一種酶法制備番茄汁飲料的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明為一種酶法制備番茄汁飲料生產(chǎn)方法，屬于食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】。工藝關(guān)鍵在于，用80-100℃水燙漂去皮，添加由異抗壞血酸鈉和茶多酚復(fù)配(質(zhì)量比為1∶2-1∶4)的護(hù)色劑，經(jīng)65-85℃保溫打漿處理，鈍化氧化酶活性，控制番茄漿的氧化，保持其天然色澤；采用果膠酶NCB-PE40和纖維素酶AE80(質(zhì)量比為1∶1-1∶3)復(fù)合酶解番茄漿，經(jīng)過濾得到番茄汁；添加0.10％-0.50％復(fù)合穩(wěn)定劑(由40％-50％黃原膠、20％-30％瓊脂粉、20％-40％果膠復(fù)配而成)，提高番茄汁飲料懸浮穩(wěn)定性，通過加入白糖、檸檬酸調(diào)配，制成色澤明亮、營養(yǎng)豐富的番茄汁飲料。
【專利說明】一種酶法制備番茄汁飲料的生產(chǎn)方法
一、【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明為一種酶法制備番茄汁飲料生產(chǎn)方法，屬于食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】。
二、【背景技術(shù)】
[0002]番茄屬于茄科茄屬，一年生草本植物，在熱帶為多年生植物，含有13種維生素和17種礦物質(zhì)，其中番茄紅素、谷胱甘肽等活性物質(zhì)含量豐富。番茄集營養(yǎng)保健于一身，具有抗氧化、抗癌防癌、提高免疫力、降血脂等多種生理活性功能，是一種純天然營養(yǎng)健康食品。
[0003]我國是番茄生產(chǎn)大國，番茄種植及加工規(guī)模居世界第三，番茄醬出口僅次于美國和歐盟，占世界貿(mào)易量的30%以上。由于番茄柔軟多汁，不耐貯、供應(yīng)期短，一般以鮮食為主，加工產(chǎn)品主要是番茄醬、番茄干、番茄罐頭、番茄果脯。近年來，果蔬飲料、雜糧飲料受到了國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，開發(fā)風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)健康的番茄汁飲料具有廣闊的市場前景。
[0004]傳統(tǒng)的果蔬取汁方法為壓榨法，但是由于番茄中含有大量果膠、纖維素等粘性物質(zhì),壓榨出汁率低,成本高,制約了工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)通過破壞細(xì)胞壁，降解果膠、纖維素、半纖維素、多糖等物質(zhì)，促進(jìn)番茄中的活性物質(zhì)釋放，提高番茄出汁率和營養(yǎng)活性功能；同時(shí)采用氧化控制技術(shù)，有效保持了新鮮番茄原有色澤和風(fēng)味，通過復(fù)配穩(wěn)定劑，提高了飲料的懸浮穩(wěn)定性和產(chǎn)品保質(zhì)期，具有巨大的市場潛力。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)問題本發(fā)明主要針對番茄加工過程中出汁率低、營養(yǎng)活性損失大等問題，采用現(xiàn)代生物技術(shù)、氧化控制技術(shù)、懸浮穩(wěn)定技術(shù)，創(chuàng)新番茄汁生產(chǎn)工藝，開發(fā)出色澤鮮艷、懸浮穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的健康飲料，促進(jìn)了番茄產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。
[0006]技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種酶法制備番茄汁飲料生產(chǎn)方法，具體內(nèi)容如下:
[0007]A、番茄打漿:挑選、清洗、整理成熟新鮮番茄，放入80-100°C的熱水中浸泡5-30s，取出去皮、剔除番茄果蒂；添加0.1%-0.5% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的復(fù)合護(hù)色劑(由異抗壞血酸鈉和茶多酚復(fù)配而成，質(zhì)量比為1: 2-1: 4)，在79型控溫多用組織搗碎機(jī)(江陰市保利科研器械有限公司制造)中保溫^5-85°C)高速打漿2-10min，然后迅速冷卻至20-50°C。
[0008]B、生物酶解:在番茄漿料中加入0.02-0.10% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的復(fù)合酶(由果膠酶NCB-PE40(湖南尤特爾生化有限公司生產(chǎn))和纖維素酶AE80(湖南尤特爾生化有限公司生產(chǎn))復(fù)配而成，質(zhì)量比為1: 1-1: 3)，控制酶解溫度35-60°C，pH3.0-5.0，攪拌速度500-2000rpm,酶解時(shí)間30_90min，得到酶解番茄漿。
[0009]C、過濾調(diào)配:將酶解番茄漿用60-200目尼龍濾布過濾，得到酶解番茄濾液即番茄汁。將黃原膠、瓊脂粉、果膠按質(zhì)量比5:3:2-5:4: 4復(fù)配，混合均勻后，取
0.10% -0.50% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))復(fù)配穩(wěn)定劑，緩慢加入到50-100倍40-80°C純凈水中，用EUR0STAR攪拌器(德國IKA制造)，以300-800rpm速度攪拌3-10min，然后加入1%-8%白砂糖、0.10% -0.50%檸檬酸、30% -50%番茄汁，最后用純凈水定量至100%。
[0010]D、均質(zhì)脫氣:將調(diào)配好的番茄汁在20-40MPa壓力下，均質(zhì)5_15min，然后進(jìn)行真空脫氣。
[0011]E、殺菌灌裝:將脫氣后的番茄汁加熱到80°C進(jìn)行灌裝，在80_90°C水浴中滅菌10-30min，封蓋，迅速降溫至30_60°C，放置在0_18°C條件下貯藏。
[0012]本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下:
[0013]1、采用復(fù)合護(hù)色劑(由異抗壞血酸鈉和茶多酚復(fù)配而成)和熱打漿工藝，有效鈍化了番茄的氧化酶，抑制了番茄漿氧化反應(yīng)，減少了其活性損失。
[0014]2、采用生物酶處理技術(shù)，顯著提高了番茄出汁率，與傳統(tǒng)壓榨法相比出汁率提高了 10%以上，有效降低了生產(chǎn)成本；同時(shí)促進(jìn)了番茄紅素等營養(yǎng)活性物質(zhì)的溶出，提高了番茄汁飲料營養(yǎng)與活性功能。
[0015]3、采用復(fù)配穩(wěn)定劑(由黃原膠、瓊脂粉、果膠復(fù)配而成)，有效提高了番茄汁飲料懸浮穩(wěn)定性。
四、【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
[0017]挑選新鮮成熟番茄1kg，用90°C熱水燙漂20s去皮，添加2g的復(fù)合護(hù)色劑(由Ig異抗壞血酸鈉和Ig茶多酚復(fù)配而成)，在79型控溫多用組織搗碎機(jī)中保溫70°C打漿6min，然后迅速冷卻至30°C;在番茄漿料中加入0.7g的復(fù)合酶(由0.23g果膠酶NCB-PE40和0.47g纖維素酶AE80復(fù)配而成)，酶解溫度50°C，pH4.0,攪拌速度lOOOrpm，酶解時(shí)間70min。將酶解番茄漿用100目尼龍濾布過濾，得到番茄汁。將2g黃原膠、1.6g瓊脂粉、1.6g果膠混合均勻后，緩慢加入到416g、50°C純凈水中，用EUROSTAR攪拌器，以600rpm速度攪拌8min,然后加入130g白砂糖、10.4朽1檬酸、910g番爺汁,最后用水定量至2.6kg。將調(diào)配好的番茄汁飲料在35MPa壓力下均質(zhì)8min，真空脫氣；脫氣后的番茄汁加熱到80°C灌裝，在90°C水浴中滅菌lOmin，封蓋，迅速冷卻至40°C，放置在15°C條件下貯藏。
[0018]實(shí)施例2
[0019]挑選成熟新鮮番茄1kg，用80°C熱水燙漂30s去皮，添加3g的復(fù)合護(hù)色劑(由0.75g異抗壞血酸鈉和2.25g茶多酚復(fù)配而成)，在79型控溫多用組織搗碎機(jī)中保溫85°C打衆(zhòng)8min,然后迅速冷卻至40 °C ;在番爺衆(zhòng)料中加入0.8g的復(fù)合酶(由0.4g果膠酶NCB-PE40和0.4g纖維素酶AE80復(fù)配而成)，控制酶解溫度55°C，pH4.5，攪拌速度1500rpm，酶解時(shí)間80min。將酶解番茄漿用80目尼龍濾布過濾，得到番茄汁。將3.45g黃原膠、
2.07g瓊脂粉、1.38g果膠混合均勻后，緩慢加入到483g、60°C純凈水中，用EUROSTAR攪拌器，以400rpm速度攪拌IOmin,然后加入138g白砂糖、6.9g朽1檬酸、920g番爺汁,用水定量至2.3kg。將調(diào)配好的番茄汁飲料在40MPa壓力下均質(zhì)5min左右，真空脫氣；脫氣后的番茄汁加熱到80°C灌裝，在82°C水浴中滅菌20min，封蓋，迅速降溫至30°C，放置在8°C條件下貯藏。
【權(quán)利要求】
1.一種酶解番茄汁飲料生產(chǎn)工藝，其特征在于采取如下方法: A、番茄打漿:挑選、清洗、整理新鮮成熟番茄，放入80-100°C的熱水中浸泡5-30s，取出、去皮、剔除果蒂；添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1% -0.5%的復(fù)合護(hù)色劑，在79型控溫多用組織搗碎機(jī)中保溫打漿2-10min，然后迅速冷卻至20_50°C ； B、生物酶解:在番茄漿料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02-0.10%的復(fù)合酶，控制酶解溫度35-60°C, pH3.0-5.0，攪拌速度500-2000rpm，酶解時(shí)間30_90min，得到酶解番茄漿； C、過濾調(diào)配:將酶解番茄漿用60-200目尼龍濾布過濾，得到酶解番茄濾液即番茄汁；按最終調(diào)配液總重量的百分比計(jì)，取0.10% -0.50%復(fù)合穩(wěn)定劑，緩慢加入到50-100倍40-80°C純凈水中，用EUROSTAR攪拌器，以300_800rpm速度攪拌3_10min，然后加入1% -8%白砂糖、0.10% -0.50%檸檬酸、30% -50%番茄汁，最后用純凈水定量至100% ； D、均質(zhì)脫氣:將調(diào)配好的番茄汁在20-40MPa壓力下，均質(zhì)5_15min，然后進(jìn)行真空脫氣; E、殺菌灌裝:將脫氣后的番茄汁加熱到80°C進(jìn)行灌裝，在80-90°C水浴中滅菌10-30min，封蓋，迅速降溫至30_60°C，放置在0_18°C條件下貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于:所述復(fù)合護(hù)色劑由異抗壞血酸鈉和茶多酚復(fù)配而成，質(zhì)量比為1: 2-1: 4 ;所述保溫打漿溫度為65-85°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于:所述的復(fù)合酶由果膠酶NCB-PE40和纖維素酶AE80復(fù)配而成，質(zhì)量比為1: 1-1: 3。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于:所述的復(fù)合穩(wěn)定劑由40%-50%黃原膠、20% -30%瓊脂粉、20% -40%果膠復(fù)配而成；所述單一穩(wěn)定劑添加量是以復(fù)合穩(wěn)定劑重量計(jì)。
【文檔編號】A23L2/04GK103653151SQ201410001241
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2014年1月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月3日
【發(fā)明者】李春陽, 顏麗, 張紅城, 楊明, 王艷秋 申請人:南京飛馬食品有限公司