěn)定性好；生產(chǎn)簡(jiǎn)單，價(jià)格合理，能滿足保健酒生產(chǎn)企業(yè)對(duì)基酒的要求和國(guó)家保健酒生產(chǎn)規(guī)定。
[0010]技術(shù)方案:一種通用型保健酒基酒，該產(chǎn)品以葡萄糖計(jì)的總糖含量為12.3^32.2g/L，非糖固形物含量為7.0~15.0g/L，20°C時(shí)酒精度為30%Vo廣38%Vol，pH 3.5~4.6，以乳酸計(jì)的總酸含量為2.5g/L^5.6g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.24g/L~0.50g/L,氧化鈣含量為
0.10g/L~0.50g/L, β -苯乙醇含量為 30 mg/L ~80mg/L。
[0011]通用型保健酒基酒的制備方法，步驟為:
糯米除雜和預(yù)處理:將除去雜質(zhì)后的糯米，用90%Vo廣100%Vol食用酒精浸沒(méi)5-30分鐘，用量以浸沒(méi)糯米為準(zhǔn)；撈出糯米浙干，所得液體為酒精浸泡液I備用；
浸泡:取生活飲用水在室溫下浸泡上步所得糯米21~48小時(shí)，用水量以浸沒(méi)糯米為準(zhǔn)；蒸米:使用臥式蒸飯機(jī)蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘，蒸煮過(guò)程中噴灑占糯米質(zhì)量20%、85°C的熱水；
冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風(fēng)冷至25°C ±1°C ；
接種發(fā)酵:將風(fēng)冷后的糯米飯裝入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵罐中加入與糯米同溫度的水、糯米質(zhì)量10%的白面曲和糯米質(zhì)量0.1%的黃酒活性干酵母cerevisiae)進(jìn)行混合糖化發(fā)酵,物料溫度控制在25°C 土 TC,其中糯米與水的質(zhì)量比為1:1~:0.9，白面曲含有2%Wf4%Wt的白糖粉；初發(fā)酵12小時(shí)后，物料溫度升高，控制發(fā)酵溫度在3(T31°C，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發(fā)酵5天后控制物料溫度在15~18°C，然后繼續(xù)發(fā)酵20-30天，以改善酒的風(fēng)味；
原酒分離:發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把基酒液體和酒糟分離開來(lái)，然后再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾獲得發(fā)酵基酒原液，其酒精度數(shù)為15%Vof20%Vol ；
勾兌和調(diào)配:將發(fā)酵基酒原液與酒精浸泡液I按體積比7: f 2.3:1混勻，同時(shí)加入總重
0.01%~0.l%wt的乙酸乙酯，用酒精計(jì)調(diào)酒精度為30%Vo1~38%Vol ；
滅菌和包裝:將勾兌和調(diào)配好的酒液送入換熱消毒器，經(jīng)7(T75°C巴氏殺菌20分鐘，滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀二個(gè)月即為成品。
[0012]勾兌和調(diào)配階段，對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行酒精浸泡工藝處理，并將浸泡液作為加工原料，按與發(fā)酵基酒原液1:4勾兌利用，同時(shí)加入總重0.04%的乙酸乙酯。
[0013]接種發(fā)酵階段，采用含有2%wt白糖粉的白面曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。
[0014]接種發(fā)酵階段，糯米與水的質(zhì)量比為1:1。
[0015]有益效果:本發(fā)明將中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵酒和蒸餾酒的生產(chǎn)工藝相結(jié)合，并進(jìn)一步優(yōu)化改良，既保證發(fā)明的保健酒基酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)對(duì)各類保健食品功能因子具有較好的浸出和穩(wěn)定能力。本發(fā)明產(chǎn)品對(duì)水溶性功能因子活性多糖的溶出能力比現(xiàn)有白酒基酒增加1.3~1.6倍，比傳統(tǒng)黃酒基酒增加36.4%~54.5%。本發(fā)明產(chǎn)品對(duì)中等極性保健食品功能因子的代表人參皂苷Rgl的浸出能力比傳統(tǒng)黃酒基酒增加8.83%，與白酒基酒沒(méi)有顯著性區(qū)別。本發(fā)明產(chǎn)品對(duì)另一類中等極性保健食品功能因子的代表人參皂苷Re的浸出能力比傳統(tǒng)黃酒基酒和白酒基酒分別增加9.08%和13.5%。采用新工藝勾兌后，本發(fā)明產(chǎn)品對(duì)人參皂苷Rgl和Re的平均浸出能力分別提高7.4%和10.4%。通用型保健酒基酒用于保健酒生產(chǎn)的適宜浸出時(shí)間是不少于9天。
[0016]【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖；
圖2本發(fā)明研制的保健酒基酒對(duì)皂苷的浸出能力；(a)為保健酒基酒對(duì)人參皂苷Rgl的浸出能力；(b)為保健酒基酒對(duì)人參皂苷Re的浸出能力；白酒:某品牌市售，酒精度52%Vol ;黃酒:某品牌市售，酒精度15%Vol ;保健酒基酒:本發(fā)明產(chǎn)品，酒精度32%Vol ;保健酒基酒半成品:0.1%乙酸乙酯調(diào)配前，酒精度32%Vol。
[0018]圖3本發(fā)明研制的保健酒基酒對(duì)活性多糖的浸出能力；白酒:某品牌市售，酒精度52%Vol ;黃酒:某品牌市售，酒精度15%Vol ;保健酒基酒:本發(fā)明產(chǎn)品，酒精度32%Vol ;保健酒基酒半成品:0.1%乙酸乙酯調(diào)配前，酒精度32%Vol。
[0019]圖4本發(fā)明研制的保健酒基酒對(duì)功能因子的浸出時(shí)效；Ca)為保健酒基酒浸泡時(shí)間對(duì)人參皂苷Rgl的浸出能力；(b)為保健酒基酒浸泡時(shí)間對(duì)人參皂苷Re的浸出能力。
[0020]【具體實(shí)施方式】
[0021]以下實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明方法、步驟或條件所作的修改和替換，均屬于本發(fā)明的范圍。
[0022]若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。
[0023]實(shí)施例1
1、糯米除雜和預(yù)處理:將驗(yàn)收除雜后的糯米20kg，用16kg、95%Vol食用酒精浸沒(méi)10分鐘，撈出糯米，所剩液體為酒精浸泡液I備用。浙干糯米，進(jìn)入下面的工序。
[0024]2、浸泡:取生活飲用水20kg，在室溫下浸泡糯米(步驟I中所得)48小時(shí)。
[0025]3、蒸米:使用臥式蒸飯機(jī)蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘。蒸煮過(guò)程中噴灑4kg、85 °C的熱水。
[0026]4、冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風(fēng)冷至25°C。
[0027]5、接種發(fā)酵:將風(fēng)冷后的糯米飯裝入發(fā)酵罐中進(jìn)行混合糖化發(fā)酵。在發(fā)酵罐中加入18kg、25°C的生活飲用水、2kg白面曲(其中含有40g白糖粉)、20g黃酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),與糯米飯混合均勻，進(jìn)行糖化發(fā)酵,物料溫度控制在25V ；初發(fā)酵12小時(shí)后，物料溫度升高，之后控制發(fā)酵溫度在30°C ;利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發(fā)酵5天后控制物料溫度和室溫在18°C，然后繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵25天，以改善酒的風(fēng)味。
[0028]6、原酒分離:發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把基酒原液和酒糟分離開來(lái)，然后再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾獲得發(fā)酵基酒原液，其酒精度數(shù)為16%Vol。
[0029]7、勾兌和調(diào)配:將發(fā)酵基酒原液400mL與IOOmL酒精浸泡液I混勻，同時(shí)加入
0.3mL乙酸乙酯，用酒精計(jì)調(diào)酒精度為32%Vol ；
8、滅菌和包裝:將勾兌和調(diào)配好的酒液送入換熱消毒器，經(jīng)75°C巴氏殺菌20分鐘。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀二個(gè)月即為成品。
[0030]經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品呈琥珀色，清亮透明，有光澤，允許底部有少量聚集物；具有特有的清雅純香，無(wú)異味；酒體協(xié)調(diào)，有黃酒風(fēng)格。該產(chǎn)品以葡萄糖計(jì)的總糖含量為26.2g/L，非糖固形物含量13.4g/L，20°C時(shí)酒精度為32%Vol，pH3.9，以乳酸計(jì)的總酸含量為3.6g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.50g/L，氧化鈣含量為0.23g/L，β -苯乙醇含量為38mg/L。
[0031]實(shí)施例2
1、糯米除雜和預(yù)處理:將驗(yàn)收除雜后的糯米10kg，用10kg、98%Vol食用酒精浸沒(méi)8分鐘，撈出糯米，所剩液體為酒精浸泡液I備用。浙干糯米，進(jìn)入下面的工序。
[0032]2、浸泡:取生活飲用水10kg，在室溫下浸泡糯米(步驟I中所得)30小時(shí)。
[0033]3、蒸米:使用臥式蒸飯機(jī)蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘。蒸煮過(guò)程中噴灑2kg、85 °C的熱水。
[0034]4、冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風(fēng)冷至25°C。
[0035]5、接種發(fā)酵:將風(fēng)冷后的糯米飯裝入發(fā)酵罐中進(jìn)行混合糖化發(fā)酵。在發(fā)酵罐中加入10kg、25°C的生活飲用水、Ikg白面曲(其中含有20g白糖粉)、10g黃酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),與糯米飯混合均勻，進(jìn)行糖化發(fā)酵,物料溫度控制在25V ；初發(fā)酵12小時(shí)后，物料溫度升高，之后控制發(fā)酵溫度在30°C ;利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發(fā)酵5天后控制物料溫度和室溫在16°C，然后繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵25天，以改善酒的風(fēng)味。[0036]6、原酒分離:發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把基酒原液和酒糟分離開來(lái)，然后再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾獲得發(fā)酵基酒原液，其酒精度數(shù)為18%Vol。
[0037]7、勾兌和調(diào)配:將發(fā)酵基酒原液200mL與50mL酒精浸泡液I混勻，同時(shí)加入0.1mL乙酸乙酯，用酒精計(jì)調(diào)酒精度為34%Vol ；
8、滅菌和包裝:將勾兌和調(diào)配好的酒液送入換熱消毒器，經(jīng)70-75°C巴氏殺菌20分鐘。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀二個(gè)月即為成品。
[0038]經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品呈琥珀色，清亮透明，有光澤，底部有少量聚集物；具有特有的清雅純香，無(wú)異味；酒體協(xié)調(diào)，有黃酒風(fēng)格。該產(chǎn)品以葡萄糖計(jì)的總糖含量為22.lg/L，非糖固形物含量11.4g/L，20°C時(shí)酒精度為34%Vol，pH4.2，以乳酸計(jì)的總酸含量為3.0g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.41g/L，氧化鈣含量為0.20g/L, β -苯乙醇含量為33mg/L。
[0039]實(shí)施例3
1、糯米除雜和預(yù)處理:將驗(yàn)收除雜后的糯米20kg，用16kg、90%Vol食用酒精浸沒(méi)5分鐘，撈出糯米，所剩液體為酒精浸泡液I備用。浙干糯米，進(jìn)入下面的工序。
[0040]2、浸泡:取生活飲用水20kg，在室溫下浸泡糯米(步驟I中所得)24小時(shí)。
[0041]3、蒸米:使用臥式蒸飯機(jī)蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘。蒸煮過(guò)程中噴灑4kg、85 °C的熱水。
[0042]4、冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風(fēng)冷至26°C。
[0043]5、接種發(fā)酵:將風(fēng)冷后的糯米飯裝入發(fā)酵罐中進(jìn)行混合糖化發(fā)酵。在發(fā)酵罐中加入18kg、25°C的生活飲用水、2kg白面曲(其中含有40g白糖粉)、20g黃酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),與糯米飯混合均勻，進(jìn)行糖化發(fā)酵,物料溫度控制在25V ；初發(fā)酵12小時(shí)后，物料溫度升高，控制發(fā)酵溫度在30°C ;利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發(fā)酵5天后控制物料溫度和室溫在16°C，然后繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵25天，以改善酒的風(fēng)味。
[0044]6、原酒分離:發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把基酒原液和酒糟分離開來(lái)，然后再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾獲得發(fā)酵基酒原液，其酒精度數(shù)為15%Vol。
[0045]7、勾兌和調(diào)配:將發(fā)酵基酒原液400mL與IOOmL酒精浸泡液I混勻，同時(shí)加入
0.2mL乙酸乙酯，用酒精計(jì)調(diào)酒精度為30%Vol ；
8、滅菌和包裝:將勾兌和調(diào)配好的酒液送入換熱消毒器，經(jīng)70-75°C巴氏殺菌20分鐘。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀二個(gè)月即為成品。
[0046]經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品呈琥珀色，清亮透明，有光澤，允許底部有少量聚集物；具有特有的清雅純香，無(wú)異味；酒體協(xié)調(diào)，有黃酒風(fēng)格。該產(chǎn)品以葡萄糖計(jì)的總糖含量為28.lg/L，非糖固形物含量7.3g/L，20°C時(shí)酒精度為30%Vol，pH3.5，以乳酸計(jì)的總酸含量為2.7g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.31g/L，氧化鈣含量為0.33g/L，β -苯乙醇含量為48mg/L。
[0047]以本發(fā)明產(chǎn)品為基酒制備人參保健酒，人參經(jīng)粉碎過(guò)100目篩，以基酒與人參的質(zhì)量比為10:1進(jìn)行浸泡(25°C)。9天后，保健酒基酒對(duì)人參中中等極性保健食品功能因子的代表-人參皂苷Rgl的浸出能力比傳統(tǒng)黃酒增加8.83%，對(duì)人參皂苷Re的浸出能力比傳統(tǒng)黃酒和白酒分別增加9.1%和13.8% (圖2)。保健酒基酒對(duì)人參中水溶性功能因子活性多糖的溶出能力比現(xiàn)有白酒基酒增加1.4倍，比傳統(tǒng)黃酒基酒增加38.5% (圖3)。采用新工藝勾兌后，本發(fā)明產(chǎn)品對(duì)人參皂苷Rgl和Re的平均浸出能力分別提高7.4%和10.4%(圖2)。發(fā)明的一種通用型保健酒基酒用于人參保健酒生產(chǎn)時(shí)，加工處理9天后，其功能因子的浸出量趨于穩(wěn)定(圖4)。
[0048]經(jīng)檢驗(yàn)，一種通用型保健酒基酒在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中經(jīng)3個(gè)月加速試驗(yàn)(37±2°C，RH 75±5%)，其感官指標(biāo)、pH值、營(yíng)養(yǎng)素及對(duì)活性多糖和人參皂苷的浸出能力沒(méi)有發(fā)生顯著變化(P>0.05)。衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)符合國(guó)家食品安全要求。說(shuō)明產(chǎn)品在規(guī)定條件下具有貯藏穩(wěn)定性。一種通 用型保健酒基酒用于保健酒生產(chǎn)的適宜浸出時(shí)間是不少于9天。
【權(quán)利要求】
1.一種通用型保健酒基酒，其特征在于:該產(chǎn)品以葡萄糖計(jì)的總糖含量為12.3~32.2g/L，非糖固形物含量為7.0~15.0g/L，20 °C時(shí)酒精度為30%Vo廣38%Vol，pH3.5^4.6，以乳酸計(jì)的總酸含量為2.5g/L^5.6g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.24g/L^0.50g/L，氧化鈣含量為0.10g/L~0.50g/L, β -苯乙醇含量為30 mg/L~80mg/L。
2.權(quán)利要求1所述通用型保健酒基酒的制備方法，其特征在于步驟為: 糯米除雜和預(yù)處理:將除去雜質(zhì)后的糯米，用90%Vo廣100%Vol食用酒精浸沒(méi)5-30分鐘，用量以浸沒(méi)糯米為準(zhǔn)；撈出糯米浙干，所得液體為酒精浸泡液I備用； 浸泡:取生活飲用水在室溫下浸泡上步所得糯米24~48小時(shí)，用水量以浸沒(méi)糯米為準(zhǔn)；蒸米:使用臥式蒸飯機(jī)蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘，蒸煮過(guò)程中噴灑占糯米質(zhì)量20%、85 °C的熱水； 冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風(fēng)冷至25°C ±1°C ； 接種發(fā)酵:將風(fēng)冷后的糯米飯裝入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵罐中加入與糯米同溫度的水、糯米質(zhì)量10%的白面曲和糯米質(zhì)量0.1%的黃酒活性干酵母cerevisiae)進(jìn)行混合糖化發(fā)酵,物料溫度控制在25°C 土 TC,其中糯米與水的質(zhì)量比為1:1~1:0.9，白面曲含有2%Wf4%Wt的白糖粉；初發(fā)酵12小時(shí)后，物料溫度升高，控制發(fā)酵溫度在3(T31°C，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發(fā)酵5天后控制物料溫度在15~18°C，然后繼續(xù)發(fā)酵20-30天，以改善酒的風(fēng)味； 原酒分離:發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把基酒液體和酒糟分離開來(lái)，然后再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾獲得發(fā)酵基酒原液，其酒精度數(shù)為15%Vof20%Vol ； 勾兌和調(diào)配:將發(fā)酵基酒原液與酒精浸泡液I按體積比7: f 2.3:1混勻，同時(shí)加入總重0.01%~0.l%wt的乙酸乙酯，用酒精計(jì)調(diào)酒精度為30%Vo廣38%Vol ； 滅菌和包裝:將勾兌和調(diào)配好的酒液送入換熱消毒器，經(jīng)7(T75°C巴氏殺菌20分鐘，滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀二個(gè)月即為成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述通用型保健酒基酒的制備方法，其特征在于:勾兌和調(diào)配階段，對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行酒精浸泡工藝處理，并將浸泡液作為加工原料，按與發(fā)酵基酒原液1:4勾兌利用，同時(shí)加入總重0.04%的乙酸乙酯。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述通用型保健酒基酒的制備方法，其特征在于:接種發(fā)酵階段，采用含有2%wt白糖粉的白面曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述通用型保健酒基酒的制備方法，其特征在于:接種發(fā)酵階段，糯米與水的質(zhì)量比為1:1。
【文檔編號(hào)】C12G3/04GK103911265SQ201410166710
【公開日】2014年7月9日 申請(qǐng)日期:2014年4月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月23日
【發(fā)明者】李磊, 王篤豪, 王麗, 代家勇 申請(qǐng)人:南京醫(yī)科大學(xué)