一種福建紅曲醋的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種福建紅曲醋的釀造方法。本發(fā)明以糙糯米作為原料，利用乳桿菌和酵母菌共同發(fā)酵生成帶有高乳酸的紅曲黃酒作為高酸度永春老醋液態(tài)深層發(fā)酵的基質(zhì)；以混菌醋酸發(fā)酵高乳酸的紅曲酒氧化生成保持傳統(tǒng)風(fēng)味優(yōu)良的福建紅曲醋。福建紅曲醋經(jīng)過采用微氧陳釀熟化方式，解決液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)周期短,不利于多種芳香物質(zhì)的形成的問題，陳釀階段改變芝麻用法采用芝麻醇溶提取物替代傳統(tǒng)芝麻浸漬法增香，使產(chǎn)品風(fēng)味圓熟。
【專利說明】一種福建紅曲醋的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種福建紅曲醋的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國食醋釀造歷史悠久，釀造食醋種類繁多。福建紅曲醋又稱永春老醋是中國四大名醋之一，其主要產(chǎn)于閩南山區(qū)的永春縣。福建紅曲醋采用液態(tài)分割發(fā)酵法工藝，傳統(tǒng)紅曲醋釀造歷時(shí)三年之久。福建紅曲醋的獨(dú)特液態(tài)分割發(fā)酵法工藝，成品不需高溫滅菌，在釀造過程中不需外加食鹽和防腐劑，含有多種氨基酸等營養(yǎng)成分以及多種對人體健康有益的發(fā)酵微生物。但是，目前我國的永春老醋生產(chǎn)企業(yè)大多仍沿用傳統(tǒng)分割液態(tài)淺層發(fā)酵法工藝進(jìn)行生產(chǎn)，普遍存在著操作不規(guī)范、不易產(chǎn)業(yè)化、質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)技術(shù)落后等一系列問題，傳統(tǒng)生產(chǎn)永春老醋利用自然微生物中包括有害微生物，產(chǎn)品的安全性也廣受質(zhì)疑，長期以來質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)量規(guī)模上不去，福建紅曲醋也走不出福建。因此，福建紅曲醋工藝的創(chuàng)新改革是福建紅曲醋振興發(fā)展刻不容緩的關(guān)鍵大事。
[0003]傳統(tǒng)釀醋工藝依靠自然發(fā)酵和手工操作的生產(chǎn)方式，有其落后的一面，但其產(chǎn)品質(zhì)量好，生產(chǎn)工藝必有科學(xué)的一面。但是食醋不是醋酸，而是一種帶酸味的調(diào)味品。“風(fēng)味”是調(diào)味品的靈魂，“風(fēng)味”不足會失去調(diào)味品的價(jià)值。消費(fèi)者在購買食醋時(shí)，不可能先檢驗(yàn)其是否達(dá)到理化指標(biāo)，而是憑感官判斷產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。片面追求提高醋酸生成率，而不能保持傳統(tǒng)發(fā)酵醋的營養(yǎng)性和享受性，必將在市場競爭中為消費(fèi)者所淘汰。因此，福建紅曲醋作為流傳千年的中國傳統(tǒng)名醋，如何 在保持傳統(tǒng)產(chǎn)品的風(fēng)味下，進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)高酸度紅曲醋，對傳統(tǒng)福建紅曲醋工藝的改革我們是在尊重歷史、尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行去除糟柏而推陳出新，基于風(fēng)味導(dǎo)向下如何快速發(fā)酵、提高生產(chǎn)效率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明以糙糯米作為原料，利用乳桿菌和酵母菌共同發(fā)酵生成帶有高乳酸的紅曲黃酒作為高酸度永春老醋液態(tài)深層發(fā)酵的基質(zhì)；以混菌醋酸發(fā)酵高乳酸的紅曲酒氧化生成保持傳統(tǒng)風(fēng)味優(yōu)良的福建紅曲醋。福建紅曲醋經(jīng)過采用微氧陳釀熟化方式，解決液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)周期短，不利于多種芳香物質(zhì)的形成的問題，陳釀階段改變芝麻用法采用芝麻醇溶提取物替代傳統(tǒng)芝麻浸潰法增香，使產(chǎn)品風(fēng)味圓熟。
[0005]一、乳桿菌混合發(fā)酵液、巴氏醋桿菌菌液的制備
1、乳桿菌混合發(fā)酵液的制備
(I)類干酪乳桿菌液一級種子制備:斜面試管中挑出類干酪乳桿菌，接入A型一級種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)PH值為6.5，培養(yǎng)溫度50°C，搖床轉(zhuǎn)速為150r / min,培養(yǎng)時(shí)間20h，得到類干酪乳桿菌一級種子菌液。
[0006](2)類干酪乳桿菌菌液二級種子制備:將類干酪乳桿菌一級種子菌液接種于A型一級種子培養(yǎng)基中，接種量為A型一級種子培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度500C，通風(fēng)量0.04~0.06m3/ (m3 *min),培養(yǎng)時(shí)間24h，得到類干酪乳桿菌二級種子菌液。[0007]所述的A型一級種子培養(yǎng)基配方是按照如下組成比例構(gòu)成:
酪蛋白胨10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g,葡萄糖5.0g,乙酸鈉5.0g,檸檬酸二銨 2.0g, Tween 80 1.0g, K2HP O 4 2.0g, MgS O 4.7H2 O 0.2g,
MnS O 4.H2 O 0.05g, CaC O 3 20.0g，蒸餾水 1.0L。
[0008](3)瑞士乳桿菌液一級種子制備:斜面試管中挑出瑞士乳桿菌，接入A型一級種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)PH值為6.5，培養(yǎng)溫度50°C，搖床轉(zhuǎn)速為150r / min,培養(yǎng)時(shí)間20h，得到瑞士乳桿菌一級種子菌液。
[0009](4)瑞士乳桿菌菌液二級種子制備:將瑞士乳桿菌一級種子菌液接種于A型一級種子培養(yǎng)基中，接種量為A型一級種子培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度50°C，通風(fēng)量0.04~0.06m3/ (m3.min),培養(yǎng)時(shí)間24h,得到瑞士乳桿菌二級種子菌液。
[0010](5)發(fā)酵培養(yǎng):將類干酪乳桿菌二級種子菌液與瑞士乳桿菌二級種子菌液按照重量份1:3的比例配成乳桿菌混合液，接種于紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基中。乳桿菌混合液接種量為紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基重量的30%，培養(yǎng)溫度50°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ (m3.π?η)，培養(yǎng)時(shí)間24h，轉(zhuǎn)靜置培養(yǎng)直到72 h發(fā)酵結(jié)束制備成總酸度(以乳酸計(jì))60~70g/L的乳桿菌混合發(fā)酵液備用。
[0011]2、巴氏醋桿菌菌液制備:
(I)搖瓶種子制備:按照豆芽汁200ml，葡萄糖10g，碳酸鈣20g，蒸餾水IL的比例配制種子培養(yǎng)基，滅菌后再加入20g比例的乙醇，調(diào)節(jié)pH值為6.5 ;從斜面試管中挑出巴氏醋桿菌，接入上述種子培養(yǎng)基中，培養(yǎng)溫度30°C，搖床轉(zhuǎn)速為150r / min，培養(yǎng)時(shí)間24h得到成熟的巴氏醋桿菌搖瓶種子菌液。
[0012](2)巴氏醋桿菌一級種子菌液制備:將巴氏醋桿菌搖瓶種子菌液接入紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基中，接種量為紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ Cm3.min),培養(yǎng)時(shí)間30h,得到巴氏醋桿菌一級種子菌液。
[0013](3)巴氏醋桿菌二級種子制備:將巴氏醋桿菌一級種子菌液接入紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基中，接種量為紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ Cm3.min)，培養(yǎng)時(shí)間30h，得到巴氏醋桿菌二級種子菌液；在巴氏醋桿菌二級種子菌液中再加入巴氏醋桿菌二級種子菌液重量的0.05%硫酸銨制備成巴氏醋桿菌菌液備用。
[0014]在乳桿菌混合發(fā)酵液的制備和巴氏醋桿菌菌液制備中所述的紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基，其制備過程如下:
①原料配方:按照水:紅曲:糯米的18:1:10的重量份比例。
[0015]②蒸飯:糯米清洗后用水浸泡10h，將水浙干，倒入立式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯。
[0016]③淋飯搭窩:蒸好飯粒經(jīng)過輸送帶噴水，讓飯粒吸水膨脹，根據(jù)酒缸大小和原料配方比例，掌握倒入缸內(nèi)飯量和紅曲經(jīng)粉碎的紅曲粉拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩。室溫低于20 C，需要蓋麻袋保溫。
[0017]④沖水發(fā)酵:經(jīng)過搭窩糖化48h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入水發(fā)酵，養(yǎng)醅8~IOcL
[0018]⑤抽清:待醪糟上浮時(shí)，間隔測定發(fā)酵醪液的酒精度。酒精度在擴(kuò)12% (v/v)時(shí)，將缸中發(fā)酵醪清液抽出。[0019]⑥勾兌:從缸中抽出發(fā)酵醪清液勾兌成酒精度8% (v/v)紅曲發(fā)酵醪液。
[0020]⑦按照每100L酒精度8% (v/v)紅曲發(fā)酵醪液加入牛肉膏500g、硫酸銨200g制備成紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基。
[0021]二、福建紅曲醋的釀造
(一)高乳酸紅曲酒原料重量份配方:
糙糯米100
紅曲20~30
發(fā)酵用水230
(二)高乳酸紅曲酒的制備:
(I)糙糯米清洗后用水浸泡8~10h，經(jīng)振動浙干，倒入臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸煮成熟的米飯。
[0022](2)在紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)按照原料配方比例加入發(fā)酵用水、紅曲、糙糯米的蒸飯量，進(jìn)行糖化發(fā)酵形成發(fā)酵醪液，發(fā)酵過程品溫控制在3(T32°C。
[0023]所述的紅曲酒 發(fā)酵罐的發(fā)酵醪液品溫控制是采用發(fā)酵罐夾套冷卻方式進(jìn)行。
[0024](3)發(fā)酵6~8天，當(dāng)發(fā)酵醪液中酒精度在12~14% (v/v)之間時(shí)，發(fā)酵醪降溫至15°C，維持15°C溫度5天，抽取紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪清液到調(diào)整罐；在調(diào)整罐內(nèi)發(fā)酵醪清液中加入備用的乳桿菌混合發(fā)酵液和水進(jìn)行指標(biāo)調(diào)整，調(diào)整的指標(biāo)應(yīng)符合:酒精度9~10% (v/v)，總酸度(以乳酸計(jì))8.0~10.0g/L，得到高乳酸紅曲酒。乳桿菌混合發(fā)酵液量和調(diào)整水用量根據(jù)檢測調(diào)整高乳酸紅曲酒的酒精度和總酸度(以乳酸計(jì))而定。抽取發(fā)酵醪清液后，余下酒糟液可輸送至固態(tài)制醋車間釀造固態(tài)香醋。
[0025](三)福建紅曲醋液態(tài)深層發(fā)酵
(I)在醋酸發(fā)酵罐中裝入50%罐容量的高乳酸紅曲酒，加入5%罐容量的巴氏醋桿菌菌液進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ (m3 - min),發(fā)酵時(shí)間30~40小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到50~60g/L中酸度紅曲醋。
[0026](2)補(bǔ)料發(fā)酵:在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)中酸度紅曲醋中，加入25%罐容量的高乳酸紅曲酒，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ Cm3.min)，發(fā)酵溫度為30°C，繼續(xù)發(fā)酵20~30小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到70~80g/L高酸度紅曲醋。
[0027](3)抽取醋酸發(fā)酵罐高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發(fā)酵罐內(nèi)25%罐容量的高酸度紅曲醋。
[0028](4)在步驟(3)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)的高酸度紅曲醋中，加入25%罐容量的高酸度紅曲酒，同時(shí)加入5%罐容量的巴氏醋桿菌菌液，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/Cm3.η?η),發(fā)酵時(shí)間30~40小時(shí),得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到50~60g/L中酸度紅曲醋。
[0029](5)補(bǔ)料發(fā)酵:在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)中酸度紅曲醋中，再加入25%罐容量的高乳酸紅曲酒，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ Cm3.min)，繼續(xù)發(fā)酵20~30小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到70~80g/L高酸度紅曲醋。
[0030](6)抽取醋酸發(fā)酵罐內(nèi)高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發(fā)酵罐內(nèi)25%罐容量的高酸度紅曲醋，繼續(xù)重復(fù)步驟(4)、步驟(5)制備高酸度紅曲醋。
[0031](7)按照步驟(1)至步驟(6)發(fā)酵程序，將生產(chǎn)高酸度紅曲醋陸續(xù)加入紅曲醋陳釀罐。[0032](四)福建紅曲醋陳釀熟化
醋酸發(fā)酵罐生產(chǎn)的高酸度紅曲醋陸續(xù)加到紅曲醋陳釀罐90%左右罐容量時(shí)，加入0.5%罐容量芝麻的醇溶提取液于紅曲醋陳釀罐中。凈化的無菌空氣通過紅曲醋陳釀罐內(nèi)的空氣分布器，進(jìn)行均勻充氧。每天充氧掌握6次，每次15分鐘，通風(fēng)量0.04m3/ (m3.min)。10天后，減少充氧次數(shù)改為每天3次。30天后停止充氧。
[0033]所述的芝麻的醇溶提取液是將芝麻粉碎成60目粉末，加入95%食用酒精，芝麻與食用酒精比為I mg:5 mL，提取溫度60°C，提取時(shí)間2小時(shí)，經(jīng)過濾后得到芝麻的醇溶提取液。
[0034](五)福建紅曲醋勾兌、澄清:
經(jīng)過陳釀熟化的紅曲醋，按照GB/T26531-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品永春老醋》國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌，醋過濾機(jī)過濾澄清得到合格的福建紅曲醋。
[0035]本發(fā)明所述的巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus ) 21899,瑞士乳桿菌{Lactobacillus helveticus) 22171 和類干酪乳桿菌{Lactobacillus paracasei ) 20674菌種，均購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)。
[0036]
【具體實(shí)施方式】
[0037]實(shí)施例1 福建紅曲醋的釀造
(一)高乳酸紅曲酒原料重量份配方:
糙糯米20000Kg
紅曲4000Kg
發(fā)酵用水46000Kg
(二)高乳酸紅曲酒的制備:
(I)糙糯米清洗后用水浸泡8h，經(jīng)振動浙干，倒入臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸煮成熟的米飯。
[0038](2)在紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)按照原料配方比例加入發(fā)酵用水、紅曲、糙糯米的蒸飯量，進(jìn)行糖化發(fā)酵形成發(fā)酵醪液，發(fā)酵過程品溫控制在32°C。
[0039]所述的紅曲酒發(fā)酵罐的發(fā)酵醪液品溫控制是采用發(fā)酵罐夾套冷卻方式進(jìn)行。
[0040](3)發(fā)酵6天，當(dāng)發(fā)酵醪液中酒精度在12% (v/v)之間時(shí)，發(fā)酵醪降溫至15°C，維持15°C溫度5天，抽取紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪清液30000Kg到調(diào)整罐；在調(diào)整罐內(nèi)發(fā)酵醪清液中加入水6000Kg和備用的乳桿菌混合發(fā)酵液2326Kg進(jìn)行指標(biāo)調(diào)整，調(diào)整后得到酒精度為10% (v/v)，總酸度(以乳酸計(jì))為8.0g/L的38326Kg高乳酸紅曲酒。抽取發(fā)酵醪清液后，余下酒糟液可輸送至固態(tài)制醋車間釀造固態(tài)香醋。
[0041](三)福建紅曲醋液態(tài)深層發(fā)酵
(I)在40000L醋酸發(fā)酵罐中裝入20000Kg高乳酸紅曲酒，加入2000Kg巴氏醋桿菌菌液進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05m3/ Cm3.π?η)，發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到57 g/L中酸度紅曲醋21800Kg。
[0042](2)補(bǔ)料發(fā)酵:在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)中酸度紅曲醋中，加入1000OKg高乳酸紅曲酒，通風(fēng)量0.1m3/ Cm3.min)，發(fā)酵溫度為30°C，繼續(xù)發(fā)酵20小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到78g/L高酸度紅曲醋31600Kg。
[0043](3)抽取醋酸發(fā)酵罐高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發(fā)酵罐內(nèi)1000OKg高酸度紅曲醋。
[0044](4)在步驟(3)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)的高酸度紅曲醋中，加入1000OKg高酸度紅曲酒，同時(shí)加入2000Kg巴氏醋桿菌菌液，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ (m3*min)，發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到60g/L中酸度紅曲醋21800Kg。
[0045](5)補(bǔ)料發(fā)酵:在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)中酸度紅曲醋中，再加入1000OKg高乳酸紅曲酒，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ Cm3.π?η)，繼續(xù)發(fā)酵20小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到80g/L高酸度紅曲醋31600Kg。
[0046](6)抽取醋酸發(fā)酵罐內(nèi)高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發(fā)酵罐內(nèi)1000OKg高酸度紅曲醋，繼續(xù)重復(fù)步驟(4)、步驟(5)制備高酸度紅曲醋。
[0047](7)按照步驟(1)至步驟(6)發(fā)酵程序，將生產(chǎn)高酸度紅曲醋陸續(xù)加入紅曲醋陳釀罐。
[0048](四)福建紅曲醋陳釀熟化
醋酸發(fā)酵罐生產(chǎn)的90000Kg高酸度紅曲醋陸續(xù)加到100000L紅曲醋陳釀罐中，加入500Kg芝麻醇溶提取液于紅曲醋陳釀罐中。凈化的無菌空氣通過紅曲醋陳釀罐內(nèi)的空氣分布器，進(jìn)行均勻充氧 。每天充氧掌握6次,每次15分鐘,通風(fēng)量0.04m3/ (m3.min)。10天后，減少充氧次數(shù)改為每天3次。30天后停止充氧。
[0049]所述的芝麻的醇溶提取液是將芝麻粉碎成60目粉末，加入95%食用酒精，芝麻與食用酒精比為I mg:5 mL，提取溫度60°C，提取時(shí)間2小時(shí)，經(jīng)過濾后得到芝麻的醇溶提取液。
[0050](五)福建紅曲醋勾兌、澄清:
經(jīng)過陳釀熟化的紅曲醋，按照GB/T26531-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品永春老醋》國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌，醋過濾機(jī)過濾澄清得到合格的福建紅曲醋。
[0051]本實(shí)施例所述的巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus^) 21899,瑞士乳桿菌{Lactobacillus helveticus) 22171 和類干酪乳桿菌{Lactobacillus paracasei ) 20674菌種，均購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)。
[0052]本實(shí)施例所用的乳桿菌混合發(fā)酵液、巴氏醋桿菌菌液、紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基制備過程均如說明書技術(shù)方案所述的方法制備。
[0053]實(shí)施例2 福建紅曲醋的釀造
(一)高乳酸紅曲酒原料重量份配方:
糙糯米20000Kg
紅曲6000Kg
發(fā)酵用水46000Kg
(二)高乳酸紅曲酒的制備:
(I)糙糯米清洗后用水浸泡10h，經(jīng)振動浙干，倒入臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸煮成熟的米飯。
[0054](2)在紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)按照原料配方比例加入發(fā)酵用水、紅曲、糙糯米的蒸飯量，進(jìn)行糖化發(fā)酵形成發(fā)酵醪液，發(fā)酵過程品溫控制在30°C。[0055]所述的紅曲酒發(fā)酵罐的發(fā)酵醪液品溫控制是采用發(fā)酵罐夾套冷卻方式進(jìn)行。
[0056](3)發(fā)酵8天，當(dāng)發(fā)酵醪液中酒精度在14% (v/v)之間時(shí)，發(fā)酵醪降溫至15°C，維持15°C溫度5天，抽取紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)30000Kg發(fā)酵醪清液到調(diào)整罐；在調(diào)整罐內(nèi)發(fā)酵醪清液中加入16666Kg水和備用的4667Kg乳桿菌混合發(fā)酵液進(jìn)行指標(biāo)調(diào)整，調(diào)整的指標(biāo)應(yīng)符合:酒精度9% (v/v)，總酸度(以乳酸計(jì))10.0g/L，得到符合指標(biāo)的51333Kg高乳酸紅曲酒。抽取發(fā)酵醪清液后，余下酒糟液可輸送至固態(tài)制醋車間釀造固態(tài)香醋。
[0057](三)福建紅曲醋液態(tài)深層發(fā)酵
(I)在40000L醋酸發(fā)酵罐中裝入20000Kg高乳酸紅曲酒，加入2000Kg巴氏醋桿菌菌液進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05m3/ Cm3.π?η)，發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到50g/L中酸度紅曲醋21800Kg。
[0058](2)補(bǔ)料發(fā)酵:在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)中酸度紅曲醋中，加入1000OKg高乳酸紅曲酒，通風(fēng)量0.1m3/ Cm3.min)，發(fā)酵溫度為30°C，繼續(xù)發(fā)酵20小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到70g/L高酸度紅曲醋31600Kg。
[0059](3)抽取醋酸發(fā)酵罐高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發(fā)酵罐內(nèi)1000OKg高酸度紅曲醋。
[0060](4)在步驟(3)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)的高酸度紅曲醋中，加入1000OKg高酸度紅曲酒，同時(shí)加入2000Kg巴氏醋桿菌菌液，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ (m3*min)，發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到55g/L中酸度紅曲醋21800Kg。
[0061](5)補(bǔ)料發(fā)酵:在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)中酸度紅曲醋中，再加入1000OKg高乳酸紅曲酒，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ Cm3.π?η)，繼續(xù)發(fā)酵20小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到72g/L高酸度紅曲醋31600Kg。
[0062](6)抽取醋酸發(fā)酵罐內(nèi)高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發(fā)酵罐內(nèi)1000OKg高酸度紅曲醋，繼續(xù)重復(fù)步驟(4)、步驟(5)制備高酸度紅曲醋。
[0063](7)按照步驟(1)至步驟(6)發(fā)酵程序，將生產(chǎn)高酸度紅曲醋陸續(xù)加入紅曲醋陳釀罐。
[0064](四)福建紅曲醋陳釀熟化
醋酸發(fā)酵罐生產(chǎn)的90000Kg高酸度紅曲醋陸續(xù)加到100000L紅曲醋陳釀罐中，加入500Kg芝麻醇溶提取液于紅曲醋陳釀罐中。凈化的無菌空氣通過紅曲醋陳釀罐內(nèi)的空氣分布器，進(jìn)行均勻充氧。每天充氧掌握6次,每次15分鐘,通風(fēng)量0.04m3/ (m3.min)。10天后，減少充氧次數(shù)改為每天3次。30天后停止充氧。
[0065]所述的芝麻的醇溶提取液是將芝麻粉碎成60目粉末，加入95%食用酒精，芝麻與食用酒精比為I mg:5 mL，提取溫度60°C，提取時(shí)間2小時(shí)，經(jīng)過濾后得到芝麻的醇溶提取液。
[0066](五)福建紅曲醋勾兌、澄清:
經(jīng)過陳釀熟化的 紅曲醋，按照GB/T26531-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品永春老醋》國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌，醋過濾機(jī)過濾澄清得到合格的福建紅曲醋。
[0067]本發(fā)明所述的巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus ) 21899,瑞士乳桿菌{Lactobacillus helveticus) 22171 和類干酪乳桿菌{Lactobacillus paracasei ) 20674菌種，均購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)。[0068] 本發(fā)明所述的1、乳桿菌混合發(fā)酵液的制備；；2、巴氏醋桿菌菌液制備；；3、紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基等 制備過程均如說明書所述的制備相同。
【權(quán)利要求】
1.一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于: (1）高乳酸紅曲酒的制備: 原料重量份配方: 糙糯米100 紅曲20~30 發(fā)酵用水230 制備: 糙糯米清洗后用水浸泡8~10h，經(jīng)振動浙干，倒入臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸煮成熟的米飯； 在紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)按照原料配方比例加入發(fā)酵用水、紅曲、糙糯米的蒸飯量，進(jìn)行糖化發(fā)酵形成發(fā)酵醪液，發(fā)酵過程品溫控制在30~32°C ； 發(fā)酵6~8天，當(dāng)紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液中酒精度在12~14% (v/v)之間時(shí)，發(fā)酵醪降溫至15°C，維持15°C溫度5天，抽取紅曲酒發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪清液到調(diào)整罐；在調(diào)整罐內(nèi)發(fā)酵醪清液中加入備用的乳桿菌混合發(fā)酵液和水進(jìn)行指標(biāo)調(diào)整，調(diào)整的指標(biāo)應(yīng)符合:酒精度9~10% (v/v)，總酸度(以乳酸計(jì))8.0~10.0g/L，得到高乳酸紅曲酒； 乳桿菌混合發(fā)酵液量和調(diào)整水用量根據(jù)檢測調(diào)整高乳酸紅曲酒的酒精度和總酸度(以乳酸計(jì))而定； 抽取發(fā)酵醪清液后，余下酒糟液可輸送至固態(tài)制醋車間釀造固態(tài)香醋； (2)福建紅曲醋液態(tài)深層發(fā)酵 在醋酸發(fā)酵罐中裝入50%罐容量的高乳酸紅曲酒，加入5%罐容量的巴氏醋桿菌菌液進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ （m3.min)，發(fā)酵時(shí)間30~40小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到50~60g/L中酸度紅曲醋； 在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)中酸度紅曲醋中，加入25%罐容量的高乳酸紅曲酒，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ （m3.min)，發(fā)酵溫度為30°C，繼續(xù)發(fā)酵20~30小時(shí)，得到總酸度(以乙酸計(jì))達(dá)到70~80g/L高酸度紅曲醋； 抽取醋酸發(fā)酵罐高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發(fā)酵罐內(nèi)25%罐容量的高酸度紅曲醋； 在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)高酸度紅曲醋中，加入25%罐容量的高酸度紅曲酒，同時(shí)加入5%罐容量的巴氏醋桿菌菌液，發(fā)酵溫度為30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ （m3.min)，發(fā)酵時(shí)間30~40小時(shí)，得到以乙酸計(jì)總酸度達(dá)到50~60g/L中酸度紅曲醋； 在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)中酸度紅曲醋中，再加入25%罐容量的高乳酸紅曲酒，發(fā)酵溫度為30°C,通風(fēng)量0.05~0.1m3/ （m3.min),繼續(xù)發(fā)酵20~30小時(shí),得到以乙酸計(jì)總酸度達(dá)到70~80g/L高酸度紅曲醋； 抽取醋酸發(fā)酵罐的高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發(fā)酵罐內(nèi)25%罐容量的高酸度紅曲醋，繼續(xù)重復(fù)上兩個(gè)步驟制備高酸度紅曲醋； 按照如上所述的福建紅曲醋液態(tài)深層發(fā)酵程序，將生產(chǎn)高酸度紅曲醋陸續(xù)加入紅曲醋陳釀罐； (3)福建紅曲醋陳釀熟化 醋酸發(fā)酵罐生產(chǎn)的高酸度紅曲醋陸續(xù)加到紅曲醋陳釀罐90%左右罐容量時(shí)，加入0.5%罐容量芝麻的醇溶提取液于紅曲醋陳釀罐中；凈化的無菌空氣通過紅曲醋陳釀罐內(nèi)的空氣分布器，進(jìn)行均勻充氧；每天充氧掌握6次,每次15分鐘,通風(fēng)量0.04m3/ Cm3.min) ；10天后，減少充氧次數(shù)改為每天3次,30天后停止充氧； (4)福建紅曲醋勾兌、澄清 經(jīng)過陳釀熟化的紅曲醋，按照GB/T26531-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品永春老醋》國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌，醋過濾機(jī)過濾澄清得到合格的福建紅曲醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于所述的乳桿菌混合發(fā)酵液，是按照以下方法制備的: (1)類干酪乳桿菌液一級種子制備:斜面試管中挑出類干酪乳桿菌，接入A型一級種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度50°C，搖床轉(zhuǎn)速為150 r / min，培養(yǎng)時(shí)間20h，得到類干酪乳桿菌一級種子菌液； (2)類干酪乳桿菌菌液二級種子制備:將類干酪乳桿菌一級種子菌液接種于A型一級種子培養(yǎng)基中，接種量為A型一級種子培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度50°C，通風(fēng)量0.04~0.06m3/ (m3.min)，培養(yǎng)時(shí)間24h，得到類干酪乳桿菌二級種子菌液； (3)瑞士乳桿菌液一級種子制備:斜面試管中挑出瑞士乳桿菌,接入A型一級種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)PH值為6.5，培養(yǎng)溫度50°C，搖床轉(zhuǎn)速為150r / min,培養(yǎng)時(shí)間20h，得到瑞士乳桿菌一級種子菌液； (4)瑞士乳桿菌菌液二級種子制備:將瑞士乳桿菌一級種子菌液接種于A型一級種子培養(yǎng)基中，接種量為A型一級種子培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度50°C，通風(fēng)量0.04~0.06m3/ (m3.min),培養(yǎng)時(shí)間24h,得到瑞士乳桿菌二級種子菌液；` (5)發(fā)酵培養(yǎng):將類干酪乳桿菌二級種子菌液與瑞士乳桿菌二級種子菌液按照重量份I:3的比例配成乳桿菌混合液，接種于紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基中，乳桿菌混合液接種量為紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基重量的30%，培養(yǎng)溫度50°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ (m3.π?η)，培養(yǎng)時(shí)間24h，轉(zhuǎn)靜置培養(yǎng)直到72 h發(fā)酵結(jié)束制備成乳桿菌混合發(fā)酵液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于所述的A型一級種子培養(yǎng)基配方是按照如下組成比例構(gòu)成:酪蛋白胨l0.0g，牛肉膏l(xiāng)0.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖 5.0g,乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二銨 2.0g，Tween 80 1.0g7K2HP O 4 2.0g7MgS O 4.7H2 O0.2g, MnS O 4.H2 O 0.05g, CaC 0 3 20.0g,蒸餾水 1.0L。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于所述的巴氏醋桿菌菌液，是按照以下方法制備的: (1)搖瓶種子制備:按照豆芽汁200ml，葡萄糖10g，碳酸鈣20g，蒸餾水IL的比例配制種子培養(yǎng)基，滅菌后再加入20g比例的乙醇，調(diào)節(jié)pH值為6.5 ;從斜面試管中挑出巴氏醋桿菌，接入上述種子培養(yǎng)基中，培養(yǎng)溫度30°C，搖床轉(zhuǎn)速為150r / min，培養(yǎng)時(shí)間24h得到成熟的巴氏醋桿菌搖瓶種子菌液； (2)巴氏醋桿菌一級種子菌液制備:將巴氏醋桿菌搖瓶種子菌液接入紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基中，接種量為紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度30°C，通風(fēng)量`0.05~0.1m3/ Cm3.min),培養(yǎng)時(shí)間30h,得到巴氏醋桿菌一級種子菌液； (3)巴氏醋桿菌二級種子制備:將巴氏醋桿菌一級種子菌液接入紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基中，接種量為紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度30°C，通風(fēng)量`0.05~0.1mVCm3.π?η)，培養(yǎng)時(shí)間30h，得到巴氏醋桿菌二級種子菌液；在巴氏醋桿菌二級種子菌液中再加入巴氏醋桿菌二級種子菌液重量的0.05%硫酸銨制備成巴氏醋桿菌菌液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于所述的紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基，其制備過程如下: ①原料配方:按照水:紅曲:糯米的18:1:10的重量份比例； ②蒸飯:糯米清洗后用水浸泡10h，將水浙干，倒入立式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯； ③淋飯搭窩:蒸好飯粒經(jīng)過輸送帶噴水，讓飯粒吸水膨脹，根據(jù)酒缸大小和原料配方比例，掌握倒入缸內(nèi)飯量和紅曲經(jīng)粉碎的紅曲粉拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，室溫低于20°C，需要蓋麻袋保溫；④沖水發(fā)酵:經(jīng)過搭窩糖化48h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入水發(fā)酵，養(yǎng)醅8~10d； ⑤抽清:待醪糟上浮時(shí)，間隔測定發(fā)酵醪液的酒精度， 酒精度在擴(kuò)12% (v/v)時(shí)，將缸中發(fā)酵醪清液抽出； ⑥勾兌:從缸中抽出發(fā)酵醪清液勾兌成酒精度8%(v/v)紅曲發(fā)酵醪液； ⑦按照每100L酒精度8%(v/v)紅曲發(fā)酵醪液加入牛肉膏500g、硫酸銨200g制備成紅曲發(fā)酵醪液培養(yǎng)基。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于所述所述的芝麻的醇溶提取液，是將芝麻粉碎成60目粉末，加入95%食用酒精，芝麻與食用酒精比為1 mg:5mL，提取溫度60°C，提取時(shí)間2小時(shí)，經(jīng)過濾后得到芝麻的醇溶提取液。
【文檔編號】C12J1/04GK103865749SQ201410139500
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年4月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月9日
【發(fā)明者】黃祖新, 黃鎮(zhèn), 劉龍山, 周文浩 申請人:福建師范大學(xué)