一種西式油煎無骨豬排的制作方法及產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及肉食品加工生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，提供一種西式油煎無骨豬排的制作方法及用該種方法制作的油煎無骨豬排。該西式油煎無骨豬排的制作過程包括：包括如下步驟：（1）原料準備（2）腌制液配制（3）滾揉腌制（5）靜腌（6）油煎（7）成型包裝。本發(fā)明通過改良制作方法，降低了制作時間，提高了豬排的出品率，生產(chǎn)成本大大降低。并且，由于低溫成熟，豬排不僅更加鮮嫩，而且營養(yǎng)破壞較少，滿足大眾對快餐類食品健康美味的要求。因此，本發(fā)明提供的西式油煎豬排很有市場前景，其制作方法適合大規(guī)模推廣應(yīng)用。
【專利說明】一種西式油煎無骨豬排的制作方法及產(chǎn)品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉食品加工生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種西式油煎無骨豬排及該種豬排的制作方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]豬肉是我國傳統(tǒng)飲食文化中不可缺少的一種肉食品。豬肉的營養(yǎng)價值非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬肉可以提供血紅素和促進機體吸收鐵元素的半胱氨酸，能夠有效預(yù)防貧血。豬肉性平味甘，具有潤腸胃、滋肝陰、生津液、潤肌膚、補腎氣、解熱毒、利小便和止消渴等多種功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘等。
[0004]近年來，隨著人們生活水平的提高和社會節(jié)奏的加快，快餐類的調(diào)理食品越來越受歡迎，其中的油煎豬排作為調(diào)理肉制品行業(yè)的后起之秀，憑借其色香味俱全、營養(yǎng)價值高、烹飪方式簡單和食用方便快捷的優(yōu)點越來越受到廣大消費者的青睞。
[0005]由于受到場地和時間限制，日常生活中，人們很少會花大量的時間自己制作油煎豬排，這便催生了即食性西式油煎無骨豬排的產(chǎn)業(yè)化。但是，受到制作工藝的限制，市場流通的油煎豬排出品率不高，肉質(zhì)僵硬，容易變質(zhì)，既難以滿足人們對油煎豬排質(zhì)量的要求也難以符合現(xiàn)代化企業(yè)衛(wèi)生健康標準，獲得高收益的目的。因此，有必要對現(xiàn)行油煎豬排的制作、保存工藝進行改良，從而獲得高產(chǎn)、高質(zhì)的西式無骨豬排及該種豬排的制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是通過改善油煎豬排的配料比例、豬排加工過程，減少制作時間，提高豬排出品率，獲得一種口感嫩滑、品相美觀適應(yīng)長期運輸保存的西式無骨油煎豬排的制作方法及利用該種方法制作的豬排。
[0007]本發(fā)明提供一種西式油煎無骨豬排的制作方法，包括如下步驟:(1)原料準備:選擇豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為半成品豬排，保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:以冰、水配制成冰水混合物，取西式配料:食鹽、復(fù)合磷酸鹽、液體白胡椒汁、液體花椒汁、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、味精、純雞精、紅曲紅、嫩肉粉；向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質(zhì)機中配制成均勻一致的腌制液；(3)滾揉腌制:將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續(xù)滾揉；(4)靜腌:將滾揉好的豬排密封置于冷藏庫中進行靜腌；(5)油煎:將靜腌后的豬排用油煎至外表呈現(xiàn)金黃色即可；(6)成型包裝:將煎制成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍后，進行真空殺菌包裝。
[0008]本發(fā)明提供的西式油煎無骨豬排的制作方法，具體包括如下步驟:(1)原料準備:選擇豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為1.5cm^2cm厚的圓餅狀半成品豬排，優(yōu)選厚度為1.5cm，于溫度<4°C條件下冷藏保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:取冰、水配制成冰水混合物，占原料質(zhì)量百分比為30%-40% ;以原料質(zhì)量百分比計量，取西式配料:食鹽1.5%~2%、復(fù)合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、液體白胡椒汁0.02%~0.06%、液體花椒汁0.02%~0.06%、蔥姜料酒2%~5%、亞硝酸鈉0.009%-0.012%、六月鮮醬油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2%、純雞精0.3%~0.5%、紅曲紅0.03%~0.05%、嫩肉粉0.1%~0.2% ;向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質(zhì)機中均質(zhì)5-10min配制成均勻一致的西式配料，要求配料溫度< 10°C且各成分充分溶解；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為(2-3):(1-3):1 ; (3)滾揉腌制:在真空度為80-90%，溫度為1°C~4°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續(xù)滾揉6tT8h ； (4)靜腌:將滾揉好的豬排密封置于冷藏庫中進行靜腌f 2h ; (5)油煎:將靜腌后的豬排用100-120°C油溫油煎5~10分鐘至外表呈現(xiàn)金黃色即可；(6)成型包裝:將煎制成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O~4°C后，進行真空殺菌包裝。
[0009]本發(fā)明提供的西式油煎無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟2)西式配料配制過程中，以原料的質(zhì)量百分比計，取食鹽1.7%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、液體白胡椒汁0.04%、液體花椒汁0.03% ;蔥姜料酒3%、亞硝酸鈉0.011%、六月鮮醬油1.5%、白糖1%、味精1%、純雞精
0.4%、紅曲紅0.04%、嫩肉粉0.15%、冰水混合物35%，其中，復(fù)合磷酸鹽中的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分比為2:1:1 ;腌制液均質(zhì)lOmin。
[0010]本發(fā)明提供的西式油煎無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟4)中滾揉腌制中，設(shè)置真空滾揉機轉(zhuǎn)速9-12r/min、傾角為45-55°，載荷量為60%_70%。
[0011]本發(fā)明提供的西式油煎無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟4)滾揉腌制中，設(shè)置真空滾揉機轉(zhuǎn)速為llr/min、傾角為50°，在溫度2°C、真空度為85%、載荷量為60%條件下真空滾揉7h。
[0012]本發(fā)明提供的西式油煎無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟6)中油煎溫度為110°C，油煎 8min。
[0013]本發(fā)明提供的西式油煎無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，整個操作空間溫度保證0-8。。。
[0014]本發(fā)明還提供一種根據(jù)上述方法制作的西式油煎無骨豬排。
[0015]本發(fā)明采用的真空滾揉機是型號為ESK-125型VAKONA真空滾揉機。
[0016]本發(fā)明采用的液體白胡椒汁、液體花椒汁可以采用市售任一品牌產(chǎn)品，優(yōu)選的為遼寧鐵嶺市鴻源食品配料有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品。
[0017]本發(fā)明提供的西式油煎無骨豬排的方法，相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下優(yōu)勢:
1.以液體花椒汁、白胡椒汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)的粉末，可以增加腌制過程中腌制液的滲透作用，使豬排更加美味，同時，經(jīng)過加工提純后的液體汁液衛(wèi)生質(zhì)量更高，可以明顯提高豬排的質(zhì)量安全，增長保存時間。
[0018]2.采用真空工藝處理降低了好氧性腐敗微生物的繁殖，降低了環(huán)境中氧氣分壓，有效的降低了豬排腌制過程中變質(zhì)、老化現(xiàn)象的發(fā)生，保護了原料和輔料中部分熱敏營養(yǎng)成分，從而最大限度的提高了豬排的營養(yǎng)價值；并且，在真空環(huán)境下，肉塊的內(nèi)外部環(huán)境發(fā)生變化，豬排內(nèi)部的氣體等會促使豬排肉質(zhì)膨脹疏松，從而促進了機械滾揉和腌制液的滲透腌制作用。
[0019]3.通過大量試驗確定本發(fā)明中的豬排厚度，既可以使豬排以最短的時間獲得最佳的腌制效果，在油煎過程中更易熟成而肉質(zhì)不會僵硬，也可以保證豬排品相穩(wěn)定性，保證豬排的經(jīng)濟效益，提高出品率，更可以保證豬排的質(zhì)量，防止發(fā)生熱酸化現(xiàn)象。
[0020]4.選擇合適的磷酸鹽組分和配比，使肉質(zhì)的水分保持率、鮮美程度、風(fēng)味特點達到最佳狀態(tài)，同時，在不降低肉質(zhì)品質(zhì)的情況下提高了肉質(zhì)的出品率，降低了成本獲得了更好的經(jīng)濟收益。
[0021]本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單并結(jié)合經(jīng)典西式食品油煎加工工藝，流水線生產(chǎn)工業(yè)化程度更高，通過各種參數(shù)優(yōu)化使本發(fā)明制作豬排的時間比一般的加工時間縮短將至一半的時間，顯著提高生產(chǎn)效率和豬排出品率，能夠帶來相當可觀的經(jīng)濟效益，非常適合工廠企業(yè)規(guī)?；笊a(chǎn)的需要，以滿足日益強勁的社會需求。經(jīng)過本工藝方法制成的油煎豬排，入味鮮美，低溫短時油煎豬排，營養(yǎng)物質(zhì)破壞較少，口感嫩滑，保留了豬肉原始的營養(yǎng)并且含油量較低，非常符合現(xiàn)代人的飲食營養(yǎng)需求。
[0022]_
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0024]實施例1
(I)原料準備:選擇豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為1.5cm厚的圓餅狀半成品豬排，于溫度4°C條件下冷藏保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:以冰水質(zhì)量比為1:1配制成冰水混合物35kg ;取西式配料:食鹽1.7kg、復(fù)合磷酸鹽0.3kg、液體白胡椒汁0.04kg、液體花椒汁0.03kg、蔥姜料酒3kg、亞硝酸鈉0.01 lkg、六月鮮醬油
1.5kg、白糖lkg、味精lkg、純雞精0.4kg、紅曲紅0.04kg、嫩肉粉0.15kg ;向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質(zhì)機中均質(zhì)Smin配制成均勻一致的西式配料，要求配料溫度10°C且各成分充分溶解；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為2:1:1 ;(3)、滾揉腌制:在真空度為85%，溫度為2°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續(xù)滾揉7h ;(4)靜腌:將滾揉好的豬排密封置于冷藏庫中進行靜腌Ih ; (5)油煎:將靜腌后的豬排用110°C油溫油煎8分鐘至外表呈現(xiàn)金黃色即可；(6)成型包裝:將煎制成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O°C后，進行真空殺菌包裝。
[0025]實施例2
(I)原料準備:選擇豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為1.5cm厚的圓餅狀半成品豬排，于溫度:TC條件下冷藏保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:以冰水質(zhì)量比為1:1配制成冰水混合物30kg ;取食鹽1.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.2kg、液體白胡椒汁0.02kg、液體花椒汁0.02kg、蔥姜料酒2kg、亞硝酸鈉0.009kg、六月鮮醬油lkg、白糖
0.5kg、味精0.5kg、純雞精0.3kg、紅曲紅0.03kg、嫩肉粉0.1kg ;向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質(zhì)機中均質(zhì)5min配制成均勻一致的西式配料，要求配料溫度10°C且各成分充分溶解；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為3:1:1 ;(3)滾揉腌制:在真空度為80%，溫度為1°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續(xù)滾揉6h ; (4)靜腌:將滾揉好的豬排密封置于冷藏庫中進行靜腌2h ; (5)油煎:將靜腌后的豬排用100°C油溫油煎10分鐘至外表呈現(xiàn)金黃色即可；(6)成型包裝:將煎制成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度4°C后，進行真空殺菌包裝。
[0026]實施例3
(I)原料準備:選擇豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為2cm厚的圓餅狀半成品豬排，于溫度:TC條件下冷藏保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:將冰、水混合配制成冰水混合物40kg ;取食鹽2kg、復(fù)合磷酸鹽0.4kg、液體白胡椒汁
0.06kg、液體花椒汁0.06kg、蔥姜料酒5kg、亞硝酸鈉0.012kg、六月鮮醬油3kg、白糖1.5kg、味精2kg、純雞精0.5kg、紅曲紅0.05kg、嫩肉粉0.2kg ;向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質(zhì)機中均質(zhì)IOmin配制成均勻一致的西式配料，要求配料溫度8°C且各成分充分溶解；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為2:3:1 ；(3)滾揉腌制:在真空度為90%，溫度為4°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續(xù)滾揉8h ； (4)靜腌:將滾揉好的豬排密封置于冷藏庫中進行靜腌Ih ; (5)油煎:將靜腌后的豬排用120°C油溫油煎5分鐘至外表呈現(xiàn)金黃色即可；(6)成型包裝:將煎制成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度0°C后，進行真空殺菌包裝。
[0027]可以知道，上述實施例僅為了說明發(fā)明原理而采用的示例性實施方式，然而本發(fā)明不僅限于此，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明實質(zhì)情況下，可以做出各種改進和變更，這些改進和變更也屬于本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種西式油煎無骨豬排的制作方法，其特征在于，包括如下步驟:(1)原料準備:選擇豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為半成品豬排，保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:以冰、水配制成冰水混合物，取西式配料:食鹽、復(fù)合磷酸鹽、液體白胡椒汁、液體花椒汁、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、味精、純雞精、紅曲紅、嫩肉粉；向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質(zhì)機中配制成均勻一致的腌制液；(3)滾揉腌制:將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續(xù)滾揉；(4)靜腌:將滾揉好的豬排密封置于冷藏庫中進行靜腌；(5)油煎:將靜腌后的豬排用油煎至外表呈現(xiàn)金黃色即可；(6)成型包裝:將煎制成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍后，進行真空殺菌包裝。
2.權(quán)利要求1所述的西式油煎無骨豬排的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟:(1)原料準備:選擇豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為1.5cnT2Cm厚的圓餅狀半成品豬排，優(yōu)選厚度為1.5cm，于溫度≤4°C條件下冷藏保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:取冰、水配制成冰水混合物，占原料質(zhì)量百分比為30%-40%;以原料質(zhì)量百分比計量，取西式配料:食鹽1.5%~2%、復(fù)合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、液體白胡椒汁0.02%~0.06%、液體花椒汁0.02%~0.06%、蔥姜料酒2%~5%、亞硝酸鈉0.009%-0.012%、六月鮮醬油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2%、純雞精0.3%~0.5%、紅曲紅0.03%~0.05%、嫩肉粉0.1%~0.2% ；向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質(zhì)機中均質(zhì)5-10min配制成均勻一致的西式配料，要求配料溫度≤ 10°C且各成分充分溶解；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為(2-3):(1-3):1 ；(3)滾揉腌制:在真空度為80-90%，溫度為1°C~4°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續(xù)滾揉6tT8h ;(4)靜腌:將滾揉好的豬排密封置于冷藏庫中進行靜腌廣2h ；(5)油煎:將靜腌后的豬排用100-120°C油溫油煎5~10分鐘至外表呈現(xiàn)金黃色即可；(6)成型包裝:將煎制成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O~4°C后，進行真空殺菌包裝。
3.權(quán)利要求2所述的西式油煎無骨豬排的制作方法，其特征在于步驟2)西式配料配制過程中，以原料的質(zhì)量百分比計，取食鹽1.7%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、液體白胡椒汁0.04%、液體花椒汁0.03% ;蔥姜料酒3%、亞硝酸鈉0.011%、六月鮮醬油1.5%、白糖1%、味精1%、純雞精0.4%、紅曲紅0.04%、嫩肉粉0.15%、冰水混合物35%，其中，復(fù)合磷酸鹽中的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分比為2:1:1 ;腌制液均質(zhì)lOmin。
4.權(quán)利要求3所述的西式油煎無骨豬排的制作方法，其特征在于步驟4)中滾揉腌制中，設(shè)置真空滾揉機轉(zhuǎn)速9-12r/min、傾角為45-55°，載荷量為60%_70%。
5.權(quán)利要求4所述西式油煎無骨豬排的制作方法，其特征在于步驟4)滾揉腌制中，設(shè)置真空滾揉機轉(zhuǎn)速為llr/min、傾角為50°，在溫度2°C、真空度為85%、載荷量為60%條件下真空滾揉7h。
6.權(quán)利要求5所述的西式油煎無骨豬排的制作方法，其特征在于步驟6)中油煎溫度為110°C，油煎 8min。
7.權(quán)利要求1-6所述的西式油煎無骨豬排的制作方法，其特征在于整個操作空間溫度保證0-8°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項所述方法制作的西式油煎無骨豬排。
【文檔編號】A23L1/318GK103859427SQ201410115213
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】高峰, 高天, 江蕓, 張 林, 周光宏 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)