包含酸果膠凝膠的濃縮食品組合物的制作方法【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及濃縮食品組合物和所述食品組合物用于制備肉湯、湯、沙司、肉汁或調(diào)味菜的用途。已知的高鹽食品濃縮物在水中或整個(gè)菜品中的溶解或分散通常會(huì)花費(fèi)數(shù)分鐘，而在整個(gè)菜品的快速溶解和分散非常重要。因此，在此需要當(dāng)維持口感效果時(shí)允許高溶解率的食品濃縮物，并且所述食品濃縮在熱水或熱菜中溶解相對(duì)迅速。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)凝膠形式的，具有低于3.5的pH，包含水、鈉鹽和凝膠化果膠的食品濃縮物，快速溶解于熱水或熱菜中?！緦?zhuān)利說(shuō)明】包含酸果膠凝膠的濃縮食品組合物[0001]本發(fā)明涉及濃縮食品組合物。本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備所述濃縮食品組合物的方法。本發(fā)明進(jìn)一步涉及所述食品組合物制備肉湯、湯、沙司、肉汁或調(diào)味菜的用途。[0002]發(fā)明背景在水中或菜中稀釋后產(chǎn)生肉湯、湯、沙司或肉汁或調(diào)味菜的高鹽濃縮食品組合物已有描述。這類(lèi)產(chǎn)物已被消費(fèi)者，同樣被技術(shù)人員熟知數(shù)十年。它們以例如干肉湯塊或湯塊或調(diào)味塊的形式被熟知。濃縮的產(chǎn)物可以是干的（例如脫水的）、液體的、半液體的或糊狀產(chǎn)物，其在根據(jù)使用說(shuō)明添加至水后，產(chǎn)生即食的制品。[0003]最近，可以得到半固體凝膠形式的調(diào)味的濃縮食品組合物。相比于傳統(tǒng)的干濃縮物，如肉湯塊，這些凝膠化的濃縮物可以包含更多水并且被認(rèn)為具有更新鮮的外觀，但仍然具有要求的高鹽水平，例如在維持期望的口感效果的同時(shí)允許高稀釋比例。相比于液體濃縮物，凝膠化的濃縮物顯示出以下優(yōu)勢(shì)：它們是半固體的，并且足夠地硬（在本領(lǐng)域中也稱(chēng)作自維持、形狀穩(wěn)定、軟固體或半固體），并且無(wú)粘性的，并且因此可以如傳統(tǒng)的肉湯塊那樣，按單位劑量配制（unit-dosed)。[0004]凝膠化的調(diào)味濃縮物的硬的、半固體的、凝膠化質(zhì)地依賴于膠凝劑的存在。膠凝劑可以包含一個(gè)或更多個(gè)膠凝劑和/或增稠劑，它們一同提供硬的半固體凝膠質(zhì)地。對(duì)于在高鹽食品濃縮物中應(yīng)用，膠凝劑應(yīng)當(dāng)是與高鹽水平相容的?？梢栽诩词呈称樊a(chǎn)物（低鹽水平）中形成半固體凝膠的大多數(shù)膠凝劑，看起來(lái)與如常見(jiàn)于調(diào)味食品濃縮物中的非常高的鹽水平不相容。在這些高鹽水平下，很多膠凝劑出現(xiàn)與其在低鹽水平下非常不同的表現(xiàn)。在高鹽環(huán)境下，它們可失去其質(zhì)構(gòu)化能力，或經(jīng)常根本不形成凝膠，或顯示出其它顯著的缺點(diǎn)，這使得在工業(yè)規(guī)模下的美味高鹽凝膠生產(chǎn)，即便不是不可能的，也毫無(wú)吸引力。[0005]W02007/068484描述了包含膠凝劑的凝膠化調(diào)味濃縮物，所述膠凝劑包含黃原膠和槐豆膠的混合物。EP2468110描述了包含低甲氧基果膠的食品組合物。W02012/062919公開(kāi)了凝膠形式的組合物，其包含t-角叉菜膠和黃原膠。盡管經(jīng)開(kāi)發(fā)可以生產(chǎn)出具有要求的高鹽水平的凝膠化濃縮食品組合物，經(jīng)驗(yàn)表明這些調(diào)味食品濃縮物顯示出多個(gè)缺點(diǎn)。[0006]已知的高鹽食品濃縮物在水中或整個(gè)菜品中的溶解或分散經(jīng)常會(huì)花費(fèi)數(shù)分鐘。特別是對(duì)于通常立即被食用的速食產(chǎn)物，或?qū)τ谄渲信腼儠r(shí)間被減少至最小的翻炒產(chǎn)物，在整個(gè)菜品中的快速溶解和分散是非常重要的?？焖偃芙庠诟鼈鹘y(tǒng)的應(yīng)用中也是期望，如肉湯、湯、肉汁或沙司。[0007]某些膠凝劑，如果膠和角叉菜膠，在本質(zhì)上對(duì)二價(jià)陽(yáng)離子（如鈣或鎂）的存在敏感。由于這些離子存在于標(biāo)準(zhǔn)成分，如自來(lái)水或調(diào)味成分中，它們的濃度在產(chǎn)物中難以控制，這使得調(diào)味膠凍的配制更加難以處理。[0008]此外，有時(shí)期望使用二價(jià)陽(yáng)離子（例如鈣或鎂）的強(qiáng)化，這強(qiáng)烈地影響很多凝膠化濃縮食品組合物的分散和/或溶解性質(zhì)。因此，本領(lǐng)域描述的多種凝膠化濃縮食品組合物的進(jìn)一步缺點(diǎn)是這些體系的強(qiáng)化會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程期間以及在配制靈活性方面產(chǎn)生新的問(wèn)題。[0009]在很多（即使不是全都如此）目前可得的凝膠化濃縮食品組合物中觀察到的進(jìn)一步缺點(diǎn)是以下現(xiàn)象，即當(dāng)稀釋濃縮組合物以例如制作肉湯、湯或調(diào)味菜時(shí)，這種稀釋的組合物在靜置一段時(shí)間并逐步冷卻至例如50或40°C或更低的溫度時(shí)，顯示出不期望的相當(dāng)大的粘性增加（或甚至凝膠化）。在已經(jīng)冷卻的調(diào)味菜中，可以在菜品中觀察到不期望的粘性或團(tuán)塊。這顯然會(huì)給出不期望的外觀，其有時(shí)被消費(fèi)者解釋為"人造的"，即其沒(méi)有充分地反映出自制肉湯、湯或食物等的性質(zhì)。[0010]已知的凝膠形式的濃縮物的進(jìn)一步缺點(diǎn)是它們有時(shí)難以從包裝中舀取，至少不像期望的那樣容易。例如，因?yàn)槟z結(jié)構(gòu)可能彈性過(guò)大且脆性不足，而沒(méi)有充分地破碎。這顯然沒(méi)有反映"天然的"容易舀取的凝膠的情況，所述凝膠可以來(lái)自凝固的自制肉湯、湯或肉汁產(chǎn)物。對(duì)于旨在用于單次使用的單位劑量包裝（unitdosingpackagings)，該問(wèn)題不如設(shè)計(jì)用于多劑量的包裝明顯。然而，消費(fèi)者可以優(yōu)選只使用一半的為單劑量制備的濃縮食品組合物，并因而從包裝中舀取期望的量。[0011]發(fā)明概述因此，需要凝膠形式的食品濃縮物，所述食品濃縮物包含高鹽水平，以在維持口感效果的同時(shí)允許高稀釋率，并且所述食品濃縮物在熱水或熱菜中相對(duì)迅速地溶解，優(yōu)選幾乎立即分散，例如優(yōu)選25g食品濃縮物在1分鐘內(nèi)分散于1L95°C水中。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這樣的濃縮食品組合物，其中所述稀釋的濃縮食品組合物在冷卻后的粘度增加非常低，優(yōu)選地是可以忽略的。本發(fā)明另一個(gè)目的是提供這樣的濃縮食品組合物，其允許使用二價(jià)陽(yáng)離子的強(qiáng)化，并且其提供所述濃縮食品組合物在生產(chǎn)過(guò)程和成分配制中的靈活性。進(jìn)一步期望所述濃縮食品組合物的可S性是相對(duì)容易并自然的。本發(fā)明進(jìn)一步的目的是提供生產(chǎn)這樣的食品組合物的方法，其是在高鹽水平下是穩(wěn)定的，并且其在室溫下是以半固體凝膠的形式并且解決了所提及的問(wèn)題。[0012]令人驚訝地，通過(guò)包裝的凝膠形式的食品濃縮物實(shí)現(xiàn)了這些目的，所述包裝的凝膠形式的食品濃縮物包含：?水，?以基于總含水量，總量為5wt%至40wt%的鈉鹽和任選地鉀鹽，其中鹽的量以：（鹽重量八鹽重量+總水重量））*100計(jì)算，?凝膠化果膠，其為具有低于55的酯化度的全部果膠，其中凝膠化果膠溶解于水中，其中所述食品濃縮物的pH低于3.5。[0013]在進(jìn)一步的方面中，本發(fā)明涉及制備根據(jù)本發(fā)明的包裝的凝膠形式的食品濃縮物的方法，該方法包含以下步驟：a.提供包含水和凝膠化果膠的混合物，其為具有低于55的酯化度的果膠，其中凝膠化果膠可溶解于水中，b.加熱所述混合物，c.添加鈉鹽，d.如果需要，將所述混合物的pH調(diào)節(jié)至低于3.5的pH，e.將所述混合物轉(zhuǎn)移至包裝，f.允許所述混合物凝固，以產(chǎn)生包裝的凝膠形式的食品濃縮物。[0014]在進(jìn)一步的方面中，本發(fā)明涉及根據(jù)本發(fā)明的濃縮食品組合物的用途，其用于制備肉湯、湯、沙司、肉汁或調(diào)味菜。[0015]發(fā)明詳述會(huì)品纟目合物本發(fā)明的食品濃縮物是半固體凝膠的形式。優(yōu)選地，所述凝膠是自維持的凝膠。其不是糊。半固體凝膠是凝膠化肉湯濃縮物領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的。在該領(lǐng)域中，這是指單位劑量，是與傳統(tǒng)的干肉湯塊共同的優(yōu)點(diǎn)。半固體凝膠質(zhì)地允許食品組合物的消費(fèi)者容易并整塊地將食品組合物從其包裝中取出。半固體凝膠可以允許方便的S取，例如使用勺子，這對(duì)于多劑量包裝可以是優(yōu)選的。所述半固體的，優(yōu)選地自維持的，凝膠質(zhì)地至少在室溫下(20°C)存在。所述半固體凝膠質(zhì)地防止食品組合物在從其包裝中取出期間或之后，如同液體或糊那樣流動(dòng)分離，并允許其維持形狀，其至少一定程度上反映該產(chǎn)物存在于其包裝中時(shí)具有的形狀，并以這種方式允許期望的單位劑量。凝膠質(zhì)地優(yōu)選不是粘稠的，像糊（例如番茄醬）那樣。凝膠優(yōu)選地不是非常有彈性的，以允許使用例如勺子容易的S取。在本發(fā)明的背景中，至少一個(gè)挑戰(zhàn)是在高鹽環(huán)境下獲得期望的凝膠質(zhì)地。[0016]本發(fā)明的食品組合物優(yōu)選顯示其中彈性模量（G'）高于粘性模量（G''）的流變學(xué)。彈性模量（G'）對(duì)粘性模量（G''）的比值優(yōu)選地高于1，更優(yōu)選地高于3,最優(yōu)選地高于5Pa。彈性模量（G'）優(yōu)選地高于5Pa，更優(yōu)選地高于10Pa，甚至更優(yōu)選地高于20Pa，最優(yōu)選地高于30Pa。彈性模量（G'）優(yōu)選地低于9000Pa，更優(yōu)選地低于5000Pa，甚至更優(yōu)選地低于3000Pa，甚至更優(yōu)選地低于2000Pa，最優(yōu)選地低于1000Pa。與這些G'值組合的粘性模量（G''）優(yōu)選地高于1Pa，更優(yōu)選地高于3Pa，甚至更優(yōu)選地高于5Pa，最優(yōu)選地高于10Pa。粘性模量（G''）優(yōu)選地低于1000Pa，更優(yōu)選地低于500Pa，甚至更優(yōu)選地低于300Pa，甚至更優(yōu)選地低于200Pa，最優(yōu)選地低于100Pa。彈性模量和粘性模量是流變學(xué)領(lǐng)域熟知的術(shù)語(yǔ)。它們已描述在例如〃DasRheologieHandbuch,ThomasMezger,CurtR.Vincentz-Verlag，Hannover,2000"中。[0017]測(cè)量彈性模量和粘性模量的方法如下：?現(xiàn)有技術(shù)的電流計(jì)，例如ARG2(TAInstruments,NewCastle,Delaware,USA)或PhysicaMCR300(AntonPaarGmbH,Graz,Austria)適用于該測(cè)量；?平行板幾何結(jié)構(gòu)，優(yōu)選具有噴砂表面的平板?概況：溫度掃描，隨后時(shí)間掃描試驗(yàn)：a?在90-95°C上樣b.在以5°C/分鐘的速率從上樣溫度冷卻至20°C，同時(shí)在線性粘彈性區(qū)域內(nèi)的應(yīng)變(例如，通過(guò)應(yīng)變掃描試驗(yàn)預(yù)測(cè)定的，0.5%應(yīng)變）和1HZ的頻率下，測(cè)量彈性模量（G'）和粘性模量（G")，c.在20°C維持10分鐘，同時(shí)在如冷卻步驟b)(時(shí)間掃描步驟）過(guò)程中相同應(yīng)變和頻率條件下測(cè)量G'和G";?應(yīng)當(dāng)取在20°C10分鐘（步驟c)后的平臺(tái)值（plateauvalues)作為彈性模量（G'）和粘性模量（G〃）。如果沒(méi)有達(dá)到G'和G''的平臺(tái)值，允許步驟c進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間（例如，20分鐘）。[0018]凝膠質(zhì)地也可以，例如，如本領(lǐng)域熟知的，通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行分析。質(zhì)地可以例如使用常見(jiàn)技術(shù)進(jìn)行表征，如貫入或壓縮的質(zhì)地分析，如使用例如質(zhì)構(gòu)分析儀（例如來(lái)自StableMicrosystems?)或通用試驗(yàn)機(jī)（例如來(lái)自Instron?)的儀器所測(cè)量的。[0019]在"貫入試驗(yàn)"中，迫使柱塞進(jìn)入組合物，并且針對(duì)在至預(yù)定貫入深度的預(yù)定速度下貫入所述組合物的距離（或時(shí)間），對(duì)貫入組合物所需的力作圖。隨后取出柱塞。在本發(fā)明的背景下使用的試驗(yàn)中，使用具有兩次連續(xù)貫入的貫入試驗(yàn)。如果組合物是（脆的）半固體凝膠（如本發(fā)明優(yōu)選的）的形式，其在第一次貫入中典型地展示出斷點(diǎn)（或不可逆的變形，例如屈服（yield))，并且達(dá)到最大力，指示為"產(chǎn)物硬度"。如果組合物是糊或非常具彈性的凝膠的形式，產(chǎn)物硬度（最大力）通常在貫入的最大距離（深度）觀察到。在第一次貫入的力對(duì)距離曲線下的面積定義了在圖1的曲線圖A1中的面積。隨后，第二次迫使柱塞進(jìn)入所述組合物，并且再次繪制力對(duì)距離（或時(shí)間）的圖。這部分的曲線圖定義了面積A2。對(duì)本發(fā)明的半固體凝膠的這一貫入試驗(yàn)產(chǎn)生的典型的力對(duì)距離的曲線已在圖2a中示出，并與代表菜泥或糊（例如蔬菜泥和蔬菜糊）（圖2b)和現(xiàn)有技術(shù)中已知的彈性凝膠（例如黃原膠-槐豆膠凝膠組合物）（圖2c)的測(cè)試曲線進(jìn)行了比較。[0020]對(duì)于本發(fā)明，使用以下的設(shè)定來(lái)表征凝膠質(zhì)地：試駘類(lèi)型：兩周期貫入試駘：a.在樣品制備并凝膠化（凝固）后至少12小時(shí)的成熟時(shí)間后進(jìn)行測(cè)量。優(yōu)選更長(zhǎng)的成熟時(shí)間，例如24至48小時(shí)。b.在測(cè)量之前，將樣品平衡至室溫至少2小時(shí)。c.機(jī)器和樣品容器規(guī)格如下：-容器（125ml丙烯杯），52毫米直徑-樣品高度：至少25毫米-設(shè)備：TextureAnalyserStableMicrosystems(或相似的）-探針：1/2英寸圓柱體，邊緣光滑（P/0.5-0.5英寸直徑的圓柱體探針，Delrin)-試驗(yàn)設(shè)置（改編自操作說(shuō)明書(shū)REF:GL3/P05R，穩(wěn)定的微系統(tǒng)，改進(jìn)日：2006年3月）。使用如下設(shè)置：?負(fù)載傳感器：30kg?壓縮模式，2周期?試驗(yàn)前速度=10毫米/秒?試驗(yàn)速度=5毫米/秒?試驗(yàn)后速度=10毫米/秒?觸發(fā)力=3g?貫入深度=10毫米（測(cè)量誤差可以典型地為〇.1-0.2mm)d.以下參數(shù)的值以平均數(shù)表示并具有至少一式兩份的標(biāo)準(zhǔn)差。[0021]下列相關(guān)參數(shù)用于表征根據(jù)本發(fā)明的凝膠，并且根據(jù)上文所述方法使用質(zhì)構(gòu)儀和具有2周期試驗(yàn)的貫入試驗(yàn)進(jìn)行測(cè)量：硬度（firmness):本發(fā)明的組合物不是液體，而是具有特定硬度的半固體質(zhì)地。硬度通過(guò)第一貫入周期中的最大力（或斷點(diǎn)）來(lái)確定（以g表示）。對(duì)于本發(fā)明中的半固體凝膠，最大力（硬度）典型地以在完全貫入深度（距離小于貫入深度，其為1〇_)前的斷點(diǎn)被觀察到。在本發(fā)明的組合物中，所述硬度（以g計(jì)）優(yōu)選地高于l〇g，更優(yōu)選地高于15g，甚至更優(yōu)選地高于20g，最優(yōu)選地高于30g。所述硬度優(yōu)選地低于1000g，更優(yōu)選地低于700g，甚至更優(yōu)選地低于500g。[0022]脆度（brittleness):本發(fā)明的凝膠優(yōu)選是脆凝膠。優(yōu)選所述凝膠具有一定脆度，以使它們更容易舀取并且容易在應(yīng)用時(shí)分散。出于本發(fā)明的目的，脆度被定義為，在第一貫入中達(dá)到最大力時(shí)的貫入距離（以毫米計(jì)）。對(duì)于本發(fā)明中的半固體凝膠（即脆凝膠），這典型地在小于限定的貫入深度（1〇_)的距離（以毫米計(jì)）處的斷點(diǎn)觀察到。這顯示在圖2a中。與半固體凝膠相反，糊可以過(guò)粘并且不脆，其不會(huì)破碎。這顯示在圖2b中。在本試驗(yàn)應(yīng)用的貫入深度（1〇_)中，彈性凝膠也可以不破碎。這顯示在圖2c中。優(yōu)選本發(fā)明的凝膠不是彈性凝膠。[0023]在本發(fā)明的組合物中，脆度優(yōu)選地小于9毫米，更優(yōu)選地小于8毫米，甚至更優(yōu)選地小于7毫米。[0024]回復(fù)件（recovery):組合物的回復(fù)性以A2/A1比例表達(dá)：A2/A1之間的比例被認(rèn)為是對(duì)組合物的粘結(jié)性的程度，即相對(duì)于其在第一次變形中的表現(xiàn)，產(chǎn)物有多好地耐受第二次變形的程度?；貜?fù)性優(yōu)選地小于80%，更優(yōu)選地小于70%，甚至更優(yōu)選地小于60%。通常，本發(fā)明中的半固體（脆）凝膠顯示比極具彈性的凝膠、液體、菜泥和糊更低的回復(fù)值，因?yàn)樗鼈冊(cè)诘谝恢芷谥衅扑椋丛诘谝恢芷谥?，在小?〇_的距離觀察到斷點(diǎn)或屈服）。[0025]水根據(jù)本發(fā)明的食品濃縮物包含水。水優(yōu)選地以35至93wt%的總量存在。更優(yōu)選水以40至80wt%，更優(yōu)選地以45wt%至75wt%的量存在。水在此代表食品組合物的總含水量。[0026]所述產(chǎn)物的水活度（wateractivity)優(yōu)選地在0.60至0.95之間，更優(yōu)選地在0.65至0.90之間，甚至更優(yōu)選地在0.70至0.90之間，最優(yōu)選地在0.75至0.85之間。[0027]鹽根據(jù)本發(fā)明的食品濃縮物是可以用于制備例如肉湯、湯或調(diào)味菜的濃縮產(chǎn)物。通常，這樣的產(chǎn)物是稀釋的，例如在水中或在菜中，例如在液態(tài)的菜或在沙司中或在蔬菜類(lèi)菜品或在米飯中，以獲得即食的食品產(chǎn)物。根據(jù)本發(fā)明的濃縮食品組合物在本質(zhì)上包含高鹽含量，以允許常規(guī)的相對(duì)高的稀釋因子的同時(shí)維持合適的口感效果。為此，根據(jù)本發(fā)明的食品濃縮物優(yōu)選地基于所述濃縮食品組合物的總含水量，包含5wt%至40wt%，更優(yōu)選地7wt%至35wt%，甚至更優(yōu)選地10wt%至35wt%，甚至更優(yōu)選地15wt%至30wt%，最優(yōu)選地20至26wt%的總量的鈉鹽（優(yōu)選NaCl)和任選地鉀鹽（優(yōu)選KC1)。鹽的量以本領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)，并且根據(jù)以下公式計(jì)算：（（鹽重量）八鹽重量+總含水量的重量））*100。例如在20g總含水量中的5g鹽，基于所述總含水量產(chǎn)生20wt%的鹽量。當(dāng)制備本發(fā)明濃縮食品組合物時(shí)，這一鹽量可以在制備期間添加。使用同樣的公式，加以必要的變更，用于對(duì)其它成分進(jìn)行計(jì)算，基于總含水量描述所述其它成分的量，例如，如凝膠化果膠。[0028]鈉鹽，優(yōu)選NaCl，優(yōu)選以5wt%至40wt%的量存在，優(yōu)選7wt%至35wt%，甚至更優(yōu)選10至35wt%，甚至更優(yōu)選15至30wt%，最優(yōu)選20至26wt%。[0029]優(yōu)選地，除了鈉鹽，優(yōu)選NaCl之外，所述食品濃縮物還可包含鉀鹽（優(yōu)選KC1)。在所述組合物中，鉀離子與鈉離子的組合存在，優(yōu)選以特定比例的存在，產(chǎn)生出與只存在Na+陽(yáng)離子或K+陽(yáng)離子時(shí)的情況相比更堅(jiān)固的凝膠。這是甚至更令人驚訝的，因?yàn)槌ＷR(shí)表明，對(duì)于Na+和K+陽(yáng)離子二者，凝膠的強(qiáng)度在極端鹽水平（基于總含水量高于5wt%)下降低。[0030]對(duì)此，特別地當(dāng)鉀鹽存在于組合物中時(shí)，鈉鹽，優(yōu)選NaCl，優(yōu)選地以基于總含水量4wt%至35wt%的量存在，更優(yōu)選4.5wt%至30wt%，甚至更優(yōu)選5wt%至25%，最優(yōu)選7wt%至23wt%。[0031]在根據(jù)本發(fā)明的濃縮食品組合物中，Na+陽(yáng)離子對(duì)Na+陽(yáng)離子和K+陽(yáng)離子合計(jì)的總量的比例，即[Na+陽(yáng)離子ANa+陽(yáng)離子+K+陽(yáng)離子）]的比例，或簡(jiǎn)稱(chēng)為（Na7(Na++K+))*100(以％表示）的比例，優(yōu)選為15wt%至95wt%，更優(yōu)選35wt%至93wt%，更優(yōu)選40wt%至92wt%，甚至更優(yōu)選45wt%至90wt%，最優(yōu)選為50wt%至85wt%。這些比例對(duì)凝膠形成產(chǎn)生最顯著效果和上文所述的優(yōu)點(diǎn)。[0032]所述食品濃縮物優(yōu)選地包含鉀鹽。最優(yōu)選地，鉀鹽包含KC1。KC1優(yōu)選地以基于所述組合物的總含水量的〇.6wt%至20wt%的量存在，更優(yōu)選0.8wt%至19wt%，甚至更優(yōu)選1wt%至17wt%，最優(yōu)選1.5wt%至15wt%。[0033]優(yōu)選以這些量存在，以在最終的食品濃縮組合物中產(chǎn)生15wt%至95wt%的[(Na+/(Na++K+))*100]比例。[0034]Na+陽(yáng)離子優(yōu)選地以基于所述食品濃縮組合物的總含水量的1.5wt%至15wt%的量存在，更優(yōu)選1.7wt%至12wt%的量，甚至更優(yōu)選2wt%至11wt%的量，最優(yōu)選2.5wt%至10wt%。[0035]K+陽(yáng)離子優(yōu)選地以基于所述食品濃縮組合物的總含水量的0.3wt%至13wt%的量存在，更優(yōu)選0.4wt%至10wt%的量，甚至更優(yōu)選0.5wt%至9wt%的量，最優(yōu)選0.8wt%至8wt%。[0036]凝膠化果膠根據(jù)本發(fā)明，所述食品濃縮物包含凝膠化果膠。果膠是存在于植物細(xì)胞壁中的物質(zhì)。果膠被用做增稠劑和凝膠劑，并已知在食品工業(yè)中用于提供水果和蔬菜組合物中的組織結(jié)構(gòu)。[0037]果膠物質(zhì)是源自植物組織的復(fù)雜的雜聚物。果膠主要由a-D半乳糖醛酸單元組成，但也包含一定量的中性糖，例如鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和古洛糖。出于本發(fā)明的目的，將"果膠"以"半乳糖醛酸"表示，并且因此，本發(fā)明人將在食品制品中的"果膠含量"定義為基于組合物的總含水量，半乳糖醛酸（GalA)的重量百分比。果膠含量可以通過(guò)本領(lǐng)域已知的方法確定，例如，如Saeman水解法（EnglystandCummings(Analyst,109(7)，937-942(1984),Filisetti-CozziandCarpita(AnalyticalBiochemistry,197，157-162(1991))。[0038]在每個(gè)半乳糖醛酸單位的第六個(gè)碳上的羧基基團(tuán)可以通過(guò)甲基基團(tuán)被酯化，或可以作為未酯化的游離羧基基團(tuán)存在。在果膠聚合物中，酯化的半乳糖醛酸單位相對(duì)于半乳糖醛酸單位總數(shù)的百分比被稱(chēng)為酯化度（DE)。酯化度可以根據(jù)本領(lǐng)域已知方法確定，例如食品化學(xué)法典（FoodChemicalCodex;FCC(1981).3rded.，（1981)NationalAcademyofScience,Washington,DC)提出的堿滴定法（Shultz,1965)，使用氣相色譜法（GC)量化在去酯化過(guò)程中的甲醇釋放（Walter等（1983)，JournalofFoodScience,48:1006-10070)，比色法（Hou等（1999)，BotanicalBulletinofAcademiaSincia，40:115-119)，高效液相色譜法（HPLC)(LevigneS?，等（2002)，F(xiàn)oodHydrocolloids16:547-550)，核磁共振（NMR)(Rosenbohm等（2003)CarbohydrateResearch,338:637-649)和毛細(xì)管區(qū)帶電泳（CZE)(Williams等（2003)，JournalofAgriculturalFoodandChemistry,51:1777-1781)。[0039]通過(guò)此類(lèi)測(cè)定產(chǎn)生的DE通常表示為平均酯化度，以說(shuō)明在制劑中的聚合物個(gè)體的DE差別。平均酯化度（DE)通常用于根據(jù)物理特征，如在二價(jià)陽(yáng)離子（如鈣）的存在下形成凝膠的能力，對(duì)果膠進(jìn)行分類(lèi)。在本文中，術(shù)語(yǔ)"低甲氧基果膠"通常用于具有低酯化度的果膠，其可以在鈣的存在下被誘導(dǎo)形成凝膠，而術(shù)語(yǔ)"高甲氧基果膠"描述了由于高甲氧酯基團(tuán)含量而在鈣的存在下被不形成凝膠的果膠。[0040]本發(fā)明組合物可以包含植物材料，例如，如水果或蔬菜塊或泥，其是存在于制品中的果膠的來(lái)源。此類(lèi)果膠可以具有多種不同的平均DE，潛在地導(dǎo)致寬泛和不均勻的DE分布，這使得使用平均DE表征本發(fā)明中的果膠不切實(shí)際。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的背景下，即高鹽食品濃縮物中，具有低于55%的DE的果膠有助于獲得期望的半固體凝膠質(zhì)地。因此，出于本發(fā)明的目的，本發(fā)明人將具有低于55%的DE的全部果膠（allpectin)限定為"凝膠化果膠"。優(yōu)選地，DE低于50%，甚至更優(yōu)選地低于45%，最優(yōu)選地DE低于40%。將果膠分離為具有不同DE的級(jí)分的方法已描述于，例如，Strom等，（2005)，CarbohydratePolymers,Volume60，Issue4,2005年6月20日，467-473頁(yè)。[0041]凝膠化果膠以有效量存在，即以提供半固體凝膠形式的食品濃縮物的有效量存在。如技術(shù)人員能想象到的，為提供根據(jù)本發(fā)明的質(zhì)地，所述凝膠化果膠是溶解的凝膠化果膠，即溶解于本發(fā)明的食品組合物的水中。優(yōu)選地，基于總含水量，溶解于濃縮食品組合物的水中的凝膠化果膠的量在〇.7wt%和10wt%之間，更優(yōu)選在0.9wt%和6wt%之間，甚至更優(yōu)選在1.〇wt%和5wt%之間，甚至更優(yōu)選在1.lwt%和4wt%之間，最優(yōu)選在1.2wt%和3wt%之間。這個(gè)量以本領(lǐng)域常規(guī)方法，根據(jù)以下公式計(jì)算：（（半乳糖醛酸重量V(半乳糖醛酸重量+總含水量的重量））x100%。如文中所指，所述凝膠化果膠的DE低于55%。優(yōu)選地，所述凝膠化果膠的DE低于50%，優(yōu)選地低于45%，更優(yōu)選地低于40%，最優(yōu)選地DE低于30%。[0042]發(fā)現(xiàn)為了在儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間的最佳穩(wěn)定性，優(yōu)選將相對(duì)高的鹽水平與相對(duì)高的果膠水平組合。對(duì)于基于總含水量，高于20wt%的鈉鹽含量，具有如上文限定的低于55%DE的凝膠化果膠的量（以半乳糖醛酸含量表示），基于所述食品濃縮物的總含水量，優(yōu)選在1.3wt%和10wt%之間，更優(yōu)選地在1.4wt%和5wt%之間，甚至更優(yōu)選地在1.5wt%和4wt%之間，最優(yōu)選地在1.5wt%和3.5wt%之間。[0043]對(duì)于基于總含水量，高于10wt%的鈉鹽含量，具有如上文限定的低于55%DE的凝膠化果膠的量（以半乳糖醛酸含量表示），基于所述食品組合物的總含水量，優(yōu)選在0.8wt%和10wt%之間，更優(yōu)選地在0.9wt%和5wt%之間，甚至更優(yōu)選地在1.0wt%和4wt%之間，最優(yōu)選地在1.2wt%和3wt%之間。[0044]其它成分調(diào)味增強(qiáng)劑（Savourytasteenhancer)為有助于調(diào)味特征，本發(fā)明的濃縮食品組合物可以進(jìn)一步包含調(diào)味增強(qiáng)劑，其選自谷氨酸一鈉（MSG)、5'_核糖核苷酸、有機(jī)酸及其混合物?；诳偸称窛饪s物的重量，調(diào)味增強(qiáng)劑優(yōu)選以低于30wt%的總量存在，更優(yōu)選地在0.lwt%和30wt%之間，優(yōu)選lwt%至25wt%的量，最優(yōu)選5wt%至15wt%的量?；诳偸称窛饪s物的重量，如上文所述的單個(gè)調(diào)味增強(qiáng)劑可以低于30wt%的量存在，更優(yōu)選地在0.lwt%和30wt%之間，優(yōu)選lwt%至25wt%的量，最優(yōu)選5wt%至15wt%的量。[0045]賦味成分（Tasteimpartingcomponents)在根據(jù)本發(fā)明的濃縮物中，優(yōu)選存在賦味成分。它們可以包含以下的一種或多種，酵母提取物；來(lái)自蔬菜、大豆、魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)的水解蛋白質(zhì)；液體或可溶解的提取物或濃縮物，其選自肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、甲殼動(dòng)物、藥草、水果、蔬菜及其混合物；肉類(lèi)的顆粒；魚(yú)類(lèi)的顆粒；甲殼動(dòng)物的顆粒；植物（例如藥草、水果、蔬菜）的顆粒；真菌（例如蘑菇）的顆粒；香料及其混合物。在上文中，所述"肉類(lèi)"優(yōu)選地理解為包含牛肉、豬肉、雞肉（和其它禽類(lèi)）。優(yōu)選地，所述植物塊包含選自洋蔥、大蒜、韭菜、胡蘿卜、歐芹、番茄及其混合物的塊。優(yōu)選地，如上文所列的賦味成分的量為lwt%至70wt%(按總濃縮物的重量計(jì)）。更優(yōu)選為2wt%至60wt%，甚至更優(yōu)選5wt%至40wt%。觀察到番茄材料可以為本發(fā)明的食品濃縮物提供顯著的番茄味和顏色。因此，優(yōu)選地，基于所述食品濃縮物的重量，番茄醬或番茄顆粒的量小于50wt%，更優(yōu)選地小于30wt%，甚至更優(yōu)選地小于10wt%或甚至小于lwt%。[0046]優(yōu)選地，所述顆粒，優(yōu)選地選自肉類(lèi)顆粒、魚(yú)類(lèi)顆粒、甲殼動(dòng)物顆粒、植物（例如藥草、蔬菜、水果）顆粒、真菌（例如蘑菇）顆粒及其混合物的顆粒的量為〇?5wt%至70wt%，更優(yōu)選lwt%至60wt%，甚至更優(yōu)選2wt%至40wt%(按總濃縮物的重量計(jì)）。所述顆粒的量可以為0.5至30wt%，更優(yōu)選1至20wt%，甚至更優(yōu)選2至10wt%(基于所述食品組合物的重量的濕重）。[0047]脂肪脂肪可以以相對(duì)低的量存在于根據(jù)本發(fā)明的食品濃縮物中。在環(huán)境溫度下，例如，如20°C下，脂肪可以是液態(tài)脂肪或固態(tài)脂肪。優(yōu)選地，脂肪是選自雞肉脂肪、豬肉脂肪、牛肉脂肪及其混合物的一種脂肪。脂肪可以優(yōu)選地是選自棕櫚油、葵花油、橄欖油、菜籽油及其混合物的脂肪。其可以是植物脂肪或動(dòng)物脂肪。優(yōu)選地防止較高的脂肪量，因?yàn)樗鼈兛梢愿蓴_凝膠的適當(dāng)質(zhì)地，或可以在儲(chǔ)存或運(yùn)輸期間導(dǎo)致相分離。相對(duì)大量的硬脂肪，例如，如飽和脂肪或氫化脂肪，可以影響期望的凝膠質(zhì)地，并因此不優(yōu)選。相對(duì)大量的液態(tài)脂肪，例如，如在室溫下為液態(tài)的油，可以對(duì)凝膠的質(zhì)地有弱化的效應(yīng)。因此，優(yōu)選地，本發(fā)明涉及食品濃縮物，其進(jìn)一步包含小于15wt%的脂肪，優(yōu)選地小于10wt%的脂肪。在另一個(gè)優(yōu)選的方面，以基于食品濃縮物的重量，脂肪可以〇.5wt%至15wt%的脂肪的量存在，更優(yōu)選1wt%至l〇wt%的脂肪，最優(yōu)選3wt%至10wt%的脂肪。為了最佳穩(wěn)定性，優(yōu)選所述食品濃縮物中的脂肪的量盡可能低?？梢詢?yōu)選不存在脂肪。[0048]本發(fā)明的濃縮食品濃縮物是調(diào)味的食品組合物。因此，在稀釋后，產(chǎn)生的產(chǎn)物優(yōu)選嘗起來(lái)不是甜的。根據(jù)本發(fā)明的組合物中的糖含量?jī)?yōu)選地低于50wt%，更優(yōu)選地低于40wt%，甚至更優(yōu)選地低于30wt%，更優(yōu)選地低于15wt%，最優(yōu)選地低于10wt%?；跐饪s物的總重量，它可以大于lwt%，優(yōu)選地大于5wt%?；跐饪s物的總重量，合適的范圍可以在1和20wt%之間，優(yōu)選3至15wt%。可以優(yōu)選所述組合物不含糖或不含任何添加的糖。糖多元醇同樣可為稀釋后獲得的產(chǎn)物提供甜味。消費(fèi)者可能并不欣賞這些化合物的存在。基于食品濃縮物的重量，糖多元醇，例如液態(tài)糖多元醇的濃度，優(yōu)選地低于lwt%，更優(yōu)選地低于0.5wt%，甚至更優(yōu)選地低于0.lwt%，或低于0.05wt%。最優(yōu)選地，所述組合物不包含任何添加的糖多元醇或添加的液態(tài)糖多元醇。[0049]本發(fā)明的濃縮食品組合物的pH低于3.5。優(yōu)選地，所述pH低于3,更優(yōu)選地低于2.8。所述pH優(yōu)選地高于1，更優(yōu)選地高于1.5,甚至更優(yōu)選地高于2。所述pH可以優(yōu)選地在1和3.5之間，更優(yōu)選地在1.5至3.2之間，甚至更優(yōu)選地在2和3之間。令人驚訝地，這個(gè)pH范圍產(chǎn)生出顯示非常迅速的分散表現(xiàn)的凝膠，例如在例如95°C的熱水中。所述調(diào)味食品濃縮物可以在1分鐘或甚至數(shù)秒內(nèi)分散。所述凝膠化組合物的pH是在室溫（例如20°C)制備濃縮凝膠化食品組合物后，經(jīng)1天的時(shí)間，以允許凝膠pH的成熟和穩(wěn)定后測(cè)量的pH。技術(shù)人員知曉如何測(cè)量凝膠形式的食品組合物的pH。[0050]何裝/尺寸:根據(jù)本發(fā)明的食品組合物優(yōu)選是經(jīng)包裝的。其優(yōu)選地包裝于桶中，其中所述桶優(yōu)選地包含一分食品組合物。[0051]所述食品組合物的重量?jī)?yōu)選10g至500g之間，更優(yōu)選15g和300g之間?？梢詢?yōu)選所述食品組合物的重量在l〇g和50g之間，更優(yōu)選15g和30g之間。這樣的規(guī)格特別適用于家庭份食物的單位劑量?？梢詢?yōu)選所述食品組合物具有50g和500g之間的重量，優(yōu)選100g和350g之間。這樣的包裝可以適用于在餐廳應(yīng)用。[0052]方法本發(fā)明進(jìn)一步涉及提供本發(fā)明的包裝的食品濃縮物的方法。所述方法包含以下步驟：a.提供包含水，凝膠化果膠的混合物，其為具有低于55的酯化度的果膠，其中所述凝膠化果膠可溶解于水中，b.加熱所述混合物，c.添加鈉鹽，d.如果需要，將所述混合物的pH調(diào)節(jié)至低于3.5的pH，e.將所述混合物轉(zhuǎn)移至包裝，f.允許所述混合物凝固，以產(chǎn)生包裝的凝膠形式的食品濃縮物。[0053]混合果膠和水在第一步驟a)中，提供包含水和凝膠化果膠的混合物，其中凝膠化果膠解釋為具有低于55的DE水平的果膠。果膠可以作為果膠粉添加，其可以商購(gòu)，例如來(lái)自Danisco的LM果膠LC810。[0054]ifl*步驟b)包含加熱步驟a)產(chǎn)生的混合物以產(chǎn)生溶液。加熱活化果膠并且促進(jìn)果膠和鹽和其它可能成分的溶解。優(yōu)選進(jìn)行加熱，以使混合物溫度達(dá)到70°C和95°C之間，優(yōu)選75°C和90°C之間。[0055]添加納鹽步驟c)包含向步驟a)產(chǎn)生的混合物添加鈉鹽。鈉鹽，優(yōu)選地NaCl，優(yōu)選基于所產(chǎn)生的食品組合物的總含水量，以5wt%至40wt%的量添加，更優(yōu)選7wt%至35wt%，甚至更優(yōu)選10wt%至35wt%，甚至更優(yōu)選15wt%至30wt%，最優(yōu)選20wt%至26wt%。[0056]在使用鉀鹽，如KC1的情況下，優(yōu)選地在如對(duì)鈉鹽優(yōu)選的時(shí)刻添加。鉀鹽，優(yōu)選KC1，優(yōu)選基于最終濃縮食品組合物的總含水量，以0.6wt%至20wt%的量添加，更優(yōu)選0.8wt%至20wt%，甚至更優(yōu)選1wt%至17wt%，最優(yōu)選1.5至15wt%。特別地，當(dāng)鉀鹽存在于組合物中時(shí)，鈉鹽，優(yōu)選地NaCl，優(yōu)選基于總含水量，以4wt%至35wt%的量添加，更優(yōu)選4.5wt%至30wt%，甚至更優(yōu)選5wt%至25wt%，最優(yōu)選7wt%至23wt%。在本發(fā)明最終產(chǎn)生的食品濃縮物中，Na+陽(yáng)離子對(duì)Na+陽(yáng)離子與K+陽(yáng)離子一起的總量的比例，S卩[Na+陽(yáng)離子ANa+陽(yáng)離子+K+陽(yáng)離子）]比例，或簡(jiǎn)稱(chēng)為（Na7(Na++K+))*100(以％表示），優(yōu)選地為15wt%至95wt%，更優(yōu)選35wt%至93wt%，甚至更優(yōu)選40wt%至92wt%，甚至更優(yōu)選45wt%至90wt%，最優(yōu)選50wt%至85wt%。所述優(yōu)選的量和比例可以組合，并且優(yōu)選地鉀鹽，優(yōu)選地KC1，以在所產(chǎn)生的食品濃縮物中產(chǎn)生0.9wt%至15wt%的量的KC1，和20wt%至95wt%的[(Na+/(Na++K+))*100]的比例的量添加。[0057]這個(gè)比例，例如按如下計(jì)算：【權(quán)利要求】1.包裝的凝膠形式的食品濃縮物，其包含：?水，?基于總含水量，總量為5wt%至40wt%的鈉鹽和任選地鉀鹽，其中鹽以（鹽重量八鹽重量+總含水量的重量））*100計(jì)算，?凝膠化果膠，其為具有低于55的酯化度的全部果膠，其中凝膠化果膠溶解于水中，其中所述食品濃縮物具有低于3.5的pH。2.根據(jù)權(quán)利要求1的包裝的食品濃縮物，其中水以35至90wt%的總量存在。3.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中基于總含水量，溶解于所述食品濃縮物的水中的凝膠化果膠的量在0.7wt%和10wt%之間，并且按（（半乳糖醛酸的重量）八半乳糖醛酸的重量+總含水量的重量））*1〇〇%計(jì)算。4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物是在20°C下自維持的凝膠。5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物具有高于l〇g的硬度。6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物的彈性模量G'對(duì)粘性模量G〃的比例高于1，優(yōu)選地高于3。7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物具有高于1并且低于3.5的pH，優(yōu)選地在2和3之間的pH。8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中所述濃縮物是用于制備肉湯、湯、沙司、肉汁或調(diào)味菜的食品濃縮物。9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物進(jìn)一步包含谷氨酸一鈉、5'-核糖核苷酸、有機(jī)酸及其混合物中的至少一種。10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物進(jìn)一步包含酵母提取物，來(lái)源于蔬菜、大豆、魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)的水解蛋白質(zhì)，肉類(lèi)的顆粒、魚(yú)類(lèi)的顆粒、甲殼動(dòng)物的顆粒、植物的顆粒、真菌的顆粒、香料，來(lái)自肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、甲殼動(dòng)物、藥草、水果、蔬菜及其混合物中的一種或多種的提取物或濃縮物。11.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的食品濃縮物，其中25g的所述食品濃縮物在2分鐘內(nèi)分散于95°C的水中，優(yōu)選地在1分鐘內(nèi)，更優(yōu)選地在30秒內(nèi)。12.制備根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的包裝的凝膠形式的食品濃縮物的方法，所述方法包含以下步驟：a)提供包含水和凝膠化果膠的混合物，其為具有低于55的酯化度的全部果膠，其中所述凝膠化果膠可溶解于水中，b)加熱所述混合物，c)添加鈉鹽，d)如果需要，將所述混合物調(diào)節(jié)pH至低于3.5的pH，e)將所述混合物轉(zhuǎn)移至包裝，f)允許所述混合物凝固，以產(chǎn)生包裝的凝膠形式的食品濃縮物。13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述鈉鹽在加熱步驟b)之后添加。14.根據(jù)權(quán)利要求1至11中任一項(xiàng)的食品濃縮物的用途，其用于制備肉湯、湯、沙司、肉汁或調(diào)味菜?！疚臋n編號(hào)】A23L1/39GK104394717SQ201380035608【公開(kāi)日】2015年3月4日申請(qǐng)日期:2013年6月20日優(yōu)先權(quán)日:2012年7月2日【發(fā)明者】S.斯瓦帕伊斯,S.G.楚姆申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司