一種制備馬蹄罐頭的新方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制備馬蹄罐頭的新方法。本發(fā)明包括如下技術(shù)步驟：（1）選料；（2）清洗、去皮；（3）去皮；（4）分級；（5）預煮與漂洗；（6）切分、分選、裝罐；（7）配湯；（8）裝罐；（9）密封；（10）殺菌、冷卻。由本發(fā)明制備得到的馬蹄罐頭的外觀為白色或黃白色，湯汁較透明，組織幼嫩，去皮干凈，兩端切面平整，果形大小一致，橫徑在20mm以上，固形物≥60%。
【專利說明】一種制備馬蹄罐頭的新方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體是涉及一種制備馬蹄罐頭的新方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬蹄是一種常見的水果類蔬菜，具有皮色紫黑、肉質(zhì)潔白、味甜多汁、清脆可口等特點，可以生吃，也可以用來煲湯、炒菜等，具有降火、去脂、生津等功效，深受大人及小孩的喜歡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種制備馬蹄罐頭的新方法。
[0004]為達到上述目的，本發(fā)明采取了如下的技術(shù)方案:
[0005]一種制備馬蹄罐頭的新方法，包括如下技術(shù)步驟:
[0006]( I)選料；加工罐頭的馬蹄要求品種鮮嫩，粗纖維少，含淀粉低，糖分高，無畸形，無病蟲害，無傷爛、未抽芽和萎縮，橫徑要求3cm以上；
[0007](2)清洗、去皮；在清水中浸泡10?20分鐘，去除表面的泥沙及污物；然后取出放入0.1?0.2%重量濃度的食鹽水中漂洗I?2小時，除去表面殘留的農(nóng)藥；
[0008](3)去皮；去皮時先用小刀消除馬蹄兩端，以削盡芽眼及根為準，再削去周邊外皮，切削面平整光滑；削皮的同時挑出病蟲害或黑斑、損傷、腐爛等的球莖；削皮后的馬蹄應立即浸于清水中，目的是為了洗除殘余的皮屑及溶出的部分淀粉；
[0009](4)分級；按直徑分為20?24mm、25?28mm、29?32_以上三級；
[0010](5)預煮與漂洗；將馬蹄在0.3%的檸檬酸水溶液中煮沸10?20分鐘，馬蹄與酸液的比例為1:1 ;預煮可使淀粉糊化，湯汁澄清；預煮后取出在流動水中漂洗I?2小時脫酸；
[0011](6)切分、分選、裝罐；選擇無殘留外皮、無密集花斑點，切面平整光滑的馬蹄裝罐，大小級別分開裝罐；大型的馬蹄可制成片狀、粒狀，可用切片機或切丁機進行，片裝要求片的厚度為3?7mm ；
[0012](7)配湯；湯汁按水:檸檬酸:白砂糖:山梨糖醇為100:0.3?0.5:3?6:1?3的重量配比配制，配制時，先將水煮沸，然后將其余組分加入混勻后即可配成；湯汁注入罐內(nèi)時溫度不低于95 °C ；
[0013](8)裝罐；空罐清洗后經(jīng)90°C以上熱水消毒，浙干水分，將馬蹄裝入罐中，然后加滿湯汁；
[0014](9)密封；中心溫度為85?90°C，以0.04?0.05MPa抽真空封口 ；
[0015](10)殺菌、冷卻；密封后立即殺菌，殺菌溫度為100?120°C，殺菌時間為15?20分鐘；殺菌后用冷卻水進行分段冷卻，把罐中心溫度降至38°C以下。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，由本發(fā)明制備得到的馬蹄罐頭的外觀為白色或黃白色，湯汁較透明，組織幼嫩，去皮干凈，兩端切面平整，果形大小一致，橫徑在20mm以上，固形物> 60%?！揪唧w實施方式】
[0017]以下結(jié)合具體實施例來對本發(fā)明作進一步的描述。
[0018]實施例1
[0019]一種制備馬蹄罐頭的新方法，包括如下技術(shù)步驟:
[0020]( I)選料；加工罐頭的馬蹄要求品種鮮嫩，粗纖維少，含淀粉低，糖分高，無畸形，無病蟲害，無傷爛、未抽芽和萎縮，橫徑要求3cm以上；
[0021](2)清洗、去皮；在清水中浸泡20分鐘，去除表面的泥沙及污物；然后取出放入
0.2%重量濃度的食鹽水中漂洗I小時，除去表面殘留的農(nóng)藥；
[0022](3)去皮；去皮時先用小刀消除馬蹄兩端，以削盡芽眼及根為準，再削去周邊外皮，切削面平整光滑；削皮的同時挑出病蟲害或黑斑、損傷、腐爛等的球莖；削皮后的馬蹄應立即浸于清水中，目的是為了洗除殘余的皮屑及溶出的部分淀粉；
[0023](4)分級；按直徑分為20?24mm、25?28mm、29?32_以上三級；
[0024](5)預煮與漂洗；將馬蹄在0.3%的檸檬酸水溶液中煮沸15分鐘，馬蹄與酸液的比例為1:1 ;預煮可使淀粉糊化，湯汁澄清；預煮后取出在流動水中漂洗2小時脫酸；
[0025](6)切分、分選、裝罐；選擇無殘留外皮、無密集花斑點，切面平整光滑的馬蹄裝罐，大小級別分開裝罐；大型的馬蹄可制成片狀、粒狀，可用切片機或切丁機進行，片裝要求片的厚度為3?7mm ；
[0026](7)配湯；湯汁按水:檸檬酸:白砂糖:山梨糖醇為100:0.4:5:2的重量配比配制，配制時，先將水煮沸，然后將其余組分加入混勻后即可配成；湯汁注入罐內(nèi)時溫度不低于95 0C ；
[0027](8)裝罐；空罐清洗后經(jīng)90°C以上熱水消毒，浙干水分，將馬蹄裝入罐中，然后加滿湯汁；
[0028](9)密封；中心溫度為85?90°C，以0.04?0.05MPa抽真空封口 ；
[0029](10)殺菌、冷卻；密封后立即殺菌，殺菌溫度為100?120°C，殺菌時間為15?20分鐘；殺菌后用冷卻水進行分段冷卻，把罐中心溫度降至38°C以下。
【權(quán)利要求】
1.一種制備馬蹄罐頭的新方法，其特征在于，包括如下技術(shù)步驟: (1)選料；加工罐頭的馬蹄要求品種鮮嫩，粗纖維少，含淀粉低，糖分高，無畸形，無病蟲害，無傷爛、未抽芽和萎縮，橫徑要求3cm以上； (2)清洗、去皮；在清水中浸泡10?20分鐘，去除表面的泥沙及污物；然后取出放入`0.1?0.2%重量濃度的食鹽水中漂洗I?2小時，除去表面殘留的農(nóng)藥； (3)去皮；去皮時先用小刀消除馬蹄兩端，以削盡芽眼及根為準，再削去周邊外皮，切削面平整光滑；削皮的同時挑出病蟲害或黑斑、損傷、腐爛的球莖；削皮后的馬蹄應立即浸于清水中洗除殘余的皮屑及溶出的部分淀粉； (4)分級；按直徑分為20?24mm、25?28mm、29?32_以上三級； (5)預煮與漂洗； 將馬蹄在0.3%重量濃度的檸檬酸水溶液中煮沸10?20分鐘，馬蹄與酸液的比例為1:1 ;預煮可使淀粉糊化，湯汁澄清；預煮后取出在流動水中漂洗I?2小時脫酸； (6)切分、分選、裝罐；選擇無殘留外皮、無密集花斑點，切面平整光滑的馬蹄裝罐，大小級別分開裝罐；大型的馬蹄可用切片機或切丁機制成片狀或粒狀，片裝要求片的厚度為`3 ?7 mm ； (7)配湯；湯汁按水:檸檬酸:白砂糖:山梨糖醇為100:0.3?0.5:3?6:1?3的重量配比配制；配制時，先將水煮沸，然后將其余組分加入混勻后即可配成；湯汁注入罐內(nèi)時溫度不低于90°C ； (8)裝罐；空罐清洗后經(jīng)90°C以上熱水消毒，浙干水分，將馬蹄裝入罐中，然后加滿湯汁； (9)密封；中心溫度為85?90°C，以0.04?0.05MPa抽真空封口 ； (10)殺菌、冷卻；密封后立即殺菌，殺菌溫度為100?120°C，殺菌時間為15?20分鐘；殺菌后用冷卻水進行分段冷卻，把罐中心溫度降至38°C以下。
【文檔編號】A23L1/214GK103947977SQ201410131613
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月2日
【發(fā)明者】陳林美 申請人:浙江小二黑食品有限公司