一種中式油炸無骨豬排的制作方法及產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，提供一種中式油炸無骨豬排的制作方法及該種豬排。制作該種中式無骨豬排，包括如下步驟：（1）原料準(zhǔn)備（2）腌制液配制(3)滾揉腌制(4)靜腌（5）油炸（6）速凍成型（7）包裝入庫。本發(fā)明通過改善制作步驟，使制作時(shí)間大大縮短，制得的中式無骨豬排不僅口感嫩滑，味道鮮美，外觀美觀，而且出品率高，可以大大提高企業(yè)的生產(chǎn)效益，適合工業(yè)化推廣應(yīng)用。
【專利說明】一種中式油炸無骨豬排的制作方法及產(chǎn)品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種中式油炸無骨豬排的制作方法及該種豬排。
【背景技術(shù)】
[0002]豬肉又名豚肉，是我國傳統(tǒng)飲食文化中不可缺少的一種肉食品。豬肉性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，因此具有補(bǔ)虛強(qiáng)身、生津排毒、滋陰潤燥、豐肌澤膚的重要作用。油炸類無骨豬排，憑借其味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高、烹飪方式簡(jiǎn)單和方便快捷的優(yōu)點(diǎn)受到大眾的熱烈追捧。
[0003]隨著現(xiàn)代人類生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，調(diào)理類油炸豬排作為肉制品行業(yè)的后起之秀，越來越多的受到人們的喜愛。制作一種口感良好，肉質(zhì)鮮嫩，品相美觀的油炸無骨豬排成為各大相關(guān)肉類廠商獲得消費(fèi)者認(rèn)同的關(guān)鍵之一。而肉類的保存、加工技術(shù)又是獲得品質(zhì)優(yōu)良的無骨豬排的前提。因此，現(xiàn)在各大廠商和研究者的研究重點(diǎn)之一便是在保證豬排口感、品相的基礎(chǔ)上提聞豬排的出品率、減少豬排制作程序和時(shí)間，適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，以達(dá)到最大的經(jīng)濟(jì)效率。
[0004]受到豬排肌肉紋理、肉質(zhì)特點(diǎn)的束縛，用傳統(tǒng)烹制方法制作出的豬肉排由于受到高溫油炸煎制，水分大量流失，營養(yǎng)受到極大的破壞，而且口感生硬、味道滋膩、品相粗糙，難以獲得消費(fèi)者好感。同時(shí)，由于受到操作環(huán)境、包裝工藝等因素的限制，傳統(tǒng)的油炸豬排無法滿足在衛(wèi)生、健康、無毒基礎(chǔ)上進(jìn)行長期保存的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的是提供一種方便快捷、口感良好的中式油炸無骨豬排的制作方法及用該種方法制作出的中式油炸無骨豬排，用該種方法可以使豬排達(dá)到味美鮮嫩、安全衛(wèi)生的效果，提高了肉質(zhì)出品率、減少了制作時(shí)間，能獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006]本發(fā)明提供一種中式油炸無骨豬排的制作方法，包括如下步驟:(I)原料準(zhǔn)備:取豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿著纖維紋路修剪整理成塊狀備用(2)腌制液配制:取食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、液體五香汁、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、味精、純雞精、嫩肉粉制成輔料，其中，液體五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；用冰、水制成冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌使各輔料充分溶解形成腌制液(3)滾揉腌制:將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機(jī)中真空連續(xù)滾揉(4))靜腌:用容器盛裝滾揉好的半成品豬排密封置于冷藏庫中進(jìn)行靜腌(5)油炸:將靜腌后的豬排進(jìn)行上漿、裹糠后，置于油炸機(jī)上至顏色金黃(6)速凍成型:將炸制成熟的豬排獨(dú)立平放，送入凍庫中速凍(7)包裝入庫:將速凍后的豬排進(jìn)行真空殺菌包裝。
[0007]本發(fā)明提供的中式油炸無骨豬排的制作方法，包括如下具體步驟:(I)原料準(zhǔn)備:取新鮮豬背最長肌剔除碎骨、脂肪、淤血，沿著纖維紋路修剪整理成厚度為1.5-2cm的塊狀，優(yōu)選的為1.5cm，于溫度≤4°C下保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:以原料質(zhì)量百分比計(jì)，取食鹽1.5%~2%、復(fù)合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、白胡椒粉0.2%~Ο.6%、液體五香汁0.02%~().06%、蔥姜料酒2%~5%、亞硝酸鈉0.009%-0.012%、六月鮮醬油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精
0.5%~2.5%、純雞精0.3%~Ο.5%、嫩肉粉0.1%~θ.2%制成輔料；以冰、水制成質(zhì)量百分比為主料的30%~40%冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質(zhì)機(jī)中保證溫度< 10°C情況下均質(zhì)5-10min以使各輔料充分溶解形成腌制液；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為(2-3): (1-3):1，液體五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物(3)滾揉腌制:將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機(jī)中以80-90%的真空度進(jìn)行真空連續(xù)滾揉6tT8h ;(4)靜腌:將滾揉好的半成品豬排密封置于冷藏庫中進(jìn)行靜腌f2h ;(5)油炸:將靜腌后的豬排進(jìn)行上漿、裹糠后，置于油炸機(jī)上用160°C _180°C油溫炸制4-8min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸制成熟的豬排獨(dú)立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O~4°C ; (7)包裝入庫:將速凍后的豬排進(jìn)行真空殺菌包裝。
[0008]本發(fā)明提供的中式油炸無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟3)腌制液配制時(shí)輔料中食鹽為1.8 %、復(fù)合磷酸鹽為0.3%、白胡椒粉為0.3%、液體五香汁為0.03%、蔥姜料酒為3%、亞硝酸鈉為0.011%、六月鮮醬油為1.5%、白糖為1%、味精為1%、純雞精為0.4%、嫩肉粉為0.15%，向35%的冰水混合物中邊加輔料邊攪拌使各配料完全溶解；其中，復(fù)合磷酸鹽中的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉之間的質(zhì)量百分比為2:1:1 ;腌制液均質(zhì)IOmin ;液體五香汁由遼寧鐵嶺市鴻源食品配料有限公司生產(chǎn)。
[0009]本發(fā)明提供的中式油炸無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟4)滾揉腌制中，真空滾揉機(jī)的真空度為80%~90%，轉(zhuǎn)速為9~12r/min，保證溫度在1°C~4°C，載荷量在60%~70%。
[0010]本發(fā)明提供的中式油炸無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟4)真空滾揉機(jī)真空度為85%、轉(zhuǎn)速llr/min，溫度為2°C，載荷量為60%，連續(xù)滾揉7h。
[0011]本發(fā)明提供的中式油炸無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，步驟6)中油炸溫度為170°C，油炸 5min。
[0012]本發(fā)明提供的中式油炸無骨豬排的制作方法，作為優(yōu)選，整個(gè)操作空間溫度保證0-8。。。
[0013]本發(fā)明還提供一種利用上述方法制作的油炸無骨豬排。
[0014]本發(fā)明采用的真空滾揉機(jī)是型號(hào)為ESK-125型VAKONA真空滾揉機(jī)。
[0015]采用本發(fā)明的制作方法，生產(chǎn)中式油炸無骨豬排，具有以下幾點(diǎn)有益效果:
1.通過大量試驗(yàn)確定本發(fā)明中的豬排厚度，既可以使豬排以最短的時(shí)間獲得最佳的腌制效果，在煎烤過程中更易熟成而肉質(zhì)不會(huì)僵硬，也可以保證豬排品相穩(wěn)定性，保證豬排的經(jīng)濟(jì)效益，提高出品率，更可以保證豬排的質(zhì)量，防止發(fā)生熱酸化現(xiàn)象。
[0016]2.選擇合適的磷酸鹽組分和配比，使肉質(zhì)的水分保持率、鮮美程度、風(fēng)味特點(diǎn)達(dá)到最佳狀態(tài)，同時(shí)，在不降低肉質(zhì)品質(zhì)的情況下提高了肉質(zhì)的出品率，降低了成本獲得了更好的經(jīng)濟(jì)收益。
[0017]3.以液體花椒汁、白胡椒汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)的粉末，可以增加腌制過程中腌制液的滲透作用，使豬排更加美味，同時(shí)，經(jīng)過加工提純后的液體汁液衛(wèi)生質(zhì)量更高，可以明顯提高豬排的質(zhì)量安全，增長保存時(shí)間。[0018]4.采用真空工藝處理降低了好氧性腐敗微生物的繁殖，降低了環(huán)境中氧氣分壓，有效的降低了豬排腌制過程中變質(zhì)、老化現(xiàn)象的發(fā)生，保護(hù)了原料和輔料中部分熱敏營養(yǎng)成分，從而最大限度的提高了豬排的營養(yǎng)價(jià)值；并且，在真空環(huán)境下，肉塊的內(nèi)外部環(huán)境發(fā)生變化，豬排內(nèi)部的氣體等會(huì)促使豬排肉質(zhì)膨脹疏松，從而促進(jìn)了機(jī)械滾揉和腌制液的滲透腌制作用。
[0019]本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單并結(jié)合傳統(tǒng)中式食品油炸工藝，流水線生產(chǎn)工業(yè)化程度更高，比其它常規(guī)生產(chǎn)方法明顯縮短(將近一半的)加工時(shí)間，顯著提高生產(chǎn)效率和豬排出品率，具有相當(dāng)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，非常適合工廠企業(yè)規(guī)?；笊a(chǎn)的需要，以滿足人們?nèi)找鎻?qiáng)勁的社會(huì)需求。產(chǎn)品外形規(guī)則美觀，微波復(fù)熱即食，方便快捷，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，色澤誘人，具有良好的市場(chǎng)前景。
[0020]_
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說明。
[0022]實(shí)施例1:
(I)原料準(zhǔn)備:取新鮮豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等雜質(zhì)，沿著纖維紋路修剪整理成長*寬*厚為10cm*5cm*l.5cm,于溫度4°C下保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:以原料質(zhì)量百分比計(jì)，取食鹽1.8kg、復(fù)合磷酸鹽0.3kg、白胡椒粉0.3kg、液體五香汁0.03kg、蔥姜料酒3kg、亞硝酸鈉0.011kg、六月鮮醬油1.5kg、白糖1kg、味精1kg、純雞精0.4kg、嫩肉粉
0.15kg制成輔料；以冰、水制成質(zhì)量百分比為主料的35%冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質(zhì)機(jī)中保證溫度10°C情況下均質(zhì)IOmin以使各輔料充分溶解形成腌制液；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為2:1:1 ; (3)滾揉腌制:設(shè)置真空滾揉機(jī)的真空度為85%，轉(zhuǎn)速為llr/min，保證溫度在2°C，載荷量在60% ；將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空連續(xù)滾揉7h ; (4)靜腌:將滾揉好的半成品豬排密封置于冷藏庫中進(jìn)行靜腌Ih ; (5)油炸:將靜腌后的豬排進(jìn)行上漿、裹糠后，置于油炸機(jī)上用170°C油溫炸制5min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸制成熟的豬排獨(dú)立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度0°C ; (7)包裝入庫:將速凍后的豬排進(jìn)行真空殺囷包裝。
[0023]實(shí)施例2
(I)原料準(zhǔn)備:取新鮮豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等雜質(zhì)，沿著纖維紋路修剪整理成長*寬*厚度為10Cm*5Cm *1.5cm的塊狀，于溫度4°C下保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:取食鹽1.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.2kg、白胡椒粉0.2kg、液體五香汁0.02kg、蔥姜料酒2kg、亞硝酸鈉0.009kg、六月鮮醬油1kg、白糖0.5kg、味精0.5kg、純雞精0.3kg、嫩肉粉0.1kg制成輔料；以冰、水制成30kg的冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質(zhì)機(jī)中保證溫度10°C情況下均質(zhì)5min以使各輔料充分溶解形成腌制液；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為2:3:1 ; (3)滾揉腌制:設(shè)置真空滾揉機(jī)的真空度為80%，轉(zhuǎn)速為9r/min，保證溫度在1°C，載荷量在60% ;將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空連續(xù)滾揉6h ; (4)靜腌:將滾揉好的半成品豬排密封置于冷藏庫中進(jìn)行靜腌Ih ; (5)油炸:將靜腌后的豬排進(jìn)行上漿、裹糠后，置于油炸機(jī)上用160°C油溫炸制8min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸制成熟的豬排獨(dú)立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度0°C ; (7)包裝入庫:將速凍后的豬排進(jìn)行真空殺菌包裝。
[0024]實(shí)施例3
(I)原料準(zhǔn)備:取新鮮豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等雜質(zhì)，沿著纖維紋路修剪整理成長*寬*厚度為10Cm*5Cm*2Cm的塊狀，于溫度3°C下保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:取食鹽2kg、復(fù)合磷酸鹽0.4kg、白胡椒粉0.6kg、液體五香汁0.06kg、蔥姜料酒5kg、亞硝酸鈉0.012kg、六月鮮醬油3kg、白糖1.5kg、味精2.5kg、純雞精0.5kg、嫩肉粉0.2kg制成輔料；以冰、水質(zhì)量比為1:1制成40kg的冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質(zhì)機(jī)中保證溫度8°C情況下均質(zhì)IOmin以使各輔料充分溶解形成腌制液；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為3:1:1 ; (3)滾揉腌制:設(shè)置真空滾揉機(jī)的真空度為90%，轉(zhuǎn)速為12r/min，保證溫度在14°C，載荷量在70% ;將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空連續(xù)滾揉8h ; (4)靜腌:將滾揉好的半成品豬排密封置于冷藏庫中進(jìn)行靜腌2h ;(5)油炸:將靜腌后的豬排進(jìn)行上漿、裹糠后，置于油炸機(jī)上用180°C油溫炸制4min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸制成熟的豬排獨(dú)立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度4°C ; (7)包裝入庫:將速凍后的豬排進(jìn)行真空殺菌包裝。
[0025]可以知道，上述實(shí)施例僅為了說明發(fā)明原理而采用的示例性實(shí)施方式，然而本發(fā)明不僅限于此，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)情況下，可以做出各種改進(jìn)和變更，這些改進(jìn)和變更也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種中式油炸無骨豬排的制作方法，其特征在于包括如下步驟:(1)原料準(zhǔn)備:取豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿著纖維紋路修剪整理成塊狀備用(2)腌制液配制:取食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、液體五香汁、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、味精、純雞精、嫩肉粉制成輔料，其中，液體五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；用冰、水制成冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌使各輔料充分溶解形成腌制液(3)滾揉腌制:將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機(jī)中真空連續(xù)滾揉(4))靜腌:用容器盛裝滾揉好的半成品豬排密封置于冷藏庫中進(jìn)行靜腌(5)油炸:將靜腌后的豬排進(jìn)行上漿、裹糠后，置于油炸機(jī)上至顏色金黃(6)速凍成型:將炸制成熟的豬排獨(dú)立平放，送入凍庫中速凍(7)包裝入庫:將速凍后的豬排進(jìn)行真空殺菌包裝。
2.權(quán)利要求1所述的中式油炸無骨豬排的制作方法，其特征在于包括如下具體步驟:(1)原料準(zhǔn)備:取新鮮豬背最長肌剔除碎骨、脂肪、淤血，沿著纖維紋路修剪整理成厚度為1.5-2cm的塊狀，優(yōu)選的為1.5cm，于溫度≤4°C下保存?zhèn)溆茫?2)腌制液配制:以原料質(zhì)量百分比計(jì)，取食鹽1.5%~2%、復(fù)合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、白胡椒粉0.2%~θ.6%、液體五香汁0.02%~0.06%、蔥姜料酒2%~5%、亞硝酸鈉0.009%-0.012%、六月鮮醬油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2.5%、純雞精0.3%~θ.5%、嫩肉粉0.1%~θ.2%制成輔料；以冰、水制成質(zhì)量百分比為主料的30%~40%冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質(zhì)機(jī)中保證溫度< 10°C情況下均質(zhì)5-10min以使各輔料充分溶解形成腌制液；其中，復(fù)合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量復(fù)合比例為(2-3): (1-3):1，液體五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；(3)滾揉腌制:將配好的腌制液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機(jī)中以80-90%的真空度進(jìn)行真空連續(xù)滾揉6tT8h ; (4)靜腌:將滾揉好的半成品豬排密封置于冷藏庫中進(jìn)行靜腌f2h ;(5)油炸:將靜腌后的豬排進(jìn)行上漿、裹糠后，置于油炸機(jī)上用160°C _180°C油溫炸制4-8min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸制成熟的豬排獨(dú)立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O~4°C ; (7)包裝入庫:將速凍后的豬排進(jìn)行真空殺菌包裝。
3.權(quán)利要求2所述的中式油炸無骨豬排的制作方法，其特征在于步驟3)腌制液配制時(shí)輔料中食鹽為1.8 %、復(fù)合磷酸鹽為0.3%、白胡椒粉為0.3%、液體五香汁為0.03%、蔥姜料酒為3%、亞硝酸鈉為0.011%、六月鮮醬油為1.5%、白糖為1%、味精為1%、純雞精為0.4%、嫩肉粉為0.15%，向35%的冰水混合物中邊加輔料邊攪拌使各配料完全溶解；其中，復(fù)合磷酸鹽中的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉之間的質(zhì)量百分比為2:1:1 ;腌制液均質(zhì)IOmin ;液體五香汁由遼寧鐵嶺市鴻源食品配料有限公司生產(chǎn)。
4.權(quán)利要求3所述的中式油炸無骨豬排的制作方法，其特征在于步驟4)滾揉腌制中，真空滾揉機(jī)的真空度為80%~90%，轉(zhuǎn)速為擴(kuò)12r/min，保證溫度在TC ~4°C，載荷量在60%~70%。
5.權(quán)利要求4所述的中式油炸無骨豬排的制作方法，其特征在于步驟4)真空滾揉機(jī)真空度為85%、轉(zhuǎn)速llr/min，溫度為2°C，載荷量為60%，連續(xù)滾揉7h。
6.權(quán)利要求5所述的中式油炸無骨豬排的制作方法，其特征在于步驟6)中油炸溫度為170°C，油炸 5min。
7.權(quán)利要求1-6所述的中式油炸無骨豬排的制作方法，其特征在于整個(gè)操作空間溫度保證0-8°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求 1-7任一項(xiàng)所述方法制作的油炸無骨豬排。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103844276SQ201410114841
【公開日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】高峰, 高天, 江蕓, 周光宏, 張 林 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)