一種富硒發(fā)芽米骨醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富硒發(fā)芽米骨醬及其制備方法。該方法通過(guò)富硒糙米發(fā)芽轉(zhuǎn)化法將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為主要以含硒蛋白的形式存在于有機(jī)體中的有機(jī)硒；利用微生物發(fā)酵降解骨頭中的蛋白質(zhì)、多糖，使部分鈣從結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)；采用復(fù)合動(dòng)物骨原料提升膠原蛋白、氨基酸、核苷酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；將骨頭集中起來(lái)進(jìn)行加工成營(yíng)養(yǎng)保健品不僅可以變廢為寶，還解決了廢棄骨頭造成環(huán)境污染等問題。
【專利說(shuō)明】一種富砸發(fā)芽米骨醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種以富硒糙米和動(dòng)物骨頭為主料制備的富硒發(fā)芽米骨醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]硒是動(dòng)植物、微生物營(yíng)養(yǎng)中重要的微量元素，自1817年瑞典化學(xué)家J J Berlins和J G Ganin發(fā)現(xiàn)以來(lái)，一直倍受重視。經(jīng)過(guò)40多年來(lái)深入研究，證實(shí)硒主要有提高機(jī)體免疫力、抑制腫瘤、延緩衰老、降低某些重金屬毒性的生理功能。1973年聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織正式宣布硒是動(dòng)物體的必需元素。人體缺硒會(huì)造成多種疾病，如克山病、癌癥、心血管疾病、白內(nèi)障、高血壓等，補(bǔ)硒是人類防病治療維護(hù)健康的重要措施。研究指出以無(wú)機(jī)硒作為硒源補(bǔ)充硒營(yíng)養(yǎng)不足，除存在一定毒性外其生物利用率也低。有機(jī)態(tài)硒更有利于機(jī)體吸收利用，生物活性較高而毒性明顯降低。將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒主要有三種方法:微生物合成轉(zhuǎn)化法、植物種子發(fā)芽轉(zhuǎn)化法、植物天然合成轉(zhuǎn)化法，轉(zhuǎn)化后的硒主要以含硒蛋白的形式存在于有機(jī)體中。目前已有富硒螺旋藻、富硒酵母、富硒平菇、富硒牛奶等多種富硒食品出現(xiàn)，但多處于開發(fā)階段，市場(chǎng)上的富硒產(chǎn)品還很少見。因此，開發(fā)經(jīng)濟(jì)、方便，適合長(zhǎng)期食用的富硒食品已經(jīng)勢(shì)在必行。
[0003]動(dòng)物骨頭是一種營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富的物質(zhì)，其組織結(jié)構(gòu)主要是由蛋白質(zhì)及鈣組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)狀管內(nèi)充滿了骨髓，并含有許多人體所必須的氨基酸和維生素，其鈣、磷、鐵元素的含量比肉要高出數(shù)倍。比如豬骨中礦物質(zhì)和微量元素鈣、磷、鐵、鋅、鎂、銅、鉀、鈉、碘等不僅全面，而且是豬肉的幾十乃至幾百倍。特別是骨膠原、軟骨素、維生素族，多種必需的氨基酸、膽堿，這些是促進(jìn)鈣吸收所不可缺少的環(huán)境物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)全面，易于吸收。目前國(guó)內(nèi)骨頭盡管已在畜牧養(yǎng)殖生產(chǎn)中大量使用，但是附加值低，而且由于對(duì)動(dòng)物骨頭認(rèn)識(shí)不足，浪費(fèi)嚴(yán)重，骨頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也未得到充分利用。面對(duì)我國(guó)的肉類加工產(chǎn)量逐年上升，拋棄的動(dòng)物骨頭越來(lái)越多的狀況，如何合理加工和充分利用動(dòng)物骨頭成為十分重要的課題。利用動(dòng)物骨頭生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富的骨味調(diào)味醬，將骨中的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)融入醬中是提高骨副產(chǎn)品附加值的有效途徑。傳統(tǒng)多是對(duì)單一的動(dòng)物骨頭進(jìn)行熬制，生產(chǎn)的調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)成分不夠全面，鮮香味不濃，風(fēng)味物質(zhì)比較單一。
[0004]通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外的現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒有以富硒糙米和動(dòng)物骨頭為主料制備富硒發(fā)芽米骨醬的文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]鑒于現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明人創(chuàng)造性地采用將富硒發(fā)芽糙米漿和骨漿均勻混合后共同發(fā)酵的方案，從而提供一種以富硒糙米和動(dòng)物骨頭為主料制備的富硒發(fā)芽米骨醬及其制備方法。采用該方法制備的富硒發(fā)芽米骨醬營(yíng)養(yǎng)豐富，口感豐滿。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明通過(guò)大量試驗(yàn)對(duì)工藝步驟和參數(shù)進(jìn)行研究并探索，最終獲得了如下技術(shù)方案: 一種富硒發(fā)芽米骨醬，其中所述的富硒發(fā)芽米骨醬由富硒糙米和骨頭作為原料，以香辛料、復(fù)合調(diào)味劑、大豆卵磷脂、β-環(huán)狀糊精和海藻酸鈉作為輔料制備而成。
[0007]優(yōu)選地，如上所述的富硒發(fā)芽米骨醬，其中所述的富硒糙米中硒含量為0.15-0.36mg/Kg。
[0008]優(yōu)選地，如上所述的富硒發(fā)芽米骨醬，其中所述的骨頭包括豬骨、雞骨、鴨骨、牛骨和羊骨的至少一種。
[0009]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的富硒發(fā)芽米骨醬，其中所述的復(fù)合調(diào)味劑包括糖蜜素、甜菊糖、蘋果酸、檸檬酸、味精和食鹽的兩種以上。
[0010]一種富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，該方法包括以下步驟:
(1)取富硒糙米，于溫度25-36°C條件下浸泡14-28h，發(fā)芽25_50h，將發(fā)芽糙米洗凈浙干，拌入香辛料，加入發(fā)芽糙米重量1.5-2倍的去離子水，采用膠體磨磨漿，得到富硒發(fā)芽糙米衆(zhòng);
(2)將骨頭洗凈，一起放入高壓蒸煮罐中，在壓力0.10-0.25MPa，溫度130_145°C條件下蒸煮20-40min，使骨頭變得酥軟，然后粉碎，加入骨頭重量1-1.5倍的去離子水，打漿；
(3)按重量百分比取富硒發(fā)芽糙米漿25%-35%、骨漿65%-75%，混合，攪拌均勻，于溫度20-35°C保溫 6-12h ；
(4)向步驟(3)所得混合漿中按接種量為2%-8%(W/W)接入植物乳桿菌菌粉，在45-60°C高溫條件下厭氧發(fā)酵15-80d，得發(fā)酵醬；
(5)所得發(fā)酵醬中加入復(fù)合調(diào)味劑、大豆卵磷脂、β-環(huán)狀糊精和海藻酸鈉，灌裝，巴氏滅菌，冷卻即為富硒發(fā)芽米骨醬。
[0011]優(yōu)選地，如上所述的富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其中步驟(4)中所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC21794。
[0012]優(yōu)選地，如上所述的富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其中步驟(4)中的發(fā)酵條件為:55 °C高溫條件下厭氧發(fā)酵40-50d。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、采用富硒糙米發(fā)芽的工藝獲得了豐富的Y-氨基丁酸，更重要的是激活了糙米生物體內(nèi)各種淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、糖化酶和植酸酶，這些活性酶為后續(xù)處理提供了天然的酶解液，同時(shí)富硒糙米發(fā)芽還將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為主要以含硒蛋白的形式存在于有機(jī)體中的有機(jī)砸；
2、富硒發(fā)芽糙米漿和骨漿混合漿液未加化學(xué)酶處理，而是是在溫度20-35°C條件下保溫6-12h，既保存了原料的鮮香味，而且發(fā)芽激活和釋放組織結(jié)構(gòu)中的各種酶作用于富硒糙米和動(dòng)物骨頭，使酶從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，提高富硒糙米和動(dòng)物骨頭的營(yíng)養(yǎng)特征，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的有效溶出；
3、利用微生物發(fā)酵降解骨頭中的蛋白質(zhì)、多糖，使部分鈣從結(jié)合態(tài)游離出來(lái)、有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；
4、將可食性動(dòng)物骨頭集中起來(lái)進(jìn)行加工成營(yíng)養(yǎng)保健品不僅可以變廢為寶，還解決了廢棄骨頭造成環(huán)境污染等問題，有利于傳統(tǒng)食品的特色經(jīng)濟(jì)效益發(fā)展，為畜禽副產(chǎn)品的合理應(yīng)用開辟了 一個(gè)廣闊的天地。【具體實(shí)施方式】
[0014]下面將結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。
[0015]實(shí)施例1
一種富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其步驟如下:
(1)取富硒糙米125g，于溫度25°C條件下浸泡14h，發(fā)芽25h，將發(fā)芽糙米洗凈浙干，拌入香辛料60g，加入發(fā)芽糙米重量1.5倍的去離子水，采用膠體磨磨漿，得到富硒發(fā)芽糙米漿；
(2)將250g豬骨、200g雞骨、160g鴨骨、120g牛骨、IOOg羊骨洗凈，一起放入高壓蒸煮罐中，在壓力0.lOMPa，溫度130°C條件下蒸煮20min，使骨頭變得酥軟，然后粉碎，加入骨頭重量I倍的去離子水，打漿；
(3)按重量百分比取富硒發(fā)芽糙米漿25%、骨漿75%，攪拌均勻，于溫度20°C保溫6h；
(4)向上述混合漿中按接種量為2%接入植物乳桿菌CICC21794菌粉，在45°C高溫條件下厭氧發(fā)酵15d ；
(5)所得發(fā)酵醬中加入復(fù)合調(diào)味劑20g、大豆卵磷脂15g、i3-環(huán)狀糊精Sg、海藻酸鈉5g，灌裝，巴氏滅菌，冷卻即為富硒發(fā)芽米骨醬。
[0016]實(shí)施例2
一種富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其步驟如下:
(1)取富硒糙米185g，于溫度36°C條件下浸泡28h，發(fā)芽50h，將發(fā)芽糙米洗凈浙干，拌入香辛料80g，加入發(fā)芽糙米重量2倍的去離子水，采用膠體磨磨漿，得到富硒發(fā)芽糙米漿；
(2)將280g豬骨、260g雞骨、200g鴨骨、180g牛骨、165g羊骨洗凈，一起放入高壓蒸煮罐中，在壓力0.25MPa，溫度145°C條件下蒸煮40min，使骨頭變得酥軟，然后粉碎，加入骨頭重量I倍的去離子水，打漿；
(3)按重量百分比取富硒發(fā)芽糙米漿35%、骨漿65%，攪拌均勻，于溫度35°C保溫12h；
(4)向上述混合漿中按接種量為8%接入植物乳桿菌CICC21794菌粉，在60°C高溫條件下厭氧發(fā)酵80d ；
(5)所得發(fā)酵醬中加入復(fù)合調(diào)味劑30g、大豆卵磷脂20g、β-環(huán)狀糊精15g、海藻酸鈉10g，灌裝，巴氏滅菌，冷卻即為富硒發(fā)芽米骨醬。
[0017]實(shí)施例3
一種富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其步驟如下:
(1)取富硒糙米155g，于溫度30°C條件下浸泡21h，發(fā)芽38h，將發(fā)芽糙米洗凈浙干，拌入香辛料70g，加入發(fā)芽糙米重量2倍的去離子水，采用膠體磨磨漿，得到富硒發(fā)芽糙米漿；
(2)將265g豬骨、230g雞骨、180g鴨骨、150g牛骨、132g羊骨洗凈，一起放入高壓蒸煮罐中，在壓力0.2MPa，溫度140°C條件下蒸煮30min，使骨頭變得酥軟，然后粉碎，加入骨頭重量1.5倍的去離子水，打漿；
(3)按重量百分比取富硒發(fā)芽糙米漿30%、骨漿70%，攪拌均勻，于溫度28°C保溫9h；
(4 )向上述混合漿中按接種量為5 %接入植物乳桿菌CICC21794菌粉，在55 °C高溫條件下厭氧發(fā)酵45d ；
(5)所得發(fā)酵醬中加入復(fù)合調(diào)味劑25g、大豆卵磷脂18g、β -環(huán)狀糊精12g、海藻酸鈉7g，灌裝，巴氏滅菌，冷卻即為富硒發(fā)芽米骨醬。[0018]對(duì)比實(shí)施例1:不加糙米
一種骨醬的制備方法，其步驟如下:
(I)將265g豬骨、230g雞骨、180g鴨骨、150g牛骨、132g羊骨洗凈，一起放入高壓蒸煮罐中，在壓力0.2MPa，溫度140°C條件下蒸煮30min，使骨頭變得酥軟，然后粉碎，打漿；
(2 )向上述混合漿中按接種量為5 %接入植物乳桿菌CICC21794菌粉，在55 °C高溫條件下厭氧發(fā)酵45d ；
(5)所得發(fā)酵醬中加入復(fù)合調(diào)味劑25g、大豆卵磷脂18g、β -環(huán)狀糊精12g、海藻酸鈉7g，灌裝，巴氏滅菌，冷卻即為骨醬。
[0019]對(duì)比實(shí)施例2:糙米不發(fā)芽
一種富硒糙米骨醬的制備方法，其步驟如下:
(1)取富硒糙米155g，于溫度30°C條件下浸泡21h，將糙米洗凈浙干，拌入香辛料70g，加入糙米重量2倍的去離子水，采用膠體磨磨漿，得到富硒糙米漿；
(2)將265g豬骨、230g雞骨、180g鴨骨、150g牛骨、132g羊骨洗凈，一起放入高壓蒸煮罐中，在壓力0.2MPa，溫度140°C條件下蒸煮30min，使骨頭變得酥軟，然后粉碎，打漿；
(3)按重量百分比取富硒糙米漿30%、骨漿70%，攪拌均勻，于溫度28°C保溫9h；
(4 )向上述混合漿中按接種量為5 %接入植物乳桿菌CICC21794菌粉，在55 °C高溫條件下厭氧發(fā)酵45d ；
(5)所得發(fā)酵醬中加入復(fù)合調(diào)味劑25g、大豆卵磷脂18g、β -環(huán)狀糊精12g、海藻酸鈉7g，灌裝，巴氏滅菌，冷卻即為富硒糙米骨醬。
[0020]對(duì)比實(shí)施例3:混合漿不發(fā)酵
一種富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其步驟如下:
(1)取富硒糙米155g，于溫度30°C條件下浸泡21h，發(fā)芽38h，將發(fā)芽糙米洗凈浙干，拌入香辛料70g，加入發(fā)芽糙米重量2倍的去離子水，采用膠體磨磨漿，得到富硒發(fā)芽糙米漿；
(2)將265g豬骨、230g雞骨、180g鴨骨、150g牛骨、132g羊骨洗凈，一起放入高壓蒸煮罐中，在壓力0.2MPa，溫度140°C條件下蒸煮30min，使骨頭變得酥軟，然后粉碎，打漿；
(3)按重量百分比取富硒發(fā)芽糙米漿30%、骨漿70%，攪拌均勻，于溫度28°C保溫9h；
(4)所得混合漿中加入復(fù)合調(diào)味劑25g、大豆卵磷脂18g、β-環(huán)狀糊精12g、海藻酸鈉7g，灌裝，巴氏滅菌，冷卻即為富硒發(fā)芽米骨醬。
[0021]對(duì)以上各實(shí)施例制備的富硒發(fā)芽米骨醬進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)和感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，其品質(zhì)分析結(jié)果如表1、表2。
[0022]表I各實(shí)施例制備的富硒發(fā)芽米骨醬的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較
【權(quán)利要求】
1.一種富硒發(fā)芽米骨醬，其特征在于:所述的富硒發(fā)芽米骨醬由富硒糙米和骨頭作為原料，以香辛料、復(fù)合調(diào)味劑、大豆卵磷脂、β -環(huán)狀糊精和海藻酸鈉作為輔料制備而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富硒發(fā)芽米骨醬，其特征在于:所述的富硒糙米中硒含量為0.15-0.36mg/Kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富硒發(fā)芽米骨醬，其特征在于:所述的骨頭包括豬骨、雞骨、鴨骨、牛骨和羊骨的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富硒發(fā)芽米骨醬，其特征在于:所述的復(fù)合調(diào)味劑包括糖蜜素、甜菊糖、蘋果酸、檸檬酸、味精和食鹽的兩種以上。
5.一種富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟: (1)取富硒糙米，于溫度25-36°C條件下浸泡14-28h，發(fā)芽25_50h，將發(fā)芽糙米洗凈浙干，拌入香辛料，加入發(fā)芽糙米重量1.5-2倍的去離子水，采用膠體磨磨漿，得到富硒發(fā)芽糙米衆(zhòng); (2)將骨頭洗凈，一起放入高壓蒸煮罐中，在壓力0.10-0.25MPa，溫度130_145°C條件下蒸煮20-40min，使骨頭變得酥軟，然后粉碎，加入骨頭重量1-1.5倍的去離子水，打漿； (3)按重量百分比取富硒發(fā)芽糙米漿25%-35%、骨漿65%-75%，混合，攪拌均勻，于溫度20-35°C保溫 6-12h ； (4)向步驟(3)所得混合漿中按接種量為2%-8%(W/W)接入植物乳桿菌菌粉，在45-60°C高溫條件下厭氧發(fā)酵15-80d，得發(fā)酵醬； (5)所得發(fā)酵醬中加入復(fù)合調(diào)味劑、大豆卵磷脂、β-環(huán)狀糊精和海藻酸鈉，灌裝，巴氏滅菌，冷卻即為富硒發(fā)芽米骨醬。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC21794。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的富硒發(fā)芽米骨醬的制備方法，其特征在于:步驟(4)中的發(fā)酵條件為:55°C高溫條件下厭氧發(fā)酵40-50d。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK103907907SQ201410165494
【公開日】2014年7月9日 申請(qǐng)日期:2014年4月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月24日
【發(fā)明者】汪超, 鄒桂懷, 游智能, 李冬生, 高冰, 徐寧, 胡勇, 朱于鵬, 曹約澤 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)