專利名稱：紅曲醪糟及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅曲醪糟及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
醪糟是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，一般由糯米、白曲(甜酒曲、醪糟曲)組成，具有味鮮甜、濃厚的特性，含有多種氨基酸、微生素、還原糖和礦物質(zhì)等，深受人們的喜愛。但這類醪糟的保健作用甚微，而且這類醪糟的顏色為沿襲上千年的白色，不能滿足人們?nèi)找尕S富多彩的情趣需求。
自1976年研究人員發(fā)現(xiàn)紅曲中含有莫納可林K及其相關(guān)物質(zhì)以來，中外專家對紅曲作了廣泛的研究，確證紅曲菌具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓、防癌等功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于一種具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓、防癌等功效的色澤鮮紅的兼具保健與藥用價(jià)值的紅曲醪糟及其生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種紅曲醪糟，它由糯米、紅曲組成，其中，糯米、紅曲的重量比為100∶2～2.2，成品醪糟中的水是糯米在浸泡和蒸煮過程中自然吸入的水份。
本發(fā)明提供的紅曲醪糟，其所用糯米需選用直鏈淀粉在0.5％以下的優(yōu)質(zhì)糯米，醪糟的色澤為鮮紅色。
一種紅曲醪糟的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟(1)浸米選取糯米，將其置于水中浸泡，水量以淹過米粒為宜，水溫20-25℃，浸泡時(shí)間6-12小時(shí)；(2)蒸煮瀝干糯米水分，將其置入甑中蒸至熟透；(3)攤涼將蒸熟透的糯米倒在涼臺上攤涼至34-37℃；
(4)發(fā)酵在攤涼的熟糯米中加入糯米干重量2-2.2％的紅曲，拌勻，待溫度降至29-32℃時(shí)入缸發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度保持28-30℃，發(fā)酵持續(xù)時(shí)間70-72小時(shí)，即制成醪糟；(5)滅菌通過水浴或蒸汽或微波加熱方式，將醪糟加熱至85℃以上，對醪糟進(jìn)行滅菌處理；(6)成品入庫將經(jīng)滅菌處理的醪糟包裝好，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫。
為了保證生產(chǎn)出的醪糟的品質(zhì)，生產(chǎn)工藝中所用的水宜用無污染的地下水或江河水，不得使用含有殺菌物質(zhì)的自來水。
本發(fā)明提供的紅曲醪糟的優(yōu)點(diǎn)在于酒度低、色澤鮮艷、生產(chǎn)工藝簡單，具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓、防癌等功效。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1選取直鏈淀粉在0.5％以下的優(yōu)質(zhì)糯米，糯米以1000克為基準(zhǔn)，取紅曲20克，浸米水取用無污染的地下水，按以下工藝流程生產(chǎn)紅曲醪糟(1)浸米將糯米置于無污染的地下水中浸泡，水量以淹過米粒為宜，水溫25℃，浸泡時(shí)間10小時(shí)。
(2)蒸煮瀝干糯米水分，將其置入甑中蒸煮至熟透(無硬心)。
(3)攤涼將蒸熟透的糯米倒在涼臺上攤涼至35℃。
(4)發(fā)酵在攤涼的熟糯米中加入糯米重量2％(即20克)的紅曲，拌勻，待溫度降至30℃時(shí)入缸發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度保持28℃，發(fā)酵持續(xù)時(shí)間72小時(shí)，即制成醪糟。
(5)滅菌通過微波加熱方式，將醪糟加熱至85℃以上，對醪糟進(jìn)行滅菌處理。
(6)成品入庫將經(jīng)滅菌處理的醪糟包裝好，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫。
按照以上工藝生產(chǎn)出的紅曲醪糟成品，糖度在30％以上，酒精度在3度以下。本實(shí)施例為本發(fā)明的最佳實(shí)施例。
實(shí)施例2所用糯米需選用直鏈淀粉在0.5％以下的優(yōu)質(zhì)糯米，醪糟的色澤為鮮紅色。
紅曲醪糟的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟(1)浸米選取糯米，將其置于江河水中浸泡，水量以淹過米粒為宜，水溫20℃，浸泡時(shí)間6小時(shí)；(2)蒸煮瀝干糯米水分，將其置入甑中蒸至熟透；(3)攤涼將蒸熟透的糯米倒在涼臺上攤涼至37℃；(4)發(fā)酵在攤涼的熟糯米中加入糯米干重量2.2％的紅曲，拌勻，待溫度降至29℃時(shí)入缸發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度保持30℃，發(fā)酵持續(xù)時(shí)間70小時(shí)，即制成醪糟；(5)滅菌通過水浴加熱方式，將醪糟加熱至85℃以上，對醪糟進(jìn)行滅菌處理；(6)成品入庫將經(jīng)滅菌處理的醪糟包裝好，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫。
實(shí)施例3所用糯米需選用直鏈淀粉在0.5％以下的優(yōu)質(zhì)糯米，醪糟的色澤為鮮紅色。
一種紅曲醪糟的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟(1)浸米選取糯米，將其置于地下水中浸泡，水量以淹過米粒為宜，水溫22℃，浸泡時(shí)間12小時(shí)；(2)蒸煮瀝干糯米水分，將其置入甑中蒸至熟透；(3)攤涼將蒸熟透的糯米倒在涼臺上攤涼至34℃；(4)發(fā)酵在攤涼的熟糯米中加入糯米干重量2.1％的紅曲，拌勻，待溫度降至32℃時(shí)入缸發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度保持29℃，發(fā)酵持續(xù)時(shí)間71小時(shí)，即制成醪糟；(5)滅菌通過蒸汽加熱方式，將醪糟加熱至85℃以上，對醪糟進(jìn)行滅菌處理；(6)成品入庫將經(jīng)滅菌處理的醪糟包裝好，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫。
權(quán)利要求
1.一種紅曲醪糟，其特征在于它由糯米、紅曲組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲醪糟，其特征在于糯米、紅曲的重量比為100∶2～2.2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲醪糟，其特征在于所述的紅曲醪糟的色澤為鮮紅色。
4.一種紅曲醪糟的生產(chǎn)工藝，其特征在于它包括以下步驟(1)浸米選取糯米，將其置于水中浸泡，水量以淹過米粒為宜，水溫20-25℃，浸泡時(shí)間6-12小時(shí)；(2)蒸煮瀝干糯米水分，將其置入甑中蒸至熟透；(3)攤涼將蒸熟透的糯米倒在涼臺上攤涼至34-37℃；(4)發(fā)酵在攤涼的熟糯米中加入糯米重量2-2.2％的紅曲，拌勻，待溫度降至29-32℃時(shí)入缸發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度保持28-30℃，發(fā)酵持續(xù)時(shí)間70-72小時(shí)，即制成醪糟；(5)滅菌通過水浴或蒸汽或微波加熱方式，將醪糟加熱至85℃以上，對醪糟進(jìn)行滅菌處理；(6)成品入庫將經(jīng)滅菌處理的醪糟包裝好，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫。
5.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的一種紅曲醪糟及其生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的糯米為直鏈淀粉含量低于0.5％的優(yōu)質(zhì)糯米。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種紅曲醪糟的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝中所用的水為地下水或江河水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅曲醪糟及其生產(chǎn)工藝，它由糯米、紅曲組成，其中，糯米、紅曲的重量比為100∶2～2.2。紅曲醪糟的生產(chǎn)工藝包括浸米、蒸煮、攤涼、發(fā)酵、滅菌等主要步驟。本發(fā)明所述的紅曲醪糟的優(yōu)點(diǎn)在于酒度低、色澤鮮艷、生產(chǎn)工藝簡單，并具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓、防癌等功效。
文檔編號C12R1/66GK1785039SQ20051002233
公開日2006年6月14日 申請日期2005年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月21日
發(fā)明者漆丹成 申請人:漆丹成