沙蔥腌制品罐頭的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種沙蔥腌制品罐頭的制備方法，包括如下步驟：（1）前處理：選取新鮮的沙蔥，去除有機(jī)械損傷、尾部枯干、老桿等部分以及菜身中夾雜的雜質(zhì)，清洗瀝干后稱量；（2）前發(fā)酵：將瀝干的沙蔥放入容器中，加入調(diào)制好的鹽水，最上層撒一層鹽進(jìn)行預(yù)腌后撈出，液體澄清待用；（3）后發(fā)酵：一層菜一層鹽交替放入罐頭瓶中，同時(shí)加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后將預(yù)腌浸出澄清液加滿罐頭瓶，罐頭瓶密封自然發(fā)酵。本發(fā)明的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，自然發(fā)酵，操作簡(jiǎn)單，方便經(jīng)濟(jì)，腌制出的沙蔥罐頭味辛而不辣，質(zhì)地保持脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)高，富含人體健康所需要的多種氨基酸及微量元素，是一種天然野生、健康美味食品。
【專利說明】沙蔥腌制品罐頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蔬菜發(fā)酵加工領(lǐng)域，涉及一種山野菜腌制品罐頭的制備方法，特別是涉及一種以沙蔥為原料發(fā)酵生產(chǎn)罐頭腌制品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]沙蔥(A^mongolicum Bgl)，百合科蔥屬，又名蒙古韭菜、野蔥、山蔥、胡穆利(蒙語)等，屬多年生草本植物。莖葉針狀，開白色小花，其葉、嫩莖和花苞均具有辛辣味，辛辣味比其它蔥韭更鮮更濃。研究發(fā)現(xiàn)沙蔥中粗蛋白含量、粗纖維含量、粗脂肪含量、粗灰分含量分別為 1.86%、1.34%,0.27%、1.27% ； β -胡蘿卜素含量為 20.44mg/kg ;礦物質(zhì) Fe,Mn,Zn,Cu、Mg 分別為 175.62mg/kg、98.26mg/kg、188.17mg/kg。54.36mg/kg、131.72mg/kg,此外還含有色氨酸等18種氨基酸，沙蔥還具有除瘴氣排惡毒等重要的藥理作用。
[0003]沙蔥是沙漠草甸植物的伴生植物，常生于海拔較高的砂壤戈壁中，因其形似幼蔥，故稱沙蔥，是西北地區(qū)人民喜愛的優(yōu)良佳肴。沙蔥的季節(jié)性強(qiáng)，食用的莖部非常嫩不易久儲(chǔ)，研究表示，沙蔥腌制后只有粗蛋白含量有所升高，其本身所有的營(yíng)養(yǎng)成分均可保留，且腌制后存儲(chǔ)保質(zhì)期可達(dá)五個(gè)月，提高沙蔥利用率的同時(shí)，還增加了沙蔥食用方式的多樣性。
[0004]隨著生活品質(zhì)的不斷提高，健康、美味成為人們?cè)陲嬍成闲碌淖非?，沙蔥成為了餐飲界的新明星。但并不是一年四季都能吃到，所以一款美味、健康、一年四季都可以享用到的沙蔥罐頭急待被研 制出來。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種自然發(fā)酵、食用健康、方便經(jīng)濟(jì)、天然美味的沙蔥腌制品罐頭的制備方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的所采取的技術(shù)方案為:
[0007]一種沙蔥腌制品罐頭的制備方法，包括如下步驟:
[0008](I)前處理:選取新鮮的沙蔥，去除有機(jī)械損傷、尾部枯干、老桿等部分以及菜身中夾雜的雜質(zhì)，清洗浙干后稱量；
[0009](2)前發(fā)酵:將浙干的沙蔥放入容器中，加入調(diào)制好的鹽水，
[0010]最上層撒一層鹽進(jìn)行預(yù)腌后撈出，液體澄清待用；
[0011](3)后發(fā)酵:一層菜一層鹽交替放入罐頭瓶中，同時(shí)加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后將預(yù)腌浸出澄清液加滿罐頭瓶，罐頭瓶密封自然發(fā)酵；
[0012]所述步驟(2)前發(fā)酵用鹽水量為菜量的I~1.5倍；
[0013]所述步驟(2)前發(fā)酵鹽水中用鹽量為菜水總重的3% ；
[0014]所述步驟(2)前發(fā)酵最上層撒入鹽量為菜水總重的1.5% ；
[0015]所述步驟(2)前發(fā)酵溫度控制在20~35°C預(yù)腌8~12h ;
[0016]所述步驟(3)后發(fā)酵加入鹽量為菜水總重的1.5% ；
[0017]所述步驟(3)后發(fā)酵辣椒放入量為菜水總重的2%~2.5%，花椒、生姜、茴香放入量均為菜水總重的0.2%~0.3% ；
[0018]所述步驟(3)后發(fā)酵溫度控制在15~25°C自然發(fā)酵。
[0019]本發(fā)明的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，屬于自然發(fā)酵，操作簡(jiǎn)單，方便經(jīng)濟(jì)，腌制出的沙蔥罐頭味辛而不辣，質(zhì)地保持脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)均很高，特別是富含人體健康所需要的多種氨基酸及微量元素，是一種天然野生、健康美味食品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]圖1為本發(fā)明沙蔥腌制品罐頭的制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]沙蔥腌制品罐頭的感官評(píng)價(jià)方法:
[0022]請(qǐng)10位有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定人員對(duì)沙蔥腌制期間的色澤、外觀組織、香氣、質(zhì)地、滋味、口感等計(jì)分(滿分100分)，取平均值。評(píng)比計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
[0023]表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0024]
【權(quán)利要求】
1.一種沙蔥腌制品罐頭的制備方法，包括如下步驟: (1)前處理:選取新鮮的沙蔥，去除有機(jī)械損傷、尾部枯干、老桿等部分以及菜身中夾雜的雜質(zhì)，清洗浙干后稱量； (2)前發(fā)酵:將浙干的沙蔥放入容器中，加入調(diào)制好的鹽水，最上層撒一層鹽進(jìn)行預(yù)腌后撈出，液體澄清待用； (3)后發(fā)酵:一層菜一層鹽交替放入罐頭瓶中，同時(shí)加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后將預(yù)腌浸出澄清液加滿罐頭瓶，罐頭瓶密封自然發(fā)酵。
2.按照權(quán)利要求1所述的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟(2)前發(fā)酵用鹽水量為菜量的I?1.5倍。
3.按照權(quán)利要求1所述的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟(2)前發(fā)酵鹽水中用鹽量為菜水總重的3%。
4.按照權(quán)利要求1所述的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟(2)前發(fā)酵最上層撒入鹽量為菜水總重的1.5%。
5.按照權(quán)利要求1所述的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟(2)前發(fā)酵溫度控制在20?35°C預(yù)腌8?12h。
6.按照權(quán)利要求1所述的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟(3)后發(fā)酵加入鹽量為菜水總重的1.5%。
7.按照權(quán)利要求1所述的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟(3)后發(fā)酵辣椒放入量為菜水總重的2%?2.5%，花椒、生姜、茴香放入量均為菜水總重的0.2%?0.3%。
8.按照權(quán)利要求1所述的沙蔥腌制品罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟(3)后發(fā)酵溫度控制在15?25°C自然發(fā)酵。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103876078SQ201410110085
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年3月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月24日
【發(fā)明者】楊波, 李亞蕾, 王生軍, 張婷, 盧君逸, 張偉威, 胡聰, 劉洋, 姬琛, 王薇, 李偉, 劉瑩瑩 申請(qǐng)人:寧夏大學(xué)