一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，包活以下步驟：將優(yōu)質(zhì)糯米通過(guò)浸米、蒸飯、淋飯后，拌入復(fù)合酵母菌液、前批發(fā)酵好的紅曲酒醪和功能性紅曲，經(jīng)低溫糖化發(fā)酵獲得成熟的紅曲酒醪；酒醪中拌入麩皮、谷糠、前批發(fā)酵好的紅曲醋醅以及醋酸菌液進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵后期加入洛伐他汀，添加量為原料質(zhì)量的0.03-0.05%，前后發(fā)酵28-30d即得成熟的紅曲醋醅；醋醅加鹽、淋醋、滅菌、澄清后裝壇封口即為成品。本發(fā)明具有的特點(diǎn)：獲得的紅曲醋香氣濃郁、口味醇厚、色澤優(yōu)良，洛伐他汀含量為560-600mg/L。
【專利說(shuō)明】一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]洛伐他汀(Lovastatin),是一種膽固醇合成抑制劑,能夠抑制膽固醇合成酶系統(tǒng)中的3-羥基3-甲基-戊二酸單酰CoA還原酶(HMG-CoA還原酶)的活性，對(duì)人體具有多種生理功能。經(jīng)臨床試驗(yàn)證實(shí)，洛伐他汀在血液中的濃度只要達(dá)到0.001-0.005mg/L時(shí)，膽固醇的生物合成就會(huì)受到阻礙，起到降血脂作用；洛伐他汀可抑制內(nèi)皮細(xì)胞增殖和遷移，穩(wěn)定斑塊、改善內(nèi)皮功能，抗血栓，抑制炎癥反應(yīng)，從而預(yù)防多種心腦血管疾??；它還可以直接抑制參與多種細(xì)胞內(nèi)影響生長(zhǎng)和傳導(dǎo)蛋白異戊烯化的異戊二烯水平，故可用來(lái)治療蛋白質(zhì)所誘導(dǎo)的各類固型瘤病變，也可調(diào)整糖尿病人免疫紊亂，減少腎臟和眼的并發(fā)癥。
[0003]紅曲也被稱作“丹曲”、“神曲”，是以紅曲霉為主發(fā)酵菌所生產(chǎn)的一種獨(dú)特米曲，其藥食兩用功能自古以來(lái)就為人們利用，具有味甘、性溫、無(wú)毒的特點(diǎn)。紅曲始用于我國(guó)的唐代，而直到1979年日本遠(yuǎn)騰章教授從紅曲霉中分離出洛伐他汀，并且經(jīng)過(guò)眾多專家學(xué)者利用現(xiàn)代生物化學(xué)和藥理學(xué)技術(shù)對(duì)其藥效活性物質(zhì)進(jìn)行研究之后，紅曲的生理保健功能原理才被科學(xué)地證實(shí)。紅曲中的洛伐他汀是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的能夠降低人體膽固醇的理想藥劑，具有安全、高效的特點(diǎn)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外相繼出現(xiàn)了一系列應(yīng)用紅曲生產(chǎn)的食品，如黃酒、清酒、肉制品、面食、醬油、食醋等。
[0004]我國(guó)食醋的制作工藝中很早就有應(yīng)用紅曲的記載，隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，食醋的功能性研究越來(lái)越受到人們的重視，紅曲醋以其特有的降脂保健功能也越來(lái)越受到人們的歡迎。然而，傳統(tǒng)生產(chǎn)方式生產(chǎn)紅曲醋的降脂功效并不顯著，原因在于成品醋中的洛伐他汀含量較低(一般小于300mg/L)，而人每日的食醋攝入量又受到限制，因此攝入劑量達(dá)不到降脂保健`的要求?；谏鲜鲈?，需要改進(jìn)目前紅曲醋的生產(chǎn)，提高成品醋的洛伐他汀含量，從而達(dá)到強(qiáng)化降脂保健的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是，強(qiáng)化紅曲醋的保健功能，提出一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，獲得香氣濃郁、口味醇厚、色澤優(yōu)良的紅曲醋。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案，包括下列步驟:
[0007](I)浸米:將稱好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9_15cm，同時(shí)用攪拌器不斷攪拌，并撈去上浮雜質(zhì)。浸米時(shí)間視季節(jié)而定，冬季浸潰8-12h，夏季浸潰6-8h ；
[0008](2)蒸飯:蒸飯前0.5h，將米撈入蘿筐，并用清水淋洗至無(wú)白水流出為止。適當(dāng)浙干后，將糯米放入飯甑內(nèi)攤平蒸飯，氣上一層加一層米，至每甑米加完，全面透氣，再悶蓋10-15min。以手捏米，里外一致，無(wú)白心為宜；
[0009](3)淋飯:將蒸好的糯米按照糯米:水=1: (1.5-2.0)的比例用清水淋洗，要求淋后飯溫 30-34 °C ；[0010](4)落缸:將淋冷的糯米飯浙去余水，分批傾入事先洗凈、汽蒸滅菌的大瓦缸內(nèi)，并按照原料的1.ο-l.5%、15-25%、20-30%拌入復(fù)合酵母菌液、前批發(fā)酵好的紅曲酒醪、功能性紅曲(提前用10倍的水浸潰6-8h)，無(wú)需另加水。落缸品溫要求在26-28°C ；
[0011](5)低溫糖化發(fā)酵:落缸后8_12h，品溫開(kāi)始上升。此后應(yīng)注意溫度變化，做到及時(shí)攪拌，使品溫保持28-30°C，濃醪發(fā)酵共8-lOd即得成熟的紅曲酒醪；
[0012](6)醋酸發(fā)酵:向酒醪加入與原料的重量比為(1.5-1.7):(0.5-0.8):(0.2-0.3):(0.01-0.02)的麩皮、谷糠、前批發(fā)酵好的紅曲醋醅以及醋酸菌液，拌勻后進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵。每天翻拌3次，控制發(fā)酵溫度最高不超過(guò)43°C，發(fā)酵后期加入洛伐他汀，添加量為原料質(zhì)量的0.03-0.05%，前后發(fā)酵13-15d即得成熟的紅曲醋醅；
[0013](7)加鹽:通常加鹽量為原料的3-4%，夏季稍多，冬季稍少，加鹽后蓋緊缸蓋放置2天;
[0014](8)淋醋:采用淋缸三套循環(huán)法。淋醋時(shí)，先在第三組醅中加自來(lái)水浸淋，淋出液加入第二組醅中浸泡10-16h，淋出二級(jí)醋，再以二級(jí)醋加入第一組醅中浸泡20-24h后淋出，即為一級(jí)醋?？刂萍铀渴沟靡患?jí)醋出醋率僅為原料量的2.0-2.3倍；
[0015](9)滅菌、裝壇:溫度應(yīng)控制在85-90°C，時(shí)間為30_40min，滅菌后迅速冷卻、澄清、裝壇封口即為成品。
[0016]作為本發(fā)明的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，步驟(4 )中復(fù)合酵母菌液、紅曲酒醪、功能性紅曲分別按照原料的1.ο-l.5%、15-25%、20-30%添加入缸。試驗(yàn)表明，按照該比例配料不但可以獲得洛伐他汀含量較高的紅曲酒醪，而且能夠改善酒醪質(zhì)量、縮短發(fā)酵時(shí)間；而浸曲用水和前批發(fā)酵紅曲酒醪中的水分為發(fā)酵體系提供了合適的水分含量，達(dá)到原料量的2.5-3倍，屬于濃`醪發(fā)酵，故無(wú)需另加水。
[0017]作為本發(fā)明的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，步驟(4)中的復(fù)合酵母菌液由以下方法制備得到:取兩份麥芽汁培養(yǎng)基，濃度為12-13° Β?，分別接種黃酒酵母、生香酵母，于28°C培養(yǎng)24h得到兩種酵母菌培養(yǎng)液；同樣的培養(yǎng)條件，將兩種酵母菌培養(yǎng)液逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使得最終擴(kuò)培液的酵母數(shù)大于1.2X108cfu/mL ;將黃酒酵母擴(kuò)培液、生香酵母擴(kuò)培液按照2:1的體積比混合即為復(fù)合酵母菌液。所用黃酒酵母、生香酵母通過(guò)以下方法得到:采集處于不同發(fā)酵期的黃酒酒醪、粉碎的生麥曲，用無(wú)菌水梯度稀釋后選擇合適的稀釋倍數(shù)，取0.1mL涂布于YPD平板并在30°C培養(yǎng)24_48h ;挑取不同形態(tài)的單菌落于YPD平板反復(fù)劃線分離、純化后，轉(zhuǎn)接YPD斜面保存，得到若干菌株；將菌株接種于YPD液體培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵性能測(cè)試，選擇發(fā)酵力最強(qiáng)的菌株為黃酒酵母、酯化力最高的菌株為生香酵母。
[0018]作為本發(fā)明的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，步驟(4)中的功能性紅曲用以下方法制備得到:糯米經(jīng)過(guò)浸潰、蒸飯、攤涼處理后，接種搖瓶紅曲菌種子液，固態(tài)發(fā)酵12d，自然干燥后保存。所用紅曲菌從中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購(gòu)買，保藏編號(hào)CICC5046,該菌株屬于紫色紅曲霉(Monascus purpure),能夠產(chǎn)洛伐他汀，不產(chǎn)桔霉素,可用于生產(chǎn)降脂功能性紅曲。
[0019]作為本發(fā)明的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，步驟(5)中糖化發(fā)酵溫度為28-30°C，時(shí)間為8-10d。在此低溫發(fā)酵條件下，紅曲酒醪的洛伐他汀含量最高可達(dá)350mg/L0
[0020]作為本發(fā)明的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，步驟(6)中向酒醪加入一定比重的麩皮、谷糠、前批發(fā)酵好的紅曲醋醅，拌勻后進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵制醋醅的特點(diǎn)是:麩皮能吸收酒醪和水份，含有豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)食醋的風(fēng)味有密切的關(guān)系；谷糠呈蓬松的固態(tài)，能積存和流通空氣，利于醋酸菌好氧發(fā)酵；前批發(fā)酵好的紅曲醋醅方便易得，適量循環(huán)利用不但能夠提高成品醋的洛伐他汀含量，而且可以提供多種發(fā)酵菌共同發(fā)酵，賦予紅曲醋特有的色澤和風(fēng)味。
[0021]作為本發(fā)明的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，步驟(6)中醋酸發(fā)酵后期加入的洛伐他汀，是從步驟(4)所述的功能性紅曲中提取，可作為食品配料。
[0022]作為本發(fā)明的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，步驟(8)中控制淋水量使得一級(jí)醋出醋率僅為原料量的2.0-2.3倍，出于兩方面的考慮:為獲得高含量洛伐他汀紅曲醋，淋醋用水量不得過(guò)多；在成品醋各項(xiàng)指標(biāo)合格的條件下，為保證產(chǎn)量，用水量不得過(guò)少。所以淋水量應(yīng)加以控制。
[0023]作為本發(fā)明的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，步驟(9)中成品紅曲醋的洛伐他汀含量為560-600mg/L。
[0024]縱上所述，本發(fā)明作為一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，具有以下特點(diǎn):
[0025](I)功能性紅曲作為糖化劑，是洛伐他汀的主要來(lái)源，而循環(huán)利用方便易得的紅曲酒醪、紅曲醋醅為輔助發(fā)酵劑，則進(jìn)一步增加了成品醋的洛伐他汀含量；
[0026](2)采用濃醪酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵并控制淋醋用水量的生產(chǎn)方法，不但能夠獲得洛伐他汀濃度較高的成品醋，而且節(jié)約了整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的用水量；
[0027](3)在醋酸發(fā)酵后期加入洛伐他汀，不僅不會(huì)破壞醋醅原有的風(fēng)味，而且增加了成品醋的洛伐他汀含量；
[0028](4)低溫糖化發(fā)酵與醋酸發(fā)酵均為多菌種共同發(fā)酵過(guò)程，最終獲得的紅曲醋香氣濃郁、口味醇厚、色澤優(yōu)良。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0029]圖1是本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面通過(guò)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0031]實(shí)施例1
[0032]將稱好的糯米浸米、蒸熟，以手捏米，里外一致，無(wú)白心為宜；按照糯米:水=1:1.5的比例用清水淋洗，淋后飯溫32-34°C ;將淋冷的糯米飯浙去余水，分批傾入事先洗凈、汽蒸滅菌的大瓦缸內(nèi)，將復(fù)合酵母菌液、前批發(fā)酵好的紅曲酒醪、功能性紅曲(提前用10倍的水浸潰6h)分別按照原料的1.0%、15%,20%落缸，與糯米拌勻，無(wú)需另加水，落缸品溫要求在26-28°C ;落缸后12h，品溫開(kāi)始上升，此后應(yīng)做到及時(shí)攪拌，使品溫保持28-30°C，共發(fā)酵IOd即得成熟的紅曲酒醪；向酒醪加入與原料的重量比為1.5:0.8:0.2:0.01的麩皮、谷糠、前批發(fā)酵好的紅曲醋醅以及醋酸菌液，拌勻后發(fā)酵，每天翻拌3次，控制發(fā)酵溫度最高不超過(guò)43°C，發(fā)酵后期加入 原料質(zhì)量0.03%的洛伐他汀，前后發(fā)酵15d即得成熟的紅曲醋醅；醋醅加鹽后淋醋，控制淋水量使得一級(jí)醋出醋率為原料量的2.3倍；滅菌后迅速冷卻、澄清、裝壇封口即為成品。成品醋的洛伐他汀含量為560mg/L。
[0033]實(shí)施例2
[0034]將稱好的糯米浸米、蒸熟，以手捏米，里外一致，無(wú)白心為宜；按照糯米冰=1:2.0的比例用清水淋洗，淋后飯溫30-32°C ;將淋冷的糯米飯浙去余水，分批傾入事先洗凈、汽蒸滅菌的大瓦缸內(nèi)，將復(fù)合酵母菌液、前批發(fā)酵好的紅曲酒醪、功能性紅曲(提前用10倍的水浸潰8h)分別按照原料的1.2%、20%、25%落缸，與糯米拌勻，無(wú)需另加水，落缸品溫要求在26-28°C ;落缸后10h，品溫開(kāi)始上升，此后應(yīng)做到及時(shí)攪拌，使品溫保持28-30°C，共發(fā)酵IOd即得成熟的紅曲酒醪；向酒醪加入與原料的重量比為1.6:0.6:0.3:0.01的麩皮、谷糠、前批發(fā)酵好的紅曲醋醅以及醋酸菌液，拌勻后發(fā)酵，每天翻拌3次，控制發(fā)酵溫度最高不超過(guò)43°C，發(fā)酵后期加入原料質(zhì)量0.04%的洛伐他汀，前后發(fā)酵13d即得成熟的紅曲醋醅；醋醅加鹽后淋醋，控制加水量使得一級(jí)醋出醋率為原料量的2.3倍；滅菌后迅速冷卻、澄清、裝壇封口即為成品。成品醋的洛伐他汀含量為580mg/L。
[0035]實(shí)施例3
[0036]將稱好的糯米浸米、蒸熟，以手捏米，里外一致，無(wú)白心為宜；按照糯米:水=1:2.0的比例用清水淋洗，淋后飯溫30-32°C ;將淋冷的糯米飯浙去余水，分批傾入事先洗凈、汽蒸滅菌的大瓦缸內(nèi)，將復(fù)合酵母菌液、前批發(fā)酵好的紅曲酒醪、功能性紅曲(提前用10倍的水浸潰8h)分別按照原料的1.5%、25%、30%落缸，與糯米拌勻，無(wú)需另加水，落缸品溫要求在26-280C ;落缸后8h，品溫開(kāi)始上升，此后應(yīng)做到及時(shí)攪拌，使品溫保持28-30°C，共發(fā)酵8d即得成熟的紅曲酒醪；向酒醪加入與原料的重量比為1.7:0.5:0.3:0.02的麩皮、谷糠、前批發(fā)酵好的紅曲醋醅以及醋酸菌液，拌勻后發(fā)酵，每天翻拌3次，控制發(fā)酵溫度最高不超過(guò)43°C，發(fā)酵后期加入原料質(zhì)量0.05%的洛伐他汀，前后發(fā)酵13d即得成熟的紅曲醋醅；醋醅加鹽后淋醋，控制加水量使得一級(jí)醋出醋率為原料量的2.0倍；滅菌后迅速冷卻、澄清、裝壇封口即為成品。成品醋的洛伐`他汀含量為600mg/L。
[0037]對(duì)比實(shí)施例1
[0038]為了更好地說(shuō)明輔助發(fā)酵劑對(duì)成品醋洛伐他汀含量的影響，以紅曲酒醪、紅曲醋醅為試驗(yàn)變量，實(shí)施例1為對(duì)照，做對(duì)比實(shí)驗(yàn)。結(jié)果如表1:
[0039]表1輔助發(fā)酵劑對(duì)成品醋洛伐他汀含量的影響
【權(quán)利要求】
1.一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括下列步驟: (1)浸米:將稱好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同時(shí)用攪拌器不斷攪拌，并撈去上浮雜質(zhì)，浸米時(shí)間視季節(jié)而定，冬季浸潰8-12h，夏季浸潰6-8h ； (2)蒸飯:蒸飯前0.5h，將米撈入蘿筐，并用清水淋洗至無(wú)白水流出為止，適當(dāng)浙干后，將糯米放入飯甑內(nèi)攤平蒸飯，氣上一層加一層米，至每甑米加完，全面透氣，再悶蓋10-15min，以手捏米，里外一致，無(wú)白心為宜； (3)淋飯:將蒸好的糯米按照糯米:水=1:(1.5-2.0)的比例用清水淋洗，要求淋后飯溫30-34 0C ； (4)落缸:將淋冷的糯米飯浙去余水，分批傾入事先洗凈、汽蒸滅菌的大瓦缸內(nèi)，按照原料的1.0-1.5%、15-25%、20-30%拌入復(fù)合酵母菌液、前批發(fā)酵好的紅曲酒醪、功能性紅曲(提前用10倍的水浸潰6-8h),無(wú)需另加水,落缸品溫要求在26-28°C ； (5)低溫糖化發(fā)酵:落缸后8-12h，品溫開(kāi)始上升，此后做到及時(shí)攪拌，使品溫保持28-30°C，濃醪發(fā)酵共8-lOd即得成熟的紅曲酒醪； (6)醋酸發(fā)酵:向酒醪加入與原料的重量比為(1.5-1.7):(0.5-0.8):(0.2-0.3):(0.01-0.02)的麩皮、谷糠、前批發(fā)酵好的紅曲醋醅以及醋酸菌液，拌勻后進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，每天翻拌3次，控制發(fā)酵溫度最高不超過(guò)43°C，發(fā)酵后期加入洛伐他汀，添加量為原料質(zhì)量的0.03-0.05%，前后發(fā)酵13-15d即得成熟的紅曲醋醅； (7)加鹽:通常加鹽量為原料的3-4%，夏季稍多，冬季稍少，加鹽后蓋緊缸蓋放置2天； (8)淋醋:采用淋缸三套循環(huán)法，淋醋時(shí)，先在第三組醅中加自來(lái)水浸淋，淋出液加入第二組醅中浸泡10-16h，淋出二級(jí)醋，再以二級(jí)醋加入第一組醅中浸泡20-24h后淋出，即為一級(jí)醋，控制淋水量使得一級(jí)醋出醋率僅為原料量的2.0-2.3倍；` (9)滅菌、裝壇:溫度應(yīng)控制在85-90°C，時(shí)間為30-40min，滅菌后迅速冷卻、澄清、裝壇封口即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(4)中復(fù)合酵母菌液由以下方法制備得到:取兩份麥芽汁培養(yǎng)基，濃度為12-13° Β?，分別接種黃酒酵母、生香酵母，于28°C培養(yǎng)24h得到兩種酵母菌培養(yǎng)液；同樣的培養(yǎng)條件，將兩種酵母菌培養(yǎng)液逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使得最終擴(kuò)培液的酵母數(shù)大于1.2X108cfu/mL ;將黃酒酵母擴(kuò)培液、生香酵母擴(kuò)培液按照2:1的體積比混合即為復(fù)合酵母菌液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(4)中功能性紅曲由以下方法制備得到:糯米經(jīng)過(guò)浸潰、蒸飯、攤涼處理后，接種搖瓶紅曲菌種子液，固態(tài)發(fā)酵12d，自然干燥后保存。所用紅曲菌從中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購(gòu)買，保藏編號(hào)CICC5046，該菌株屬于紫色紅曲霉(Monascus purpure),能夠產(chǎn)洛伐他汀,不產(chǎn)桔霉素，可用于生產(chǎn)降脂功能性紅曲。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的一種富含洛伐他汀紅曲醋的生產(chǎn)方法，其特征在于:成品紅曲醋中的洛伐他汀含量為560-600mg/L。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK103865747SQ201410081596
【公開(kāi)日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2014年3月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月6日
【發(fā)明者】毛健, 車鑫, 孟祥勇, 姬中偉, 牟穰 申請(qǐng)人:江南大學(xué)