熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品及其加工方法，解決目前細點圓趾蟹產品加工過程中蟹內質流失嚴重而導致細點圓趾蟹資源浪費嚴重的問題。所述熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品包括清洗并修整、裝袋、蒸煮和冷卻工序，清洗并修整是將細點圓趾蟹清洗干凈并去除細點圓趾蟹背甲、肚臍以及螯腳；裝袋是將修整好的細點圓趾蟹裝入包裝袋，同時灌入細點圓趾蟹的蟹湯，使細點圓趾蟹剛好完全浸在蟹湯內，封口；蒸煮是將封口后的帶湯細點圓趾蟹蒸煮至產品中心溫度至85℃以上；冷卻是將蒸煮后的帶湯細點圓趾蟹冷卻并速凍至其中心溫度達-18℃以下。
【專利說明】熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種熟制帶殼細點圓趾蟹產品及其加工方法。
【背景技術】
[0002]細點圓趾蟹肉質潔白、細嫩，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質，其蟹黃風味獨特，味道鮮美。細點圓趾蟹產量大，但是價格低，容易黑變，通常加工成去殼生凍切割蟹或者蟹肉罐頭為主。但是用于出口的凍品和加工品通常需將整蟹切割開并去掉蟹黃，而蟹黃是蟹的精華部分，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，因此現(xiàn)有細點圓趾蟹產品的加工方法對細點圓趾蟹資源浪費非常嚴重，而且對殘次細點圓趾蟹的利用也不夠充分。不僅如此，加工蟹肉罐頭時需要人工從蟹殼中挑出肉，成本很高；而加工成生凍切割蟹，對細點圓趾蟹附加值提升不高。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的第一個目的是提供一種熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品，以解決目前細點圓趾蟹加工過程中蟹內質流失嚴重而導致細點圓趾蟹資源浪費嚴重的問題。
[0004]本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)上述發(fā)明目的:所述熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品包括蟹體和蟹湯，蟹湯中添加至少一種以下物質:1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交聯(lián)淀粉、0.5-3%褐藻膠、1-3%海帶、1-3%茶葉。
[0005]上述蟹湯是將細點圓趾蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，然后加水并加入細點圓趾蟹質量1-5%的生姜并蒸煮，然后去除蟹渣殼，再傾析過濾得到。
[0006]本發(fā)明的第二個目的是提供一種熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法。
[0007]本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)上述發(fā)明目的:所述熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法，包括
[0008](I)清洗并修整:將細點圓趾蟹清洗干凈，至少去除細點圓趾蟹頭胸甲銳齒、長刺狀末齒銳利部分，螯腳銳棘部分，蟹臍和口器；
[0009](2)裝袋:將修整好的細點圓趾蟹體裝袋，同時灌入蟹湯，使所述蟹體完全浸在蟹湯內，封口 ；
[0010](3)蒸煮:將裝袋的帶湯細點圓趾蟹蒸煮至產品中心溫度至85°C以上；
[0011]上述蟹湯的制法是將細點圓趾蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，然后加水，同時加入細點圓趾蟹質量1-5%的生姜，蒸煮，然后去除渣殼，傾析過濾得到蟹湯。
[0012]上述蟹湯中還添加1-5%淀粉磷酸酯或I?5%交聯(lián)淀粉或0.5?3%褐藻膠或者I?3%的海帶或者I?3%茶葉。
[0013]上述加工方法還可以包括切割工序，即在裝袋前，將細點圓趾蟹從中間切成大小一致的兩半；也可以包括冷卻工序，即帶湯蟹蒸煮后冷卻、速凍至其中心溫度達-18°C以下。[0014]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明的帶湯細點圓趾蟹既能增加產品的營養(yǎng)價值，又能保留細點圓趾蟹原有風味，還能提高產品的附加值。裝袋前去除細點圓趾蟹螯腳并加湯，可防止螯腳戳破包裝袋，使產品在運輸和銷售過程中保持包裝袋不破損，產品不變質，以滿足非產地人群食用鮮美細點圓趾蟹的要求。而且該帶湯細點圓趾蟹產品相對完整，基本保留了鮮活細點圓趾蟹完整的外觀，具有更好的產品形象。蟹是寒性食物。生姜是熱性食物，具有驅風祛寒，開胃健身作用。蟹湯中加入生姜可平和蟹湯的寒性。
[0015]因為蟹殼的密度大，會沉入底部，而蟹湯中除可溶性固形物外，還有不溶性的蟹碎肉、蟹膏等精華物質。但是這些蟹碎肉、蟹膏等精華物質中，脂溶性物質含量高，因而密度小，會懸浮在蟹湯中，采用粗過濾后，再傾析過濾去除細碎蟹殼雜質，可以盡可能地保留蟹湯固形物，保留蟹營養(yǎng)物質。
[0016]由于蟹湯及其內容物中的脂溶性物質含量高，而且有些成固體狀，有些成流體狀，造成蟹湯體系不均勻，加入淀粉磷酸酯可增加蟹湯的乳化性以及冷凍一解凍穩(wěn)定性；加入褐藻膠可增加蟹湯的稠度，冷凍時也可抑制冰晶長大。褐藻膠是一種非消化性多糖，可以降低人體對蟹黃膽固醇的吸收。由于目前環(huán)境污染嚴重，海鮮中一般會有微量重金屬離子殘留，而褐藻膠對重金屬離子具有選擇性吸收作用。蟹湯中加入海帶，海帶中的碘對某些缺碘人群可起到補碘作用。海帶中的甘露醇具有爽口的甜味，是一種低糖甜味劑，適合糖尿病人食用。海帶中含有大量褐藻膠和褐藻糖膠。褐藻糖膠能改善身體機能、提高免疫力。加入茶葉，茶葉中的茶多酚是天然的抗氧化劑，對產品中不飽和脂肪酸起到抗氧化作用，也可以降低湯料的海腥味，而且不會改變產品的呈味。
【具體實施方式】
[0017]下面結合【具體實施方式】詳細說明本發(fā)明。
[0018]實施例一
[0019]熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法包括
[0020]分級:挑選新鮮完整、肥滿度好、形狀規(guī)則、重量在120g_160g的細點圓趾蟹；
[0021]清洗:在0-3 °C冰水中清洗干凈，并去除異物；
[0022]修整:去除細點圓趾蟹背甲、肚臍以及螯腳以及鰓和口器；
[0023]切割:將上述修整過的細點圓趾蟹從中間切成大小一致的兩半；
[0024]裝袋:每半只細點圓趾蟹裝成一袋，豎向方置，裝好后向袋中灌入細點圓趾蟹湯，湯量為:使細點圓趾蟹剛好完全浸在蟹湯內，抽真空封口，真空度為0.050-0.055MPa ；
[0025]蒸煮:將封口后的帶湯細點圓趾蟹裝入籠車中的蒸煮器中，通入蒸汽，在95-100°C蒸煮15-20分鐘，使產品中心溫度在85°C以上；
[0026]冷卻:蒸煮后的帶湯細點圓趾蟹在冰水中冷卻后平鋪在-30°C以下，速凍3-5小時，使產品中心溫度達-18°C以下；
[0027]冷藏:冷卻的帶湯細點圓趾蟹檢驗合格后裝箱，并在_18°C以下冷凍冷藏。
[0028]其中，細點圓趾蟹湯的制法是:將細點圓趾蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用的部位以及其它異物，在0-3°C冰水中清洗干凈，擠壓破碎后加入原料質量1-5%的生姜并在沸水中蒸煮15-20分鐘，去除蟹渣殼，傾析過濾得到蟹湯。細點圓趾蟹與水的比例為1:2。
[0029]實施例二[0030]所述熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法，制湯時，所制得的蟹湯中還添加1-5%淀粉磷酸酯或1-5%交聯(lián)淀粉或0.5-3%褐藻膠或者1-3%的海帶或者1_3%茶葉。其它工序同實施例一。
[0031]實施例三
[0032]所述熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法中，細點圓趾蟹清洗是在0-3 V冰臭氧水中浸泡消毒后再用凈化水沖洗干凈。
【權利要求】
1.一種熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品，包括蟹體和蟹湯，其特征是:所述蟹湯中添加至少一種以下物質:1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交聯(lián)淀粉、0.5-3%褐藻膠、1-3%海帶、1_3%茶葉。
2.如權利要求1所述的熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品，其特征是:所述蟹湯是將細點圓趾蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，然后加水并加入細點圓趾蟹質量1-5%的生姜并蒸煮，然后去除渣殼，傾析過濾得到。
3.一種熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法，包括 (1)清洗并修整:將細點圓趾蟹清洗干凈，至少去除細點圓趾蟹頭胸甲銳齒、長刺狀末齒銳利部分，螯腳銳棘部分，蟹臍和口器； (2)裝袋:將修整好的蟹體裝袋，同時灌入蟹湯，使所述蟹體完全浸在蟹湯內，封口； (3)蒸煮:將裝袋的帶湯蟹體蒸煮至產品中心溫度至85°C以上。
4.如權利要求3所述的熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法，其特征是:所述蟹湯的制法是將細點圓趾蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，然后加水，同時加入所述蟹體質量1-5%的生姜，蒸煮，然后去除渣殼，再傾析過濾得到蟹湯。
5.如權利要求3或4所述的熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法，其特征是:所述蟹湯中添加1-5%淀粉磷酸酯或1~5%交聯(lián)淀粉或0.5~3%褐藻膠或者1~3%的海帶或者1~3%茶葉。
6.如權利要求3~5之一所述的熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法，其特征是:還包括切割工序，即在所述裝袋前，將所述蟹體從中間切成大小一致的兩半。
7.如權利要求4所述的熟制帶殼細點圓趾蟹方便調理食品的加工方法，其特征是:還包括冷卻工序，即帶湯蟹體蒸煮后冷卻、速凍至其中心溫度達-18°C以下。
【文檔編號】A23L1/33GK103892353SQ201410147021
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權日:2014年4月14日
【發(fā)明者】方旭波, 余輝, 陳小娥 申請人:浙江海洋學院